食堂卫生管理制度_6.docx

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1、食堂卫生管理制度食堂卫生管理制度1 1总则 1.1为了保证饮食卫生，防止有害因素对人体的危害，保障员工身体健康，杜绝事故的发生，依据中华人民共和国食品卫生法和江苏省食品卫生管理实施方法，特制定本规定。 1.2本规定适用nktc全部食堂。 2.厨房人员卫生管理 2.1厨房工作人员必需持有效“健康证”上岗，并定期接受体检。 2.2全部工作人员需具备良好卫生学问和良好的个人卫生习惯。做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤换工作服（即六勤），具有良好的仪表。 2.3食堂内不得随地吐痰，严禁吸烟，不得留长指甲，不得留长头发（女工须将长头发盘入工作帽内），不准涂指甲油和口红，不准佩戴饰物等，工

2、作时间严禁谈笑打闹，不准在厨房范围内洗与厨房用具、物料以外的物品。 2.4保持良好的卫生操作习惯，工作时必需穿工衣，戴工帽，不得面对食品咳嗽、打喷嚏及其他不卫生的行为，不允许用大勺直接试味，打菜人员必需戴口罩。 2.5凡有下列状况之一者应洗手： 2.5.1接触食物和食品用具之前 2.5.2上完洗手间后 2.5.3接触不洁的容器、垃圾后 2.5.4接触未煮熟的食物后 2.5.5咳嗽打喷嚏后 3.厨房、餐具卫生管理 3.1厨房各工作人员设立岗位责任制，实行定人、定位、定物，分工合作。 3.2餐具使用后进行严格消毒，并必需依据以下程序操作： 一洗（用洗洁精洗掉油污及杂物）； 二清洗（用清水洗净）；

3、三消毒（放入消毒柜内充分消毒）。 3.3厨房工具用完后，摆放有序，刀和砧板每次用完后须彻底清洗干净坚放，以确保底、面、边“三面光”。 3.4冷藏柜应定期解冻、清洗，保持制冷效果和柜内清洁卫生。 3.5配料、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切排水沟使用后应准时清洗，保持干净、洁净、通畅。 3.6清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物并定期实行有效方式进行处理。 3.7仓库所贮物品，须摆放整齐，定人定期打扫整理和检查，保持空气流通以防发霉、变质。 4.食品卫生管理 4.1选购的原料或食物，应确保新颖卫生。各种调味品和佐料应符合卫生要求，选购原辅料要定点选购，先买先用，防止过期变质。食品和原料

4、的存放要做到离墙、离地并分开，不得与杂物混放，干湿物品不得同库贮存。 4.2操作时要分台、分池，避开交叉污染。蔬菜类原料应按分别整理、清洗、检查、装筐的程序操作，肉类应切除存在的病变组织，水产品应去掉内藏、鱼磷等，大米应经过筛选清洗。 4.3初加工处理过的原料应准时烹调、烹调时要把握火候，煮熟煮透，以保证食用平安，防止中毒事故发生。 4.4加工好的熟食品需要妥当保管，如存放时间超过四小时，要重新回炉加工处理，才能食用。加工好的熟食不得隔日使用。 4.5生熟食物要分别存放冰箱，并有明显的标志标明，不得混放，以防熟食受到污染。 5.餐厅卫生管理 5.1经常保持桌面、台凳的清洁卫生，每日至少2次，保

5、持洁净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，用餐后应清洁地面，每日至少2次，保证没有积水，干净、清爽。 5.2门窗、墙壁、风扇、灯管应每日清洗一次，确保就餐环境舒适、通风、排污设备运转正常。 5.3操作间和发菜间每周进行至少2次大扫除，用清洁剂对桌椅、门窗、地面、墙壁、厨具进行全面保洁清理。 食堂卫生管理制度2 为了办好食堂，使食堂上等级，防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，坚持预防为主的工作方针，依据食品卫生法和学校卫生工作条例，制定本制度和措施。 一、食堂设备与环境卫生要求 1、食堂应当保持内外环境洁净，实行有效措施，消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。 2、食堂

