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1、第九章第九章果蔬加工果蔬加工l第一节第一节果蔬原料的预处理果蔬原料的预处理一、原料的选择：一、原料的选择：l原则是原则是（1）选择加工性能优良的品种（不同蔬菜品种）选择加工性能优良的品种（不同蔬菜品种要求不同的加工方法；不同加工方法又要求不要求不同的加工方法；不同加工方法又要求不同蔬菜）例如：番茄不易速冻，而辣椒可以速同蔬菜）例如：番茄不易速冻，而辣椒可以速冻。冻。（2）适时加工（为保证新鲜蔬果的新鲜度）。）适时加工（为保证新鲜蔬果的新鲜度）。二、原料的分级二、原料的分级目的：为使产品规格化、标准化。目的：为使产品规格化、标准化。意义：产品收获后根据大小、色泽、重量意义：产品收获后根据大小、色
2、泽、重量成熟度、新鲜度、感病或机械损伤情况等品成熟度、新鲜度、感病或机械损伤情况等品质分级，不仅便于操作，提高生产效率，还质分级，不仅便于操作，提高生产效率，还可以帮助产品质量，得到均匀一致的产品。可以帮助产品质量，得到均匀一致的产品。自动化分级机120-360杯杯/分钟分钟精度精度1克克适用圆型果适用圆型果三、原料的洗涤三、原料的洗涤l原料的洗涤：目的在于洗去果蔬表面的灰尘、原料的洗涤：目的在于洗去果蔬表面的灰尘、泥沙、大量的微生物和少量的农药。泥沙、大量的微生物和少量的农药。l水温：一般常温。水温：一般常温。l水质：除果脯和腌制咸菜类原料可用硬水，其水质：除果脯和腌制咸菜类原料可用硬水，其
3、他加工原料最好使用软水。他加工原料最好使用软水。l洗涤化学药剂：盐酸：洗涤化学药剂：盐酸：0.5%-1.5%l0.1%高锰酸钾高锰酸钾l600ppm漂白粉等漂白粉等l常温下浸泡数分钟，再用清水清洗。常温下浸泡数分钟，再用清水清洗。四、原料的去皮四、原料的去皮l要求：去皮时，只去掉不可食用或影响品质要求：去皮时，只去掉不可食用或影响品质l的部分，不可过度，否则会增加原料的部分，不可过度，否则会增加原料l的损耗。的损耗。l方法：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力方法：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、真空去皮、酶法去皮、冷冻去皮。去皮、真空去皮、酶法去皮、冷冻去皮。（一）手工去皮（一）手工去
4、皮l应用刀等工具人工削皮，应用广。应用刀等工具人工削皮，应用广。l优点：去皮干净，损失率少，并有修整作用，优点：去皮干净，损失率少，并有修整作用，同时可以去心、去核、切分等工序同时进行。同时可以去心、去核、切分等工序同时进行。l缺点：费时、生产效率低，大量生产时困难较缺点：费时、生产效率低，大量生产时困难较多。多。l常用于：苹果、柑橘、柿、枇杷、竹笋和瓜类常用于：苹果、柑橘、柿、枇杷、竹笋和瓜类等。等。（二）机械去皮（二）机械去皮l机械去皮机主要有三类：机械去皮机主要有三类：l1.旋皮机旋皮机l特定的机械刀架下，将果皮旋去。适合于苹果、梨、柿、特定的机械刀架下，将果皮旋去。适合于苹果、梨、柿、
5、菠萝等。菠萝等。l2.擦皮机擦皮机l利用内表面有金钢砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力利用内表面有金钢砂，表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦力的作用擦去表皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、的作用擦去表皮。适用于马铃薯、甘薯、胡萝卜、荸荠、芋等。芋等。l3.专用的去皮机械专用的去皮机械l青豆、黄豆等采用专门的去皮机完成。菠萝也有专门的去青豆、黄豆等采用专门的去皮机完成。菠萝也有专门的去皮机。皮机。l优点：效率高，质量好优点：效率高，质量好l缺点：要严格分级，与果蔬接触的部分要用不锈钢。缺点：要严格分级，与果蔬接触的部分要用不锈钢。（三）碱液去皮（三）碱液去皮l有些果蔬如桃、李、苹果、胡萝卜等，外皮
6、是有些果蔬如桃、李、苹果、胡萝卜等，外皮是由角质、半纤维素组成，较坚硬，抗碱能力也由角质、半纤维素组成，较坚硬，抗碱能力也较强，但有些种类的果实，果皮与果肉之间有较强，但有些种类的果实，果皮与果肉之间有一些果胶物质组成，当碱液渗透到表皮下面的一些果胶物质组成，当碱液渗透到表皮下面的薄壁细胞，细胞间的果胶物质被碱液分解，表薄壁细胞，细胞间的果胶物质被碱液分解，表皮与果肉分离。皮与果肉分离。l碱液去皮常用试剂：氢氧化钠、氢氧化钾、碳碱液去皮常用试剂：氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠。酸氢钠。l碱液处理的程度与碱液浓度、处理时间、处理碱液处理的程度与碱液浓度、处理时间、处理温度有关。如表温度有关。如表9
