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1、五星级大酒店餐饮部中厨房砧板厨师的工作程序OBJECTIVE 目的Subject:主题：砧板厨师的工作程序Ref:参考方：Approved by: Food & Beverage Director 批准：餐饮总监Date: July 24, 2027 日期:2027-7-24Approved by: General Manager 批准：总经理Date:日期：按要求完成材料的腌制、加工及菜式的搭配工作，做到快、准、合理、刀工精细、 美观，控制好成本。PROCEDURES 流程1 .检查本岗的环境卫生。2 .将本岗位开档运作所用的工具准备好。3 .检查冰箱原材料食物以及开市前要解冻的食品。4 .
2、将需要加热的食品放置在副荷台，由打荷分配给后锅和上什进行各种程序 的加热处理。5 .准备好当天的料头和配料，有计划地安排肉类进行馅料和半制品的制法以及 半制成品的腌制。6 .对每天采购来的货源进行验收把关，以保证出品，如蔬菜、冷冻品、鲜活原 料、干货等，对腐烂变质或不新鲜的原料坚持退回采购部或仓库后，告知总 厨，以保证菜肴的高质量。7 .根据当天货源写每天特别介绍单，在餐厅员工早会前交给餐厅主管。8 .督促水台对各类食物的粗加工。9 .严格检查散台菜单、宴会菜单、自助菜单等的配制情况，检查原料是否新鲜, 主料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。10 .原料品种介绍如有变动要首先告知餐厅。11 .负责收市时，食品盖好摆放好回冰箱，蔬菜放置在洗间层架摆好，把本岗卫 生搞好，把本岗卫生及工具清洁干净。12 .负责收市时，有计划做中厨房的每日采购计划表递交给总厨审批。13 .负责本组的日常工作。如考勤考核工作，合理安排调配人力，不断提高员工工作效率。14 .优质完成上级指派的其它工作，高质量对原料刀法做到粗细均匀、厚薄一致、 大小相等，清爽利落，互不粘连，按照规定对每个菜肴的主料、配料、料头 是否齐全，斤两是否准确的配每道菜。