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1、部分检验项目说明一、菌落总数菌落总数是一个非致病性微生物指标，在一定的限度范 围内不会危害人体健康。但微生物数量超出限量时会加速食 品的腐败变质，从而影响摄入人群的身体健康。菌落总数测 定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食 品在生产过程中是否符合卫生要求。本次监督抽检发现有2 批次鲜湿米粉的，菌落总数超标的情况，主要原因有：一是 人员卫生意识、质量意识淡薄，出现人流、物流交叉污染。 二是生产环境洁净度差或设备清洗消毒不到位。三是生产工 艺的关键控制点没有控制好或产品杀菌不到位。四是运输或 储存时环境温度不当。二、黄曲霉毒素黄曲霉毒素是一种毒性极强的物质，其危害性在于对人及动物肝
2、脏组织有破坏作用，症状一般为发烧、呕吐、厌食、 黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重时可出现暴发性 肝功能衰竭或导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以 黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。生产企 业如果使用劣质的原料，如发霉的花生、菜籽、玉米等生产 食用油，则有可能造成黄曲霉素超出安全限量范围，对消费 者的身体健康造成威胁。三、酸价、过氧化值酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，也是衡量脂肪质 量的重要标志。脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和 热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与 其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之 一。酸价越小，说明油脂质量越好
3、，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。 是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。 用于说明样品是否因已被氧化而变质。以油脂、脂肪为原料 而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程 度。食用过氧化值超标的食品容易引起腹泻、呕吐等肠胃不 适症。长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康非常不利, 因为过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉 硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等。（酸价）、过氧化值超标的可能原因：在温度较高的环 境中，油脂氧化的速度是常温条件下氧化速度的数倍。在阳 光直射的条件下，食品内的油脂容易发生光化学反应，加快 其中油脂的氧化速度。包装不密封时，氧气是一种强氧化剂， 在与食品长期接触的条件下，会对油脂起到氧化的作用，使 其过氧化值升高。