7、-1l经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水，同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和洗、反复换水，同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和黏附余碱，漂洗至果块表皮无滑嫩感，口感无碱黏附余碱，漂洗至果块表皮无滑嫩感，口感无碱味为止。味为止。l为了降低为了降低PH和清洗，可用和清洗，可用0.1%-0.2%盐酸和盐酸和0.25%-0.5%柠檬酸溶液浸泡，并有防止变色的作柠檬酸溶液浸泡，并有防止变色的作用。用。l碱液去皮的方法：浸碱法：冷浸和热浸（生产常碱液去皮的方法：浸碱法：冷浸和热浸（生产常l用）用）l淋碱法淋碱法l优点：适应范围广，损失率少，节省人工，设备。优
8、点：适应范围广，损失率少，节省人工，设备。（三）热力去皮（三）热力去皮l果蔬先用短时高温处理使表皮迅速升温而松软，果蔬先用短时高温处理使表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与果皮内部果肉组织分离，然果皮膨胀破裂，与果皮内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮，适用于桃、杏、番茄、甘薯后迅速冷却去皮，适用于桃、杏、番茄、甘薯等。等。l热源：热水和蒸汽（热源：热水和蒸汽（100）。）。l优点：原料损失少，色泽好，风味好优点：原料损失少，色泽好，风味好l缺点：只适用于皮易剥离的原料。缺点：只适用于皮易剥离的原料。五、原料的切分、去心、去核及五、原料的切分、去心、去核及修整修整l体积较大的果蔬原料在罐藏、干制
9、、加工果脯、体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯及蔬菜腌制时，为了保持适当的形状，需蜜饯及蔬菜腌制时，为了保持适当的形状，需要适当地切分，切分的形状根据产品的标准和要适当地切分，切分的形状根据产品的标准和性质而定，核果类加工前需去核，仁果需去心，性质而定，核果类加工前需去核，仁果需去心，枣、金橘、梅等加工蜜饯时需划线，刺孔。枣、金橘、梅等加工蜜饯时需划线，刺孔。l罐藏加工时，为了保持良好的形状外观，需对罐藏加工时，为了保持良好的形状外观，需对果块在罐装时进行修整，如除去果蔬碱液未去果块在罐装时进行修整，如除去果蔬碱液未去净的皮，残留于芽眼或梗注中的皮，除去部分净的皮，残留于芽眼或梗注
10、中的皮，除去部分黑色斑点和其他病变组织。黑色斑点和其他病变组织。六、原料的烫漂六、原料的烫漂除腌制外，其它加工方法都需要烫漂（也称预煮、除腌制外，其它加工方法都需要烫漂（也称预煮、热烫、杀青）处理。热烫、杀青）处理。（一）烫漂处理过程（一）烫漂处理过程烫漂：烫漂：即是将切分好或未切分的果蔬在温度较高即是将切分好或未切分的果蔬在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理。的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理。1.烫漂温度：烫漂温度：大部分果蔬接近大部分果蔬接近100（沸点），而（沸点），而绿叶菜类绿叶菜类75-80（为保持绿色）。（为保持绿色）。2.烫漂时间：烫漂时间：一般一般2-10分钟，注意与温度
11、配合起来分钟，注意与温度配合起来使用。温度高，时间就要短，烫漂后立即用冷水使用。温度高，时间就要短，烫漂后立即用冷水漂洗，以防止余热持续作用果蔬，同时也可除去漂洗，以防止余热持续作用果蔬，同时也可除去烫漂后蔬菜排出的粘性物质。烫漂后蔬菜排出的粘性物质。（二）烫漂作用：（二）烫漂作用：1.使蔬果组织通透性增强。（烫漂后，原生质凝固使蔬果组织通透性增强。（烫漂后，原生质凝固质壁分离，作糖制品时，可加快糖渗入蔬果质壁分离，作糖制品时，可加快糖渗入蔬果中的速度）。中的速度）。2.可增进蔬果的感官品质。可增进蔬果的感官品质。3.可除去原料异味（辣、涩、苦）。可除去原料异味（辣、涩、苦）。4.可破坏生物酶
12、的活性（蛋白质变质造成酶失活）。可破坏生物酶的活性（蛋白质变质造成酶失活）。5.可杀死蔬果表面部分寄生虫囊、病菌微生物，起可杀死蔬果表面部分寄生虫囊、病菌微生物，起到消毒作用。到消毒作用。烫漂缺点：烫漂缺点：可损失蔬菜可溶性物质。为保持可损失蔬菜可溶性物质。为保持绿色，需使水呈中性或偏碱性。绿色，需使水呈中性或偏碱性。l（三）烫漂总原则：破坏酶系统，杀死部（三）烫漂总原则：破坏酶系统，杀死部分微生物和寄生虫囊，更多地保持蔬菜的分微生物和寄生虫囊，更多地保持蔬菜的营养物质。营养物质。l（四）烫漂方法：热水烫漂系统、蒸汽、（四）烫漂方法：热水烫漂系统、蒸汽、组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统。组合式
