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1、果蔬加工：果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，钝化果蔬中的理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，钝化果蔬中的酶，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的酶，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。产品的过程，称为果蔬加工。第一章第一章 果蔬加工原理果蔬加工原理 第一节第一节 食品败坏的原因及其控制食品败坏的原因及其控制 果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因基础上建立起来的。果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因基础上建立起来的。一、食品败坏的原因一、食品败坏的原因 食
2、品的败坏含义较广，凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、食品的败坏含义较广，凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏，而不仅指腐烂，可以认为，分解和腐烂都属于败坏，而不仅指腐烂，可以认为，一种食品，凡是一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。食品的败坏包括变质、变味、变色、软化、膨胀和腐烂等。食品的败坏包括变质、变味、变色、软化、膨胀和腐烂等。败坏败坏后的产品外观不良，风味减损，成为废物，甚至成为有害物质，误食后的产品外观不良，风味减损，成为废物，甚至成为有害物质，误食后可危及生命。后可危及生命。引起食
3、品败坏的原因：引起食品败坏的原因：主要有微生物和化学败坏两方面。主要有微生物和化学败坏两方面。1、微生物败坏、微生物败坏 有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。由微生物引起的败坏通常表现为：由微生物引起的败坏通常表现为：生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊等。膨胀、产气、变色、混浊等。引起果蔬败坏的生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。引起果蔬败坏的生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。加工中引起微生物感染的原因：加工中引起微生物感染的原因：原料不洁；清洗不足；制品杀菌不原料不洁；清洗不足；制品杀菌不完全；
4、卫生条件不符合要求；加工用水及加工原料被污染；某些制品密完全；卫生条件不符合要求；加工用水及加工原料被污染；某些制品密封不严以及保藏剂（糖、酸、醇、醋及盐等）浓度不够等。封不严以及保藏剂（糖、酸、醇、醋及盐等）浓度不够等。一般来说，除了酿造果酒、果醋、乳酸饮料和某些腌渍蔬菜需利用一般来说，除了酿造果酒、果醋、乳酸饮料和某些腌渍蔬菜需利用工业微生物外，果蔬加工中应杀灭微生物。工业微生物外，果蔬加工中应杀灭微生物。应指出，此类败坏虽属外来因子所致，但与原料的清洁度有直接系，应指出，此类败坏虽属外来因子所致，但与原料的清洁度有直接系，许多菌都是从原料中带入的，故应注意选择清洁卫生的原料。许多菌都是从