6、的设施设备布局应当合理，要有独立的食品原料存放间，食品加工操作间，食品出售场所及用餐场所。 3、配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备。 4、餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复用一次性使用的餐饮具。 消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒、未经消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 5、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必需在固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。 6、食堂用餐场所应设置

7、供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 二、食堂选购、贮存及加工的卫生要求 1、严格把好食品的选购关。食堂选购员必需到持有卫生许可证的经营单位选购食品，并依据国家有关规定进行索证，应相对固定食品选购场所，以保证其质量。 禁止选购以下食品： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状特殊，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； （2）未经兽医卫生体验或者检验不合格的肉类及其制品； （3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； （4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 2、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、准时处理变

8、质或超过保质期的食品。 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必需贴有标志、生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 4、食堂炊事员必需接受新颖洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状特殊的食品及其原料。 5、加工食品必需做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向同学出售腐败变质或者感官

9、性状特殊，可能影响同学健康的食物。 6、食堂不得制售冷荤凉荤菜食品。 7、食品的烹饪后至出售不得超过2小时。 8、剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，必需经高温彻底加热后，方可连续出售。 三、食堂从业人员卫生要求 1、食堂从业人员、管理人员必需把握有关食品卫生的基本要求。 2、食堂从业人员每年必需进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、损害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从

10、业人员消逝咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立刻脱离工作岗位，待查明病因、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必需做到： （1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒； （2）穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、手套，并把头发置于帽内； （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （4）不得在食品加工厂和销售场所内吸烟。 四、管理与监督 1、食堂实行分管校长负责制，并配备兼职的食品卫生管理人员。 2、分管校长负责建立健全食品卫生平安管理制度。 3、学校食堂必需取得卫生行政部门发放的卫生许可

11、证。要乐观协作、主动接受当地卫生防疫部门的卫生监督。 4、学校食堂要建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，在用餐场所公示，接受用餐者的监督。 5、学校要对同学加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻同学不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。 6、学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发大事的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应实行下列措施。 （1）立刻停止食堂一切活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生防疫部门报告； （2）关心卫生气构救治病人； （3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场； （4）协作卫生行政部门进行调查，

12、按卫生行政部门的要求照实供应有关材料和样品； （5）落实卫生行政部门要求实行的其他措施，把事态把握在最小范围。 7、学校必需建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应准时报告当地教育行政部门和卫生防疫部门。 8、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本制度，玩忽职守、疏于管理，造成同学食物中毒或者其他食源性疾患的领导和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的领导和责任人，由教育行政部依据有关规定赐予通报批判或行政处分。 食堂卫生管理制度3 1、准时回收餐具，准时清洗消毒，不隔时隔夜。 2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三冲、四消毒”的挨次操

13、作。 3、生疏药物配比方法，做到药物浓度不够不消毒，水不开、蒸汽温度不够不消毒。 4、热力消毒的温度应在80摄氏度以上，消毒时间2分钟；含氯消毒剂有效浓度为250ppm，消毒时间5分钟；电子消毒依据说明书操作。 5、消毒好的餐具应倒放于清洁的保洁柜内，关好柜门，防止再污染。 6、消毒完毕后，将洗碗消毒池、洗碗机等冲洗干净。 食堂卫生管理制度4 1、公司供应工作餐(限中午餐)，全体就餐人员必需按规定时间就餐，不准带与工作无关人员就餐。 2、就餐人员进入食堂后，饭前洗手、洗脸，做好个人清洁卫生，必需排队打饭，不许插队，不许替他人打饭。全部就餐人员必需自觉遵守食堂的有关规定，禁止员工在食堂内高声喧哗