13、烫漂系统、单体快速烫漂系统。七、工序间的护色措施七、工序间的护色措施l果蔬原料去皮切分后，放置于空气中，很快会变成褐果蔬原料去皮切分后，放置于空气中，很快会变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养价值。色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养价值。l一般护色措施：排出氧气和抑制酶活性。一般护色措施：排出氧气和抑制酶活性。l护色方法护色方法（一）（一）食盐水护色：食盐水护色：1%-2%食盐溶液或在其食盐溶液或在其中加入中加入0.1%柠檬酸液。柠檬酸液。l（二）有机酸溶液护色：柠檬酸（二）有机酸溶液护色：柠檬酸0.5%-1%、苹果酸、苹果酸、l抗坏血酸。抗坏血酸。l（三）烫漂处理（三）烫
14、漂处理l（四）抽空处理（四）抽空处理（五）硫处理（五）硫处理l即硫处理用即硫处理用SO2或或H2SO3进行。特别在进行蔬进行。特别在进行蔬菜干制品时进行硫处理就显得尤为重要。菜干制品时进行硫处理就显得尤为重要。l（一）（一）SO2的特性：常温下较易溶于水，随的特性：常温下较易溶于水，随温度升高，溶解度升高，水温温度升高，溶解度升高，水温15时溶解度最时溶解度最大。大。20时时1：40。注意。注意SO2需转化成需转化成H2SO3来保存。来保存。1.SO2作用（亚硫酸的作用）作用（亚硫酸的作用）l（1）SO2本身就是强烈的杀菌剂。（本身就是强烈的杀菌剂。（SO2含量达到含量达到0.01%时可抑制多
15、种细菌达时可抑制多种细菌达0.15%对霉菌作用明显，对霉菌作用明显，达达0.3%时对酵母菌作用明显（酵母菌有抗时对酵母菌作用明显（酵母菌有抗SO2的功能，的功能，酿酒中就利用这个特性）。酿酒中就利用这个特性）。l（2）利用亚硫酸的还原作用破坏蔬菜本身氧化酶系）利用亚硫酸的还原作用破坏蔬菜本身氧化酶系统，避免加工成品的酶褐变，可防止统，避免加工成品的酶褐变，可防止Vc的氧化（的氧化（Vc氧化后就失去其生物功能了）。氧化后就失去其生物功能了）。l（3）在干制过程中或干制贮藏过程中能防止非酶褐）在干制过程中或干制贮藏过程中能防止非酶褐变。变。l（4）亚硫酸可增加组织的通透性。）亚硫酸可增加组织的通透
16、性。2.SO2用量：用量：l一般地一般地1公斤硫磺（燃烧完全）公斤硫磺（燃烧完全）2公斤公斤SO2l1%的的H2SO3200公斤。公斤。l干制成品的干制成品的SO2含含S量要求在量要求在20ppm以下。以下。l在熏硫室内只要每吨硫磺能充分燃烧在熏硫室内只要每吨硫磺能充分燃烧2-3公斤公斤/吨，吨，室内的室内的SO2含量即可达到含量即可达到1.5-2%就可达到熏硫目的。就可达到熏硫目的。l例如甘蓝切丝进行烫漂，在中途使其进入例如甘蓝切丝进行烫漂，在中途使其进入0.6%Na2SO3和和NaHSO30.6%各一半配置成的溶液浸泡也各一半配置成的溶液浸泡也可达到熏硫目的。（可达到熏硫目的。（脱水成干制
17、品）。脱水成干制品）。八、半成品的保存八、半成品的保存l半成品的保存方法：半成品的保存方法：l（一）盐腌处理：（一）盐腌处理：l干腌：盐量为原料的干腌：盐量为原料的14%-15%，分批拌盐，分批拌盐，l拌匀，分层入池，铺平压紧。拌匀，分层入池，铺平压紧。l水淹：适于成熟度较低水分少不宜渗透的原料。水淹：适于成熟度较低水分少不宜渗透的原料。l10%盐溶液淹没原料。盐溶液淹没原料。l（二）硫处理（二）硫处理l（三）防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾，参照（三）防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾，参照GB2760l执行。执行。第二节第二节果蔬罐藏果蔬罐藏l罐装：罐装：将食品密封在容器中，通过杀菌后，维将食品密封在容
18、器中，通过杀菌后，维持密封状态下长期保藏的方法。持密封状态下长期保藏的方法。l罐藏特点：罐藏特点：l能较好的保存色、香、味。能较好的保存色、香、味。l不受地区的限制，便于携带。不受地区的限制，便于携带。l比较卫生且又直接食用。比较卫生且又直接食用。l适合于特殊的环境。适合于特殊的环境。一、一、果蔬罐装基本原理果蔬罐装基本原理l罐装原理：罐装原理：是一种热力杀菌的保藏方法，原料是一种热力杀菌的保藏方法，原料经处理后，装入密封环境再经过排气密封、杀经处理后，装入密封环境再经过排气密封、杀菌，使蔬菜在一定的真空条件下得到长期保存菌，使蔬菜在一定的真空条件下得到长期保存目的。目的。二、罐藏原料二、罐藏
