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1、食品安全地方标准调味面制品编制说明（征求意见稿）2023年4月产品在存放一定时间后变硬，影响食用口感，所以规定水分作为 调味面制品的安全项目很有必要。调味面制品的水分含量进行标准限量，确定限量值W 25g/100g,是根据实际取样检测结果综合分析后得出。在确定限 量值之前，标准编制小组对收集到52批次的调味面制品样品数据 进行了分析，水分含量平均值在19. 5g/100g,范围在15. 2g/100g22. 3g/100g之间，同时参考QB/T 5729-2022调味面制品标准 中对水分含量的限定，故本标准设定调味面制品中水分含量的限 定值W25%,能够覆盖调味面制品数据检测结果，保证调味面制
2、品 的产品特点。4.3. 2脂肪含量指标植物油是调味面制品中占比第三的原料，脂肪含量高导致产 品热量高，根据新的食品营养要求，要减油、减盐，去除辣条在 消费者心中“高油、高盐、高添加”的怪异现象，响应国家“三 减”的号召，引领调味面制品向营养健康的方向发展，所以标准 编制组也对收集到的52批次的调味面制品样品数据进行了分析， 发现脂肪含量平均值在15. 9g/100g,范围在7. 2g/100g21.5g/100g之间，高油脂产品主要是由于拌料中含油脂较多，可 明显用肉眼观察到浸泡在面制品外的油脂较多，但考虑到食用人 群的习惯，并不会将多余拌料的油脂全部食用，故最终标准文本 中未对该指标进行限
3、制。4. 3. 3氯化物（以NaCI计）含量指标的设定和限制确定氯化物即食盐，高盐的摄入会增加心血管病的风险，辣条又 是小朋友们喜欢的休息零食，为响应国家“三减”的号召，引领 调味面制品向营养健康的方向发展，所以有必要设定氯化物的限 定值。调味面制品的氯化物含量进行标准限量，确定限量值W7.0 g/100g,是根据实际取样检测结果综合分析后得出。在确定限量 值之前，标准编制小组对收集到52批次的调味面制品样品数据进 行了分析，因贵州本地重口味的饮食习惯，发现氯化物含量平均 值在6. Ig/lOOg,范围在5. 5g/100g6. 8g/100g之间，故本标准 设定调味面制品中氯化物含量的限定值
4、W7.0g/100g,能够覆盖调 味面制品数据检测结果，保证贵州本地调味面制品的产品特点。4. 3. 4酸价、过氧化值含量指标的设定和限制确定根据调味面制品生产工艺要求，在后期调味中的调味料需用 植物油、香辛料、味精、着色剂、白砂糖或甜味剂，熬制而成使 调味面制品呈现不同的口感，如果产品中植物油酸价过高容易导 致产品出现“哈喇”味，过氧化值是用来衡量油脂酸败程度，含 量越高酸败程度越厉害，同时影响产品的质量和口感，所以编制 小组对酸价、过氧化值进行了限定。调味面制品的酸价含量进行标准限量，确定限量值W 3. Omg/g,是根据实际取样检测结果综合分析后得出。在确定限量 值之前，标准编制小组对收
5、集到52批次的调味面制品样品数据进 行了分析，发现酸价含量平均值在0. 9mg/g,范围在0. 4mg/g2. 3mg/g之间，同时参考GB 2716-2018食品安全国家标准 植物 油标准中煎炸过程中的食用植物油对酸价含量的限定，故本标 准设定调味面制品中酸价含量的限定值W3.0mg/g,能够覆盖调味 面制品数据检测结果，保证调味面制品的产品质量。确定过氧化 值0.25 g/100g,是通过对贵州省各地区调味面制品产品进行采 用检测，在检测过氧化值指标的52个样本中，过氧化值含量平均 值在0. 04g/100g,范围在0 02g/100g0. 10g/100g之间,同时参 考GB 2716-
