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1、附件一食品卫生许可分类要求第一节餐饮业经营者本节中的基本要求是餐饮单位领取卫生许可证的条件之一，本节中未涉及的其他条件，按餐饮业食品 卫生管理办法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范及本办法第二章的有关规定执行。本节中对每一类 餐饮单位的场所、设施、设备要求分成基本要求和倡导性要求（见表1-5）:基本要求是餐饮单位卫生许可的 必备条件，倡导性要求餐饮单位可根据自身条件，改善其硬件设施，力求达到倡导性要求。建筑工地食堂按照市食品药品监管局和市建设交通委关于进一步加强本市建筑工地食堂食品卫生监督 管理的通知中的建筑工地食堂发证基本条件，企事业单位食堂、大专院校食堂和其他餐饮业经营者按照餐 饮业和集体
2、用餐配送单位卫生规范有关要求执行。表1特大型饭店项目基本要求倡导性要求备注1具有与其供应品种、数量相适应的原 料储存、粗加工、餐饮具清洗消毒、 切配烹饪、就餐等专用场所.餐饮具 清洗消毒间应单独设置.粗加工、烹饪、餐饮具保洁、 清洁工用具存放场所单独 设置.单独设置是指各场所之间用墙体或其他相应材料进行相互分 隔设置。 粗加工场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔 除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。切配场所是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、 切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。2食品处理区与就餐场所面积之比应符 合有关规定. 食品处理区与就餐场所
3、 面积之比N1: 3.0.切配烹饪场所累计面积 不小于食品处理区面积 50%.3食品处理区各加工操作场所均应设置 在室内.各加工操作场所按照原料处 理、半成品加工、成品供应的顺序合理 布局，食品加工处理流程应为生进熟出 的单一流向，并应能防止在存放、操作 中产生交叉污染，成品通道、出口与原 料通道、入口应分开设置。粗加工操作 场所内应分别设置荤、素2类食品原料 的清洗水池，水池数量应与加工食品的 数量相适应。成品通道、出口与使用后的 餐饮具回收通道、入口分开 设置。合理布局主要指设备布局和工艺流程合理，能有效防止待加工食品 与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不 洁物。4用
4、于食品处理区及可能接触食品的设 备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、 耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和 消毒的、符合卫生标准的材料制造.接触食品的加工设备采用 不锈钢材质，因工艺原因必 须使用其他材质的除外。加工设备主要是指灶台、工用具、盛器、操作台及打蛋机、搅拌机、 烤箱、脱排油烟装置、货架、熟食冰柜、餐饮具保洁柜等。5餐饮具及工用具清洗分别设立专用水 池；有供餐饮具存放的专用保洁柜或保 洁专间。餐饮具采用热力方法消毒；配 备能满足生产加工需要的餐饮具清洗 消毒设备设施，保证餐饮具消毒效果达 到卫生标准和要求。餐饮具清洗采用洗碗机；供 顾客可重复使用的毛巾应 有专用清洗消毒和保洁设 备。餐
5、饮具及工用具清洗水池不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混 用。 餐饮具消毒采用热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线等。 餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒的，方可用 化学洗消剂进行洗涤和消毒。6食品处理区地面应用无毒、无异味、不 透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应采 用无毒、无异味、不透水、平滑、不易 积垢的浅色材料构筑，天花板应采用无 毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐 蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。粗加 工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需粗加工、切配、餐饮具清洗 消毒和烹饪等需经常冲洗 和易潮湿场所墙裙铺设到 墙顶。经常冲洗和易潮湿场所的地面应易于 清洗、防滑应有排水系统，排水沟应有