5、原料中带入的，故应注意选择清洁卫生的原料。2、化学败坏、化学败坏 造成加工品败坏的另一重要原因是加工和成品贮藏过程中发生各种不造成加工品败坏的另一重要原因是加工和成品贮藏过程中发生各种不良的化学变化，如氧化、还原、分解、合成、溶解等。良的化学变化，如氧化、还原、分解、合成、溶解等。化学败坏的原因：化学败坏的原因：果蔬内部本身化学物质的改变（水解）；果蔬内部本身化学物质的改变（水解）；果果蔬与氧气接触发生作用（氧化）；蔬与氧气接触发生作用（氧化）；果蔬与加工设备、包装容器、加工果蔬与加工设备、包装容器、加工用水的接触等发生反应。用水的接触等发生反应。与微生物败坏相比，化学败坏程度较轻，但普遍存在
6、，会导致制品不与微生物败坏相比，化学败坏程度较轻，但普遍存在，会导致制品不符合标准，其中某些败坏，如果蔬的变色至今仍是加工中的一大难题。符合标准，其中某些败坏，如果蔬的变色至今仍是加工中的一大难题。化学败坏常对色、香、味造成损失，一般无毒，在一定的范围内可以化学败坏常对色、香、味造成损失，一般无毒，在一定的范围内可以允许存在，但少数亦不利于健康。允许存在，但少数亦不利于健康。化学败坏的表现：化学败坏的表现：成品的变色、变味、软烂、维生素的损失等。成品的变色、变味、软烂、维生素的损失等。产品的变色：产品的变色：包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花色素在不良的包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花色素在不良
7、的处理条件下变色或褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食品中处理条件下变色或褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食品中的化学成分发生化学反应而起的变色。的化学成分发生化学反应而起的变色。变味：变味：主要是加工制造或贮藏中造成的芳香物质的损失和异味的主要是加工制造或贮藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生，柑橘汁中苦味的出现等。产生，柑橘汁中苦味的出现等。加工后的果蔬软烂：加工后的果蔬软烂：主要是由于原果胶物质的水解所致，过于软主要是由于原果胶物质的水解所致，过于软烂导致品质下降。烂导致品质下降。维生素的损失：维生素的损失：是由于氧化和受热分解而致。是由于氧化和受热分解而致。所有上述败坏都与果
8、蔬中所含的化学物质性质有关。所有上述败坏都与果蔬中所含的化学物质性质有关。二、食品败坏的控制二、食品败坏的控制 控制食品败坏的总原则：控制食品败坏的总原则：减少物理作用和化学作用的影响。减少物理作用和化学作用的影响。消灭微生物或造成不适于微生物生长的环境。消灭微生物或造成不适于微生物生长的环境。制成品与外界隔绝，不与空气、水分接触，防止微生物再侵染。制成品与外界隔绝，不与空气、水分接触，防止微生物再侵染。1、原料和加工的清洁卫生、原料和加工的清洁卫生 搞好清洁卫生工作是保证一切食品质量的首要条件。加工前原料要搞好清洁卫生工作是保证一切食品质量的首要条件。加工前原料要求充分洗净，以减少附在表面的
9、病菌。因为即使是杀菌食品，其原始带求充分洗净，以减少附在表面的病菌。因为即使是杀菌食品，其原始带菌量亦决定了杀菌产品的最终带菌量。因此，工厂内部和四周要求经常菌量亦决定了杀菌产品的最终带菌量。因此，工厂内部和四周要求经常打扫干净，皮屑废物要及时清除，污水要及时处理和排放。厂房内部经打扫干净，皮屑废物要及时清除，污水要及时处理和排放。厂房内部经常进行消毒处理。加工器械用毕须随时洗净，保证干燥。常进行消毒处理。加工器械用毕须随时洗净，保证干燥。2 2、热处理、热处理(杀菌）杀菌）杀菌是加工的重要环节，其方法有热力杀菌、辐射杀菌、短波光杀杀菌是加工的重要环节，其方法有热力杀菌、辐射杀菌、短波光杀菌、