19、原料l（一）罐藏对水果原料的要求（一）罐藏对水果原料的要求l品种品种：抗逆性强，早、中晚搭配、有较好的耐贮性；：抗逆性强，早、中晚搭配、有较好的耐贮性；有适当的工艺成熟度（低于鲜食成熟度）；果实形状有适当的工艺成熟度（低于鲜食成熟度）；果实形状整齐、大小适中，果肉组织紧密，具有良好的煮制性；整齐、大小适中，果肉组织紧密，具有良好的煮制性；果皮、果核、果心等废弃部分少。果皮、果核、果心等废弃部分少。l原料有：原料有：l水果：柑橘、菠萝、荔枝、龙眼、枇杷、杨梅、苹果、水果：柑橘、菠萝、荔枝、龙眼、枇杷、杨梅、苹果、梨、桃、李、杏、中华猕猴桃等。梨、桃、李、杏、中华猕猴桃等。l（二）（二）罐藏对蔬菜
20、原料的罐藏对蔬菜原料的要求：要求：l要求：要求：新鲜饱满，成熟度一致，具有一定的色香味，新鲜饱满，成熟度一致，具有一定的色香味，肉质丰富，质地柔嫩细致，粗纤维少，无不良气味，肉质丰富，质地柔嫩细致，粗纤维少，无不良气味，没有虫蛀和霉烂，机械损伤，能耐高温。没有虫蛀和霉烂，机械损伤，能耐高温。l原料：原料：芦笋、番茄、竹笋、蘑菇、四季豆、青豌豆、芦笋、番茄、竹笋、蘑菇、四季豆、青豌豆、甜玉米、荸荠、胡萝卜和黄瓜等。甜玉米、荸荠、胡萝卜和黄瓜等。三、罐藏容器三、罐藏容器（一）对容器的要求：（一）对容器的要求：l对人体无毒且对罐内食品有较强的抗腐蚀对人体无毒且对罐内食品有较强的抗腐蚀性，不能与食品发
21、生反应即是耐腐性。性，不能与食品发生反应即是耐腐性。l耐高温、高压处理，不透气、不透水。耐高温、高压处理，不透气、不透水。l耐机械磨损，便于运输及各工艺处理。耐机械磨损，便于运输及各工艺处理。l材料来源要充足。材料来源要充足。1.金属罐：金属罐：马口铁罐：镀锡钢板厚度马口铁罐：镀锡钢板厚度0.180.50mm，单面，单面五层从外到里分为钢层、镀锡层、氧化层，油五层从外到里分为钢层、镀锡层、氧化层，油膜层。膜层。涂料马口铁罐：在马口铁上涂上一层抗腐性已涂料马口铁罐：在马口铁上涂上一层抗腐性已生的涂料，且这种涂料与铁的黏着性较好。有生的涂料，且这种涂料与铁的黏着性较好。有抗酸涂料，防粘及防锈涂料。
22、抗酸涂料，防粘及防锈涂料。镀铬钢板：无锡钢板，因为锡对人体危害较大。镀铬钢板：无锡钢板，因为锡对人体危害较大。铝材：铝锰、铝镁合金是一种冲压罐。铝材：铝锰、铝镁合金是一种冲压罐。2.非金属罐：非金属罐：玻璃罐：缺点自重大传热慢；优点是便于检玻璃罐：缺点自重大传热慢；优点是便于检查，具化学惰性、硬度高成本低、保密好，可查，具化学惰性、硬度高成本低、保密好，可重复使用。重复使用。软包装薄膜的复合处理：结构为三层，从外软包装薄膜的复合处理：结构为三层，从外到内是聚酯层，能印刷、加固耐高温。铝铂合到内是聚酯层，能印刷、加固耐高温。铝铂合金层和聚烯烃层。隔热，增进膜的硬度，避光金层和聚烯烃层。隔热，增进
23、膜的硬度，避光阻止气体渗透。单一塑料薄膜有缺陷，现多采阻止气体渗透。单一塑料薄膜有缺陷，现多采用复合薄膜包装用复合薄膜包装纸包装：麦当劳盆。纸包装：麦当劳盆。四、罐藏工艺四、罐藏工艺l一般工艺流程：选料一般工艺流程：选料预处理预处理装罐装罐排气排气封罐封罐杀菌杀菌冷却冷却保温检验保温检验包装包装成品成品l（一）装备：蔬菜收获后，清洗选剔，分级处（一）装备：蔬菜收获后，清洗选剔，分级处理，果菜类要去皮，原来大的要切分，然后进理，果菜类要去皮，原来大的要切分，然后进行烫漂处理，蔬菜原料装罐后用盐水填充，增行烫漂处理，蔬菜原料装罐后用盐水填充，增进风味，排除间隙的空气，有利于杀菌。配制进风味，排除间
24、隙的空气，有利于杀菌。配制盐液应用盐液应用99%纯净食盐，盐液温度要与漂烫后纯净食盐，盐液温度要与漂烫后装罐时温度相同，防止爆炸裂。装罐时温度相同，防止爆炸裂。l（二）装罐：空罐准备消毒，原料入罐（机械、（二）装罐：空罐准备消毒，原料入罐（机械、手工）注液留顶隙手工）注液留顶隙原料液体表面到罐顶的原料液体表面到罐顶的距离空间叫顶隙。距离空间叫顶隙。500g罐头留顶隙罐头留顶隙12cm，一般留罐头容积的一般留罐头容积的10%作为顶隙。顶隙过大，作为顶隙。顶隙过大，装罐量不足成伪装，罐内空气增加不利贮藏，装罐量不足成伪装，罐内空气增加不利贮藏，过小杀菌时内容物膨胀罐头变形。过小杀菌时内容物膨胀罐头
25、变形。l（三）排气：用高压排气法排气，将罐中气压（三）排气：用高压排气法排气，将罐中气压尽量排除，使之封罐后成一定真空状态。见尽量排除，使之封罐后成一定真空状态。见P250。成真空装罐机，罐内主要败坏微生物。成真空装罐机，罐内主要败坏微生物是厌气性细菌，所以要排除罐内气体。是厌气性细菌，所以要排除罐内气体。l真空度：罐内外大气压的差。真空度：罐内外大气压的差。l影响真空度的因素：排气时间及封顶温度及影响真空度的因素：排气时间及封顶温度及顶隙大小。顶隙大小。（四）封罐。（四）封罐。P183（五）杀菌。使内容物不受微生物破坏。并非完（五）杀菌。使内容物不受微生物破坏。并非完全无菌，否则失去食用价值
