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1、饭店卫生管理制度6（一）卫生管理制度种类1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫 生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理 制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制 度；8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度；10卫生除 害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生 管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。（二）制订各种卫生制度的要素1卫生管理组织构成单位负责人；卫生管理人员；相关部门的经理； 卫生组织机构至少由3人组成。2餐厅卫生制度 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和 洗手设施。 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇
2、、无 蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。（6）点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使 用清洁的售货工具。服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。3凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、 衡器。室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污 物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前 紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。使用食品包装材料符合卫生要求。工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生， 操作前洗手消毒。（6）熟食勤作、勤销，做到当天制作，
3、当天销售，过夜 隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品， 不得在凉菜（熟食）间存放。4初（粗）加工间卫生制度有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不 加工使用。清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容命。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并 有明显标志。工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。防尘防蝇设施齐全，运转正常。5烹调加工卫生制度。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有 毒有害的食品； 块状食品必须充分加热，烧熟煮
4、透，防止外熟内生; 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；炒菜、烧煮食品勤翻动； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味; 食品容器不落地存放；制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香 精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标 准；工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶 下、地面墙面的清洁卫生工作。操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽， 不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。6食品粗加工卫生制度所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料 不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工 序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不 受污染。 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员 的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁， 直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。