医院膳食科工作制度汇总.docx

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1、生效日期：2022年10月修订日期：2022年1月食品安全检查制度1、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责制定食 品安全检查计划和日常食品安全监督检查。2、食品安全管理人员应每天检查各部门、各岗位的食 品安全状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。3、制定食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自 查相结合的形式。检查内容应包括食品储存、加工、销售、 用具、工具、容器清洗和消毒过程；从业人员个人卫生；食 品添加剂的使用；杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒 有害物使用；各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施和餐饮服 务经营场所内外环境等。4、各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。5、食品安全管理人

2、员应时常检查相关记录，记录中如 发现异常情况，应即将催促有关人员采取措施。6、各种检查记录必须完整、齐全，并存档。有关记录至少应保存2年。生效日期：2022年10月修订日期：2022年1月从业人员个人卫生管理制度1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁 的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲 油，佩戴饰物。2、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。操作人员在下列情形时应洗手：处理食物前；上厕所 后；处理生食物后；处理弄污的设备或者饮食用具后；咳嗽、 打喷嚏或者摞鼻子后；处理动物或者废弃物后；触摸耳朵、鼻 子、头发、口腔或者身体

3、其他部位后；从事任何可能会污染 双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4、食品处理区内不得有抽烟、饮食或者从事其他可能 污染食品的行为。5、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。生效日期：2022年10月修订日期：2022年1月从业人员健康管理及培训制度1、从业人员每年必须进行健康检查，必要时接受暂时检 查，新参加或者暂时参加工作的人员，应经健康检查，取得 健康合格证明后方可参加工作。从业人员体检合格证明应 随身携带或者交主管部门统一保存，以备检查。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活 动性肺结核，化脓性或者渗出性

4、皮肤病以及其他有碍食品安 全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作，应及时调离 LL4 /上 冈J立。3、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或者感染、咽部炎 症等有碍食品安全病症的，应即将脱离工作岗位，待查明 原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。4、食品安全管理员负责组织本单位的健康查体、健康检 查管理工作，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年 定期到指定查体机构进行健康检查。5、餐饮服务单位应制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训 以及操作技能培训。6、培训方式以集中讲授予自学相结合，定期考核，不合 格者待考试合格后再上岗。7、建立从业

5、人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。生效日期：2022年10月修订日期：2022年1月粗加工切配管理制度1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹 象或者其他感观性状异常的，不得加工和使用。2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食 品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。3、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序 操作，彻底浸泡清洗干净，做到无沙泥、杂草、烂叶。4、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混 放和交叉使用。加工动物性食品、植物性食品、水产品的操 作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。5、切配好的半成品应避免污染，与

6、原料分开存放，并 应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地 上。6、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食 品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或者 冷藏。7、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、 容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板 不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。8、在专用洗拖布池内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。生效日期：2022年10月修订日期：2022年1月面食制作管理制度1、加工前认真检查各种食品原料，发现有变质或者其 他感官性状异常的不得进行加工。2、未使用完的馅料、半成品，应冷冻或者冷藏，并在

7、 规定存放期限内使用。3、各种刀具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干 净，定位存放。4、制作过程中使用的食品添加剂，严格执行国家食 品添加剂使用卫生标准。使用完后，有专人专柜保存。5、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、 馒头机、和面机、蒸车、烤箱、电饼铛等用后及时清理干净， 并注意断电。各种用品如毛笼、笼布、篦子、抹布等要洗净、 晒干备用。6、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面、水 池无污物、无残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀 具等清洗干净后定位存放。生效日期：2022年10月修订日期：2022年1月烹调加工管理制度1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或 者

8、其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应 符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工食品中 心温度应不低于70,防止外熟内生。3、隔夜、隔餐熟制品及外购熟食必须在食用前充分加 热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。4、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明 显，分开使用，定位存放，保持清洁。5、灶台、抹布要随时清洗，保持干净，按规定处理废 弃油脂，及时清理抽油烟机罩。6、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定 位存放；灶上灶下、墙面地面清洗冲刷干净，不留残渣、油 污，不留卫生死角，及时清除垃圾。生效日期：2022年10月修订日期

9、：2022年1月食品留样管理制度1、留样的采集和保管必须有专人负责。食品留样冰箱 为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。2、留样的食品样品应采集在操作过程中或者加工终止 时的样品，不得特殊制作。3、留样食品应分别盛放于清洗消毒后的留样容器内， 防止样品之间污染；每一个品种留样量不少于100克，在冷 藏条件下存放48小时以上。4、留样食品冷却后必须加盖密封保管，并在外面标明 留样日期、品名、餐次、留样人等，放入冰箱内保存。5、每餐做好留样记录，包括留样日期、品名、餐次、留样人等。生效日期：2022年10月修订日期：2022年1月食品添加剂管理制度1、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范