14、、打闹。 3、就餐人员必需按自己吃饭量盛饭打汤，不许有意造成铺张。 4、食堂内保持环境卫生，禁止随地吐痰、乱丢纸屑。员工就餐所剩的饭菜渣、餐纸，应倒入垃圾桶内。用后的餐盘、汤碗将残渣倒净后，必需在指定位置摆放并重叠整齐。 5、在食堂用餐人员一律听从食堂和保安管理和监督，疼惜公物、餐具，讲究道德，如有损坏须照价赔偿，情节严峻者予以扣款。 6、节约用水，做到人走即断水。 7、食堂操作间，除食堂工作人员外，非工作人员未经许可不得任凭进入，违者1次乐捐10元。 8、就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防铺张，违者1次乐捐5元。 9、员工必需在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办

15、公室等地就餐，违反1次乐捐10元。 10、如有违反以上规定者，人力资源部赐予相关处理。情节严峻者，屡教不改者，赐予行政处分或开除。 食堂卫生管理制度5 防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必需引起厨房工作人员思想上的高度重视，必需花大力气搞好食品、厨房、餐厅及四周环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。 一、厨房工作人员在上班时间，必需穿戴白色的工作服、工作帽。 二、选购人员选购各种食品时，留意把好食品的质量关，要保证食品的新颖，不变霉、不变质，以防食物中毒。 三、各种蔬菜等食品必需清洗干净，先洗后切，防止食物养分成分流失，餐具每一天必需进行高温灭菌消毒。 四、厨房各种

16、用品、用具，用后必需准时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。 五、食堂餐桌、地面，饭后必需准时进行清扫，坚持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必需对餐厅及厨房大清洗一次。 六、厨房工作人员必需适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。 七、望各位员工大力支持食堂的工作，以坚持餐厅内外的环境卫生。 食堂卫生管理制度6 为贯彻食品卫生法，依据上级有关精神要求和规定，特制定以下制度。 一、组织制度健全： 1、有卫生管理组织，有专（兼）职卫生专干。 2、有卫生管理制度并张贴。 3、有卫生管理资料（包括监督文书、餐具检验报告、从业人员花名册等） 二、证照齐全有效： 1、凡每年

17、11月份前所办的卫生许可证必需进行年审贴花方可有效。 2、一校二点卫生许可证应分户建档办证。 3、食品、供水、理发人员一年一次健康体检和卫生学问培训。 4、做到准时签证、人证相符，逐人查对。 三、“三防”设施齐全： 1、纱门纱窗齐全，准时修理，保证清洁。 2、每15m2不得超过2只成蝇，不得查出蟑迹、属迹。 3、制作冷食、食品加工间不得见到苍蝇。 4、下水通道有防鼠铁栅。 5、销售直接入口食品必需使用售货工具。 四、店堂容貌卫生： 1、物品摆放整齐有序，有毒与无毒，食物不得与有毒物混放，有包装与无包装应发类摆放。 2、地面墙面、门窗无垃圾污油、蛛网等。 3、全部工具用具和柜格做到目见本色。 4

18、、配有相适应的亲热加盖垃圾容器，污水排放通畅。 五、食品卫生： 1、食物存放做到分类堆码，离地隔墙及“三隔离”，特别是生熟隔离。 2、严禁使用或销售虫伤鼠咬、霉烂变质、过期失效及“三无”产品，定型包装食品要有厂名、厂址、品名、生产日期和保质期。 3、成批购进的食品及原材料必需符合索证要求。 4、做到钱货分开，禁止用废旧书报直接包装食品。 5、不得购进和销售病死或死因不明的禽畜、兽肉及制品。 六、消毒措施落实： 1、消毒设施齐全，措施落实，并有标记。 2、有专人负责，并生疏消毒业务。 3、消毒程序合理：一洗二刷三冲四消毒五保洁。 4、二次供水及蓄水池的清洗、消毒和检验，要有清洗记录，并建有档案。

19、 七、个人卫生 1、仪表洁净，工作时穿戴工作服、帽及围裙。 2、工作时不得留指甲、长发、胡子，不得带首饰和涂工擦脂。 3、把握卫生学问：如“三防”、“三无”、“五病”，消毒程序等等。 4、理发工具、胡刷、毛巾消毒及配有头癣专用工具。 八、环境卫生： 1、环境清洁卫生，严禁乱涂、乱画、乱放。 2、垃圾处理及垃圾果皮箱。 3、保持教室、寝室、厕所卫生。 4、公共场所贴有禁烟标志（接待室、会议室）。 5、做好除“四害”工作。 食堂卫生管理制度7 1、学校食堂的工作人员要定期检查身体，生病时，要准时报告，并酌情离岗修养；从业人员工作时必需穿洁净干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次，要认真

