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1、白酒（浓香型）关键控制点六、工艺、关键控制点1、每消耗一个淀粉（1%）,窖内酒酷升温L2-L6C；按1:4.5的糟粮比，每投15公斤原粮约增加一个淀粉。2、丁酸菌、己酸菌的最适宜温度在3034；3、出窖糟醋的残存淀粉9-11.1%；4、入窖糟醋的淀粉含量：冬季20-22%、热季1820%；5、原粮颗粒饱满，无虫蛀，无霉变，无怪味，水分在13%,夹杂物小于0.3%；6、糊化彻底、内无生心、疏松不糙、柔熟不腻；7、掌握好淀粉，高于23%和低于17%,都不利于发酵；8、水分。淀粉转化成酒精，需经过糊化、液化、糖化、酒化。这四个阶段都需要水的介入；a糊化粮水比为1： 1b液化（水解）作用c糖化。一分子
2、淀粉生成一分子葡萄糖需水18克；d酒化作用。9、酒曲。a一级：糖化力2700、发酵力2200；感官：曲香纯正，气味浓郁，断面整齐，结构一致，皮薄心厚，以猪油白色为主，间有浅黄色, 兼有少量（W8%）黑色、异色。使用前贮存3个月以上，粉碎后不超过7天；b酒曲中含有57%左右的淀粉；c用曲原则：入窖（热季）温度高少用2%,入窖（冬季）温度低多用24%；d根据酸度确定用曲量。酸度大（出窖酸度高于4.0）可多加12%；e根据糟酷残淀、残糖确定用曲量，残淀残糖高则加反之则减；f细粉20目孔筛下不超过2530% （热季），冬季不超过3035%；g撒、拌曲粮醋要均匀。不均匀入窖后造成发酵异常，产酒带苦味、烧
3、味，异丁醇偏高；h禁止不根据淀粉量加曲；I加曲量过大会造成发酵升温快、猛、高，产酒带苦、涩味，口感冲糙；m加曲量过小（18%）以下，会造成发酵升温慢、糖化发酩不彻底，产酒欠浓香，出酒率低，酒体平淡，嫩味重，酒浓度低；10、温度。酿酒好坏都是温度来决定的。、温度的作用：a为有益菌活动、生长、繁殖提供条件；b促进糟酷中的微量成分（生物的、化学的）生成和相互转化的作用；c促进淀粉生成葡萄糖，糊化、蒸储的作用；d微生物最适宜温度：酵母菌28-32C；己酸菌、Tm菌30-35C；醋酸菌、乳酸菌3640；e 一个淀粉在窖内发酵后，平均升温1.5左右。入窖1618, 一般24小时升温1C,主发酵期1015天
4、;入窖25以上时,一般24小时生3-5C.主发酵期3-5天。g投粮多时，入窖的温度应相对的低些；、非正常入窖温度（超过25）a有害杂菌生长繁殖快，有益菌生长慢弱。造成淀粉、糖化、酒化的损失；b升温幅度大。酸度升幅大，给有害菌提供有力条件；c发酵升温高，抑制有益微生物不能健康繁殖和壮大，衰老快；d发酵温度高，杂质生成多，使高粱、糠壳中的五碳糖、果胶质、单宁等加速分解成甲醇、糠 醛等物质；氨基酸进一步分解成杂醇油（高级醇）；e入窖温度高，淀粉生成的糖多，酒精少；f由于发酵温度高，产生的二氧化碳猛，会把酒精随二氧化碳跑掉；g入窖温度高，糟醋里的酸度大，黄水清，极酸而不涩，糟醋酒味大，产酒酸味重，糙辣
5、，甜味差，产量低质量差；、正常入窖温度a正常入窖可以抑制有害菌的生长繁殖，促进有益菌的生长繁殖和壮大。b正常入窖温度，糟酷升温幅度小，母糟不易受杂菌感染。c正常入窖温度，有害杂菌产生少，如甲醇、杂醇油、醛类等杂质产生就少，就为质量和产 量提高提供了基础条件。、掌握温度要注意的方面a入窖温度不能过低或过高。B切忌入窖过程（前、中、后）温度不能超过2。超过2,窖内发酵升温就不一致， 产酒味杂。C每甑之间的温差不能超过1.d入窖需测各点（四边、中间）温度，确保工艺要求标准。11、酸度酸是形成白酒香味成分的前驱物质，是各种酯类的主要组成部分。酸本身也是酒中呈味的主 要 物质。酸度是指入窖糟（酒）醋中有
