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1、2023年凉菜管理制度篇 书目 第1篇餐饮凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度 第2篇凉菜制作管理制度 第3篇厨房凉菜间管理制度 第4篇凉菜加工管理制度 第5篇某厨房凉菜间管理制度 第6篇凉菜间管理制度范例 第7篇凉菜间、果盘间卫生管理制度 第8篇厨房凉菜间管理制度方法 第9篇后勤餐厅凉菜制作管理制度 第10篇饮食中心凉菜制作管理制度 第11篇凉菜间冷菜间食品平安管理制度 第12篇餐饮服务中心食堂凉菜间管理制度 凉菜加工管理制度 为规范餐饮服务凉菜加工,保障公众餐饮平安,依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章,制定本管理制度。 一、加工前应仔细检查待配制
2、的凉菜,发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的,不得进行加工。 二、固定专人加工制作,其他人员不得随意进出凉菜间,凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒,工作时应戴口罩。 三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 四、专间每餐(或每次)运用前应进行空气和操作台的消毒。运用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,开启空调,使室内温度不超过25,并做好记录。 五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。 六、凉菜间的设备、工具、容器必需专用,用前消毒,操作过程中留意清洗、消毒,防止交叉污染,用后应洗净并保持清洁。 七、凉菜
3、间内冰箱必需专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中,不得重叠存放。 八、各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止传菜人员干脆进入凉菜间端菜。 九、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,剩余尚需运用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前须要加热的按规定进行再加热。 十、加工结束后,做好设备、工具、容器的清洗消毒,清理室内卫生,打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。 凉菜制作管理制度 凉菜制作管理制度 1、凉菜间工作人员必需持有防疫部门核发的卫生健康合格证。 2、凉菜间工作人员必需穿着整齐工作服,戴工作帽。 3、不得在凉菜间吸烟。 4、凉菜间全部设备无污迹。 5、餐具、墩盆及各类器皿
4、刚好消毒,且摆放有序。 6、不准运用明火,生肉类原料不得拿入凉菜间。 7、凉菜间不得存放与工作无关的物品及个人衣物。 8、必需有带盖垃圾桶。 9、盛饭菜器皿不得落地放置。 10、保证室内无蚊蝇。 11、合理运用原材料,限制凉菜的规格、样式、保证质量、降低成本、削减损耗。 12、当天所剩熟食品,必需用保鲜膜密封后,整齐地放入冰箱,将冰箱调到食品所需温度。 13、下班前要仔细检查全部水、电、气、油等开关,无任何隐患方可锁门。 凉菜间管理制度范例 (1)严格根据凉菜菜品作业指导书规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。 (2)能娴熟运用不同的装盘技艺,能依据不同的菜肴要求进行装盘处理,出菜饱满、整齐
5、,盘边干净。 (3)根据菜品质量的要求对购进的原料品质细致检查,凡不符合要求的一律拒绝领用,并且立刻通知厨师长。 (4)依据开餐时间,将凉菜样品提前封好保鲜膜,摆放陈设台上,样品要求摆放整齐、美观,并且真实,原料要保证簇新,在开餐过程中,视原料状况适时的换回来利用,但要肯定保证原料的簇新,假如出现摆台原料不簇新,刚好通知厨师长,不允许自己处理,午1:00、晚7:30后主点菜台可以不放样品,但菜品牌肯定要摆放整齐,摆档时间早11:30,晚17:30,收档时间:早13:45,晚21:15。 (5)凉菜间属卫生要求特殊严格的场所,日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长,总经办的质检人员外,任何人
6、不得随意出入,中午、晚上上岗前肯定要先洗手,并且佩带好口罩后起先工作。 洗手要求:用肥皂打在肘以下皮肤部位,反复搓洗,留意手指之间,并且用清水反复冲净皂液。 (6)严格根据厨房卫生制度的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作,在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套,禁止干脆用手和原料接触。 (7)切割熟食运用的墩、刀、抹布必需专用,并严格运用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。 (8)打算工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况,废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢,工作台、水池等顺手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁,货架物品要保
7、持整齐有序,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生,详细要求是:台面无油腻,无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍,一切与作业过程中无关的物品,均应从工作区域中清理出去。 (9)余料处理:对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等,应用保鲜膜封严后,放入恒温柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留下一餐再用。 (10)清理台面:将调料汁盒、各种用具等清洗干净,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,将用过的餐具送到洗碗间进行清洗,先清除水池内的污物杂质,用抹布内外擦拭一遍,保持干净,展示台台面则按从上而下的依次用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃
