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1、2023年中式面点师（高级）证模拟考试题及答案1、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设 的基本要求。（B ）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影 响口味。（C ）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（B ）A、公德B、道德C、文明D、活动B、圆形C、长条形D、各种不同形态40、【单选题】搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼胶松散,不能产生黏性。（A
2、 ）A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针41、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。（B ）A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬42、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。（D ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.843、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（C ）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥44、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。(B )A、晾凉B、过梦C、粉碎D、吸干水分45、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D )A、0.4B
3、、0.6C、0.8D、1.546、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。(D )A、10B、20C、30D、40 元47、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。(C )A、0.4B、66. 7%C150%C、2.5 48、【单选题】水占成年人体重的()左右。(C )A、0.4B、0. 5C、0.6D、0.849、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。(A )A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型50、【单选题】澄粉面坯具有()。(B )A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性51、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入
4、沸水锅中，()，放 在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(A )A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热52、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。(C )A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工53、【单选题】将有保存价值的文件分门别类整理成案卷，称为（）。（C ）A、备案B、归档C、立卷D、移交54、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是（）。（B ）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类55、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。（D ）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂56、【单选题】由于人类活
5、动具有（），根据其活动而产生三种道德。（B ）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性57、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。，安全 生产模 拟考试一点通，（D ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型58、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。（A ）A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷59、【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是（）。（B ）A、靛蓝B、赤薛红C、柠檬黄D、日落黄60、【单选题】系数定价法是以（）为出发点的定价方法。（B ）A、利润B、成本C、费用D、税金61、【单选题】线描法利用0的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和
6、立体感的装饰工艺技法。(C )A、立体B、面积C、线D、点62、【单选题】膳食中氯化钠的最新解 析摄入量过多，有引起()的危险。 (D )A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压63、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉(面干儿)。(D )A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉64、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B )A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康65、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠 倒。(A )A、沸水B、温水C、糖水D、盐水66、【单选题】食品营养学中提倡的（）是指以洗净为度。（D ）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D
7、、合理洗涤67、【单选题】食用合成色素是以（）为原料制成的。（C ）A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品68、【单选题】馅心（）一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（A ）A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热69、【单选题】鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：（）。（A ）A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少70、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分 次逐渐加水挞透，搅拌至（），再加入其它原料制成坯。（C ）A、细腻光滑B、滋润味香C、发粘起胶D、松散有劲71、【判断题】基坑边坡必须经过验算，保证“安全生产模
8、拟考试一点通“边 坡稳定。（）（J ）72、【判断题】（）削面时削好的面片应直接进入面盆。（X ）73、【判断题】（）三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（J ）74、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V ）75、【判断题】（）分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业 餐饮产品的平均毛利率。（X ）76、【判断题】（）制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也 越多。（V ）77、【判断题】（）发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和柳水使其全部溶化后在 加糖拌匀。（X ）78、【判断题】（）只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（X ）79、【判断题
9、】（）咖喔粉太多是咖喔馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（X ）80、【判断题】（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定 义毛利率来计算的。（X ）81、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（X ）82、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿”安全生产模 拟考试一点通” 切割成小银鱼般面条的方法是拔。（V ）83、【判断题】（）层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（X ） 84、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（X ）85、【判断题】（）急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（X ）86、【判断题】0抻面出条时速度一定要快，否则面条
10、易断。（X ）87、【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（V ）88、【判断题】（）松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（V ）89、【判断题】（）煮矣必须沸水下锅，因为沸水便于英成熟。（X ）90、【判断题】（）用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（V ）91、【判断题】（）用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（X ）92、【判断题】（）盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均 匀。（义）93、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（V ）94、【判断题】（）面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。（X ）95、【判断
11、题】（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（V ）96、【判断题】（）马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（X ）97、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（X ）98、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（J ）99、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。（X ） 100、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（X ）5、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高TOO） 10%。（ B ）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、
12、49岁以下成人体重6、【单选题】“四无”粮仓是指（）。（A ）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗7、【单选题】上浆挂糊可以使（）的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破 坏。（A ）A食品原料B、商品C、物品D、食品8、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；（）。（D ）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣 9、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。（D ）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足10、【单选题】
13、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。（B ）A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统11、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水12、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙13、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（D ）A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳14、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是（）。（B ）A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量15、【单选题】不易酸败，发
14、酵力强的酵母是（）。（C ）A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母16、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（B ）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料17、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应0一点。（A ）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精19、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B ）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（C ）A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法21、【单
15、选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。（C ）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件22、【单选题】具有（）是澄粉面坯的特点。（B ）A、弹性B、可塑性c、韧性D、延伸性23、【单选题】出材率与（）的和等于100%。（ C ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率24、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（C ）A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥25、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为0时最宜生长繁殖。（B ）A、0.01B、0. 03C、0. 05D、0. 126、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成 本的计算方法
16、有（）。（D ）A、1种B、2种C、4种D、3种27、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B )A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本28、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D )A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同29、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。(B )A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫30、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细 粉的方法叫()。(D )A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨31、【单选题】小苏打是()的学名。(C )A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯
17、碱32、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。(A )A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性33、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B )A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费34、【单选题】成本核算在厨房范.安全生产模拟考试一点通围内主要是对()成本的核算。(D )A、主料B、辅料C、调料D、原料35、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。(D )A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生36、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。（D ）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量37、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨 出的面条、面片基本均匀一致和（）。（C ）A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣38、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。（D ）A、0. 13B、0. 14C、0. 145D、13-14. 5%39、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成 品的面点造型方法。（D ）A、方形