10、高频电流杀菌、高压杀菌等，但由于种种原因，生产上以热力杀菌菌、高频电流杀菌、高压杀菌等，但由于种种原因，生产上以热力杀菌为主。为主。（1）热力杀菌：）热力杀菌：采用热能杀死微生物。由于不同的微生物要求的采用热能杀死微生物。由于不同的微生物要求的最适生长温度不同，故其致死温度差异很大。最适生长温度不同，故其致死温度差异很大。大多数细菌、酵母菌和霉大多数细菌、酵母菌和霉菌生长适温大约在菌生长适温大约在16-3816-38，耐热菌约在，耐热菌约在66-8266-82生长，大多数细菌在生长，大多数细菌在82-9382-93被杀死，但细菌芽孢耐高温，必须采用被杀死，但细菌芽孢耐高温，必须采用100100
11、以上的湿热温度以上的湿热温度才能被杀死。才能被杀死。并并非非所所有有食食品品都都需需要要同同样样的的杀杀菌菌热热量量，当当食食品品含含酸酸量量高高时时，就就不不要要剧剧烈加热，因为酸可以提高热的杀菌力。烈加热，因为酸可以提高热的杀菌力。杀菌与灭菌的区别：杀菌与灭菌的区别：采采用用加加热热杀杀菌菌保保藏藏食食品品，并并不不是是总总有有必必要要把把所所有有的的微微生生物物都都杀杀死死，生生产产无无菌菌产产品品，只只是是将将食食品品中中的的致致病病菌菌破破坏坏就就可可以以了了，这这样样的的杀杀菌菌称称为为“商业杀菌商业杀菌”。灭菌是杀灭所有微生物。灭菌是杀灭所有微生物。加加热热对对果果蔬蔬加加工工品
12、品也也有有一一定定的的影影响响，故故杀杀菌菌温温度度和和时时间间视视具具体体情情况况而定。而定。热力杀菌按杀菌条件可分为：热力杀菌按杀菌条件可分为：A、巴氏杀菌：、巴氏杀菌：杀菌温度在水的沸点以下，普通使用范围为杀菌温度在水的沸点以下，普通使用范围为60-60-9090，应用时温度必须与时间相适应，温度高则时间短，温度低则时间，应用时温度必须与时间相适应，温度高则时间短，温度低则时间长。如长。如90 90 时时 需需1min1min，而，而60 60 时则需时则需20-30min20-30min。巴氏杀菌仅杀死微巴氏杀菌仅杀死微生物的营养体而不能杀死芽孢。生物的营养体而不能杀死芽孢。巴氏杀菌适
13、用对象：巴氏杀菌适用对象：适用于果汁、菜汁、果酒等流质及用高糖或适用于果汁、菜汁、果酒等流质及用高糖或高盐保藏的食品，如果酱、果冻、糖浆制品或酱菜、泡菜等。高盐保藏的食品，如果酱、果冻、糖浆制品或酱菜、泡菜等。原因：原因：果汁为低果汁为低pHpH流质食品，果酒含有乙醇故微生物不易生长繁殖，流质食品，果酒含有乙醇故微生物不易生长繁殖，采用高温杀菌反而会损害其风味。糖制品和腌渍品为高渗透压产品，也采用高温杀菌反而会损害其风味。糖制品和腌渍品为高渗透压产品，也无需应用高温。无需应用高温。对果汁等易受热变质的流质食品在高温下短时间杀菌的方法称高温对果汁等易受热变质的流质食品在高温下短时间杀菌的方法称高
14、温短时杀菌。短时杀菌。由巴氏杀菌演变而来。由巴氏杀菌演变而来。其主要目的除了杀灭微生物营养体外，其主要目的除了杀灭微生物营养体外，还需钝化果胶酶及过氧化物酶，还需钝化果胶酶及过氧化物酶，两者的钝化温度分别为两者的钝化温度分别为88 88 和和9090，所以常用的杀菌温度不低于所以常用的杀菌温度不低于88 88 或或9090，如柑橘汁常用，如柑橘汁常用93.3+30s93.3+30s。B B、高温杀菌法：、高温杀菌法：杀菌温度在水的沸点以上，常在杀菌温度在水的沸点以上，常在100-121100-121之间，之间，是果蔬罐头的基本杀菌法。杀菌后不存在能繁殖的微生物，达到所谓的是果蔬罐头的基本杀菌法
15、。杀菌后不存在能繁殖的微生物，达到所谓的“商业无菌商业无菌”状态。此法因杀菌方法不同可分常压杀菌和加压杀菌。状态。此法因杀菌方法不同可分常压杀菌和加压杀菌。常压杀菌：常压杀菌：在普通大气中进行，杀菌温度为水的沸点温度，在普通大气中进行，杀菌温度为水的沸点温度，常用于常用于pH4.5pH4.5以下的酸性或高酸性果蔬罐头。以下的酸性或高酸性果蔬罐头。加压杀菌：加压杀菌：在增加大气压的条件下进行，温度高于水的沸点，通常在增加大气压的条件下进行，温度高于水的沸点，通常为为105-121105-121之间，之间，适用于适用于pH4.5pH4.5以上的蔬菜类罐头。以上的蔬菜类罐头。3 3、低温处理、低温处