8、圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。 (11)收档前将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓,捞出拧干后用清水冲洗两遍,取出晾干下餐备用。 (12)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理,保持恒温箱内无腥臭等异味,擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水,抹布清洁、无油渍、无异味。 (13)检查电器照明设备、功能是否正常,地面卫生,原料保鲜,用具摆放是否合格,检查工作结束后,打开紫外线消毒灯,将照明灯关闭,工作人员离开工作间。 餐饮服务中心食堂凉菜间管理制度 餐饮服务中心食堂凉菜间管理制度 (一)凉菜
9、需专人操作，做到专案、专墩、专刀、专用抹布。 (二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后刚好清洗，抹布也要定期清洗消毒。 (三)熟食冰箱需保持清洁，各类成品要用干净无菌的容器(如保鲜盒)密封分类冷藏。 (四)进凉菜间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。 (五)清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。 (六)加工时需检查菜肴的质量，凡质量不簇新或隔夜未回锅食品不得外卖。 (七)凉菜间内应留意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐毯。 (八)定期进行空气消毒，15 平方米 以下的安装30瓦紫外线灯一支，灯距地面2-2.5米左右，每餐照耀不少于30分钟。 (九)需配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要
10、求的更衣设施，室内温度不得高于25 。 (十)必需严格遵守规定时间内操作加工。 转发.共享 厨房凉菜间管理制度 (1)严格根据凉菜菜品作业指导书规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。 (2)能娴熟运用不同的装盘技艺，能依据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。 (3)根据菜品质量的要求对购进的原料品质细致检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且立刻通知厨师长。 (4)依据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈设台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证簇新，在开餐过程中，视原料状况适时的换回来利用，但要肯定保证原料的簇新，假如出现摆台原料不簇新，刚好通知厨师长，不允
11、许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌肯定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。 (5)凉菜间属卫生要求特殊严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前肯定要先洗手，并且佩带好口罩后起先工作。 洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，留意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。 (6)严格根据厨房卫生制度的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套，禁止干脆用手和原料接触。 (7)切割熟食运用的墩、刀、抹布必需专用，并严
12、格运用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。 (8)打算工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等顺手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整齐有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，详细要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。 (9)余料处理： 对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放
13、，留下一餐再用。 (10)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的依次用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。 (11)收档前将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。 (12)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地
14、面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。 (13)检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。 凉菜间冷菜间食品平安管理制度 1、凉菜间必需有单独降温设施,在显著位置悬挂温度计,室温限制在25以下,每天做好室温记录。 2、砧板刀具运用前必需根据以下方法进行有效消毒并做好记录: (1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒,一天至少两次,酒精有明显标识标记。 (2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100作用10分钟以上,干热消毒120作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上. (3)、化学消毒要求:餐具必