6、坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆 卸的盖板，墙面铺设1.5米以上光滑、 不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例 如瓷砖或不锈钢）制成的墙裙。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用 具应能明显区分，存放场所分开.明显区分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能从形状、材质 或标志上予以区分。8熟食专间设置更衣及洗手消毒设施，配 备专用的食品工用具、有效的空气消毒 装置、空调、流动水源、净水装置、食 品冷藏设施及工用具清洗消毒设施。专 间应设有独立的空调设施，可达到操作 时专间温度控制在25以下.专间内 不得设置明沟，墙裙铺应设到墙顶.熟 食专间入口处设置有洗手、消毒、更衣 设施的通过式二次更衣室。经
7、营生食海 产品、现榨果汁、水果改刀应配备专用 场所。熟食专间累计面积不小于 75平方米和食品处理区面 积的10%.熟食又称冷菜、凉菜、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入 味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜 肴以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200 - 275nm）应按功率不小于BW/n?设置，紫外线灯宜安装反 光罩，强度大于7（）NW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距 离地面2m以内.熟食专间面积包括专间入口处的通过式二次更衣室的面积.9设置顾客使用的卫生间及洗手设施。洗手水龙头采用非手动式， 每100个座位数配备1个洗 手龙头。卫生间门口不得面向食品处理区
8、、就餐场所或与之直接相通，设有 机械排风和洗手装置，并采用水冲式。表2大型饭店项目基本要求倡导性要求备注1具有与其供应品种、数量相适应的原料 储存、粗加工、餐饮具清洗消毒、切配 烹饪、就餐等专用场所.餐饮具清洗消 毒间应单独设置。粗加工、清洁工用具存放场 所单独设置。单独设置是指各场所之间用墙体或其他相应材料进行相互分 隔设置。 粗加工场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔 除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。切配场所是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、 切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。2食品处理区与就餐场所面积之比应符 合有关规定. 食品处理区
9、与就餐场所 面积之比N1: 2.5.切配烹饪场所累计面积 不小于食品处理区面积 50%.3食品处理区各加工操作场所均应设置 在室内.各加工操作场所按照原料处 理、半成品加工、成品供应的顺序合理 布局，食品加工处理流程应为生进熟出 的单一流向，并应能防止在存放、操作 中产生交叉污染，成品通道、出口与原 料通道、入口应分开设置。粗加工操作 场所内应分别设置荤、素2类食品原料 的清洗水池，水池数量应与加工食品的 数量相适应。成品通道、出口与使用后的 餐饮具回收通道、入口分开 设置。合理布局主要指设备布局和工艺流程合理，能有效防止待加工食品 与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不
10、洁物。4用于食品处理区及可能接触食品的设 备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、 耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和 消毒的、符合卫生标准的材料制造.接触食品的加工设备采用 不锈钢材质，因工艺原因必 须使用其他材质的除外。加工设备主要是指灶台、工用具、盛器、操作台及打蛋机、搅拌机、 烤箱、脱排油烟装置、货架、熟食冰柜、餐饮具保洁柜等。5餐饮具及工用具清洗分别设立专用水 池；有供餐饮具存放的专用保洁柜或保 洁专间。餐饮具采用热力方法消毒；配 备能满足生产加工需要的餐饮具清洗 消毒设备设施，保证餐饮具消毒效果达 到卫生标准和要求。餐饮具清洗采用洗碗机；供 顾客可重复使用的毛巾应 有专用清洗消毒和保洁
11、设 备。餐饮具及工用具清洗水池不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混 用。 餐饮具消毒采用热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线等。 餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒的，方可用 化学洗消剂进行洗涤和消毒。6食品处理区地面应用无毒、无异味、不 透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应采 用无毒、无异味、不透水、平滑、不易 积垢的浅色材料构筑，天花板应采用无 毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐 蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。粗加 工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需粗加工、切配、餐饮具清洗 消毒和烹饪等需经常冲洗 和易潮湿场所墙裙铺设到 墙顶。经常冲洗和易潮湿场所的地面应易于 清洗、防滑应有排水系统，排