26、。全无菌，否则失去食用价值。P184（六）冷却：有冷压冷却和返压冷却两种。（六）冷却：有冷压冷却和返压冷却两种。l返压冷却：进行高压杀菌后，应用返压冷却。返压冷却：进行高压杀菌后，应用返压冷却。在杀菌器内充入同样压力的冷水进行同时降压在杀菌器内充入同样压力的冷水进行同时降压降温处理。冷却水也要符合饮用水标准。降温处理。冷却水也要符合饮用水标准。l（七）成品的检验：分罐形状检验和内容物的（七）成品的检验：分罐形状检验和内容物的检验。检验。l1检验方法：检验方法：l细菌指标：创造最适宜的环境，应用培养细菌指标：创造最适宜的环境，应用培养法检验。低酸食品开罐后法检验。低酸食品开罐后37培养培养7天，
27、酸性天，酸性食品开罐后食品开罐后25培养培养10天。天。l理化性质检验：理化性质检验：A.罐头的外形，杀菌后是罐头的外形，杀菌后是否有变形现象出现；否有变形现象出现；B.内容物的检查：色、香、内容物的检查：色、香、味等级标准及顶隙真空度，味等级标准及顶隙真空度，PH值的检验，总值的检验，总重、净重、汤汁浓度等评定分析；重、净重、汤汁浓度等评定分析；C.酶的活性酶的活性测定及化学分析法微量元素的测定。测定及化学分析法微量元素的测定。l六、罐头内容物腐败变质现象及其原因六、罐头内容物腐败变质现象及其原因l（一）罐形的败坏：肉眼可鉴。（一）罐形的败坏：肉眼可鉴。l1.细菌作用产生气体而形成的内压超过
28、外界大气压，细菌作用产生气体而形成的内压超过外界大气压，使底盖向外突出（正常不应该凸陷），程度不同名使底盖向外突出（正常不应该凸陷），程度不同名称不同，如弹胀、软胀、硬胀，由轻到重。一种是称不同，如弹胀、软胀、硬胀，由轻到重。一种是外部条件改变，比如灌顶内陷而质量不变。受空气外部条件改变，比如灌顶内陷而质量不变。受空气影响也称胖听，由空洞音，质量变化了。影响也称胖听，由空洞音，质量变化了。l2.氢胀症状好氢胀症状好，但由于罐壁的腐蚀作用，产生氢，但由于罐壁的腐蚀作用，产生氢，内压加大，使底盖外突，多发生在酸性食品中，不内压加大，使底盖外突，多发生在酸性食品中，不危及人健康；危及人健康；3.变形
29、罐：底盖不规则突出成峰脊状，像胀罐，由于变形罐：底盖不规则突出成峰脊状，像胀罐，由于冷却技术不当，清除蒸汽压过快，内压过大。冷却技术不当，清除蒸汽压过快，内压过大。4.罐：多发生于大型罐上，罐壁向内变形，这是由于罐：多发生于大型罐上，罐壁向内变形，这是由于罐内真空度过高，过分的外压造成的，加压冷却以罐内真空度过高，过分的外压造成的，加压冷却以产生这种毛病。产生这种毛病。（二）（二）内容物的变化：内容物的变化：1.微生物感染：杀菌不足，缝线漏隙，使色、香、味微生物感染：杀菌不足，缝线漏隙，使色、香、味发生改变。发生改变。2.单宁含量多：含单宁的食品与铁皮腐蚀暴露出来的单宁含量多：含单宁的食品与铁
30、皮腐蚀暴露出来的铁起反应成黑色，避免铜铁工具，发生反应，败坏铁起反应成黑色，避免铜铁工具，发生反应，败坏物质。物质。3.酶的存活：酶的再生引起败坏。酶的存活：酶的再生引起败坏。第三节第三节果蔬制汁果蔬制汁l果菜汁是经过选择、洗涤、榨汁、过滤、装瓶果菜汁是经过选择、洗涤、榨汁、过滤、装瓶和杀菌等工序制成的饮料，它和果汁一起称为和杀菌等工序制成的饮料，它和果汁一起称为“液体水果或蔬菜液体水果或蔬菜”。l果菜汁含有鲜菜中的营养物质，色泽自然，风果菜汁含有鲜菜中的营养物质，色泽自然，风味独特，是良好的营养、保健食品。味独特，是良好的营养、保健食品。一、果蔬汁产品的分类一、果蔬汁产品的分类（一）果汁（浆
31、）和蔬菜汁（浆）（一）果汁（浆）和蔬菜汁（浆）采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁液，或在浓缩果汁或浓缩蔬菜汁但未发酵的汁液，或在浓缩果汁或浓缩蔬菜汁中加入果汁或蔬菜汁浓缩时失去的等量的水，中加入果汁或蔬菜汁浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品，可以使用食糖，鲜味剂或食复原而成的制品，可以使用食糖，鲜味剂或食盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得同时使盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得同时使用食糖和调味剂、调整果汁的风味。用食糖和调味剂、调整果汁的风味。（二）浓缩果汁浆和浓缩蔬菜汁（二）浓缩果汁浆和浓缩蔬菜汁浆浆l采用物理的方法从果汁或蔬菜汁