15、需完全濅泡在有效氯浓度为250mg/l以上的消毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液. (4)、消毒柜(箱)消毒要求:严格按消毒柜(箱)指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果. 3、盛装熟食的容器运用前应清洗、消毒,应不着地存放,待用的餐具应消毒。 4、有冷藏设施,存放的食品应有保鲜膜(或加盖),盛放食品的容器不叠放。 5、未售完的凉菜冷藏存放,隔夜隔顿的要回烧后再售,超过4小时应回锅一次。 6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物,不得存放待加工食品。 7、凉菜间应有有专用垃圾桶,外表清洁,无积垢,垃圾刚好清理,垃圾桶用后加盖。 8、凉菜间存放的干脆入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产
16、日期、保质期等标识。 9、切配凉菜时应戴口罩,室内严禁吸烟,无关人员不得随意进入冷-凉菜间,不得在凉菜间内就餐。 10、凉菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。 11、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒。 洗手必需做到: (1) 上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。 (2) 从卫生间回来要洗手。 (3) 摸脸和头要洗手。 (4) 处理完脏东西要洗手。 (5) 摸了钱币要洗手。 12冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避开交叉污染。 13、
17、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。 14盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次运用前刷净、消毒。 15生吃食品(蔬菜、水果等)必需洗净后,方可放入熟食冰箱。 16凉菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。 17冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 18、保持冰箱内整齐,并定期进行洗刷、消毒。 19、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。 20、落实晨检制度,患有碍食品平安疾患或皮肤破损、烫伤溃烂等状况的从业人员不得从事凉茶等餐饮服务操作。 某厨房凉菜间管理制度 凉菜作为干脆入口的食物,假如加工、贮存不当,极易引起食物事务。因此,许多酒店对于凉菜间的管理异样严谨。以下是酒
18、店凉菜间的管理制度,请保藏备用。 1、严格根据凉菜菜品作业指导书规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。 2、能娴熟运用不同的装盘技艺,能依据不同的菜肴要求进行装盘处理,出菜饱满、整齐,盘边干净。 3、根据菜品质量的要求对购进的原料品质细致检查,凡不符合要求的一律拒绝领用,并且立刻通知厨师长。 4、依据开餐时间,将凉菜样品提前封好保鲜膜,摆放陈设台上,样品要求摆放整齐、美观,并且真实,原料要保证簇新;在开餐过程中,视原料状况适时的换回来利用,但要肯定保证原料的簇新,假如出现摆台原料不簇新,刚好通知厨师长,不允许自己处理;午1:00、晚7:30后主点菜台可以不放样品,但菜品牌肯定要摆放整齐,摆档
19、时间早11:30,晚17:30,收档时间:早13:45,晚21:15。 5、凉菜间属卫生要求特殊严格的场所,日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长,总经办的质检人员外,任何人不得随意出入,中午、晚上上岗前肯定要先洗手,并且佩带好口罩后起先工作。 洗手要求:用肥皂打在肘以下皮肤部位,反复搓洗,留意手指之间,并且用清水反复冲净皂液。 6、严格根据厨房卫生制度的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作,在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套,禁止干脆用手和原料接触。 7、切割熟食运用的墩、刀、抹布必需专用,并严格运用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。 8、打算工作与预制加工过
20、程中,要保持良好的卫生状况;废弃物与其它垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢;工作台、水池等顺手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁;货架物品要保持整齐有序,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生,详细要求是:台面无油腻,无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍,一切与作业过程中无关的物品,均应从工作区域中清理出去。 9、余料处理:对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等,应用保鲜膜封严后,放入恒温柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留下一餐再用。 10、清理台面:将调料汁盒、各种用具等清洗干净,用干抹布擦干水分,放回固定的存
21、放位置;将用过的餐具送到洗碗间进行清洗,先清除水池内的污物杂质,用抹布内外擦拭一遍,保持干净;展示台台面则按从上而下的依次用干抹布擦拭一遍;将垃圾桶内的废弃物取出,送公用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,再用干拖把拖干地面;把打扫卫生的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。 11、收档前,将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓,捞出拧干后用清水冲洗两遍,取出晾干下餐备用。 12、恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理,保持恒温箱内无腥臭等异味,擦拭过的台面、玻璃、工具,要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水,抹布清洁、无油渍、无异味。 13、检查电器照明设备、功能是否正常,地面卫生,原料保