12、水沟应有 坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆 卸的盖板，墙面铺设1.5米以上光滑、 不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例 如瓷砖或不锈钢）制成的墙裙。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用 具应能明显区分，存放场所分开.明显区分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能从形状、材质 或标志上予以区分。8熟食专间设置更衣及洗手消毒设施，配 备专用的食品工用具、有效的空气消毒 装置、空调、流动水源、净水装置、食 品冷藏设施及工用具清洗消毒设施。专 间应设有独立的空调设施，可达到操作 时专间温度控制在25以下.专间内 不得设置明沟，墙裙铺应设到墙顶.熟 食专间入口处设置有洗手、消毒、更衣 设施的通过式二次
13、更衣室。经营生食海 产品、现榨果汁、水果改刀应配备专用 场所。熟食专间累计面积不小于 15平方米和食品处理区面 积的10%. 熟食又称冷菜、凉菜、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入 味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜 肴以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200 - 275nm）应按功率不小于BW/n?设置，紫外线灯宜安装反 光罩，强度大于7（）NW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距 离地面2m以内.熟食专间面积包括专间入口处的通过式二次更衣室的面积.9设置顾客使用的卫生间及洗手设施。洗手水龙头采用非手动式， 每100个座位数配备1个洗 手龙头。卫生间门口不得面
14、向食品处理区、就餐场所或与之直接相通，设有 机械排风和洗手装置，并采用水冲式。表3中型饭店项目基本要求倡导性要求备注1具有与其供应品种、数量相适应的原料 储存、粗加工、餐饮具清洗消毒、切配 烹饪、就餐等专用场所.餐饮具清洗消 毒间应单独设置。粗加工场所单独设置.单独设置是指各场所之间用墙体或其他相应材料进行相互分 隔设置。 粗加工场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔 除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。切配场所是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、 切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所.2食品处理区与就餐场所面积之比应符 合有关规定. 食品处理区与就餐
15、场所 面积之比N1: 2.2.切配烹饪场所累计面积 不小于食品处理区面积 50%.3食品处理区各加工操作场所均应设置 在室内.各加工操作场所按照原料处 理、半成品加工、成品供应的顺序合理 布局，食品加工处理流程应为生进熟出 的单一流向，并应能防止在存放、操作 中产生交叉污染，成品通道、出口与原 料通道、入口应分开设置。粗加工操作 场所内应分别设置荤、素2类食品原料 的清洗水池，水池数量应与加工食品的 数量相适应。成品通道、出口与使用后的 餐饮具回收通道、入口分开 设置。合理布局主要指设备布局和工艺流程合理，能有效防止待加工食品 与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不 洁物。
16、4用于食品处理区及可能接触食品的设 备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、 耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和 消毒的、符合卫生标准的材料制造.接触食品的加工设备采用 不锈钢材质，因工艺原因必 须使用其他材质的除外。加工设备主要是指灶台、工用具、盛器、操作台及打蛋机、搅拌机、 烤箱、脱排油烟装置、货架、熟食冰柜、餐饮具保洁柜等。5餐饮具及工用具清洗分别设立专用水 池；有供餐饮具存放的专用保洁柜或保 洁专间。餐饮具采用热力方法消毒；配 备能满足生产加工需要的餐饮具清洗 消毒设备设施，保证餐饮具消毒效果达 到卫生标准和要求。供顾客可重复使用的毛巾 应有专用清洗消毒和保洁 设备。餐饮具及工用具清洗水池