20、做好个人卫生，要勤剪指甲、勤理发、勤洗澡；严禁在操作间内洗衣、物。 2、食堂不得食用豆角；每顿饭菜留样三天备查；剩饭菜原则上不准出售。 3、食堂的内外环境要定期清扫，保持室内外环境洁净、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶盖盖准时清运。 4、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。对食堂内的各种工具、容器、机械定位存放。用毕准时洗刷干净，达到物见本色，各种防尘布洁净、有正反标记，并定期消毒。 5、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。 6、菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色，并定期消毒。 7、定期对食品库房、冰柜内存放的食品进行清理，准时处理发霉

21、变质、污秽不洁、超过保质期的食品。 8、要严把食品原料的来源关，进货需要索证；不选购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品；从正规渠道选购食品，相对固定进货商店；必需选购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。 9、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正确、卫生；严禁存放有毒物品和杂物。 食堂卫生管理制度8 1、食堂操作人员在食堂管理人员领导下做好本职工作，听从支配听从支配。 2、食堂内外保持洁净，不准放与食品无关的施工物料工具，操作间和贮存间分开设置，对职工要有充分的开水供应。 3、炊事用具无锈、无油污。加工储存生、熟食品要严格分开，做到荤、素

22、分开，并有生、熟标志，防止食品污染。 4、制作食品的原料要新颖卫生，认真做到不用、不买腐烂变质的食品，不制作凉菜和凉荤制品；各种食品要烧熟煮透，食品应有遮盖、灭蝇、灭鼠、灭蜂措施。 5、每天加工、发售食品之后，应全面清洗炊具、冲刷地面。各种炊事用品按规定存放。 6、炊事人员要每年体检一次，并持有“健康证”、卫生学问培训证，方能上岗。食堂按期办理卫生许可证。 7、炊事人员上岗时穿工作服、戴平安帽，做到不吸烟、不赤背、不光脚，不随地吐痰，仪表洁净。 8、食堂操作间、库房应分别搭建，建筑面积可依据用餐人数确定，职工的个人用品不得存放在操作间内，食堂不得替个人加工制作任何食品，房内内墙抹灰，屋顶不散落

23、灰尘。操作台、锅台、消毒池内四周要镶嵌白瓷砖，并经常清洗。 9、操作间内设置消毒池、清洗池，有存放刀、盆、案板等炊具的封闭式橱柜及架子，做到生熟分开，有条件的可配置冷藏柜，炉火配有通风排烟设备。 10、办理卫生许可证，每两年到工地所在地区的食品卫生监督检验所申请复查。卫生许可证应悬挂在食堂明显处。 11、按邯郸市市有关要求，购买油、盐、酱油等需在正规超市及商店购买，并索要商店及超市的卫生许可证复印件，并有商店出示的有效发票。 12、在农贸市场购买蔬菜及肉类时，同时需要卫生许可证的复印件，肉类还需索要免疫证，所购买的肉类必需有皮，皮上必需印有免疫的印章。 13、从正规渠道进货，所购食品及调料必需

24、有明显中文标识。 14、认真执行食品卫生法的有关规定。 食堂卫生管理制度9 1、加强食品卫生制度组织建设，成立以校长为组长的食品卫生管理小组，建立主管校长责任制，由总务处负责食堂食品卫生管理工作，伙食团长做兼职食品卫生管理员。 2、建立健全食品卫生平安管理制度，由办公室负责检查，督促执行。 3、学校食堂不搞承包，集体经营，并以服务师生为宗旨。 4、学校食堂必需取得卫生行政部门发放的卫生许可证后，方可经营。并主动接受卫生行政部门的监督、检查。 5、建立健全食品卫生从业人员岗位职责，并予以公示，接受用餐者监督。 6、学校食堂从业人员要留意个人卫生、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤洗手，必需每年体检一次