32、中除去一定比采用物理的方法从果汁或蔬菜汁中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁和蔬菜汁应有例的水分，加水复原后具有果汁和蔬菜汁应有的特征制品，其可溶性固形物含量和原汁的可的特征制品，其可溶性固形物含量和原汁的可溶性固形物的含量之比溶性固形物的含量之比2.（三）果汁饮料和蔬菜饮料（三）果汁饮料和蔬菜饮料1.果汁饮料果汁饮料在果汁和浓缩果汁中加入水、食糖和甜味剂、在果汁和浓缩果汁中加入水、食糖和甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒，果汁胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒，果汁含量含量10%。2.蔬菜汁饮料蔬菜汁
33、饮料在蔬菜汁或浓缩蔬菜汁中加入水，食糖和（或）在蔬菜汁或浓缩蔬菜汁中加入水，食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，蔬菜汁含甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，蔬菜汁含量量5%。（四）果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮（四）果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆料浓浆在果汁和蔬菜汁，或浓缩果汁和浓缩蔬菜汁中，在果汁和蔬菜汁，或浓缩果汁和浓缩蔬菜汁中，加入水，食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调加入水，食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的，稀释后方可饮用的制品。含量不制而成的，稀释后方可饮用的制品。含量不低于果汁饮料和蔬菜饮料的规定。低于果汁饮料和蔬菜饮料的规定。（五）复合果蔬汁（浆）及饮料（五）复合果蔬汁（浆）及饮料l
34、含有两种或两种以上的果汁、蔬菜汁、或果汁含有两种或两种以上的果汁、蔬菜汁、或果汁喝蔬菜汁的制品为复合蔬菜汁。喝蔬菜汁的制品为复合蔬菜汁。在两种以上果汁、蔬菜汁或其混合物中加入水，在两种以上果汁、蔬菜汁或其混合物中加入水，食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，复合果汁含量料，复合果汁含量10%，复合蔬菜汁含量，复合蔬菜汁含量5%，复合果蔬汁含量，复合果蔬汁含量10%，（六）果肉饮料（六）果肉饮料l在果浆或浓缩果浆中加入水，食糖和（或）甜在果浆或浓缩果浆中加入水，食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，果浆含量味剂、酸味剂等调制而成的饮料，果浆含量
35、20%.（七）发酵型果蔬汁饮料（七）发酵型果蔬汁饮料水果、蔬菜或果汁、蔬菜汁经发酵后制成的汁水果、蔬菜或果汁、蔬菜汁经发酵后制成的汁液中入水，食糖和（或）甜味剂、食盐等调制液中入水，食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。而成的饮料。（八）水果饮料（八）水果饮料l在果汁和浓缩果汁中入水，食糖和（或）甜味在果汁和浓缩果汁中入水，食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料，果汁含量在料，果汁含量在5%-10%。（九）其他果蔬汁饮料（九）其他果蔬汁饮料l上述上述8类以外的果汁和蔬菜汁饮料。类以外的果汁和蔬菜汁饮料。原料原料成分调整成分调整混浊
36、果蔬汁混浊果蔬汁混浊浓缩汁混浊浓缩汁取汁或打浆取汁或打浆成分调整成分调整均质脱气均质脱气粗滤粗滤杀菌罐装杀菌罐装浓浓缩缩罐罐装装预处理（挑选、清洗、热处理、酶处理）预处理（挑选、清洗、热处理、酶处理）澄清汁澄清汁澄清澄清、过滤过滤杀菌罐装杀菌罐装澄清浓缩汁澄清浓缩汁一、果蔬汁加工的基本工艺一、果蔬汁加工的基本工艺l（一）原料选择：原料先分级，除去腐烂、病（一）原料选择：原料先分级，除去腐烂、病虫及杂物，再洗涤。虫及杂物，再洗涤。l果菜汁加工以新鲜蔬果为原料，其新鲜度影响果菜汁加工以新鲜蔬果为原料，其新鲜度影响菜汁的新鲜风味和成品质量，加工原料越新鲜，菜汁的新鲜风味和成品质量，加工原料越新鲜，成
37、品的品质越好。成品的品质越好。l采摘时间太长的菜，水分蒸发损失，营养价值采摘时间太长的菜，水分蒸发损失，营养价值降低。降低。l选用汁液丰富易出汁，营养成分高的蔬菜，如选用汁液丰富易出汁，营养成分高的蔬菜，如番茄、胡萝卜等。番茄、胡萝卜等。（二）清洗（二）清洗l有喷水冲洗和流动水冲洗。有喷水冲洗和流动水冲洗。二、破碎二、破碎l为获得尽可能高的出汁量，应将蔬果破碎，通为获得尽可能高的出汁量，应将蔬果破碎，通过各种类型机器进行。破的太碎，难以榨汁。过各种类型机器进行。破的太碎，难以榨汁。l机器有：磨破机、钟式破碎机、打浆机等。机器有：磨破机、钟式破碎机、打浆机等。l破碎时喷入适量次氯酸钠及破碎时喷入
