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1、2023年辽宁省中式面点师（初级） 考试内部摸底题库含答案1、【单选题】口左右，保存5 14天的鱼称为（）。（A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼2、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。（B ）A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶3、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（C ）A、消防枪B、水龙带C、大量D、100克左右27、【单选题】和面机的工作效率比手工操作高（）倍。（B ）A、3B、 510C、4D、2 28、【单选题】图案式的装盘是根据（）进行组合构图的。（A ）A、成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型29、【单选题】图案式装盘是将成品是（）放
2、置的。A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状30、【单选题】图案式装盘是将成品（）放置。A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状31、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（D ）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸32、【单选题】小窝头用旺火蒸（）分钟即可。（A ）A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、5分钟33、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。（B ）A、黄色B、糯性C、干性D、湿性34、【单选题】属于装盘基本方法的是（）。（A ）A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法35、【
3、单选题】工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。（B ）A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板36、【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进 行的基本条件之一。（C ）A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准37、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。（D ）A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒38、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。（D ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门39、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（C ）A、可燃气体B、蒸气C
4、、介质D、明火40、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。（C ）A、湿度B、空气C、压力D、粉尘41、【单选题】感染型的食物中毒主要由（）引起。（A ）A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉国42、【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种（）。（C ）A、成型手法B、工艺流程C、操作方法D、手法43、【单选题】损耗率与（）的和等于100%。（ B ）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率44、【单选题】搓条操作时，将场好的面坯切成（）,然后用双掌根将 面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（D ）A、方块B、小丁C、长方片D、长条状45、
5、【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。（C ）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母46、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元, 本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C ）A、 2000元B、3000 元C、 4000元Ds 12000元47、【单选题】根据工程上的规定,交流安全电压为（）。（A ）A、36V 和 12VBs 24V 和 12VC、48V 和 12VD、24V 和 36V48、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。（B ）A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物49、【单选题】比较合理的用餐
6、数量分配是：午餐的数量占全天总数量 的（）。（C ）A、30%B、35%C、40%Ds50%50、【单选题】油菜需经过焯水，（）后，才可切碎使用。（B ）A、挤去水分B、过凉C、加盐D、调味51、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解 为（）。（C ）A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖52、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的 品种，（）。（B ）A、炉温可高一些B、炉温可低一些C、烤时间可短一些D、可长时间烤53、【单选题】烧麦采用（）的上馅方法。（C ）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法54、【单选题】烫面炸糕用（）面团制作的。（B ）A、
7、冷水B、热水C、温水D、冰水C、自动监测系统D、灭火器4、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）o （ A ）A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育5、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D ）A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子6、【单选题】不会造成碎中毒的是（）。（D ）A、碑化物混入食品A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽56、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的（）高。（C ）A、 1/20B、 1/10C
8、、1/3D、 1/5057、【单选题】熟鸡肉馅是将（）切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。（A ）A、鸡肉和猪肥瘦肉B、鸡肉和羊肉C、鸡肉和鱼肉D、鸡肉和青菜 58、【单选题】燃烧蒸煮灶即传统（）蒸煮灶。（A ）A、明火B、暗火C、半暗火D、小火59、【单选题】玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30%。（ D ）A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚60、【单选题】生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时,3CTC时仅可保持3小时。（A ）A、0B、3C、6D、1061、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D ）A、电压B、电网C、电流D、电弧62、【单
9、选题】系数定价法是以（）为出发点的定价方法。（B ）A、利润B、成本C、费用D、税金63、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间 隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D ）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物 64、【单选题】特种设备安全法规定，国家（）投保特种设备安全责任保险。（A ）A、鼓励B、推荐C、强制65、【单选题】芝麻烧饼（）的原因是炉温低。（B ）A、质地发软B、质地发干C、质地发硬D、质地发湿66、【单选题】茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。（C ）A、钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟 67、【单选题】筱麦以山西、（）一带食用较多
10、。（B ）A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北68、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。（C ）A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮69、【单选题】调制矶、碱、盐面团，明帆、纯碱的比例一般以（）为好。（B ）A、4 : 1B、2 : 1Cs1 : 1Ds 5 : 170、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（B ）A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻71、【单选题】餐饮业称之为死面、呆面的面坯是（）。（A ）A、水调面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯72、【单选题】马拉糕的糕浆调拌时（）搅拌。（
11、A ）A、不可过分B、可以过分C、用力D、不用力 73、【单选题】高粱主要产区是东北的（）、辽宁省。A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省 74、【单选题】高粱米加工精度高时，可以清除丹宁的不良影响，同时可提高（）的消化吸收率。（C ）A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、矿物质75、【单选题】高粱面（）、且松而发硬。（A ）A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低 76、【单选题】（）、爰人民、爱劳动、爰科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（B ）A、爱民族B、爰祖国C、爱和平D、爱团结 77、【单选题】（）中含有多种叫味的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。（B ）A、小白菜B、菜
12、花C、洋白菜D、西红柿 78、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德79、【单选题】（）毛利率应从高。（B ）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品80、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B ）A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕 81、【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（B ）A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨82、【判断题】以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。（x ）83、【判断题】收车后应检查蓄电池并清洁。（V ）84、【判断题】切是用刀具将制成的整块主坯，分
13、割成符合成品或半成 品形态规格和分量的大面坯的方法。（x ）85、【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（V ）86、【判断题】包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。（x ）87、【判断题】原料必须符合在有效期内使用的规定。（V ）88、【判断题】对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的 安全操作知识和日常简单管理知识即可。（V ）89、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（x ） 90、【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（x ）B、含碎杀虫剂混入食物C、误食碎化物D、食品原料中微量存在珅7、【单选题】不属于制作小簸箕的常用材料的是（）。（D
14、）A、铝B、木条C、柳条D、铁条8、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。（D ）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素9、【单选题】不属于擀的方法的是（）。（D ）A、单手杖擀91、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（V ）92、【判断题】某产品成本2元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%O（ x ）93、【判断题】煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或 汤水溢出。（V ）94、【判断题】燃烧蒸煮灶的特点是适用于大量制品的加热。（x ）95、【判断题】电烤箱的温度一般最高可达到300o（ V ）96、
15、【判断题】社会舆论是指新闻媒介的评论。（V ）97、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（x ）98、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛 增。（x ）99、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图 案式装盘法、点缀式装盘法。（x ）100、【判断题】调制帆、碱、盐面团，明帆和纯碱的比例一般以4 : 1 为好。（x）B、双手杖擀C、走槌擀Ds以上均不是10、【单选题】不属于食物中毒特征的是（）。（D ）A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻11、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（B ）A、谷类食品
16、B、海产品C、日常食用调味品D、饮料12、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（B ）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料13、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施 之一。（D ）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液14、【单选题】云南西双版纳的（），因米色而得名。（D ）A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米15、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检 查。（D ）A、卫生B、料斗C、开关D、电气16、【单选题】先用部分水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。(B )A、烫熟B、烫半熟C、煮沸D 者
17、执17、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()o ( C )A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中18、单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。（C）A、1 : 2B、2 : 1C、3 : 7D、5 : 5 19、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。（A ）A、0.7%B、1.5%C、2%D、3% 20、【单选题】化学膨松面坯泻油的原因是（）。（C ）A、没醒面B、放置时间太长C、和面时搓揉过度D、膨松剂过量21、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈（）。（C ）A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状22、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（） 多的食物所吸收。（D ）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂23、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平 24、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。（C ）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工25、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的 两大因素。（B ）A、数量B、质量C、质地D、性质26、【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机 具。（C ）A、小量B、微量