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1、 果蔬加工学果蔬加工学 轻工食品学院轻工食品学院 赖赖 健健 教授教授病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程第一章第一章果蔬加工原料与预处理果蔬加工原料与预处理n了解或掌握果蔬的基本加工特性了解或掌握果蔬的基本加工特性n掌握各类果蔬加工的预处理方法掌握各类果蔬加工的预处理方法 病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程教学内容教学内容第一节第一节 果蔬加工原料的种类果蔬加工原料的种类第二节第二节 果蔬的加工特性果蔬的加工特性第三节第三节 果蔬加工原料的预处
2、理果蔬加工原料的预处理病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程第一节第一节 果蔬加工原料的种类果蔬加工原料的种类n果蔬加工是以水果、蔬菜为原料，根据其果蔬加工是以水果、蔬菜为原料，根据其不同的理化特性，采用不同的加工方法，不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各种加工制品的过程。制成各种加工制品的过程。n浆果、核果、仁果、叶菜、根菜、茎菜类等浆果、核果、仁果、叶菜、根菜、茎菜类等病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程一、果蔬的化学成分一、果蔬的化学成分
3、n果蔬中所含的化学成分可分为两部分，即果蔬中所含的化学成分可分为两部分，即水和水和固性物。固性物。水分水分：水果60%-90%,蔬菜65%-95%。矿物质矿物质:一般仅占总重的0.2%2.0%。维生素维生素:水溶性维生素居多。碳水化合物碳水化合物：占干重的5080，其种类很多，含量差异很大。有机酸有机酸：通常叫果酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸，此外还含有少量的草酸、苯甲酸、琥珀酸和水杨酸等。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程一、果蔬的化学成分一、果蔬的化学成分含氮物质含氮物质：蔬菜比水果多，一般在0.69之间，豆类中
4、的蛋白质高达13.6左右；水果中含量为0.21.2之间。芳香物质芳香物质：主要有酯类、酮类、醇类、内酯和含硫化合物等，一般含量极少。色素色素：主要有叶绿素、类胡萝卜素、花色素和黄酮类色素等。糖苷糖苷：种类多，含量低，尤其在成熟的果蔬中。鞣质广泛存在于水果中，蔬菜中较少。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程二、果蔬加工原料的种类二、果蔬加工原料的种类n1、水果的种类、水果的种类n落叶落叶果树类水果果树类水果:n（1）仁果类苹果、梨、山楂等n（2）核果类桃、李、杏、梅、樱桃等n（3）浆果类葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等（4
5、）坚果类核挑、板栗等n（5）杂果类柿、枣等。n常常绿绿果树类水果果树类水果:n（1）柑桔类柑桔、柚、柠檬等n（2）其他类枇杷、杨梅、荔枝、龙眼(又名桂圆)、橄榄、芒果等。n多年生多年生草本类水果草本类水果：香蕉、菠萝等。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程二、果蔬加工原料的种类二、果蔬加工原料的种类n2、蔬菜的种类、蔬菜的种类n根菜类根菜类：萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。n茎菜类茎菜类：竹笋、芦笋、莴笋(又名莴苣)、葱头、蒜头、藕、姜、荸荠、芋、马铃薯(又名土豆)等。n叶菜类叶菜类：大白菜、卷心菜(又名甘蓝)、雪里红、菠
6、菜、芹菜、大葱、芫荽等。n花菜类花菜类：花菜、紫菜苔、金针菜等。n果菜类果菜类：青豌豆(青豆或豌豆)、刀豆(四季豆、菜豆)、豇豆、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、茄子、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜、苦瓜等。n食用菌类食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程问题与应用n常见的果蔬加工原料有哪些？常见的果蔬加工原料有哪些？n供加工利用的果蔬原料的采收品质控制供加工利用的果蔬原料的采收品质控制。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病
7、理生理过程第二节第二节 果蔬的加工特性果蔬的加工特性n风味物质的变化风味物质的变化 ：主要指糖、有机酸、单宁、芳香物质的变化；n色素物质的变化色素物质的变化 ：叶绿素分解，而促进类胡萝卜素、类黄铜色素和花青素的显现。n质地物质变化质地物质变化 ：主要指水分、果胶物质、纤维素和半纤维素的变化；n营养物质变化营养物质变化 ：总趋势是向着减少与劣变的方向发展。病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程问题与应用n果蔬原料的加工适应性有何不同？果蔬原料的加工适应性有何不同？n如何应用果蔬的加工适应性。如何应用果蔬的加工适应性。病原体侵
