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1、饭(酒)店厨政管理模式来源自建筑施工 资料饭（酒）店厨政管理模式厨政管理模式涵盖：一、合理设计和精心安排人力资源根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任至人，最大限度地充分发挥团队精神和个人的创造力，为企业牟取最小利益。企业的竞争就是人才的竞争，人就是企业最宝贵的资源，对人的管理就是管理的显然内容。根据马斯洛理论，人存有五大市场需求，当满足用户了最为基本的三大市场需求后，继而下降为自我实现的市场需求。在厨师队伍中挑选出骨干力量，把权力下放，同时剥夺适当的职责，给他们委以重任往往可以起著事半功倍的效果，具体操作如下：1、酒店设行政总厨一名，对总经理负责；厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常
2、事务，生产精心安排，人员调配技术指导、考核评估等。2、以下设置：A、案板部主管一名，副主管一名，分别由头砧和二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰库管理，精心安排餐前备料，宴会菜单策划、原料涨发等。B、炉灶部主管一名，副主管一名，负责管理指导上开餐前炉台上的各项准备工作工作等。C、中线组与主管一名，负责管理统一指挥荷仔，帮助厨师菜肴制作，精心安排上菜秩序等。D、洗脸杂部主管一名，负责管理精心安排洗菜先后，净菜放置有序，协同盘碗冲洗，定期消毒等事务。二、建立出品质量监控制度企业的竞争就是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。我们靠健全的制度，而不仅仅依靠人的眼睛管理厨房就是酒店兴旺的基础，操作方式如
3、下：1、所有菜点，推行定量标准。即为测算菜谱上所列菜点的标准配份，味型特点、色面、烹制所须时间等。2、工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。3、当菜品出现女口退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。三、创建新品研发制度经常性的推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。1、点单率较低的菜点，必须稳固，维持和不断提升，并使之沦为科穴品牌。2、每周不定期抽检菜品质量，辨认出严重不足，及时改良，对抽检优秀者不予书面表彰，以资鼓励。3、由厨师长非政府骨干力量，定期研发，面世新菜。原则上每半月一次。4、研制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，
4、并标明菜名，烹制时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排研制，并经经理办公会享用，明确提出改良意见再同意与否面世。目的就是有的放矢，不致并使菜谱上相同味型的菜过滥，减少整体效果。5、定期出动厨师至别的餐饮企业对口交流，积极主动引入新菜，又不减少很多成本。6、对技术创新品牌菜点的厨师不予重奖，并书面或通报表彰，对于创下较好新菜的厨师，视点单率不予奖励，对于3个月以上并无新菜面世者不予通报并且基本工资上浮一定比例。四、创建成本掌控制度餐饮企业的利润既来自于销售，更来自于采购乃至所有环节的有效成本控制。由于产品价格不能随意调价，那么成本控制得好不好就直接影响到酒店的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利
5、润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。1、采购和验收环节的管理。采购和验收环节历来是餐饮行业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这套几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系，有望解决这一困扰企业的老大难问题。2、财务部管价格、厨房管质量、采购管渠道、仓库存管验收数量，形成环环相扣。相互监督的制度。另外，每年度实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。3、强化储藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱库存情况核对报表送来厨师长，仓库每半月盘点一次，不积压、不浪费。4、提升拆除率为，物尽其用。5、严格控制领料。6、节约调味和燃料，不得人跑
6、炉子抖动；水火不第一关，实施每月水、电、燃料、干货定量(根据营业粗略测算标准)。7、鲜活原材料保管，要责任到人。每天核对订货、环评、库存、点单数的日报表，可以准确充分反映原料采用情况，辨认出一项成本增力口可以及时制止。对于腐败变质原材料必须经厨师长同意方可处置，并核对报损单。成本掌控管理的基本制度：(1)、订货制度(2)、环评制度(3)、食品成本日报表、月盘点制度(4)、损耗责任、报损制度五、创建讨论会制度：1、员工讨论会上每天下班时员工斥责，由厨师长了解前一天情况，精心安排当天重点事项。2、引导员工土气，化解遗留问题。六、厨房协同1、与前厅部的联系、协同(略)2、与采购部仓库的联系、协同(略
7、)七、创建鞭策制度企业利润的最大化(也即为顾客的满意度)绝大部分必须通过员工去同时实现和实行。创建有效率的鞭策制度，进一步增强员工的归属感；就是厨政管理的关键手段。1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上、竞争上岗，按劳计酬、按贡献计酬的原则。2、目标理想鞭策：根据酒店经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分至每个员工，当顺利完成既定目标给与一定奖励。3、荣誉的奖励：工作注重的员工，骨干，应当给与一定的荣誉，践行榜样。4、感情鞭策(略)5、惩罚鞭策：以上制度通过奖罚条例去同时实现。八、建立食品卫生管理制度食品卫生就是职业道德的侧面充分反映，应当高度重视。1、按岗位分割卫
8、生责任区，责任至人，卫生定点。2、卫生状况列入员工日常考核评估，推行处罚制。3、食品卫生掌控(1)食品生产过程的卫生掌控，防范食物中毒事件出现(2)个人的卫生习惯按岗位责任制规范以上通过奖惩条例同时实现。九、拟将创建末位淘汰制(危机管理)为了维持企业活力，倡导竞争，对于日常考核评估处罚积累达至一定标准的员工不予通报批评，适度的经济行政处罚，轻微的不予解雇。但末位淘汰制就是一把双刃剑，如何推行须要谨慎，必须在企业人才储备较好时就可以采用。以大部分员工可以忍受的压力为度。否则，当心理压力少于员工承受能力时，也可以引起大量员工跳槽。十、考勤与劳动纪律管理：考勤与劳动纪律关系到每个员工看待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，存有必要制度化，通过奖罚条例去同时实现。十一、厨房安全管理(劳动安全)1、新员工必须先培训后上岗2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。3、防范火灾十二、所有制度，关键在于具体内容全面落实，可以通过员工奖罚条例去具体内容同时实现，努力做到有理有据，存有尺度。最终并使企业平稳蜕变，立于市场不败之地。