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1、2023年凉菜间“专间”管理制度（模版） 第一篇：凉菜间“专间管理制度模版 凉菜间“专间管理制度.1、工作人员进入专间前应更换洁净的工作服、工作帽，并得手洗净消毒，工作时带口罩，出凉菜间时也要更换工作服。 2、专间内应由专人负责加工制作，非操作人员不得进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 3、专间每餐或每次运用前应进行空气和操作台的消毒，应在专间无人状态下用紫外线灯消毒30分钟以上。 4、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，觉察有腐败变质或其它感观性状异样的，不得进行加工。 5、专间内温度不得超过25度。 6、专间内的工具、容器应为专间专用，用前应消毒，用后刚好清洗并保持清洁。 7、
2、专间内荤、素原料应分开加工，操作台分别设置，容器、工具均应分开。 8、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理洁净的，不得带入凉菜间。 9，制作的凉菜必需在当餐用完，剩余凉菜不得再售。 其次篇：凉菜间管理制度 文档 凉菜间管理制度 1、凉菜间必需有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温限制在25以下，每天做好室温记录。 2、砧板刀具运用前必需依据以下方法进行有效消毒并做好记录：(1)、砧板包括塑料砧板、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标记。 (2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100作用10分钟以上,干热消毒120作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上.(3)、化学消毒要求
3、:餐具必需完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液.(4)、消毒柜箱消毒要求:严格按消毒柜箱指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果.3、盛装熟食的容器运用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。 4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜或加盖，盛放食品的容器不叠放。 5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售。 6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。 7、凉菜间应有防蝇、防尘设施。 8、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾刚好清理，垃圾桶用后加盖。 9、凉菜间存放的干脆入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保
4、质期等标识。 10、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随便进入冷-凉菜间，不得在凉菜间内就餐。 11、凉菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。 12、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒。 洗手必需做到： 1上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。2从卫生间回来要洗手。3摸脸和头要洗手。4处理完脏东西要洗手。5摸了钱币要洗手。 13、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具刀、墩、盆、称、冰箱等严禁混用，避开交叉污染。 14、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧
5、板定期消毒。 15、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次运用前刷净、消毒。 16、生吃食品蔬菜、水果等必需洗净后，方可放入熟食冰箱。 17、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。 18、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 19、保持冰箱内整齐，并定期进行洗刷、消毒。 20、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。 第三篇：凉菜间食品平安管理制度 凉菜间食品平安管理制度 1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随便进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 2、凉菜间工作人员要严格留意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。 3、凉菜间室内温度不得超过2
6、5。 4、凉菜间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。 6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不簇新不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。 7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 8、各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员干脆进入凉菜间端菜。 9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。 大同市开发区樊庄家园食堂 2023年5月27日 第四篇：专间食品平安管理制度 专间食品平安管理
7、制度 1、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。 2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25。 3、专间工作人员严格留意个人卫生，在预进问二次更衣，穿戴洁：争的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必需严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避开交叉污染。 4、每天应进
8、行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30w101 5 m2设置，定期监测辐射强度，每次记录运用时间和累计时间，刚好更换。消毒时，室内应枯燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必需离开，以防灼伤。 5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必需专用，定位存放。用前消毒，用后洗：争。消毒应严格按要求运用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。 6、认真检查食品质量，觉察供应的食品可疑或者感官性状异样，应马上做出撤换等相应处理。 7、瓜果蔬菜消毒应按要求运用含氯制剂和高锰酸钾(PP粉)浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放干脆食饮品的容器必需经过严格消
9、毒保洁。 8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和簇新水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天运用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，刚好存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，留意在保存时效内运用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。 9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并做好记录。 第五篇：凉菜间工作流程 凉菜间工作流程 凉菜间工作流程 一餐前准备 A上午9：30按时到岗，接受厨师长和凉菜主管的任务支配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否
10、满意定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有觉察影响正常开挡的问题刚好向上级领导汇报，并关心解决；认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。B下午4：20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；刚好处理临时来单，在最短时间内做好临时来单的准备工作。 二开档 1按定单时间及量来做好开档工作 A严格执行避开奢侈原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。 B根据定单规格及凉菜主管的合理支配来制作菜肴。C遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。D认真设计每道菜肴的围边，造型。按用餐规格，菜品档次，遵循凉菜主管的思路来合理制作。 E上菜之前，保证每道菜品无污染，符合食品健康平安
11、标准。 2保证食品的食用平安 A严格依据食品的食用要求来检查原料的品质平安。B做好砧板的消毒如医用酒精，84消毒液工作，生熟分开来切配。 C蔬菜清洗净后按确定比例用清盐水浸泡数分钟，避开农药残留，起到杀菌消毒的效果。 D不知属性的原料不制作，觉察问题刚好回报。 E做好大型活动用餐留样工作，不弄虚作假，照实留样。3听从并尽力来完成顾客及酒店领导对工作的要求 A以满意顾客所需为荣，总结结合实际状况，擅长开拓思路，根据气节转变来分析顾客需求。根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大实力的满意。 B根据部门领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。上班时间一切以酒店为核心，保证各项工作有序地进行。 三收档 A.彻底清扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，菜刀，毛巾，用具等的消毒工作。 B刚好开启紫光灯。关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱上的锁。 C将本天垃圾在规定时间内送到垃圾房，倒完垃圾后刚好清洗，套上专用垃圾袋。 D检查各种原料如今状况，遇到需要处理的，刚好向上级领导汇报，避开不必要的奢侈。 E为早餐厨师按定单来配备好早餐用餐原料，做到生熟分开，不混放，不乱发。