25、，并持有有效合格的健康证后方可上岗。 7、学校在卫生行政部门指导下，定期对食堂从业人员进行食品卫生学问、职业道德和法制学问培训。 8、加强食堂清洁卫生，做到每天两打扫，每周一大扫， 9、保持食堂全部器具表面的清洁卫生，餐饮用具要专柜存放，用前要消毒洗净，每周做消毒工作一至二次。 10、食品存放要分类，存放场地清洁卫生，严禁与有毒有害物品和个人生活物品混放在一室。 11、搞好操作间卫生，保持仓库洁净，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。 12、准时处理垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。 13、加强食堂平安保卫措施，夜间必需支配专人值班，严禁非食堂工作人员任凭进入学校食堂的原料存放间

26、和加工操作间，防止投毒大事的发生，确保师生用餐平安。 14、建立健全食物中毒和食源性疾患报告制度和预案，此类大事一旦发生，立刻按有关程序向上级报告。同时启动紧急预案，做好事态的防控工作。 食堂卫生管理制度10 为防止学校食物中毒或其他食堂性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，特订本校卫生管理制度： 一、原料选购及索证制度： 1.食堂选购员必需到持有卫生许可证的经营单位选购食品、购物要供方提有关食品书面证明材料，不选购以下食品： （1） 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状特殊，含有毒有害物质或者有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。 （2） 未经兽医卫生

27、检查或者检验不合格的肉类及其制品； （3） 其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 二、 库房管理制度： 1.食品贮存者应当分类、分架、隔墙、离存放，定期检查准时处理变质或超过保质期限的食品。 2.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 3.用于保存食品的冷藏设备，必需贴有标志生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 三、 厨房卫生制度及管理制度 1.厨房必需添置“四防一消”设施。 2.要有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。 3.严禁非食堂工作人员任凭进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的发生，确保同学用餐的卫生与平安。 4.厨房一天打

28、扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。 四、 餐具用具消毒制度 1.餐饮具使用前必需洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。 2.消毒后的餐饮具必需贮存专用保洁柜内备用。 3.洗涤、消毒剂必需符合卫生标准或要求，必需有固定的存放橱柜，并有明显的标记。 4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必需标志明显做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 五、 餐厅卫生管理制度 1.餐厅每天必需彻底打扫三次确保地面无垃圾积水。 2.每周用“84”消毒液消毒二次。 3.同学各人用各人的餐具（必需人人都有餐具） 六、 卫生检查制度 1.管理人中必需进

29、行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。 2.2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得从事接触直接入口食品工作。 3.食堂从业人员及集体餐、分餐人员在消逝咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立刻脱离工作岗位，待查明病因，排解有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。 4.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。 必需做到： 1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接触直接入口食品之前应洗手消毒。 2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； 3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； 4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。 七、 卫生突发大事报告制度 1.同学如

30、有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向镇医疗保健或市卫生防疫机构上报，并向教育局报告（上报时间不得拖延两个小时）。 2.应立刻组织对中毒师生进行救治，尽快关心有关部门查明事故缘由，把握食物中毒事故进一步扩大。 3.同学所在班的班主任将该大事的详细状况与处理结果和工作的改进看法书面材料准时报中心学校. 食堂卫生管理制度11 1、认真检查食品质量、数量，有无生产、经营单位卫生许可证和卫生质量检验证，食品标签是否符合有关要求。 2、做好食品进、发货登记，做好先进先出，易坏先用。 3、库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放。食品与消毒药品、有猛烈气味的药品不得同库存放。 4、定型包装食

31、品按类型、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量（进出）、生产日期、保质期及产地。 5、散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏储存。 6、经常检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥。 7、发觉过期食品、腐败变质、发霉、出虫等食品应准时清除。 8、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。 食堂卫生管理制度12 一、人员核查 （一）食堂启用前，应对全部食堂从业人员休假期间居住史和旅行史等信息进行调查摸排，并依据疫情防控相关要求进行管理； （二）从事接触直接入口食品工作（包括从事清洁操作区内加工制作、切菜、配菜、烹饪、面点、饮料调配、传菜、餐饮具