16、理 微微生生物物的的活活力力随随着着温温度度的的降降低低而而减减慢慢，这这是是冷冷藏藏和和冷冷冻冻的的根根据据。低低温温菌菌在在00或或更更低低温温度度仍仍能能生生长长，但但在在低低于于1010时时生生长长就就缓缓慢慢，温温度度愈愈低低，生长愈慢，当食品中的水分全部冻结时，微生物就停止生长。生长愈慢，当食品中的水分全部冻结时，微生物就停止生长。冷藏是将原料或成品保藏在较低的温度下。冷藏是将原料或成品保藏在较低的温度下。冷藏原理：冷藏原理：低温下微生低温下微生物的活动受阻，内部的生物化学变化速度变慢，食品不易发生生霉、腐物的活动受阻，内部的生物化学变化速度变慢，食品不易发生生霉、腐败等，利于较好
17、地保持原有品质。败等，利于较好地保持原有品质。冷冻是将食品保持在其冰点以下的温度环境中，使其冻结，之后将冷冻是将食品保持在其冰点以下的温度环境中，使其冻结，之后将制品贮藏在冰点以下的环境中。制品贮藏在冰点以下的环境中。冻藏原理：冻藏原理：低温抑制了酶和微生物的活低温抑制了酶和微生物的活动，冻结条件下食品的水分活度大大下降，有效水极少，所以可良好地动，冻结条件下食品的水分活度大大下降，有效水极少，所以可良好地保持制品的品质。冻结可分速冻和缓冻，果蔬制品宜用速冻。保持制品的品质。冻结可分速冻和缓冻，果蔬制品宜用速冻。4 4、脱水和干燥处理、脱水和干燥处理 利用热能或其他能源排除果蔬中多余的水分，使
18、其保持在一定程利用热能或其他能源排除果蔬中多余的水分，使其保持在一定程度的干燥状态下，从而降低了果蔬的水分活度，微生物由于缺少水分度的干燥状态下，从而降低了果蔬的水分活度，微生物由于缺少水分而无法生长发育，酶也由于缺乏有效水分作为反应介质而不能催化反而无法生长发育，酶也由于缺乏有效水分作为反应介质而不能催化反应，因而有保藏效果。应，因而有保藏效果。微微生生物物的的生生长长需需要要一一定定的的水水分分，如如果果把把水水分分从从食食品品中中除除去去，微微生生物物的的生生长长就就会会受受到到抑抑制制。如如果果将将食食品品脱脱水水，或或添添加加糖糖、盐盐一一类类溶溶质质，水水分分子子在在溶溶质质的的束
19、束缚缚下下，能能为为微微生生物物所所利利用用的的有有效效水水分分也也随随之之下下降降。食食品品中中的的水水分分以以水水分分活活度度来来表表示示，水水分分活活度度是是指指物物料料水水分分蒸蒸汽汽压压P P与与纯纯水水蒸蒸汽汽压压P P0 0之之比比。AwAw在在0101之之间间。纯纯水水时时Aw=1Aw=1，完完全全无无水水时时Aw=0Aw=0。水水分分活活性性取取决决于于食食品品的的干干燥燥程程度度和和食食品品所所含含盐盐、糖糖的的浓浓度度。食食品品越越干干燥燥或或食食品品含含盐盐或或糖糖越越多多，吸吸水水性性越越强强，则则水水分分活活性性就就越越小小，微微生生物的生长受到抑制越大。物的生长受
20、到抑制越大。当当食食品品的的AwAw值值低低于于某某一一限限度度时时，微微生生物物就就不不能能生生长长，AwAw还还受受环环境境中中pHpH值值、温温度度、有有氧氧和和盐盐、糖糖等等各各种种因因素素的的影影响响。一一般般微微生生物物发发育要求的最低育要求的最低AwAw值如下：值如下：细细菌菌：0.950.910.950.91，耐耐盐盐性性细细菌菌：0.800.750.800.75，酵酵母母菌菌：0.910.870.910.87，耐耐高高渗渗透透压压酵酵母母：0.650.600.650.60，霉霉菌菌：0.870.800.870.80，干性霉菌：，干性霉菌：0.650.65。5 5、糖和盐处理、