8、入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程果蔬加工对原料的要求果蔬加工对原料的要求果蔬加工前处理果蔬加工前处理1.原料的选别、分级原料的选别、分级2.原料的清洗原料的清洗3.果蔬的去皮果蔬的去皮4.原料的切分、破碎、去心（核）、修整原料的切分、破碎、去心（核）、修整5.烫漂（预煮）烫漂（预煮）6.原料的抽空处理原料的抽空处理7.工序间的护色工序间的护色8.半成品保藏半成品保藏9.浆状半成品的大罐无菌保藏浆状半成品的大罐无菌保藏第三节第三节 果蔬加工原料的预处理果蔬加工原料的预处理病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳
9、定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程1、原料的选别、分级原料的选别、分级n目的：剔除不合乎加工的果蔬以及混入目的：剔除不合乎加工的果蔬以及混入的杂质；有利于去皮、热烫等后续工序的杂质；有利于去皮、热烫等后续工序等的进行等的进行n分级的方法：大小分级、成熟度和色泽分级的方法：大小分级、成熟度和色泽等等 豆类：盐水浮选法豆类：盐水浮选法 比重比重1.04,1.07病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程n1.1 手工分级：分级板和分级尺等手工分级：分级板和分级尺等n1.2 机械分级：滚筒式分级机；振动筛；机械分
10、级：滚筒式分级机；振动筛；分离输送机等分离输送机等 1.3 颜色分级：机器视频技术颜色分级：机器视频技术 1.4 糖度分级：糖度分级：近红外无损检测近红外无损检测技术技术 1.5 专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄、菠萝等分级机苹果、番茄、菠萝等分级机1 1、原料的选别、分级原料的选别、分级病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程2、原料的清洗、原料的清洗n目的目的：洗去泥沙、灰尘、微生物、：洗去泥沙、灰尘、微生物、残留残留的化学农药的化学农药等等n农药残留：洗涤剂，如盐酸、醋酸、氢农
11、药残留：洗涤剂，如盐酸、醋酸、氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾、氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾、O3n等等强氧化剂强氧化剂，单甘油酸酯等，单甘油酸酯等n清洗方法：手工清洗；机械清洗清洗方法：手工清洗；机械清洗n机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、压气机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、压气式、桨叶式清洗机式、桨叶式清洗机病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程3、果蔬的去皮、果蔬的去皮3.1手工去皮：刀、刨手工去皮：刀、刨3.2机械去皮：机械去皮：旋皮机旋皮机、擦皮机、专用去皮机等、擦皮机、专用去皮机等3.3碱液去皮：应用最广；溶解中胶层；
12、氢氧化钠碱液去皮：应用最广；溶解中胶层；氢氧化钠重要参数：碱液的浓度、温度和时间等；适用：桃、重要参数：碱液的浓度、温度和时间等；适用：桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等；李、苹果、胡萝卜、甘薯等；碱液处理后须立即碱液处理后须立即在冷水中反复浸泡、清洗，至无滑腻感、口感无碱在冷水中反复浸泡、清洗，至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸浸泡味为止。也可采用稀酸浸泡碱液去皮处理方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液去皮处理方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋于输送带上的果品上）碱液喷淋于输送带上的果品上）病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度
13、的病理生理过程3.4热力去皮热力去皮果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮离，然后迅速冷却去皮适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等薯等蒸汽或热水中烫一定时间蒸汽或热水中烫一定时间3、果蔬的去皮、果蔬的去皮病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程3.5酶法去皮酶法去皮橘瓣放在橘瓣放在1.5%的的703果胶酶溶液中果胶酶溶液中35-40，pH1.5-2.