6、机酸的含量。酸度过低，产酒不香，味单调；但入窖酸度过 高（大于2.5）会抑制有益微生物（主要是酵母菌）的生长繁殖。导致不产酒或少产酒。必须 正确认识和掌握酸在酿酒中正反两方面的作用，从而有力的利用酸和控制酸。 、酸的作用酸可以把淀粉、纤维等水解成糖类物质，有利于糊化和糖化； 糟（酒）醋中有适当的酸，可以抑制一些有害杂菌的生长繁殖，而对酵母菌的发酵能力影响 也不大，这叫“以酸防酸”。在酿酒中有一种经验方法：每轮次糟酷出窖酸降50%,入窖酸生 100%的良性循环进行，即入窖酸2.0经过发酵出窖为4.0o然后再通过滴窖、拌料、蒸储、 打量水、摊凉、下曲后，酸度又回到2.0左右。这时质量、产量都比较稳
7、定理想。提供有益微生物的营养和生成酒中香味物质。例如：浓香型酿造发酵分为三个时期。a主发酵期、b发酵中期、c发酵后期（也叫生香期 或叫后酵作用）。这几个阶段相互联系。相互制约、但相互不能分开。a主发酵期（约7-15天）。这个时期主要是淀粉变成糖类，糖类变成酒精的时期，同时还 要产一些酸类。b发酵中期（约1015天）。这个时期主要是通过细菌作用把淀粉、糖分、酒精等生成酸和 其他一些物质，也叫“生酸期”。c发酵后期（约15-30天）。这个时期主要是将已经生成的酯类、酸类、醛类等物质，经过 化学反应，转变成各种酯类和其他香味物质，同时酸也继续由低级酸生成各种高级酸，也叫“生香期”。适当延长发酵时间就
8、是这个道理。有机酸（乙酸、己酸）在一定条件下与醇类物质作用生成酯的反应叫做酯化反应。酯的 形成正是通过酯化作用进行，故酸时酯的前驱物质，有什么样的酸才能生成相应碳原子数的酯 类物质。 从出窖到入窖糟醋的降酸幅度一般在1.62.2之间。滴 窖舀黄水，能降酸0.550.65 投粮拌和，能降酸0.150.25拌糠过程，能降酸0.150.25蒸储过程，能降酸0.600.80抬盘冲酸，能降酸0.150.25、掌握和利用酸、控制酸 入窖糟（酒）醋温度高（入窖温度+淀粉升温幅度超过35）o杂菌易于生长繁殖，活 力强，升酸较高。一般在热季易发生。 入窖糟（酒）酷糠壳用量大（大于用量的30%）。淀粉浓度低于18
9、%,糟酹糙，窖内空 气滞留多，发酵升温即猛又高，所以升酸大。 窖池管理不善，窖帽密封不严，空气侵入，引起酵母和好气性杂菌大量生长繁殖，导致酸 度升高，还会出现霉烂糟酷。 投粮（淀粉）过大。正常每消耗一个淀粉在窖内升温约1.5,窖内升温幅度高（超过 35c以上）升酸亦大。 发酵周期长，特别是热季。造成杂菌生长繁殖的时间也长，活力增强，尤以醋酸菌较为活 跃，导致酸度升高。醋酸（亦称乙酸）高的糟（酒）酷酒精味突出，嗅母糟会散发出扑鼻而舒服的感 觉。但这是一种假象，若本轮次处理不好会影响下一轮次的产酒量。量水温度过低（浓香80以下）水分大部分附着于糟酷表面，最易被杂菌利用而大量 生长繁殖；量水时水量过
