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1、2023年凉菜间管理制度 文档 第一篇：凉菜间管理制度 文档 凉菜间管理制度 1、凉菜间必需有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温限制在25以下，每天做好室温记录。 2、砧板刀具运用前必需依据以下方法进行有效消毒并做好记录：(1)、砧板包括塑料砧板、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标记。 (2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100作用10分钟以上,干热消毒120作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上.(3)、化学消毒要求:餐具必需完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液.(4)、消毒柜箱消毒要求:严格按消毒柜箱指示时间进行消毒,定期检查,
2、保证消毒效果.3、盛装熟食的容器运用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。 4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜或加盖，盛放食品的容器不叠放。 5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售。 6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。 7、凉菜间应有防蝇、防尘设施。 8、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾刚好清理，垃圾桶用后加盖。 9、凉菜间存放的干脆入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。 10、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随便进入冷-凉菜间，不得在凉菜间内就餐。 11、凉菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专
3、消毒、单独冷藏。 12、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒。 洗手必需做到： 1上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。2从卫生间回来要洗手。3摸脸和头要洗手。4处理完脏东西要洗手。5摸了钱币要洗手。 13、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具刀、墩、盆、称、冰箱等严禁混用，避开交叉污染。 14、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。 15、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次运用前刷净、消毒。 16、生吃食品蔬菜、水果等必需洗净后，方可放入熟食冰箱。 17、凉菜间紫外线消毒灯要定时
4、开关，进行消毒杀菌。 18、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 19、保持冰箱内整齐，并定期进行洗刷、消毒。 20、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。 其次篇：凉菜间“专间管理制度模版 凉菜间“专间管理制度.1、工作人员进入专间前应更换洁净的工作服、工作帽，并得手洗净消毒，工作时带口罩，出凉菜间时也要更换工作服。 2、专间内应由专人负责加工制作，非操作人员不得进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 3、专间每餐或每次运用前应进行空气和操作台的消毒，应在专间无人状态下用紫外线灯消毒30分钟以上。 4、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，觉察有腐败变质或其它感观性状异样的，不得进行加工。
5、 5、专间内温度不得超过25度。 6、专间内的工具、容器应为专间专用，用前应消毒，用后刚好清洗并保持清洁。 7、专间内荤、素原料应分开加工，操作台分别设置，容器、工具均应分开。 8、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理洁净的，不得带入凉菜间。 9，制作的凉菜必需在当餐用完，剩余凉菜不得再售。 第三篇：凉菜间食品平安管理制度 凉菜间食品平安管理制度 1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随便进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 2、凉菜间工作人员要严格留意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。 3、凉菜间室内温度不得超过25。 4、
6、凉菜间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。 6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不簇新不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。 7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 8、各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员干脆进入凉菜间端菜。 9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。 大同市开发区樊庄家园食堂 2023年5月27日 第四篇：凉菜间工作流程 凉菜间工作流程 凉菜间工作流程
7、一餐前准备 A上午9：30按时到岗，接受厨师长和凉菜主管的任务支配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满意定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有觉察影响正常开挡的问题刚好向上级领导汇报，并关心解决；认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。B下午4：20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；刚好处理临时来单，在最短时间内做好临时来单的准备工作。 二开档 1按定单时间及量来做好开档工作 A严格执行避开奢侈原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。 B根据定单规格及凉菜主管的合理支配来制作菜肴。C遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。D认真设计每道菜肴的围边，造
8、型。按用餐规格，菜品档次，遵循凉菜主管的思路来合理制作。 E上菜之前，保证每道菜品无污染，符合食品健康平安标准。 2保证食品的食用平安 A严格依据食品的食用要求来检查原料的品质平安。B做好砧板的消毒如医用酒精，84消毒液工作，生熟分开来切配。 C蔬菜清洗净后按确定比例用清盐水浸泡数分钟，避开农药残留，起到杀菌消毒的效果。 D不知属性的原料不制作，觉察问题刚好回报。 E做好大型活动用餐留样工作，不弄虚作假，照实留样。3听从并尽力来完成顾客及酒店领导对工作的要求 A以满意顾客所需为荣，总结结合实际状况，擅长开拓思路，根据气节转变来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大实力的满意。 B
9、根据部门领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。上班时间一切以酒店为核心，保证各项工作有序地进行。 三收档 A.彻底清扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，菜刀，毛巾，用具等的消毒工作。 B刚好开启紫光灯。关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱上的锁。 C将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃圾后刚好清洗，套上专用垃圾袋。 D检查各种原料如今状况，遇到需要处理的，刚好向上级领导汇报，避开不必要的奢侈。 E为早餐厨师按定单来配备好早餐用餐原料，做到生熟分开，不混放，不乱发。 第五篇：餐饮业凉菜间食品加工卫生管理制度 凉菜间食品加工卫生管理制度 一、人员要求： 1、工作前，处理食品原料后或接触
10、干脆入口食品之前都应当用流淌清水洗手。 2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 3、不得有面对食品打喷嚏、咳喇及其他有碍食品卫生的行为。 4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。 5、厨房操作人员应当穿戴整齐的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。 二、环境要求： 1、厨房的最小运用面积不得小于8平方米。 2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。 3、地面应由防水不吸潮可刷洗的材料建立，具有确定坡度，易于清洗。 4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 5、凉菜间配有专用冷藏设施洗涤消毒和符合要求的更衣设施
11、，室内温度不得高于25。 三、凉菜制作要求： 1、加工人员必需认真检查待加工的食品及食品原料，觉察有腐败变质或其他感官性状异样的，不得加工或运用。 2、各种食品原料在运用前必需洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在运用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必需标记明显，并做到分开运用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 5、在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应当
12、在高于60或低于10条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必需经充分再加热后方可食用。 6、食品添加剂应当依据国家卫生标准和有关规定运用。 7、凉菜间必需每天定时进行空气消毒。 8、操作人员必需穿戴洁净的工作衣帽，并将手冼净、消毒。 9、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。 10、加工凉菜的工用具、容器必需专用，用前必需消毒，用后必需洗净并保持清洁。 11、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 12、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需运用的必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