14、0，处理，处理3-8min，可达到，可达到去囊衣的目的去囊衣的目的3、果蔬的去皮、果蔬的去皮病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程3.6冷冻去皮冷冻去皮n将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后解冻，使皮层松弛后去皮，此法适用于后解冻，使皮层松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等。质量好，费用高，仍处桃、杏、番茄等。质量好，费用高，仍处于试验阶段于试验阶段3、果蔬的去皮、果蔬的去皮病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程3.7
15、真空真空将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速速“沸腾沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。冲洗或搅动去皮。3、果蔬的去皮、果蔬的去皮病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程n综上所述，去皮的方法很多，且各有综上所述，去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、其优缺点，应根据实际的生产条件、果蔬的状
16、况而采用。果蔬的状况而采用。n许多方法可以结合在一起使用，如原许多方法可以结合在一起使用，如原料预先进行热处理，再碱处理。料预先进行热处理，再碱处理。3、果蔬的去皮、果蔬的去皮病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程4、原料的切分、破碎、去心（核）、修整、原料的切分、破碎、去心（核）、修整n切分：果蔬罐藏、切分：果蔬罐藏、干制、加工果脯、蜜干制、加工果脯、蜜 饯和腌制蔬菜饯和腌制蔬菜n破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制品破碎：果酒、果汁、菜汁及番茄制品n去核：核果类去核：核果类n去心：仁果类去心：仁果类n划线、刺孔：枣、金柑、梅
17、等加工蜜饯划线、刺孔：枣、金柑、梅等加工蜜饯n专用机械：劈桃机、多功能切片机、专专用机械：劈桃机、多功能切片机、专用的切片机用的切片机病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程5、烫漂烫漂-预煮预煮主要目的主要目的：1.钝化酶，防褐变钝化酶，防褐变2.软化或改进组织结构软化或改进组织结构3.稳定或改进色泽稳定或改进色泽4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味快气味5.降低果蔬中的污染物和微生物数量降低果蔬中的污染物和微生物数量病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部
18、位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程n常用方法：常用方法：热水和蒸汽两种n糖液烫漂：糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用n加碱烫漂：加碱烫漂：兼有护色的作用n染色液中烫漂：染色液中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1n烫漂的程度：烫漂的程度：n组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头）n钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类n烫漂后及时浸入冷水中冷却，防止组织变软5、烫漂烫漂-预煮预煮病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程6、原料的抽空处理、原料的抽空处理n适用产品：罐头等适用产品：罐头等n原理：将原料在一定
19、的介质里置于真原理：将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质之以糖水或无机盐水等介质n抽空方法：抽空方法：干抽法：先抽真空，后吸入抽空液干抽法：先抽真空，后吸入抽空液 湿抽法：先浸没于抽空液，后抽真空湿抽法：先浸没于抽空液，后抽真空病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程抽空处理的条件和参数：抽空处理的条件和参数：n真空度：真空度：87-94kPa87-94kPan温度：不宜超过温度：不宜超过5050n抽空时间：半透明状抽空时间：半透明状n果蔬面积果蔬