17、不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混 用。餐饮具消毒采用热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线等。 餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒的，方可用 化学洗消剂进行洗涤和消毒。6食品处理区地面应用无毒、无异味、不 透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应采 用无毒、无异味、不透水、平滑、不易 积垢的浅色材料构筑，天花板应采用无 毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐 蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。粗加 工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需粗加工、切配、餐饮具清洗 消毒和烹饪等需经常冲洗 和易潮湿场所墙裙铺设到 墙顶。经常冲洗和易潮湿场所的地面应易于 清洗、防滑应有排水系统，排水沟应有 坡度、保持通畅、便于清
18、洗并设有可拆 卸的盖板，墙面铺设1.5米以上光滑、 不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例 如瓷砖或不锈钢）制成的墙裙。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用 具应能明显区分，存放场所分开.明显区分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能从形状、材质 或标志上予以区分。8熟食专间设置更衣及洗手消毒设施，配 备专用的食品工用具、有效的空气消毒 装置、空调、流动水源、净水装置、食 品冷藏设施及工用具清洗消毒设施。专 间应设有独立的空调设施，可达到操作 时专间温度控制在25C以下。专间内 不得设置明沟，墙裙铺应设到墙顶.经 营生食海产品、现榨果汁、水果改刀应 配备专用场所.熟食专间入口处设置有洗 手、消毒
19、、更衣设施的通过 式二次更衣室.熟食专间累 计面积不小于8平方米和食 品处理区面积的10%。熟食又称冷菜、凉菜、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入 味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜 肴。以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200 - 275nm）应按功率不小于IfW/n?设置，紫外线灯宜安装反 光罩，强度大于7（HiW/cm2.专间内紫外线灯应分布均匀，距 离地面2m以内。熟食专间面积包括专间入口处的通过式二次更衣室的面积。9设置顾客使用的卫生间及洗手设施。洗手水龙头采用非手动式， 洗手水龙头至少设2个.卫生间门口不得面向食品处理区、就餐场所或与之直接相通，设有
20、机械排风和洗手装置，并采用水冲式.表4小型饭店项目基本要求倡导性要求备注1具有与其供应品种、数量相适应的原料 储存、粗加工、餐饮具清洗消毒、切配 烹饪、就餐等专用场所.餐饮具清洗消 毒间应单独设置。单独设置是指各场所之间用墙体或其他相应材料进行相互分 隔设置。 粗加工场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔 除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。切配场所是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、 切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所.2切配烹饪场所最小使用面积不得小于 8平方米，另须增加原料储存、粗加工、 清洗消毒等场地,经营熟食卤味的还须 增加熟食专间。食品处
21、理区与就餐场所 面积之比应符合有关规定.加工经营面积不小于50 平方米。食品处理区与就餐场所 面积之比之1: 2.0. 切配烹饪场所累计面积 不小于食品处理区面积 50%.3食品处理区各加工操作场所均应设置 在室内.各加工操作场所按照原料处 理、半成品加工、成品供应的顺序合理 布局，食品加工处理流程应为生进熟出 的单一流向，并应能防止在存放、操作 中产生交叉污染，成品通道、出口与原 料通道、入口应分开设置。粗加工操作 场所内应分别设置荤、素2类食品原料 的清洗水池，水池数量应与加工食品的 数量相适应.合理布局主要指设备布局和工艺流程合理，能有效防止待加工食品 与直接入口食品、原料与成品交叉污染
22、，食品不得接触有毒物、不 洁物。4用于食品处理区及可能接触食品的设 备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、 耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和 消毒的、符合卫生标准的材料制造。接触食品的加工设备采用 不锈钢材质，因工艺原因必 须使用其他材质的除外。加工设备主要是指灶台、工用具、盛器、操作台及打蛋机、搅拌机、 烤箱、脱排油烟装置、货架、熟食冰柜、餐饮具保洁柜等。5餐饮具及工用具清洗分别设立专用水 池；有供餐饮具存放的专用保洁柜或保 洁专间.餐饮具采用热力方法消毒；配 备能满足生产加工需要的餐饮具清洗 消毒设备设施，保证餐饮具消毒效果达 到卫生标准和要求.供顾客可重复使用的毛巾 应有专用清洗消毒和保