21、糖和盐处理 微微生生物物在在浓浓糖糖液液或或盐盐液液中中时时，微微生生物物细细胞胞中中的的水水分分就就会会发发生生反反渗渗透透进进入入糖糖液液或或盐盐液液中中，产产生生质质壁壁分分离离，微微生生物物的的生生长长就就会会受受到到抑抑制制甚甚至至死死亡亡。这这与与溶溶液液和和食食品品的的水水分分活活性性密密切切相相关关。溶溶质质浓浓度度升升高高，渗渗透透压压上升，上升，AwAw下降，稀溶液的渗透压低而水分活性高。下降，稀溶液的渗透压低而水分活性高。某某种种溶溶液液对对渗渗透透压压和和水水分分活活性性的的定定量量关关系系决决定定于于溶溶质质的的分分子子量量。浓浓度度相相同同时时低低分分子子量量溶溶质
22、质对对增增加加溶溶液液渗渗透透压压和和降降低低水水分分活活性性的的作作用用比比高高分分子子量量溶溶质质大大。例例如如；10%10%的的NaClNaCl溶溶液液增增加加渗渗透透压压和和降降低低水水分分活活性性的的作用比作用比10%10%蔗糖溶液要大。蔗糖溶液要大。所所以以常常用用高高浓浓度度的的食食糖糖或或食食盐盐进进行行果果蔬蔬加加工工品品及及半半成成品品或或原原料料的的保保藏。果酱、果冻及腌渍果蔬即利用此原理来达到保藏目的。藏。果酱、果冻及腌渍果蔬即利用此原理来达到保藏目的。6 6、酸处理（、酸处理（pHpH值）值）微微生生物物的的生生长长受受酸酸度度的的影影响响较较大大，有有些些微微生生物
23、物比比其其他他微微生生物物敏敏感感得得多多，一一种种微微生生物物在在发发酵酵过过程程中中所所生生成成的的酸酸往往往往会会抑抑制制另另一一种种微微生生物物的的繁繁殖殖。这这是是用用控控制制发发酵酵手手段段以以抑抑制制腐腐败败菌菌的的生生长长来来保保藏藏食食品品的的原原理理之之一；另外，游离的一；另外，游离的HH+可使蛋白质凝固。可使蛋白质凝固。可可以以通通过过添添加加选选定定的的产产酸酸菌菌种种在在食食品品中中生生成成酸酸或或让让食食品品自自然然发发酵酵产产酸酸，也也可可将将酸酸直直接接添添加加于于食食品品中中，酸酸具具有有不不同同程程度度的的防防腐腐能能力力，这这直直接接与与HH+浓浓度度或或
24、pHpH值值有有关关，但但是是产产生生同同样样pHpH值值的的两两种种酸酸可可能能具具有有不不同同的的防防腐腐性性，因因为为某某些些酸酸的的阴阴离离子子也也发发挥挥作作用用，同同样样pHpH值值下下，无无机机酸酸的的效果大于有机酸，常用的酸为醋酸、乳酸、磷酸和柠檬酸。效果大于有机酸，常用的酸为醋酸、乳酸、磷酸和柠檬酸。7 7、抽真空与密封、抽真空与密封 氧氧气气除除对对维维生生素素、食食品品色色泽泽、风风味味和和其其他他食食品品成成分分有有破破坏坏作作用用以以外外，又是霉菌生长所必须的，要控制需氧腐败菌，必须把空气除去。又是霉菌生长所必须的，要控制需氧腐败菌，必须把空气除去。从从食食品品中中排
25、排除除氧氧气气的的办办法法：在在加加工工过过程程中中进进行行排排气气；隔隔绝绝与与空空气气接接触触；添加抗氧化剂；抽真空包装或充惰性气体包装。添加抗氧化剂；抽真空包装或充惰性气体包装。真空处理不仅可以防止因氧化而起的种种品质劣变，不利于微生物真空处理不仅可以防止因氧化而起的种种品质劣变，不利于微生物的繁殖，而且在加热浓缩时，可以缩短加工时间，能在较低温度下完成的繁殖，而且在加热浓缩时，可以缩短加工时间，能在较低温度下完成加工过程，使加工品的品质进一步提高。加工过程，使加工品的品质进一步提高。密封是保证加工品与外界空气隔绝的一种必要措施，只有密封才能密封是保证加工品与外界空气隔绝的一种必要措施，
26、只有密封才能保证有一定的真空度。番茄酱等半成品大罐保藏，充气保藏食品时只有保证有一定的真空度。番茄酱等半成品大罐保藏，充气保藏食品时只有密封才能有适当的正压，防止微生物生长。无论何种加工品，只要在无密封才能有适当的正压，防止微生物生长。无论何种加工品，只要在无菌的条件下密封保持一定的真空度，避免与外界的水分、氧和微生物接菌的条件下密封保持一定的真空度，避免与外界的水分、氧和微生物接触则可以久藏不坏。触则可以久藏不坏。8、应用防腐剂、应用防腐剂 防腐剂的作用为作为一种保藏的辅助手段，我国应用的防腐剂有苯防腐剂的作用为作为一种保藏的辅助手段，我国应用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸（花揪酸）及其钾
