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1、厨政管理培训（100分）1、姓名 【填空题】_2、部门 【填空题】_3、1、SOP菜谱制作过程中必须准确填写哪几项内容 【填空题】（6分）_正确答案: 操作流程、制作关键点、每种主辅料称重（回答与答案完全相同才得分）答案解析: 安全4、2、蔬菜出成率计算公式（） 【单选题】（5分）A.净菜重量/毛菜重量B.毛菜重量/净菜重量C.净菜重量/出品重量D.毛菜重量/出品重量正确答案: A5、3、生熟转化率计算公式（） 【单选题】（5分）A.净菜总重量/成品重量B.成品重量/净菜总重量C.净菜重量/毛菜重量D.毛菜重量/净菜重量正确答案: B6、4、单餐营业额计算公式（） 【单选题】（5分）A.客单价
2、*刷卡数量B.客单价*就餐人数C.客单价*就餐人数*3正确答案: B7、5、单菜品人均食用量计算公式（） 【单选题】（5分）A.出品重量/就餐人数B.实际食用量/就餐人数C.剩餐量/就餐人数D.人均使用菜品总量/菜品数量正确答案: B8、6、关于生熟转化率说法正确的是（） 【单选题】（5分）A.生熟转化率一定大于100%B.生熟转化率一定小于100%C.生熟转化率计算时要把菜品制作添加的水计算在内D.生熟转化率为成品重量与所有净菜重量的比值正确答案: D9、7、主辅料投放占比主要数据来源（） 【单选题】（5分）A.SOP菜谱B.订货盘点表C.生产计划D.剩餐统计正确答案: A10、8、订货盘点
3、表中实际订货量怎么计算（） 【单选题】（5分）A.计划订货量-库存+安全量B.计划订货量-库存-安全量C.计划订货量+库存-安全量D.计划订货量+库存+安全量正确答案: A11、9、生产计划在什么时间点制作（） 【多选题】A.当天工作结束后B.项目就餐人数基本固定时一次制定一周生产计划（3分）C.项目就餐人数发生变化时需要变更已做好的生产计划（3分）D.至少提前一天制作（2分）正确答案: BCD（少选得部分分；错选得0分）12、10、把sop菜谱制作成电子版有什么好处？ 【多选题】A.便于修改和优化（3分）B.便于整理和保存（3分）C.便于分享和学习（2分）正确答案: ABC（少选得部分分；错
4、选得0分）13、11、做生产计划的前提是（） 【多选题】A.项目需要有准确的sop菜谱（4分）B.项目需要有准确的剩餐统计分析（4分）C.项目需要有准确的派工单D.项目需要有准确的订货盘点表正确答案: AB（少选得部分分；错选得0分）14、12、以下哪些是制定sop菜谱的好处（） 【多选题】A.提高出品稳定性（2分）B.提升项目菜品质量（2分）C.为了合理控制菜品投放（2分）D.降低菜品制作难度，易于学习（2分）正确答案: ABCD（少选得部分分；错选得0分）15、13、単菜品人均食用量数据怎么统计？（） 【多选题】A.通过预估得来B.通过人均食用量/菜品数得来C.通过每餐剩餐统计表得来（4分）D.通过出品重量/就餐人数E.通过打餐量控制（4分）正确答案: CE（少选得部分分；错选得0分）16、14、厨政体系中涉及到表格有哪些？ 【填空题】（8分）_答案解析: 周菜谱、SOP菜谱、生产计划表、剩餐分析表、派工单、订货盘点表、出品检查表17、15、派工单有哪4种类型的表格适用于项目各个操作间？ 【填空题】（6分）_答案解析: 粗加工派工、切配派工、凉热菜烹调派工、面点加工18、16、生产计划表里涉及的称重单位（），盘点验收涉及的称重单位（） 【填空题】（5分）_正确答案: 斤、公斤（回答与答案完全相同才得分）