23、洁 设备.餐饮具及工用具清洗水池不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混 用.餐饮具消毒采用热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线等. 餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒的，方可用 化学洗消剂进行洗涤和消毒。6食品处理区地面应用无毒、无异味、不 透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应采 用无毒、无异味、不透水、平滑、不易 积垢的浅色材料构筑，天花板应采用无粗加工、切配、餐饮具清洗 消毒和烹饪等需经常冲洗 和易潮湿场所墙裙铺设到 墙顶.毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐 蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。粗加 工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需 经常冲洗和易潮湿场所的地面应易于 清洗、防滑应有排水系统，排
24、水沟应有 坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆 卸的盖板，墙面铺设1.5米以上光滑、 不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例 如瓷砖或不锈钢）制成的墙裙。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用 具应能明显区分，存放场所分开.明显区分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能从形状、材质 或标志上予以区分。8熟食专间设置更衣及洗手消毒设施，配 备专用的食品工用具、有效的空气消毒 装置、空调、流动水源、净水装置、食 品冷藏设施及工用具清洗消毒设施.专 间应设有独立的空调设施，可达到操作 时专间温度控制在25以下.专间内 不得设置明沟，墙裙铺应设到墙顶.经 营生食海产品、现榨果汁、水果改刀应 配备专用场所.熟
25、食专间入口处设置有洗 手、消毒、更衣设施的通过 式二次更衣室.熟食专间累 计面积不小于5平方米和食 品处理区面积的10%.熟食又称冷菜、凉菜、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入 味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜 肴。以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200- 275nm）应按功率不小于L5W/n?设置，紫外线灯宜安装反 光罩，强度大于70pW/cm2.专间内紫外线灯应分布均匀，距 离地面2m以内。熟食专间面积包括专间入口处的通过式二次更衣室的面积.9设置顾客使用的洗手设施。洗手水龙头采用非手动式.表5快餐卜吃店项目基本要求倡导性要求备注1具有与其供应品种、数量相
26、适应的原料 储存、粗加工、餐饮具清洗消毒、切配 烹饪、就餐等专用场所。快餐店备餐场所单独设置， 或就餐场所窗户为封闭式， 门设有空气幕.单独设置是指各场所之间用墙体或其他相应材料进行相互分 隔设置。 粗加工场所是指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔 除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所.切配场所是指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、 切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。2食品处理区与就餐场所面积之比应符 合有关规定.经营面积S50平方米的，食 品处理区与就餐场所面积 之比N1: 2.5,切配烹饪场所 累计面积N8平方米；经营面 积50平方米的，食品处理 区与
27、就餐场所面积之比三： 3.0,切配烹饪场所累计面积平方米.3食品处理区各加工操作场所均应设置 在室内.各加工操作场所按照原料处 理、半成品加工、成品供应的顺序合理 布局，食品加工处理流程应为生进熟出 的单一流向，并应能防止在存放、操作 中产生交叉污染，成品通道、出口与原 料通道、入口应分开设置。粗加工操作 场所内应分别设置荤、素2类食品原料 的清洗水池，水池数量应与加工食品的 数量相适应.成品通道、出口与使用后的 餐饮具回收通道、入口分开 设置。合理布局主要指设备布局和工艺流程合理，能有效防止待加工食品 与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不 洁物。4用于食品处理区及可能接