27、盐、二氧化硫及亚硫酸盐类、甲酸及其钠盐、山梨酸（花揪酸）及其钾盐、二氧化硫及亚硫酸盐类、维生素维生素K3、脱氢醋酸等。、脱氢醋酸等。苯甲酸：苯甲酸：最常用为苯甲酸钠，最常用为苯甲酸钠，国内使用剂量不超过国内使用剂量不超过0.1%。苯甲酸苯甲酸在酸性下效果高。在酸性下效果高。二氧化硫及亚硫硫酸：二氧化硫及亚硫硫酸：应用于果汁半成品、干制品、果酒原料等。应用于果汁半成品、干制品、果酒原料等。山梨酸（己二烯）又名花揪酸：山梨酸（己二烯）又名花揪酸：是一种不饱和脂肪酸，呈白色结晶，是一种不饱和脂肪酸，呈白色结晶，能溶于多种有机溶剂，微溶于水。其钠、钾盐则易溶于水，故应用较多。能溶于多种有机溶剂，微溶于
28、水。其钠、钾盐则易溶于水，故应用较多。花揪酸及其盐的抑菌作用在于妨碍脱氢酶系统。在酸性条件下效果较好，花揪酸及其盐的抑菌作用在于妨碍脱氢酶系统。在酸性条件下效果较好，用量也可减少，抑制霉菌及酵母比抑制细菌效果好。用量也可减少，抑制霉菌及酵母比抑制细菌效果好。我国规定保藏果汁我国规定保藏果汁半成品用量可达半成品用量可达0.1%，一般为，一般为0.05%-0.1%。山梨酸食用后可参与山梨酸食用后可参与代谢，不会在人体内积累。代谢，不会在人体内积累。9、应用抗氧化剂、应用抗氧化剂 抗氧化剂即能使产品避免或减轻氧化反应发生的一类物质。抗氧化剂即能使产品避免或减轻氧化反应发生的一类物质。其原其原理大致有
29、下述几种：理大致有下述几种：一是自身先与氧参加反应，以消耗有效氧；一是自身先与氧参加反应，以消耗有效氧；二是减少氧在溶液中的溶解；二是减少氧在溶液中的溶解；三是阻止或减弱氧化酶系统的活力。三是阻止或减弱氧化酶系统的活力。果蔬加工中常用的有抗坏血酸、二氧化硫、有机酸、食盐及草酸果蔬加工中常用的有抗坏血酸、二氧化硫、有机酸、食盐及草酸盐等。抗坏血酸在果汁加工时常以盐等。抗坏血酸在果汁加工时常以50-200mg/L果汁的用量在压榨果汁的用量在压榨时加入，食盐以时加入，食盐以1%-2%的浓度作护色液用。的浓度作护色液用。10、辐射处理、辐射处理 用不同种类的辐射，可在一定程度上用不同种类的辐射，可在一
30、定程度上杀死微生物和使酶钝化。杀死微生物和使酶钝化。X射线、微波、紫外线等都是已用于保藏食品的各种电磁辐射。射线、微波、紫外线等都是已用于保藏食品的各种电磁辐射。紫外线和超短波光只需紫外线和超短波光只需20-50s即可达到杀菌目的，但其作用仅即可达到杀菌目的，但其作用仅在产品的表面，难以深入内部，所以常用于加工原料、容器、车间及在产品的表面，难以深入内部，所以常用于加工原料、容器、车间及包装材料的消毒。包装材料的消毒。一般辐射通常是指用电离射线（一般辐射通常是指用电离射线（、射线）照射食品，放射线按射线）照射食品，放射线按剂量的大小，现在已用于杀菌、杀虫或抑制发芽等方面。这种辐射形剂量的大小，
31、现在已用于杀菌、杀虫或抑制发芽等方面。这种辐射形式并无显著升温，所以无热杀菌（冷杀菌）是这种方法的特征，而且式并无显著升温，所以无热杀菌（冷杀菌）是这种方法的特征，而且在短时间内即可处理大批量食品。在短时间内即可处理大批量食品。辐射必须在专用的辐射室中进行，而且要限制在许可范围之内，辐射必须在专用的辐射室中进行，而且要限制在许可范围之内，因为辐射会发生副反应，如发生辐射臭和色香味的变化等，另外存在因为辐射会发生副反应，如发生辐射臭和色香味的变化等，另外存在安全问题，如是否致癌等，所以辐射保藏受到一定的限制安全问题，如是否致癌等，所以辐射保藏受到一定的限制。11、生化保藏、生化保藏 果蔬内所含的