22、鲜,用具摆放是否合格,检查工作结束后,打开紫外线消毒灯,将照明灯关闭,工作人员离开工作间。 餐饮凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度 酒店餐厅凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度 1.凉菜指定专人加工制度,其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 2.凉菜间工作人员要严格留意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴干净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。 3.凉菜间室内温度不得超过25。 4.凉菜间的工具、用具、容器必需专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁。 5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒,未经洗净处理的不得带入凉菜间。 6.加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不簇
23、新不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进凉菜间改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱内。 7.各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 8.各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止服务员干脆进入凉菜间端菜。 9.加工结束后,将剩余食品冷藏,清理室内卫生。 饮食中心凉菜制作管理制度 饮食服务中心凉菜制作管理制度 一、凉菜是干脆入口的食品,由于加工精细,所以与工具、容器、操作者的手接触频繁,受污染的机会大大增多,发生食物中毒的概率也在增大,因此对其制定有严格的要求。 二、加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专,其详细内容和要求规定如下: (一)专
24、用房间。凉菜间应分设前后室,前室(预进间)设脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作间)配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门(或弹簧门)。前、后室都要安装紫外线消毒灯,悬挂在略高于人头顶处,但距操作台面的距离不能超过1.5米,在班前班后进行消毒,消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。 (二)专人操作。凉菜加工要专人操作,操作人员须经卫生学问培训合格后,持证上岗,其他人员不得到专间帮助加工凉菜。 (三)专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必需专用,且有明显的“熟”字标记,严禁与其他部门混用。 (四)专用冷藏设备。凉
25、菜间的冰箱要专用,要有明显的“熟”字标记。 (五)专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器等设备,备有肥皂、消毒液,专供操作人员洗手消毒用。 三、凉菜制作的卫生要求。 (一)凉菜操作人员要严格留意个人卫生,不得在凉菜间闲聊、抽烟。不准戴首饰,不准留长头发、长指甲、涂指甲油。 (二)进入凉菜间要更换凉菜间专用的工作衣帽、带口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时的消毒双手。工作中不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作,工作衣帽、口罩应每天清洗一次。 (三)原料的初加工必需在凉菜间外进行,包括清洗、整理和烧煮熟食。未经清洗和处理的食品原料,不得带入凉菜间。熟食
26、要当天烧煮,当天运用,天气燥热时,要一餐一煮。 (四)每餐加工前要对台面、刀、砧板、容器、抹布、进行消毒,工作结束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板竖起来,两面通风,防止发霉。抹布要洗净烘干。 (五)加工凉菜前要仔细检查生、熟菜品的质量,凡腐败变质、感官异样、不簇新、以及隔夜的生、熟食品严格禁止运用。配制好的凉菜存放时间不得超过两小时。 (六)凉菜间要每天开窗通风,做好三防工作,做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢,用具摆放整齐。专间室温限制在25以下。 四、食品留样。冷荤凉菜实行留样制度,将供应的各种凉菜用清洁的工具取出不少于100g,放于消毒容器内盖好(保鲜盒或保鲜袋),放入
27、熟食冰箱或留样专用冰箱,在冷藏的条件下,保存48小时以上,以备查验。 五、当餐未售完的凉菜严禁下餐出售,但可以冷藏保存,在确认没有变质的状况下,允许下餐加工成热菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不准以任何方式出售。 后勤集团饮食服务中心 厨房凉菜间管理制度方法 (1)严格根据凉菜菜品作业指导书规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。 (2)能娴熟运用不同的装盘技艺,能依据不同的菜肴要求进行装盘处理,出菜饱满、整齐,盘边干净。 (3)根据菜品质量的要求对购进的原料品质细致检查,凡不符合要求的一律拒绝领用,并且立刻通知厨师长。 (4)依据开餐时间,将凉菜样品提前封好保鲜膜,摆放陈设台上,样品要求摆放整
28、齐、美观,并且真实,原料要保证簇新,在开餐过程中,视原料状况适时的换回来利用,但要肯定保证原料的簇新,假如出现摆台原料不簇新,刚好通知厨师长,不允许自己处理,午1:00、晚7:30后主点菜台可以不放样品,但菜品牌肯定要摆放整齐,摆档时间早11:30,晚17:30,收档时间:早13:45,晚21:15。 (5)凉菜间属卫生要求特殊严格的场所,日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长,总经办的质检人员外,任何人不得随意出入,中午、晚上上岗前肯定要先洗手,并且佩带好口罩后起先工作。 洗手要求:用肥皂打在肘以下皮肤部位,反复搓洗,留意手指之间,并且用清水反复冲净皂液。 (6)严格根据厨房卫生制度的相