10、围 内使用。2、采购食品添加剂要有记录并存档。3、食品添加剂要专人负责保管。4、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。5、不得在食品中乱加添加剂。6、不得使用未经批准、受污染或者变质以及超过保质 期限的食品添加剂。生效日期：2022年10月修订日期：2022年1月食品用设备设施管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加 工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产 生交叉污染。2、配备相应的操作、清洗、消毒、卫生保洁、冷藏冷 冻等设施，设施应易于维修和清洁，并明显标识。3、有防尘、防鼠、防虫害的设施。如设置纱门、纱窗 或者门帘，设金属防鼠板；必要时距地面2m高度可设置灭

11、蝇设施。4、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污 浊空气。5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、 砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。6、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保 洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时 清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。7、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。生效日期：2022年10月修订日期：2022年1月食品贮存管理制度1、食品、食品原料入库前应进行验收，出入库时应 登记，做好记录。2、仓库应实行专用，不得存放有毒、有害物品及个人 生活用品。定期清扫，做好防鼠、防蝇、防螳螂工作，安

12、装 符合要求的挡鼠板。3、食品应分类、分架、隔墙、离地存放，距离墙壁、 地面均在10cm以上存放食品及食品原料，使用时应遵循先 进先出的原则，并定期检查，及时清除变质和过期食品；散 装食品及原料储存容器加盖密封，同时时常检查，防止霉变。4、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严 格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区 分标志。5、食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，应做到植物性食品、 动物性食品和水产品分类存放。6、食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，为确保食品中心温度 达到冷藏或者冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜（不得 超过1cm）,清洁、

13、保养，保证设施正常运转，符合相应的温 度范围要求。生效日期：2022年10月修订日期：2022年1月消费者投诉管理制度1、接到顾客投诉后，及时处理，超权限的迅速上报办 公室。2、了解投诉原因和要求，告诉顾客需做调查及大致等 候时间，态度应诚恳、耐心，并认真子细调查。3、所有投诉处理，尽量避免在顾客较多的场合处理。4、若属顾客误解或者不了解有关规定引起的投诉，应 婉转解释，消除误会。5、事实调查清晰，提出处理办法后，耐心转告顾客， 征求顾客对处理办法的意见。6、分析投诉问题，及时改进，提高服务质量。生效日期：2022年10月修订日期：2022年1月食品采购查验和索证索票管理制度1、采购员要认真学

14、习采购查验、索证索票相关法律法 规，熟悉并掌握食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产 品的采购查验和索证索票要求。2、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、 索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。3、从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索 取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单 等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索 取并留存采购清单。4、应当落实食品进货查验记录制度要求，如实记录产 品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联 系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票 据。食品进货查验记录应当真实，便于溯源，保存期限不得 少

15、于二年。5、禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽 不洁、混有异物、搀假掺杂或者其他感官性状异常的食品。6、禁止采购病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产品 及其制品。7、禁止采购超过保质期的食品、无标签的预包装食品、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。生效日期：2022年10月修订日期：2022年1月餐厅食品安全管理制度1、就餐场所要保持整洁，餐具摆台后或者顾客就餐时 不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要 回收保洁。2、发现或者被顾客告知所提供的食品确有感官性状异 常或者变质时，应当即将撤换该食品，并同时告知有关备餐人 员，备餐人员要即将检查被撤换的食品和同类食品，做

16、出相 应处理，确保供餐安全。3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消 毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。4、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒后的餐饮具不 得摆台上桌。5、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具， 用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台 面。6、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁。生效日期：2022年10月修订日期：2022年1月餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域及设备， 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。2、餐饮具清洗消毒水池应专用，不得在餐饮具清洗池 内清洗食品原料。各类水池应以

17、明显标识标明其用途。3、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒， 消毒后的餐具应符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。不 得重复使用一次性餐饮具。4、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不隔顿隔夜。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，应当定期清 洗，保持洁净。己消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁 柜内不得存放其他物品。6、清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国 家有关卫生标准和要求。7、洗刷消毒结束后，及时清理地面、水池卫生，及时 处理泊水桶，做到地面无积水，池内无残渣、沿水桶内外清 洁。8、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用 化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。9、专人做好餐饮具清洗消毒记录。