32、糖在微生物的作用下发酵，变成具有一定保藏作用果蔬内所含的糖在微生物的作用下发酵，变成具有一定保藏作用的酒精、乳酸、醋酸等，可以加强食品的保藏性。的酒精、乳酸、醋酸等，可以加强食品的保藏性。果酒、乳酸饮料、果酒、乳酸饮料、酸菜、泡菜及果醋即是利用此种方法保藏的产品。但是，只有酒精和酸菜、泡菜及果醋即是利用此种方法保藏的产品。但是，只有酒精和醋酸往往还不够，尚需应用其他措施才能作长期保藏。醋酸往往还不够，尚需应用其他措施才能作长期保藏。食食品品的的保保藏藏与与腐腐败败因因素素密密切切相相关关，在在进进行行食食品品保保藏藏时时，必必须须根根据据引引起起食食品品的的败败坏坏因因素素来来确确定定保保藏藏
33、方方法法。根根据据加加工工原原理理，食食品品保保藏藏方方法法可归纳为以下四类：可归纳为以下四类：第二节第二节 果蔬加工保藏方法果蔬加工保藏方法一、抑制微生物活动的保藏方法一、抑制微生物活动的保藏方法 利利用用某某些些物物理理、化化学学手手段段抑抑制制食食品品中中微微生生物物和和酶酶的的活活动动，属属于于这这类类的保藏方法有干制、糖制、腌制、冷冻保藏等。的保藏方法有干制、糖制、腌制、冷冻保藏等。干干制制是是通通过过自自然然或或人人工工控控制制条条件件下下减减少少食食品品中中所所含含的的大大部部分分水水分分，使使食食品品水水分分活活性性降降低低到到微微生生物物不不能能利利用用的的程程度度，食食品品
34、本本身身酶酶的的活活性性也也同时受到抑制。同时受到抑制。盐盐藏藏、糖糖藏藏是是利利用用其其具具有有较较高高的的渗渗透透压压，脱脱出出了了自自由由水水分分，降降低低了了水分活性，从而抑制微生物的生长和酶的活性。水分活性，从而抑制微生物的生长和酶的活性。冻冻藏藏是是指指在在能能使使食食品品保保持持冻冻结结状状态态的的温温度度（-18-18）贮贮藏藏。速速冻冻是是目目前前比比较较先先进进的的加加工工技技术术。速速冻冻食食品品能能保保持持新新鲜鲜食食品品原原有有的的风风味味和和营营养价值。深受消费者欢迎。养价值。深受消费者欢迎。二、生化保藏法二、生化保藏法 又又称称发发酵酵保保藏藏法法，利利用用某某些
35、些有有益益微微生生物物的的发发酵酵活活动动，产产生生和和积积累累代代谢产物如酒精、乳酸、醋酸等来抑制其他有害微生物的活动。谢产物如酒精、乳酸、醋酸等来抑制其他有害微生物的活动。发发酵酵是是指指缺缺氧氧条条件件下下碳碳水水化化合合物物在在各各种种微微生生物物和和酶酶的的作作用用下下分分解解产产能代谢，包括蛋白质和脂肪的分解作用。能代谢，包括蛋白质和脂肪的分解作用。果酒、乳酸饮料、酸菜、泡菜、果醋即是利用此种方法保藏的产品。果酒、乳酸饮料、酸菜、泡菜、果醋即是利用此种方法保藏的产品。三、无菌保藏法三、无菌保藏法 通过热处理，微波、辐射、过滤等工艺手段，将食品中腐败菌数量通过热处理，微波、辐射、过滤
36、等工艺手段，将食品中腐败菌数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。减少到能使食品长期保存所允许的最低限度。罐藏是重要的食品保藏方罐藏是重要的食品保藏方法，食品经排气、密封、杀菌保存，在不受外界微生物污染的密闭容器法，食品经排气、密封、杀菌保存，在不受外界微生物污染的密闭容器中，就能长期保存，不再引起败坏。中，就能长期保存，不再引起败坏。四、维持食品低生命活动的保藏方法四、维持食品低生命活动的保藏方法 此此法法主主要要用用于于保保存存新新鲜鲜果果蔬蔬原原料料，一一般般保保存存期期比比较较短短，这这不不属属于于加加工保藏，是贮藏保鲜，这对供加工果蔬原料的保存有重要意义。工保藏，是贮藏保鲜，这对供加工果蔬原料的保存有重要意义。总总之之，食食品品各各种种加加工工保保藏藏方方法法都都是是创创造造一一种种不不能能使使有有害害微微生生物物生生长长繁繁殖殖的的环环境境条条件件。各各种种保保藏藏方方法法可可进进行行综综合合的的或或有有机机地地配配合合使使用用，可可以以同时采用同时采用2323种方法进行贮藏，例如干藏加冷藏。种方法进行贮藏，例如干藏加冷藏。