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1、2023年云南西式面点师（中级）考试内部摸底题库含答案1、【单选题】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C ）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀2、【单选题】（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C ）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司3、【单选题】（）是打蛋机的英文名称。（B ）A、ToasterB、中成分C、低成分D、高成分或中成分27、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。(B )A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水28、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。(A )A、所用的蛋糕坯B、所需
2、的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准A、0.01Bs 0.03C、0.05D、0.130、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。(C )A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率31、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。(D )A、淀粉B、蛋白质C、糖类32、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色 彩和口味的合理搭配。(A )A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一33、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D )A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平34
3、、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全, 数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D )A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素 35、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。(A )A、Cream puffB、Roll puffC、Round buffDs Cream buff 36、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。(B )A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、 37、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。(C )A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整
4、D、薄厚均匀 38、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。(D )A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处39、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括() 的食物。(D )A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒40、【单选题】当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24 小时以内的肉称为()。(C )A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉41、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告()。(D )A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门42、【单选题】影响气体混合物爆炸极
5、限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。(C )A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火 43、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。(A )A、黄B、绿C、青D、白44、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（） 劳动。（C ）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力45、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子 挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。（D ）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法46、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的 辅助
6、原料。(D )A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质47、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、 酒、()等。(C )A、盐B、面粉C、结力D、黄油48、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合 而成的松软甜食。(D )A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋49、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是 由()的性质所决定的。(A )A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶50、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利 额是()。(A )A、24 元B、
7、16 元C、0.4 元D、0.3 元51、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核 病患者，不能从事食品生产经营工作。(C )A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法52、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原 料有()、鸡蛋、糖、面粉等。(B )A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂53、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。(D )A、38.6B、27.8C、21.6B、SpongemixerC、OvenD、Egg mixer4、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属 于天然营养素范围的食品添加剂。（A ）A
8、、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂5、【单选题】（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B ）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心6、【单选题】（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条 清晰层次分明，有极强的立体感而且对各式花嘴的要求比较低。（D ）D、16.2 54、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C )A、水分B、光线C、宫养D、湿度55、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C )A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鲤部、眼睛、卵巢、血液56、【单选题】油脂
9、是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和(), 使泡夫烘烤后外表松脆。(D )A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性57、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫 的（）。（A ）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间58、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、（）及质 量。（A ）A、大小B、色泽C、风味D、口味59、【单选题】爱祖国、爰人民、爱劳动、（）和爰社会主义是社会主义 道德建设的基本要求。（D ）A、爰集体B、爰家庭C、爱学习D、爱科学60、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少， 目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成
10、熟的面包更具有 Oo （ C ）A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密61、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、 切、割等。（A ）A、搓B、捏C、挂D、磨 62、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、 切、割等。（C ）A、揉B、捏C、包D、混合63、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤 维的主要来源。（A ）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类64、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔 和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D ）A、孚k蛋类B、肉类C、饮料D、食物65、
11、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。 (A )A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律66、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。 (B )A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖67、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。(C )A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向68、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。(D )A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬69、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。(B )
12、A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻 70、【单选题】酸奶的英文意思是()。(B )A、acid milkBs yorgurtC、 cheeseD、dairy71、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于Oo ( C )A、30B、25C、20D、1572、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面 团性质是否达到整形的要求以及()来确定。(A )A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度73、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的 成型方法有挤制法、切割法、（）和复
13、合法等。（C ）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法74、【单选题】鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A ）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性75、【判断题】（）Divider的意思是醒发箱。（x ）76、【判断题】（）中国居民膳食宝塔是根据中国居民膳食指南设计 的。（，）77、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺 陷。（* ）78、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。（x）79、【判断题】（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小 一致，花纹清晰，质地酥脆。（V ）80、【判断题】（）制作硬质面包
14、时，影响硬质面包成熟的主要因素有： 温度、湿度和时间。（V ）81、【判断题】安全和质量密不可分。（V ）82、【判断题】（）合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的 平衡即可。（x ）83、【判断题】充装冷冻液化气体介质的移动式压力容器，装卸间隔的 时间不得超过其标态维持时间。（V ）84、【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才 能达到最佳燃烧状态。（V ）85、【判断题】（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。86、【判断题】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋 糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味 和特点。（V
15、 ）87、【判断题】（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（x ）88、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌 和寄生虫卵污染很严重。（x ）89、【判断题】（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（x ）90、【判断题】（）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品 的装饰、美化奠定了基础。（V ）91、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（x ）92、【判断题】（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温 度一般在200左右。（V ）93、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（x ）94、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、
16、助燃剂和火源同时存在才能 够发生。（V ） 95、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（V ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱 7、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油 8、【单选题】（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节96、【判断题】（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（X ）97、判断题】（）西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、 白巧克力和黑巧克力等。（,）98、判断题】（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤
17、 器等。（7）99、判断题（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶 观。（。）100、判断题（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（“）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子10、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。(C )A、180B、190C、200D、22011、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D )A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺
18、乏症13、【单选题】下列属于间色的是()。(A )A、橙色B、红色C、褐色D、白色14、【单选题】下列说法正确的是()。(C )A、动物性奶油在0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60A、baking sheetBs oven sheetC、panD、tin16、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。(B )A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C )A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类18、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的
19、重要措施之 一。（D ）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液19、【单选题】为防止粮谷发霉变热应将成品粮的含水量降致（）。（C ）A、1-5.5%B、6-12%C、1313.5%D、10-15%20、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的 内容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B ）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色 21、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D )A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精22、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B )A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤
20、痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑23、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，(),调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。(B )A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰24、【单选题】保证加工制作的0 ,是保证成本核算工作顺利进行的基 本条件之一。(D )A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度25、【单选题】出材率与()的和等于100%。( C )A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率26、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作 的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。(D )A、高成分