6、2018食品安全国家标准 植物油标准中用植物油对 过氧化值含量的限定，故本标准设定调味面制品过氧化值含量的 限定值W0.25g/100g,能够覆盖调味面制品数据检测结果，保证 调味面制品的产品质量。4. 3. 5铅含量指标的设定和限制确定铅属于三大重金属污染物之一，是一种严重危害人体健康的 重金属元素，由于铅是蓄积性的中毒，只有当人体中铅含量达到 一定程度时，会引发身体的不适，在长期摄入铅后，会对机体的 血液系统、神经系统产生严重的损害，尤其对儿童健康和智能的 危害产生难以逆转的影响，而少年儿童又是调味面制品的主要消 费群体之一。调味面制品的铅含量进行标准限量，确定限量值W0.4mg/kg,
7、是根据实际取样检测结果综合分析后得出。在确定限量值之前， 标准编制小组对收集到52批次的调味面制品样品数据进行了分 析，发现铅含量平均值在0. 07mg/kg,范围在0. 04mg/kg0. lmg/kg 之间，同时参考GB 2762-2022食品安全国家标准 食品中污染物 限量标准中谷物及其制品带馅（料）面米制品的限定，考虑 到少年儿童是调味面制品的主要消费群体之一，故本标准设定调 味面制品中铅含量的限定值W0.4nig/kg,能够覆盖调味面制品数 据检测结果，保证调味面制品的产品质量。4. 3. 6铝的残留量指标的设定和限制确定在食品安全地方标准 调味面制品标准中确定铝的残留量 项目，是因
8、为编制小组在实际调研的过程中发现，企业在加工过 程和面环节为使产品口感更好、质量更稳定，需要添加膨松剂， 虽现在正规企业使用都是无铝泡打粉，但是任然存在会有企业误 用含有硫酸铝钾的膨松剂的风险，所以在标准中限定调味面制品 铝含量，确定限量值W100mg/kg,是通过对贵州省各地区调味面 制品产品进行采用检测，在检测铝的52个样本中，铝的残留量平 均值在llmg/kg,范围在2mg/kg43mg/kg之间，同时参考GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准标准中限量值，故本 标准设定调味面制品铝的残留量限量值W100mg/kg,能够覆盖调 味面制品数据检测结果，保证调味面制品的产品质量
9、。4. 3. 7黄曲霉毒素&指标的设定和限制确定真菌毒素是真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢物， 具有脂溶性、耐高温的特点，黄曲霉毒素R是真菌毒素中毒性最 强的，致癌风险也极高。黄曲霉毒素&在谷物及其制品中造成污 染较为常见，且在常规食品的加工和烹饪过程中无法将其消除， 而小麦粉作为调味面制品最主要的原料，所以有必要设定黄曲霉 毒素A的限定值。调味面制品的黄曲霉毒素&含量进行标准限量，确定限量值 10 ug/kg,是根据实际取样检测结果综合分析后得出。在确定 限量值之前，标准编制小组对收集到52批次的调味面制品样品数 据进行了分析，发现黄曲霉毒素&含量平均值在0.3ug/kg,范 围在未检
10、出1 u g/kg之间，虽然含量较低，但是仍然会有企业使 用过期发霉的劣质面粉生产的风险，故编制组建议参照GB 2761-2017食品安全国家标准 真菌毒素限量，将标准设定黄 曲霉毒素Bi含量的限定值W10ug/kg。4. 3. 8微生物限量在食品安全地方标准 调味面制品标准中确定微生物限量, 是因为调味面制品为开启后直接的即食产品，微生物的滋长会导 致产品发生变质，对人体产生危害，另外产品在加工过程中是先 熟化后在加入调料进行调味，最后包装出厂，所以如果加工过程 环境条件控制不当以及包装储运环节控制也会导致微生物污染， 规定微生物的限量值是参考QB/T 5729-2022调味面制品中对 菌落