20、面积6、原料的抽空处理、原料的抽空处理病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程7、工序间的护色工序间的护色n7.1原因原因:去皮或切分后，发生褐变，主要是去皮或切分后，发生褐变，主要是酶促褐变。护色措施：排除氧气和抑制酶活性酶促褐变。护色措施：排除氧气和抑制酶活性两方面着手。两方面着手。n7.2方法：方法：7.2.1食盐水护色：抑酶兼除氧，食盐水护色：抑酶兼除氧，1-2%7.2.2亚硫酸盐溶液护色（罐头，低浓度；干亚硫酸盐溶液护色（罐头，低浓度；干制，高浓度）制，高浓度）7.2.3酸溶液护色：降低酸溶液护色：降低PH，抑制多
21、酚氧化，抑制多酚氧化酶活性，抗氧化作用酶活性，抗氧化作用 生产上一般常用柠檬酸：生产上一般常用柠檬酸：0.5-1%病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程8、半成品保藏半成品保藏n8.1在果蔬加工中，用亚硫酸及其盐作为在果蔬加工中，用亚硫酸及其盐作为原料的保藏和干制品的保藏最为重要原料的保藏和干制品的保藏最为重要n8.2优点：优点：1.无须冷热处理，可保持新鲜的状态和质地无须冷热处理，可保持新鲜的状态和质地2.用量少，价格低廉用量少，价格低廉3.易挥发，去硫方便易挥发，去硫方便有些国家限制使用，如蘑菇有些国家限制使用，如蘑菇
22、亚硫酸保藏亚硫酸保藏stop here/first class病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程n 强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从而抑制需氧微生物。而抑制需氧微生物。n抑制氧化酶的活性，防止抑制氧化酶的活性，防止Vc损失。损失。n未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效浓度：浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌，抑制大肠杆菌及多种细菌 0.15%，可防止霉菌繁殖；可防止霉菌繁殖；0.3%，抑制有害酵母菌。抑制有害酵母菌。8.3 保藏作用保藏作
23、用8、半成品保藏半成品保藏病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程n熏蒸法：干制果蔬原料的保存；葡萄的熏蒸法：干制果蔬原料的保存；葡萄的贮藏保鲜贮藏保鲜n浸渍法浸渍法n加入法加入法8.4 硫处理的方法硫处理的方法8、半成品保藏半成品保藏病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程npH值，值，pH3.5开始解离开始解离n原料的性质，易与糖、纤维素、单宁、原料的性质，易与糖、纤维素、单宁、果胶等结合降低保藏能力果胶等结合降低保藏能力 1.pH越低，结合速度越慢越
24、低，结合速度越慢 2.质地致密用量高些质地致密用量高些 3.新鲜原料用量少些新鲜原料用量少些n温度及容器的密封情况温度及容器的密封情况8.5 影响因素影响因素8、半成品保藏半成品保藏病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程n毒性作用：成品中亚硫酸含量一般毒性作用：成品中亚硫酸含量一般要求要求20mg/kg以下以下n适用于干制、糖藏、果汁和果酒的适用于干制、糖藏、果汁和果酒的原料保藏原料保藏n严格掌握药品的质量标准，注意重严格掌握药品的质量标准，注意重金属含量金属含量n加工前须脱硫以符合国标，脱硫的加工前须脱硫以符合国标，脱硫
25、的方法有：加热、搅动、打气、真空处方法有：加热、搅动、打气、真空处理和加抗氧化剂等理和加抗氧化剂等8.6 注意事项注意事项8、半成品保藏半成品保藏病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程9、浆状半成品的大罐无菌保藏n将经过巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在将经过巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属罐中，保持一定的气体内压，以防止产罐中，保持一定的气体内压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品品内的微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法的一种方法n优点：经济、卫生优点：经
26、济、卫生病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程n大罐的清洗和修理大罐的清洗和修理,检漏检漏n大罐杀菌大罐杀菌(罐内压力罐内压力kPa,保温保温60-90min）n罐装用管路的安装与杀菌罐装用管路的安装与杀菌n产品的杀菌与罐装产品的杀菌与罐装n大罐的管理（记录罐内压力）大罐的管理（记录罐内压力）大罐无菌保藏系统的操作要点大罐无菌保藏系统的操作要点9、浆状半成品的大罐无菌保藏病原体侵入机体，消弱机体防御机能，破坏机体内环境的相对稳定性，且在一定部位生长繁殖，引起不同程度的病理生理过程课后练习 n熟悉果蔬加工原料的种类及预处理方法。