28、触食品的设 备与工用具，应由无毒、无臭味或异味、 耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和 消毒的、符合卫生标准的材料制造。接触食品的加工设备采用 不锈钢材质，因工艺原因必 须使用其他材质的除外。加工设备主要是指灶台、工用具、盛器、操作台及打蛋机、搅拌机、 烤箱、脱排油烟装置、货架、熟食冰柜、餐饮具保洁柜等。5餐饮具及工用具清洗分别设立专用水 池；有供餐饮具存放的专用保洁柜或保 洁专间。餐饮具采用热力方法消毒；配 备能满足生产加工需要的餐饮具清洗 消毒设备设施，保证餐饮具消毒效果达 到卫生标准和要求。供顾客可重复使用的毛巾 应有专用清洗消毒和保洁 设备。餐饮具及工用具清洗水池不得与清洗蔬菜、肉类等其
29、它水池混 用。餐饮具消毒采用热力消毒方法，包括煮沸、蒸汽、红外线等. 餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒的，方可用 化学洗消剂进行洗涤和消毒。6食品处理区地面应用无毒、无异味、不 透水、不易积垢的材料铺设，墙壁应采 用无毒、无异味、不透水、平滑、不易 积垢的浅色材料构筑，天花板应采用无粗加工、切配、餐饮具清洗 消毒和烹饪等需经常冲洗 和易潮湿场所墙裙铺设到 墙顶。毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐 蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。粗加 工、切配、餐饮具清洗消毒和烹饪等需 经常冲洗和易潮湿场所的地面应易于 清洗、防滑应有排水系统，排水沟应有 坡度、保持通畅、便于清洗并设有可拆 卸的盖板，
30、墙面铺设1.5米以上光滑、 不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例 如瓷砖或不锈钢）制成的墙裙。7用于原料、半成品、成品的盛器、工用 具应能明显区分，存放场所分开.明显区分是指原料、半成品、成品的盛器、工用具能从形状、材质 或标志上予以区分。8熟食专间设置更衣及洗手消毒设施，配 备专用的食品工用具、有效的空气消毒 装置、空调、流动水源、净水装置、食 品冷藏设施及工用具清洗消毒设施.专 间应设有独立的空调设施，可达到操作 时专间温度控制在25以下.专间内 不得设置明沟，墙裙铺应设到墙顶.熟食专间入口处设置有洗 手、消毒、更衣设施的通过 式二次更衣室.熟食专间累 计面积不小于5平方米。熟食又称冷菜、
31、凉菜、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入 味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜 肴。以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200- 275nm）应按功率不小于L5W/n?设置，紫外线灯宜安装反 光罩，强度大于70pW/cm2.专间内紫外线灯应分布均匀，距 离地面2m以内。熟食专间面积包括专间入口处的通过式二次更衣室的面积。9设置顾客使用的洗手设施。洗手水龙头采用非手动式。说明: 一、有关定义1、各类餐饮业（1）饭店：又称餐馆、酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指餐饮业中以饭菜（包括中餐、西餐等）为主要经营项目的单位，以供应 各类菜肴及主食为主。包括火锅店、烧烤店。特大型饭店：指
32、加工经营场所的经营面积在3000平方米（不含3000平方米）以上或就餐座位在1000座以上（不含1000 座）的饭店。大型饭店是指加工经营场所的经营面积在500-3000平方米（不含500平方米，含3000平方米）以上或就餐座位在250-1000 座（不含250座，含1000座）的饭店。中型饭店是指加工经营场所的经营面积在150-500平方米（不含150平方米，含500平方米）以上或就餐座位在75-250 座（不含75座，含250座）的饭店。小型饭店是指加工经营场所的经营面积在150平方米（含150平方米）以下或就餐座位在75座（含75座）以下的饭店.（2）快餐店：以集中加工、当场分餐食用并快
33、速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。（3）小吃店：以点心、小吃（包括面条、馒头等）为主要经营项目的单位。（4）酒吧、咖啡馆、茶室、饮品店：分别以供应酒类、咖啡、茶水、饮料为主的单位，同时可提供无烹制过程仅单纯加热的简 单餐饮服务。（5）火锅：食品在沸水汤汁中浸烫后食用的方式。（6）烧烤：食品用明炉、铁板等设备煎、烤后食用的方式。2、各加工经营场所（1）加工经营场所：指与餐饮业经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。（2）食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和 保洁场所等区域。（3）就餐场所：指供消