32、清洗消毒工作）的从业人员应取得合法有效健康证明； （三）每日对食堂全部员工进行健康检查，落实晨检制度，做好记录和建档，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员不得支配上岗； （四）全部在岗食堂员工应配戴口罩上岗，并按要求准时更换口罩，废弃口罩应按相关规定平安处置。食堂员工在制备食物前、餐前便后、接触垃圾或其它与加工食物无关动作后，应按规定清洗手部。 二、环境卫生 （一）加工场所应保持洁净：墙壁、天花板、门窗、排水沟、操作台、食品加工用具等设施设备应清洁，不得存在破损或脱落、地面有积水和积垢等可能影响食品加工经营平安的情形； （二）保持加工场所的通风换气，确保空气流通、清洁卫生

33、。对人员活动频繁的供餐场所地面、物体表面，每日至少1次预防性消毒处理； （三）供餐前应对就餐场所、操作场所、设施设备、周边环境等进行全面有效的清洗、消毒，不同区域的清洁消毒用具要避开混用。厨房用具、餐饮用具要全面清洗消毒并存放于密闭设施内保洁; （四）开餐后要加强对食品处理区、就餐区、人员通道、食品货梯等场所的通风、清洁和消毒频次，要避开使用中央空调，定期对空气过滤装置进行清洁消毒。 （五）每天对食堂餐厅地面、桌面进行消毒。在食堂公共卫生间区域等员工接触的地方，增加洗手液，加大卫生间的清洁和消毒频次。 三、食材查验 （一）食堂供餐前，应对库存的食材，特别是节前贮存的食品及原料、食品添加剂进行彻

34、底清查，对冷藏冷冻设备的运行状况开展检查。发觉有超过保质期、未按保存条件贮存或消逝霉烂、变质等感官性状特殊的食材，要依据有关规定销毁处理； （二）要严格落实食品选购进货查验和索证索票制度，做好台帐记录，确保食品原料来源可溯、途径合法。严禁选购按规定应当检疫未检疫、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，严禁选购、贮存、使用亚硝酸盐，不得使用发芽土豆、新颖黄某某、野生蘑菇等加工食品。 四、加工操作 (一)严格落实餐饮服务食品平安操作规范要求，做到生熟食品分开存放，食物要烧熟煮透，确保烹饪食品的温度和时间能保证食品平安； （二）不得超审批的经营项目制售冷食、生食类食品。具有冷食类制售、生

35、食类制售经营项目的食堂，疫情防控期间，尽量削减冷食类、生食类食品的加工制作，如需制作应按规定进入专间操作; （三）每餐次食品成品应留样，将留样食品依据品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种的留样量不少于125g，并按规定专人管理，标注标识和做好留样记录。 五、供餐管理 （一）各类食堂应科学合理支配就餐形式，尽量避开集体性就餐，可选择盒餐外带、分餐配送等方式，实行分散式、错时式就餐。员工在选餐过程中，建议佩戴口罩，避开唾液带来的细菌污染。 （二）在选餐前，先要进行手部的消毒工作，其次在选餐过程中严禁交头接耳进行交谈。 （三）选餐结束后要将器具放置

36、到稳固的区域，防止器皿掉入和沾染污物等状况。 （四）食堂洗手区域添加消毒洗手液，客用洗手区域严禁清洗拖布等有污染体的器具。 六、餐饮具消毒 （一）餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；加强洗涤剂、消毒剂规范管理，防止误用； （二）清洗消毒后的餐饮具应表面光滑并存放在保洁设施中，不得附着食物残渣等异物，不得有油渍、泡沫、异味； （三）保洁设施应清洁、专用、密闭，有明显区分标识；使用放开式货架存放餐饮具的，应实行防护措施，确保不会被蟑螂、老鼠、灰尘等污染。 食堂卫生管理制度13 一、食堂工作人员卫生管理 1、严格遵守公司各项规定，应做四勤：勤洗