38、适量次氯酸钠及Vc配制的抗氧化剂，配制的抗氧化剂，可改善菜汁色泽、营养价值。可改善菜汁色泽、营养价值。l对果肉型的胡萝卜汁，不宜采取破碎压榨取汁对果肉型的胡萝卜汁，不宜采取破碎压榨取汁法，而以磨碎机制作。法，而以磨碎机制作。l由于蔬菜的液体包含在他的细胞中，要分离出由于蔬菜的液体包含在他的细胞中，要分离出菜汁先要使细胞破裂。菜汁先要使细胞破裂。（四）取汁或打浆（四）取汁或打浆l果蔬取汁有打浆、压榨和浸提三种方式。果蔬取汁有打浆、压榨和浸提三种方式。l打浆打浆：适用于番茄、桃、杏、芒果、香蕉、木：适用于番茄、桃、杏、芒果、香蕉、木瓜等组织柔软、胶体物质含量高的果蔬原料。瓜等组织柔软、胶体物质含量
39、高的果蔬原料。生产带肉果蔬汁和混浊果蔬汁。生产带肉果蔬汁和混浊果蔬汁。l压榨：压榨：柑橘、梨、苹果、葡萄等大多数汁液含柑橘、梨、苹果、葡萄等大多数汁液含量高，压榨易出汁的果蔬原料。量高，压榨易出汁的果蔬原料。l浸提：浸提：仅对山楂、李子、乌梅、等果或少数鲜仅对山楂、李子、乌梅、等果或少数鲜果采用浸提法。果采用浸提法。（五）高出汁率和果汁品质（五）高出汁率和果汁品质l压榨层厚度及毛细管半径、挤压压力、速度和压榨层厚度及毛细管半径、挤压压力、速度和时间、果浆预加工、物料温度、果蔬汁黏度都时间、果浆预加工、物料温度、果蔬汁黏度都是影响果蔬压榨出汁率的重要因素，降低压榨是影响果蔬压榨出汁率的重要因素，
40、降低压榨层厚度，即减轻毛细管长度，加入一些疏松物层厚度，即减轻毛细管长度，加入一些疏松物质，增加毛细管半径，有利于提高出汁率。提质，增加毛细管半径，有利于提高出汁率。提高压榨力，延长压榨时间可以提高出汁率，但高压榨力，延长压榨时间可以提高出汁率，但如果压力增加太快，反而可能降低出汁率。如果压力增加太快，反而可能降低出汁率。l1.出汁率计算方法：出汁率计算方法：P191l2.热处理提高出汁率热处理提高出汁率l3.酶处理提高出汁率：果胶酶、纤维素酶和半酶处理提高出汁率：果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等纤维素酶等（六）过滤（六）过滤l目的：除去蔬果中的粗皮等粗大颗粒和其他悬目的：除去蔬果中的粗皮等粗大
41、颗粒和其他悬浮物，防止菜汁变质败坏，而对透过菜汁还要浮物，防止菜汁变质败坏，而对透过菜汁还要精滤。精滤。（七）成分调理（七）成分调理l不同原料含量的差异，为了使产品符合一定规不同原料含量的差异，为了使产品符合一定规格要求，对果蔬汁进行适当的调配。格要求，对果蔬汁进行适当的调配。l调配方式调配方式：加糖或酸，也可以与其他批次果蔬：加糖或酸，也可以与其他批次果蔬汁混合，通过互补而达到一致规格。汁混合，通过互补而达到一致规格。l调配原则调配原则：实现产品标准化，提高果蔬汁产品：实现产品标准化，提高果蔬汁产品的风味。的风味。（八）均质（八）均质l均质均质：是混浊果菜汁通过高压均质机，在：是混浊果菜汁通
42、过高压均质机，在136-204个大气压下（高压），果菜汁中的悬浮粒个大气压下（高压），果菜汁中的悬浮粒通过均质机孔径为的小孔，破碎成更小的微粒，通过均质机孔径为的小孔，破碎成更小的微粒，均匀而稳定的分散于果汁中，果菜汁经均质后均匀而稳定的分散于果汁中，果菜汁经均质后不仅改善色泽和外观，装瓶后也不易发生沉淀不仅改善色泽和外观，装瓶后也不易发生沉淀而失去混浊度。而失去混浊度。（九）脱气（九）脱气l脱气脱气：原料组织中的氮气、氧气、二氧化碳等：原料组织中的氮气、氧气、二氧化碳等气体，在菜汁加工过程中能以溶解状态进入菜气体，在菜汁加工过程中能以溶解状态进入菜内或被吸附在果肉微粒和胶体的表面，不仅破内或
43、被吸附在果肉微粒和胶体的表面，不仅破坏蔬果中的坏蔬果中的VC，而且与果菜汁中各种成分发，而且与果菜汁中各种成分发生反应而使香气和色泽发生改变，同时还会引生反应而使香气和色泽发生改变，同时还会引起马口铁罐内壁腐蚀。起马口铁罐内壁腐蚀。l目的目的：消除氧对果蔬汁营养成分等的氧化作用，：消除氧对果蔬汁营养成分等的氧化作用，保持品质稳定，除去附着在微粒的悬浮稳定，保持品质稳定，除去附着在微粒的悬浮稳定，但脱气过程中容易使挥发性芳香成分挥发损失。但脱气过程中容易使挥发性芳香成分挥发损失。脱气方法：脱气方法：l真空脱气法：使菜汁经过气压很低的真空真空脱气法：使菜汁经过气压很低的真空时，时，由于表面上的压力
