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1、2023年天津版中式面点师(初级) 考试内部摸底题库含答案1、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。(A )A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法2、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。(D )A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本3、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。(A )A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、电子秤D、弹簧秤27、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是:()。(B )A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类28、【单选题】为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之-o
2、( D )A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液29、【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。(C )A、1-5.5%B、6-12%C、13 13.5%Ds 10-15%30、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C )A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量31、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D )A、1条B、4条C、3条D、2条32、【单选题】出材率与()的和等于100%。( C )A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率33、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。(B )A、面软B、面硬C、水多D、辅料少34
3、、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。(C )A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状35、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(B )A、数量B、质量C、质地D、性质36、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。(B )A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类37、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。(B )A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换38、【单选题】在成品“荷花酥表面,撒放一点粉红色或白色白糖的 是属于()装饰方法。(A )A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式39、【单选题】在烹调操作中,应该用()试口味
4、。(C )A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子40、【单选题】夏被麦生长期为()。(A )A、 130天B、160 天C、 100天D、50 天41、【单选题】女面点师错误着装做法之一,围裙工服太脏,()。(D )A、脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净42、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。(B )A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚43、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。(B )A、黄色B、糯性C、干性D、湿性 44、【单选题】尽职尽责的关键是()。(A )A、尽B、职C、忠D、责45、【单选题】工业三废中含的有毒重金属有()等。(C )A、酚、氯、苯、胺
5、B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并茂C、镉、碑、汞、铅D、氯、苯、汞、铅46、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。(B )A、0.33B、3C、3.75D、447、【单选题】搓条的面剂()。(A )A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可48、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将(),倒掉垃圾。(A )A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净49、【单选题】某产品成本20元,成本率50% ,此产品的售价是()。 (D )A、10B、20C、30D、40 元50、【单选题】根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核 病患者,不能从事食品生产
6、经营工作。(C )A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法51、【单选题】烤制含糖量较多的,成品口感要求酥脆的,体积较大的 品种,()。(B )A、炉温可高一些B、炉温可低一些C、烤时间可短一些D、可长时间烤A、冷水B、热水C、温水D、冰水53、【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。(A )A、品种的特点B、东西的数量C、品种的原料D、品种的馅料54、【单选题】煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。(A )A、养面B、被麦面C、玉米面D、小麦面C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻4、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。(D )A、电烤箱使用完
7、毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 5、【单选题】()污染环境,可通过食物链进入人体。(B )A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫6、【单选题】()的一般要求是,下刀准确,规格一致,刀要垂直上下, 不要歪斜。(A )A、切A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚56、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀,面成()。(B )A、饼状B、糊浆状C、块状D、稀汤57、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。(B )A、2%10%B、2%o - 10%oC、0.5%1%D、0.5%o - 1%0A、感染型B
8、、毒素型C、过敏型D、自发型59、【单选题】磨粉机磨出的粉质细,磨()时使用最佳。(B )A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉60、【单选题】粳米硬度高,粘性大于(),而涨性小于轴米。(B )A、糯米B、釉米C、紫米D、大米(D )A、正铲B、拉铲C、抓斗D、反铲62、【单选题】绞肉机使用方法是,启动开关,用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内,(),可根据品种要求调换刀具。(B )A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入63、【单选题】若产品成本毛利率150% ,则销售毛利率是()。(C )A、0.4B、0.5C、0.6D、0.764、【单选题】养麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南
9、一带的()地区。(C )A、温热带B、温带C、高寒D、热带65、【单选题】被麦主要分布在(),河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。(C )A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北D、张家口66、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D )A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物67、【单选题】蜂螂在()下30分钟即可被冻死。(B )A、0B、- 5C、- 10D、- 1568、【单选题】蜂螂在气温()时最活跃。(D )A、8 - 12B、14 22C、18 24D、243269、【单选题】谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。(D )A、微生物B、维生素C、
10、水D、矿物质70、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B )A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉71、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。(B )A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色72、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和0 , 以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(D )A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念73、【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。(D )A、桌面B、盆C、墩子D、地面74、【单选题】食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。(B )A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D75、【单选题】高粱面
11、()、且松而发硬。(A )A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低 76、【判断题】()包制时,将馅心放在皮中间,收口时要用力均匀,不可将馅挤出,要捏紧,捏严。(V ) 77、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外,也可选用粘性大的粘小米。(V )78、【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品的生熟交叉污染。(V )79、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。(x )80、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。(x )81、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。(V )82、【判断题】()实际工作中,化学膨松面坯中往往还要添加一
12、些辅料,使成品更有特色。(V ) 83、【判断题】()对于自动点火的燃气设备,若数次点火不成功,则要检查燃烧器。(x )84、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或 用一条腿跳出危险区。(V )85、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑,风味独特。(V )86、【判断题】()搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。(x )87、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。(x )88、【判断题】吊装作业当采用双机抬吊时,宜选用同类型或性能相近 的起重机。(V )89、【判断题】()油条面坯必须和匀、馁透。(V )90、【判断题】()油菜,菠菜等蔬菜需经焯水,加盐后,才
13、可切碎使用。(x )91、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装 饰物用来点缀。(V )92、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开,再改用小火煮至 熟烂。(x )93、【判断题】()爰祖国、爰民族、爰劳动、爱科学、爰社会主义是社 会主义道德建设的基本要求。(x )94、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透,以稍软为佳。(V )95、【判断题】()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内,否则久置鸡肉馅会出汤。96、【判断题】()用葱做馅心时,只能用刀剁。(x )97、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠,易于消化。(V )98、【判断题】()菜团子面团不宜
14、和得过软,要软硬适度。(V )99、【判断题】()调制机碱盐面坯应将矶和盐先下如盒中用水溶化。(V )100、【判断题】()贴饼子的面团如太硬,不宜成型,口感也欠佳。(V )B、剁C、制D、斩7、【单选题】()的糕浆调制时,不可过分搅拌。(B )A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕8、【单选题】()能保持原料的原汁原味,具有清鲜爽滑,鲜美多卤的特点。(C )A、熟咸馅B、咸馅C、生咸馅D、菜馅A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团10、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。(B )A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨11、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝
15、状。(D )A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松12、【单选题】28CTC的炉温适宜烤制()。(D )A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼13、【单选题】“四无粮仓是指()。(A )A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗14、【单选题】食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。(D )A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生15、【单选题】中国居民膳食指南中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。(C )A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食
16、D、食量与体力活动要平衡16、【单选题】一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。(C )A、23B、34C、45D、617、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D )A、稳定B、变化C、从高D、从低 18、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100 200克左右的水果。(C )A、100B、300C、500D、90019、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。(B )A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶20、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B )A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品21、【单选题】下列中以下属于
17、人工合成色素的是()。(D )A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄22、【单选题】下列中操作错误的是()。(D )A、使用砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱23、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B )A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病24、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B )A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃25、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B )A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表26、【单选题】不属于常用衡器的是()。(D )A、台秤B、天平