10、大（糟酷水分大于55%）易造成杂菌生长繁殖，造成酸度大。 入窖糟醋的酸度低于1.5易于杂菌生长繁殖。、掌握酸度要注意的问题 入窖糟醋酸度过高（2.5以上），在热季（北方68月份、南方5-11月）最容易出现 发酵不正常，残淀（残糖）高，升酸幅度小（在0.5左右），这种酒味寡淡，带有发酵不彻 底的生嫩味、甜嫩、带尾（稍）子味、香气差。 有一种假象看糟酷，看起来黄、硬、黄水甜、但产量质量差，这种糟醋含糖分高，主要 是入窖时酸度偏高，影响了酵母的正常活力。 发酵期过长，糟醋红烧，黄水有悬，酒产量质量都比较好，但该糟酷酸度过高。会影响 下轮次产酒质量。糟醋酸度过低时，可将优质黄水、酒尾、酒头、窖底湿糟醋
11、5公斤左右搅拌成浆状（14 公斤/桶）撒在入窖糟酷上，这样糟醋下轮次升酸就比较理想。若出窖酸度太低（浓香L3时）可采取每甑加20%左右的优质母糟串香。加强滴窖的勤舀（yao）是降酸的好办法。 搞好入出窖、生产现场的清洁卫生是降酸的好办法，特别是窖壁、底的卫生。12、糟酷（也叫酒醋）糟醋是由粮、糠、水、曲、温、酸等六个方面有机地结合的载体。欲把糟醋作的松软，全靠工 艺条件，若一个或两个方面未处于受控状态，其产量、质量都会受到影响。糟酷的感官要做到 16字要求“糊化彻底、内无生心、疏松不糙、柔熟不腻”。、糟醋的分类 按所处的位置分：面糟酷、中上层糟酷、中层糟醋、中下层糟酷、底糟酷（湿糟酷）和 双轮
12、底糟酷（浓香）。 按其所含的物质分：粮糟、母糟、红糟、丢糟、复糟。 按其出入状态分：出窖糟、入窖糟。、糟酷的作用 糟酷中有大量的有益物质成分，其主要有淀粉、糖类、酸、脂肪、酵母、蛋白质、氨基 酸等微生物，抱子状的微生物，生长素，矿物质（硫、磷、铁）等，这些物质对发酵、生香 有着各种不同的作用。蛋白质分解成氨基酸，氨基酸生成多种醇；醇和酸经过酯化作用可生成多类酯；抱子状微生 物 耐高温，适应力强，生长繁殖快，能起到不断优选菌株的作用；各种矿物质、生长素可以促进有 益微生物的糖化、发酵作用；糟酷能为淀粉提供水分，调节淀粉含量、酸度等一些列作用；糟酷还有保水作用。、科学掌握糟酷内的相互关系。 温度与
13、淀粉的关系。温度和入窖淀粉是反比关系 温度与酸度的关系。温度与酸度呈正比关系 温度与曲药的关系。温度与曲药呈反比关系 温度与水分的关系。入窖温度与入窖水分呈正比关系 温度与糠壳的关系。入窖温度和使用糠壳呈反比关系 淀粉与酸度的关系。与生成的酸度成正比关系淀粉与曲药的关系。淀粉与曲药呈正比关系 淀粉与水分的关系。淀粉与用水呈正比关系 淀粉与糠壳的关系。淀粉与糠壳是对立统一的关系。但是从淀粉、糠壳都会升温的角度，淀 粉高，糠壳用量应少用，反之多用；但从糠壳调节的角度，从降低入窖糟醋淀粉含量的角度， 则投原粮大，用糠壳量亦大。从而达到糟酷疏松，有利于发酵和蒸储。 酸度与水分的关系。呈正比关系。入窖糟
14、醋酸度大，水分耍适量的大一些；反之入窖水分 大，下轮次出窖酸度亦升的较高。 酸度与曲药的关系。成正比关系。如入窖酸度大要加大用曲量，因为酸度大会抑制酵母菌的 正常发酵能力。 酸度与糠壳的关系。呈正比关系。如入窖酸度大要加大糠壳用量，但要注意糠壳与温度的 关系。 曲药与水分的关系。从理论上讲成正比关系。但在具体生产中用曲量、用水量与季节的关 系特别大，需灵活掌握。 曲药与糠壳的关系。从理论上讲，用曲药与糠壳成正比关系。但在具体生产中与投糠壳量 和温度关系密切相关。 水分与糠壳的关系。水分大，糠壳用量应适量增加，呈正比关系。反之糠壳和水是一反比 的关系。如在在热季，用糠量小，而水分需增大。总之，粮、糠、水、曲、温、酸、糟、窖、摘、并等酿酒十大要素之间的关系，相互密切， 错综复杂。