34、费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台（区域）、歌舞台等辅 助就餐的场所。（4）非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。二、其他说明1、所有场所面积均为实际室内使用面积。2、如按照经营面积对饭店的特大、大、中、小型进行划分与按照就餐座位数对饭店的大、中、小型进行划分，其划分类型结果 不一致，则以按照就餐座位数进行划分的结果为准。3,主要原料使用半成品加工的餐饮业经营者、单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者及非专门从事餐饮服务的经营者（如含餐饮 的KTV包房）,食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。第二节学校食堂第一条
35、本节中的要求是中小学校、幼儿园食堂领取卫生许可证的条 件之一，大专院校食堂按照本附件第一节的有关要求。本节中未涉及的其 他许可条件，按餐饮业食品卫生管理办法、餐饮业和集体用餐配送单 位卫生规范、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定（本节中以下简称 规定）、上海市学校食堂卫生管理办法（本节中以下简称办法）、 普通中小学校建设标准（DG/TJ08-12-2004）和普通幼儿园建设标准 （DG/TJ08-45-2005 ）（本节中以下简称标准）及本办法第二章的有关规 定执行。第二条 学校和幼儿园（本节中以下简称学校）食堂应根据就餐人数 合理规划设置食堂数量，就餐人数超过2000人的学校应分设若干个食堂
36、。第三条学校食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交 叉污染。食堂应设有原料储存、粗加工、烹饪加工、备餐（分装、出售）、 用餐、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中学校食堂备餐间 应单独设立。第四条以采用集中配送供应食品原料为主的学校食堂，可以适当减 少储存场所面积，但其面积应与食品加工数量、规模应相适应；其中采用 已清洗、已切配的食品原料为主的学校食堂，可同时适当减少食品原料粗 加工场地面积，不配置切配操作台，但应具有食品原料暂存场地。其他条 件应符合规定、办法和标准的要求。对以招收外籍学生就读为主的学校食堂，如仅供应西餐，可以适当减 少食品原料粗加工、烹饪加工区的面积，但面
37、积必须与其食品加工数量、 规模相适应。其他条件应符合规定和办法和标准的要求。第五条学校食堂应建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、 容器；安装机械通风设备。学校食堂各专用场地应配备以下设施：（-）食品原料储存场地应当安装机械通风设备，建有有效的防鼠、 防蝇设施。应分别设有主食、副食品和调味品置放区域，各区域应相对独 立；（二）原料粗加工场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗 池、切配加工操作台，并有明显标志；设有存放废弃物的容器；（三）烹饪加工场地的灶台和蒸饭间应当安装有效的排气罩，应当设 有烹饪时放置生食品（包括配料
38、）、熟制品的操作台或者货架；（四）以专间方式备餐的，备餐间应设有通过式二次更衣设施、空调、 备餐操作台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯 等空气消毒设施；备餐操作台下宜配备膳食加热设施（如水浴加热）；紫外 线灯安装应距地面2.5米左右，安装数量以L5w/m3计算；备餐间排水不得 为明沟；（五）设有专用就餐场所，且就餐场所设置空调，窗户为常闭式，门 设有空气幕的，可以采用非专间方式备餐；非专间方式备餐的备餐场所应 配备具有膳食加热设施（如水浴加热）的备餐操作台，以及清洗消毒设施;（六）需要将膳食分装后分送到教室就餐的，备餐间内除配备本款第 （四）项规定的设施外，还应设有与分装
39、后膳食数量相适应的膳食存放场 所；分装后膳食不能全部在备餐间存放的，应另设分装后膳食专用存放场 所。存放时间可能超过2小时的，应配备能够使分装后膳食中心温度保持 在60以上的加热设备；（七）用餐场地应设有就餐桌椅、餐具清洗和存放、洗手等设施，并应置有存放沿脚的容器，就餐出入口应有防蝇设施；（八）餐具工用具清洗消毒场地应配备专用清洗池，采用化学消毒的, 必须具备两个以上的水池；配备餐具工用具专用保洁柜。第三节食品销售者第一条本节中的要求是食品销售者领取卫生许可证的条件之一，本 节中未涉及的其他许可条件，按照有关法律、法规、规章、标准、规范和 本办法第二章的有关规定执行。第二条 设有与产品品种、数
40、量相适应的贮存、冷藏等专用场所，并 做到布局合理，防止产生交叉污染；配备防蝇、防鼠、防尘、防腐、通风、 照明、工具和容器的洗刷和消毒、盥洗、更衣、废弃物暂存容器等卫生设 施。第三条接触食品的各种工具、容器等必须符合卫生标准和要求，接 触直接入口食品的，应当有明显标志。第四条 销售非定型包装熟食卤味的，应当设有不少于6平方米的销 售专间，并另设二次更衣室。超市采用非专间方式销售的，销售自行包装熟食卤味应配备专用冷藏 柜，销售非定型包装不改刀熟食卤味应配备专用封闭式冷藏柜或加热柜。销售专间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，专间内应当配备 空调、紫外线灭菌灯、流动水装置、冰箱、温度计、防蝇防尘设
