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1、中式烹调师初级模拟考试题与答案一、推断题1、镰刀菌及其毒素主要污染小麦。 2、常量元素占人体矿物质总量的 60%90%。 3、按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 4、吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，消灭在春秋时期。 5、油泡菜只用碗芡方式勾芡。 6、白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。 7、剞刀是使用一样的刀法作用于同类原料。 8、几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。 9、饮膳刚要是我国第一部养分专著，是元朝太医忽思慧所作。 10、琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。 11、冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。 12、花生原
2、产于中国。 13、鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。 14、心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。 15、山东荣成一带所产干贝品质最正确。 16、将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必需由低到高变化使用。 17、假设加工中的损耗质量为 5 千克，加工前的毛料重量为 8 千克，则损耗率为 60%。 18、推行安全系统工程，就可以避开伤亡事故。 19、在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的根本制度之一。 10 / 1220、蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。 21、计算调味半成品本钱时，要扣除掉调味品的价值。 22、主要本钱法是将菜点原料本钱和
3、直接人工本钱作为定价依据。 23、养分成份含量计算是养分素需要量的计算。 24、为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。 25、人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。 26、蛋白质是一种构造格外简洁的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N) 等四种元素组成。 27、某毛料进价 20 元/千克，下脚料作价 5 元，净重 250 克，此料的净料单位本钱应为 100 元/千克。 28、将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。 29、肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。 30、其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。 31、口腔中可进展食物的
4、机械性和化学性消化。 32、在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。 33、鸭双脚不动时，即可进展烫泡煺毛。冬天水温为 8085，春秋季为 75-80。 34、制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不行晒干，不行用手触摸鸡皮。 35、按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、芳香。 36、在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。 37、因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进展。 38、化学灭火设备属于手动式灭火器材。 39、烹饪的根本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。 40、刀工技术不仅打算原料的最终形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方
5、面都起着打算的作用。 41、鸡蛋蛋白属于完全蛋白。 42、中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必需符合国家卫生标准。 43、菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。 44、食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。 45、主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为 55%以上。 46、饮膳刚要是我国第一部养分专著，是元朝太医忽思慧所作。 47、历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的进展。 48、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，外表布幼脆丝和均匀的小珍宝泡。 49、造成厨房火灾的缘由都是人为因素。 50、餐饮从业人员烹制的菜点和供给的效
6、劳，其质量的好坏，打算着企业的效益和信誉。 51、电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。 52、辅料又称“配料”，在菜肴中为附属原料，指协作、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在 60%以下。 53、要留意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。 54、用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。 55、鱼蓉面坯必需分次渐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可参与其它原料制成坯。 56、饮食企业治理人员面临的本钱类型都是可以把握的。 57、在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必需先取出放入清水中，没有发好
7、的连续涨发。 58、花色冷拼主要是供给赏识、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。 59、烹饪原料的选用就是原料的选择。 60、红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。 61、烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品 二、单项选择题1、琉璃菜挂糖后应马上处理。 A A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱 D、翻拌均匀2、白汤形成的缘由实际上就是反响的结果。 A A、油脂乳化B、呈味物质水解C、集中对流D、蛋白质凝固3、九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在参与。 A A、炝锅后参与B、焯水时参与C、红烧过程中参与D、出锅前参与4、社会公德、和职业道德这三种道德
8、构成社会的全部道德内容。 C A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德5、千岛汁原是使用的一种调料。 C A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中6、属于过敏性食物中毒的是。 A A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒7、食品养分学中提倡的合理洗涤是指。 D A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度8、加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应。 A A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚9、热空气加热能利用直接将热量到原料表体。 A A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导10、下面四项中不是原料初步熟
9、处理泡油的工艺标准。 A A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不消灭硬壳D、外形饱满不干瘪，有光泽11、藻类植物是自然界中的。 B A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物12、依据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进展调味，分为补充调味和调味两种。 D A、根本B、正式C、浇汁D、确定13、冷菜正常的食用温度为。 C A、3040 B、2030 C、1020 D、01014、面点工艺中的包馅比例，是指之间的比例关系。 B A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐15、引起食品腐败变质除外。 B A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素
10、16、不属于刀工的直刀法。 A A、削法B、切法C、剁法D、斩法17、毛肚火锅选用的原料是。 C A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚18、结球甘蓝又称，是目前产量较高的叶菜。 B A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花19、以下推断中不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。 C A、用手指简洁掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样松软20、单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式， ，三趟式，扇面式，几何图形式， 花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。 C A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式21、是衡量物体
11、导热性能的一个热力学参数。 B A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热22、鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有。 B A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法23、明酥的线条呈直线纹形的称为。 A A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥24、是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。 D A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉25、以下关于蒸法的分类中正确的选项是。 C A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸26、下面四者中以热导率最大。 C A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜27、八角的果实属于。
12、 B A、单果B、聚合果C、复果 D、假果28、齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的。 D A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰29、在评价食物蛋白质养分价值时，常以全蛋作为。 A A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白30、的煮制，只选用小火。 D A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤31、的煮制，多用中火和大火。 B A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤32、食用可引起含氰甙类食物中毒。 D A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁33、为蟹类的腐败变质现象。 A A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光滑D、鳃丝清楚、无异物34、牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。 C A、一字B、菱形C、弧形D、直线35、烹饪原料食用价值的凹凸主要取决于安全性、养分性、三个方面。 C A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性36、冻一般分为自然凝固和。 B A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固37、西兰花又称，原产意大利。 C A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合