44、下降，使得果菜汁中的气体由于表面上的压力下降，使得果菜汁中的气体得以排出，最后使果菜汁呈雾状喷出而脱气。得以排出，最后使果菜汁呈雾状喷出而脱气。l气体置换法：向果菜汁中充入氮气色味流，失气体置换法：向果菜汁中充入氮气色味流，失去氧气，剩下几乎都是氮气。去氧气，剩下几乎都是氮气。l化学脱气法化学脱气法l酶法脱气法酶法脱气法十、杀菌和罐装十、杀菌和罐装l1.高温短时杀菌法高温短时杀菌法l包括高温短时杀菌或超高温短时杀菌。包括高温短时杀菌或超高温短时杀菌。l在罐装前进行，直接加热。在罐装前进行，直接加热。lPH4.5产品，采用产品，采用85-95，高温短时杀菌，高温短时杀菌15S。l或或120以上，
45、超高温短时杀菌以上，超高温短时杀菌3-10S。lPH4.5产品产品必须采用超高温杀菌。必须采用超高温杀菌。2.热灌装热灌装l果蔬汁经高温短时或超高温瞬时杀菌，趁热灌果蔬汁经高温短时或超高温瞬时杀菌，趁热灌入已预先消毒的洁净瓶内或罐内，趁热密封，入已预先消毒的洁净瓶内或罐内，趁热密封，倒瓶处理，冷却。此法较常用于高酸性果汁和倒瓶处理，冷却。此法较常用于高酸性果汁和果汁饮料，也适合于茶饮料。果汁饮料，也适合于茶饮料。l橙汁、苹果汁以及浓缩汁和果怡等可以在橙汁、苹果汁以及浓缩汁和果怡等可以在88-93下杀菌下杀菌40s,再降温至再降温至85罐装；也可罐装；也可在在107-116，2s-3s，杀菌后罐
46、装，目前，杀菌后罐装，目前较通用的果汁罐装条件为杀菌较通用的果汁罐装条件为杀菌135,3s-5s，85以上热罐装，倒瓶以上热罐装，倒瓶10s-20s冷却到冷却到38。3.无菌罐装无菌罐装l是指将经过灭菌的食品（如饮料、奶制品等）。是指将经过灭菌的食品（如饮料、奶制品等）。在无菌环境中，罐装入经过杀菌的容器中，无在无菌环境中，罐装入经过杀菌的容器中，无菌罐装产品可以在不加防腐剂，非冷藏条件下菌罐装产品可以在不加防腐剂，非冷藏条件下达到较长的保质期。达到较长的保质期。三、果蔬汁生产实例三、果蔬汁生产实例l（一）苹果汁（一）苹果汁l原料原料分选分选清洗清洗破碎破碎压榨压榨粗滤粗滤澄清澄清l精滤精滤调
47、整混合调整混合杀菌杀菌罐装罐装冷却冷却成品成品l（二）复合蔬菜汁（二）复合蔬菜汁l选料选料挑选清洗（整理、切分、去皮）挑选清洗（整理、切分、去皮）l破碎（破碎机）破碎（破碎机）热处理（蒸煮罐）热处理（蒸煮罐）储罐储罐l贮存贮存l各种菜汁复合各种菜汁复合胶体磨均质胶体磨均质真空脱气真空脱气l高压均质高压均质高压瞬时杀菌高压瞬时杀菌罐装密封罐装密封成品成品四、果蔬汁生产常见的质量问题四、果蔬汁生产常见的质量问题及处理方法及处理方法（一）混浊与沉淀（一）混浊与沉淀混浊汁中果肉微粒、果胶、蛋白质、淀粉等大分混浊汁中果肉微粒、果胶、蛋白质、淀粉等大分子物质的絮凝可导致果汁的不均匀性，在重力和子物质的絮凝
48、可导致果汁的不均匀性，在重力和密度差的作用下，很容易出现分层和沉凝现象。密度差的作用下，很容易出现分层和沉凝现象。防止措施：防止措施：1.采用成熟度和新鲜的原料；采用成熟度和新鲜的原料；2.保证生产的卫生条件；保证生产的卫生条件；3.适量使用澄清剂：明胶、适量使用澄清剂：明胶、PVPP、聚酰胺等；、聚酰胺等；4.澄清时和澄清前加入适量的酶制剂、可使果澄清时和澄清前加入适量的酶制剂、可使果胶、淀粉等完全分解；胶、淀粉等完全分解；5.制汁工艺要求合理；制汁工艺要求合理；6.采用超滤技术；采用超滤技术；7.采用低温贮藏。采用低温贮藏。（二）变色（二）变色1.果蔬汁的酶褐变：酚类物质和多酚氧化酶果蔬汁
49、的酶褐变：酚类物质和多酚氧化酶2.果蔬汁的非酶褐变：果糖和葡萄糖与氨基酸，在果蔬汁的非酶褐变：果糖和葡萄糖与氨基酸，在较高温度下发生非酶褐变反应，产生黑蛋白质物较高温度下发生非酶褐变反应，产生黑蛋白质物质。质。3.果蔬汁中含有的色素类化合物引起的褐变：易发果蔬汁中含有的色素类化合物引起的褐变：易发生褐变的色素：叶绿素、黄酮类色素。这类色素生褐变的色素：叶绿素、黄酮类色素。这类色素对光、热、对光、热、PH值十分敏感。值十分敏感。叶绿素：在酸性下被取代，绿色消失，成褐色。叶绿素：在酸性下被取代，绿色消失，成褐色。黄酮类色素：与金属离子生成深色色素，在空气中黄酮类色素：与金属离子生成深色色素，在空气
50、中易氧化成褐色沉淀。易氧化成褐色沉淀。（三）变味（三）变味设备清洗不干净，容器和果蔬汁杀菌不彻底。设备清洗不干净，容器和果蔬汁杀菌不彻底。第四节第四节果蔬糖制果蔬糖制一、果蔬糖制品的分类一、果蔬糖制品的分类果脯：切分果脯：切分糖制糖制干制干制单个有形高甜度，制品糖藕生。单个有形高甜度，制品糖藕生。糖衣果脯：在果脯上裹糖衣（柿饼是晾晒中返砂的糖衣果脯：在果脯上裹糖衣（柿饼是晾晒中返砂的结果）。结果）。果酱：糖与原料煮制产品允许原料块存在。果酱：糖与原料煮制产品允许原料块存在。果泥：不允许原料块存在果泥：不允许原料块存在果酱类果酱类果冻：糖、酸原料共同胶溶制成果冻：糖、酸原料共同胶溶制成果糕：蔬菜