37、手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，不要随地吐痰，保持良好的个人卫生习惯。 2、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟、喝酒。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。 3、具有有效健康证明持证上岗，并每年体检一次。 4、未经食堂管理人员允许，不能任凭换岗，不得任凭增减厨师。 5、一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。 二、厨房卫生管理 1、设施布局合理，洁净通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。 2、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉

38、烂变质。 3、操作台上的调味品要分类摆放，并准时加盖。 4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，用后必需准时消毒、清洗晾干。 5、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 6、保持清洁卫生，保持上下水管畅通，准时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 三、烹食过程卫生管理 1、严格依据食品卫生要求去操作，防止食物中毒，严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。 2、整个烹食过程必需认真清洗干净并按时、按质供应。 3、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必需分开存放。 4、加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。 5、制做凉莱，符合规范要求。 6、食物

39、没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必需充分加热，加热不彻底的严禁食用。 7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成其次次污染。 四、餐具卫生管理 1、消毒设施必需监测合格、符合要求，并正常运转。 2、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。 3、食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。 五、食堂环境卫生管理 1、每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生，做到地

40、面无油污，操作台及灶台无污垢，饭厅地面光滑，饭桌随时保持桌面干净，剩饭剩菜桶准时清运。 2、按规定摆放全部设施，在使用方面的基础上，力求整齐美观。 3、门窗应有防蝇纱窗及门帘，保证完好无损。 六、办公室定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题准时提出整改措施，并限期整改。 食堂卫生管理制度14 一、食品卫生“五四”制度 1、原料到成品实行“四不”制度: (1)选购员不买腐烂变质的原料。 (2)保管员不验收腐烂变质的原料。 (3)加工人员不用腐烂变质的原料。 (4)服务员不卖腐烂变质的商品。 2、成品(食物)存放实行“四隔离”: (1)生与熟隔离。 (2)成品与半成品隔离。 (3)食品与

41、杂物、药物隔离。 (4)食品与自然冰隔离。 3、用(食)具实行“四过关”: 一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、环境卫生: 定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。 5、个人卫生必需做到“四勤”: 勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。 二、个人卫生制度 1、杜绝“三长”,即长指甲、长头发、长胡须,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。 2、每名员工必需两套以上工作服,工作服、帽洁净干净。 3、工作时间不准吸烟、赤脚,不准穿拖鞋、背心,不准穿工作服进卫生间。 4、上岗前洗手,便后洗手。 5、必需持证上岗,每年进行一次身体检查,持有健康证

42、(当地区县级以上卫生防疫站检查)。 三、餐厅卫生制度 1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘,餐桌做到随时清理,保持洁净。 2、餐厅保持通风良好,光线好,就餐环境舒适。 3、防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。 4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生,菜有防蝇罩,主食品有盖布,并保持干净。 食堂卫生管理制度15 1、自觉遵守和执行国家食品卫生法，接受食品卫生监督机构的监督检查。 2、从业人员每年进行一次健康检查，并接受卫生学问的培训，取得健康证培训合格证后方可上岗。从业时要穿戴洁净的工作衣帽，不留长发，胡须，指甲，保持良好的个人卫生及形象

43、。 3、公用餐具要做到一漂、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 4、保持厨房餐厅卫生洁净，无异味无虫害，地面无积水污物，垃圾桶随时盖严并准时处理，定时进行环境整理。 5、所用原料必需做到无毒无害，不用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康原料。不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家食品标签通用标准的食品原料。 6、食品贮存、加工做到生熟分开，肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。 7、原料储存做到离地离墙，洁净、分类存放。定型包装原料应贴有标签，进货时要严格验收、检查、登记，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮等工作。 8、选购食品原料时，必需向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证，不得擅自购销来历不明的食品。杜绝加工掺杂使假，以次充好等伪劣食品。 9、预防和把握食物中毒，将每日每餐的食物留样，发觉状况准时