41、施及清洗 消毒设施等，空调设施应可使专间操作时室温控制在25以下。第五条散装食品经营者应按照“生熟分开的原则设定散装食品销售 区域，生、熟食品销售地点应保持一定距离，不得在同一区域内销售；散 装食品的销售区域应具有明显的区分或隔离标志。供应散装蒸储酒和酿造酒（不包括啤酒）的，必须提供生产企业指定 授权销售证明。第四节食品现制现售者第一条本节中的要求是食品现制现售者领取卫生许可证的条件之 一，本节中未涉及的其他条件，按照有关法律、法规、规章、标准、规范 和本办法第二章的有关规定执行，具体要求参照GB14881食品企业通用 卫生规范和各单项卫生规范，现制现售餐饮食品应符合餐饮业和集体 用餐配送单位
42、卫生规范。第二条设有与产品种、数量相适应的贮存、加工、包装、冷藏等专 用场所，并做到布局和工艺流程合理，防止产生交叉污染；配备防蝇、防 鼠、防尘、防腐、通风、照明、工具和容器的洗刷和消毒、盥洗、更衣、 废弃物暂存容器等卫生设施。加工场所内具有充足的符合国家生活饮用水卫生标准的流动用水。第三条接触食品的各种机械设备、工具、容器等必须符合卫生标准 和要求，接触直接入口食品的，应当有明显标志。第四条进行现榨鲜果汁、散装兑制饮料、软冰淇淋、冰霜和刨冰现 场加工销售的，应设立专用场地，并应配备冷藏设备、流动水、消毒设施。第五条加工裱花蛋糕等冷加工的糕点应当设立加工专间，加工裱花 蛋糕的专间面积不小于6平
43、方米，另设二次更衣室。专间内应当配备空调、 紫外线灭菌灯、流动水、温度计、防蝇防尘设施及清洗消毒设施等，空调 设施应可使专间操作时室温控制在25以下。第六条 现制豆制品的场地面积不得少于50平方米，根据产品工艺特 点和卫生要求，采用自动化加工设备，并配备成品冷藏设施。第五节保健食品生产者生产保健食品应符合保健食品管理办法和GB17405-1998保健食 品良好生产规范的有关要求。第六节盒饭生产者第一条本节中的要求是盒饭生产者领取卫生许可证的条件之一，本 节中未涉及的其他条件，按照本办法第二章的有关规定执行。第二条 生产盒饭的场所和设施应当符合以下基本卫生条件，且与生 产加工方式、品种、数量相适
44、应：（-）具有符合上海市集体用餐配送监督管理办法第十四条和上 海市盒饭卫生管理办法规定的独立分隔的原料储藏、粗加工及切配、烹 调、餐具及工用具清洗消毒、饭菜暂存、盒饭分装、成品储存等专用场地;（二）各专用场地及设备应按照粗加工及切配、主副食品烹调、盒饭 分装及成品储存的顺序合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一 流向，并应能防止在储存、操作中产生交叉污染；（三）有相应的更衣、盥洗、照明、通风、防蝇、防尘、防鼠、污水 排放、存放垃圾和废弃物的设施；（四）生产冷藏或加热保温盒饭的，应设立盒饭分装专间。专间内应 设紫外线灭菌灯、二次更衣及流动水清洗消毒池等设施。采用冷藏方式加 工的，专间内还应
45、设空调、温度计等设施，空调设施应可使专间操作时室 温控制在25c以下；（五）接触待加工和直接入口食品的容器、工用具应当有明显的区分 标记；（六）配备用于餐饮具、工用具、容器进行物理消毒的设备，其数量应能满足生产的需要，并能保证消毒效果符合要求；（七）采用冷藏方式加工盒饭的，应配备盒饭冷却设备（如真空冷却 机）或设立盒饭冷却专间。采用专间方式冷却的，专间应内设降温、紫外 线灭菌灯、温度计等设施；（八）生产加热保温盒饭应配备膳食加热设施（如微波加热设备、加 热柜），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的周转箱）；（九）场所与设施的其他要求应当符合GB14881食品企业通用卫生 规范和餐饮
46、业和集体用餐配送单位卫生规范的规定。第三条 冷藏盒饭、加热保温盒饭生产场地面积应符合表6的要求。 加热保温盒饭批产量同时应不大于膳食加热设备在批生产时段内的最大加 热数量以及保温设备的配备量。表6冷藏盒饭、加热保温盒饭生产场地面积要求生产场地学生盒饭社会盒饭批产量3000份 以下批产量3000 份以上批产量1000份 以下批产量1000份-3000份批产量3000份 以上全部场地500m2批产量每增 加1000份，总 面积及各专 用场地面积 均应在3000 份盒饭要求 的基础上，分 别增加25 % 以上N300m2批产量每增加 500份，总面积 及各专用场地 面积均应在 1000份盒饭要 求的
47、基础上， 分别增加25 % 以上批产量每增加 1000份，总面 积及各专用场 地面积均应在 3000份盒饭要 求的基础上， 分别增加25 % 以上粗加工、切配及 主副食品烹调200m2100m2盒饭分装专间100m250m2冷却专间50m225m2成品储存与加工数量相 适应与加工数量相 适应第四条应当配备封闭式专用运输车辆。冷藏盒饭运输车辆应配备制 冷装置，使运输时盒饭中心温度保持在10以下。加热保温盒饭运输车辆 应使运输时盒饭中心温度能够保持在65以上。第五条 应配备专职食品卫生管理员、食品卫生检验机构或者检验人 员。第六条应配备微生物等实验室基本设备，具有对规范和标准规定的 食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群