29、关规定做好凉菜间的日常卫生工作,在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套,禁止干脆用手和原料接触。 (7)切割熟食运用的墩、刀、抹布必需专用,并严格运用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。 (8)打算工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况,废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢,工作台、水池等顺手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁,货架物品要保持整齐有序,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生,详细要求是:台面无油腻,无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍,一切与作业过程中无关的物品,均应从工作区域中清理出去。 (9)余料处理:对自己
30、调制的剩余的调味酱、汁、油等,应用保鲜膜封严后,放入恒温柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留下一餐再用。 (10)清理台面:将调料汁盒、各种用具等清洗干净,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,将用过的餐具送到洗碗间进行清洗,先清除水池内的污物杂质,用抹布内外擦拭一遍,保持干净,展示台台面则按从上而下的依次用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。 (11)收档前将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓,捞出拧干后用清水冲洗两遍
31、,取出晾干下餐备用。 (12)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理,保持恒温箱内无腥臭等异味,擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水,抹布清洁、无油渍、无异味。 (13)检查电器照明设备、功能是否正常,地面卫生,原料保鲜,用具摆放是否合格,检查工作结束后,打开紫外线消毒灯,将照明灯关闭,工作人员离开工作间。 后勤餐厅凉菜制作管理制度 后勤集团餐厅凉菜制作管理制度 一、凉菜是干脆入口的食品,由于加工精细,所以与工具、容器、操作者的手接触频繁,受污染的机会大大增多,发生食物中毒的概率也在增大,因此对其制定有严格的要求。 二、加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专,其详
32、细内容和要求规定如下: (一)专用房间。凉菜间应分设前后室,前室(预进间)设脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作间)配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门(或弹簧门)。前、后室都要安装紫外线消毒灯,悬挂在略高于人头顶处,但距操作台面的距离不能超过1.5米,在班前班后进行消毒,消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。 (二)专人操作。凉菜加工要专人操作,操作人员须经卫生学问培训合格后,持证上岗,其他人员不得到专间帮助加工凉菜。 (三)专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必需专用,且有明显的“熟”字标记,严禁与其他部
33、门混用。 (四)专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用,要有明显的“熟”字标记。 (五)专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器等设备,备有肥皂、消毒液,专供操作人员洗手消毒用。 三、凉菜制作的卫生要求。 (一)凉菜操作人员要严格留意个人卫生,不得在凉菜间闲聊、抽烟。不准戴首饰,不准留长头发、长指甲、涂指甲油。 (二)进入凉菜间要更换凉菜间专用的工作衣帽、带口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时的消毒双手。工作中不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作,工作衣帽、口罩应每天清洗一次。 (三)原料的初加工必需在凉菜间外进行,包括清洗、整理和烧煮熟食。未经清洗和处理
34、的食品原料,不得带入凉菜间。熟食要当天烧煮,当天运用,天气燥热时,要一餐一煮。 (四)每餐加工前要对台面、刀、砧板、容器、抹布、进行消毒,工作结束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板竖起来,两面通风,防止发霉。抹布要洗净烘干。 (五)加工凉菜前要仔细检查生、熟菜品的质量,凡腐败变质、感官异样、不簇新、以及隔夜的生、熟食品严格禁止运用。配制好的凉菜存放时间不得超过两小时。 (六)凉菜间要每天开窗通风,做好三防工作,做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢,用具摆放整齐。专间室温限制在25以下。 四、食品留样。冷荤凉菜实行留样制度,将供应的各种凉菜用清洁的工具取出不少于100g,放于消毒容
35、器内盖好(保鲜盒或保鲜袋),放入熟食冰箱或留样专用冰箱,在冷藏的条件下,保存48小时以上,以备查验。 五、当餐未售完的凉菜严禁下餐出售,但可以冷藏保存,在确认没有变质的状况下,允许下餐加工成热菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不准以任何方式出售。 后勤集团饮食服务中心 凉菜间、果盘间卫生管理制度 1、凉菜间设立缓冲间，缓冲间水龙头为自动感应式，从业人员在此进行二次更衣、手部清洁。 2、专人：固定厨师特地加工凉菜、果盘。 3、专室：专用加工凉菜、果盘的加工间，不得存放无关的物品，专室内设洗手池和出菜口，必需装有空调和温度计，常年温度限制在25以下。 4、专用工具：凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。 5、专用消毒设备：凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，随时进行洗刷消毒。 6、专用冷藏设施：凉菜间内设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果盘加工完毕后马上食用，不得食用隔夜凉菜、水果。