11、总数、大肠菌群、霉菌的限量值以及GB 29921-2021食品安 全国家标准 预包装食品中致病菌限量的中粮食制品(方便面米 制品)的规定，对菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄 球菌、霉菌限量值做出了规定具体限量值见表2：表2微生物限量项R米样方案a及限量检验方法nCmM菌落总数/ (CFU/g)52104IO5GB 4789.2大肠菌群/ (CFU/g)5210IO2GB 4789.3平板计数法沙门氏菌500/25g-GB 4789.4金黄色葡萄球菌/ (CFU/g)51102IO3GB 4789.10 第二法霉菌/ (CFU/g)W150GB 4789.15a样品的采样及处理按GB 4
12、789.1执行4. 3. 9食品添加剂限量根据国家强制性食品安全标准要求，食品添加剂使用标准限 量GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准中方便米 面制品的规定和原国家卫生计生委关于爱德万甜等6种食品添 加剂新品种、环己基氨基磺酸钠(又名甜蜜素)等6种食品添加 剂扩大用量和使用范围的公告(2017年第8号)的规定。九、关于引用试验方法标准本标准中涉及的指标实验方法均有相应国家标准和行业标准，直接引用。十、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。十一、标准在编写过程中意见分歧情况在本标准编制和邀请同行专家进行初审及征求调味面制品产 品加工企业
13、的意见过程中，无重大意见分歧。十二、预期的社会经济效益及贯彻实施标准的要求、措施等 建议本标准的编写，使调味面制品产品的质量有了更新、更全面 的要求，有利于企业、消费者与管理部门在产品质量管理方面的 协调统一，更使企业不必花精力和财力自行制订企业标准。本标准的制定，规范了调味面制品的产品质量，必将使贵州 省调味面制品产品的产量和品质有大幅提高，使调味面制品行业 的发展顺应消费者与时俱进的健康饮食需求，同时扭转消费者对 调味面制品行业门槛较低、产品质量参差不齐该产品的认知，同 时该产业的发展也带动了辣椒、食用油、面粉的产业发展，同时 带动产地大量用工，带动广大农民脱贫致富。为调味面制品产业 发展
14、提供了更新、更全面、更科学的技术支持，对于打造贵州特 色食品，助民增收，农业增效，对于保证调味面制品产品的质量 和卫生安全及生产者的合法利益有重要作用，预期社会经济效益 巨大。食品安全地方标准 调味面制品编制组2023年4月6日一、标准编制的背景、意义及目的按照国家新的食品分类目录将调味面制品划分为方便食品， 指以小麦粉和饮用水为主要原料，经配料、挤压、熟制、成型、 调味、包装等工艺加工而成的即食食品。调味面制品网红名称又 称“辣条”，辣条是时下不少年轻人喜爱的一种休闲食品，在网 络文化的催化下，辣条被奉为“童年味道”的象征，以500亿元 年产值成为休闲零食中头号“网红”。但从2005年央视曝
15、光辣条 生产的地下黑作坊开始，诸如使用地沟油、超范围、超限量使用 添加剂，生产条件不卫生等问题不断被媒体爆料，辣条也渐渐被 贴上了垃圾食品的标签。2019年12月10日，国家市场监督管理总局发布“关于加强 调味面制品质量安全监管”的公告，辣条统一按照“方便食品， 调味面制品”生产许可类别进行管理，生产企业要按照食品安 全国家标准食品添加剂使用标准（GB 2760）的相关规定使用 食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂，还要求辣条 生产企业改善产品配方，减盐减油减糖。2018年前我省调味面制品的生产企业一度达到几十家，由于 缺乏统一的国家标准，辣条多年来一直执行各不相同的地方标准。 比如，
16、河南将辣条归入了调味面制食品，执行的是一套标准；而 在湖南，辣条则被划入了挤压糕点类食品，执行的是另一套标准。 由于各地对辣条食品中使用添加剂的要求各不相同，这一度被消 费者称之为辣条标准的“南北之争”。因为分别属于不同的食品 品类，调味面制品在食品添加剂使用等方面，也有着不同的限制， 由于食品添加剂的限制使用，导致我省调味面制品企业竞争力不 足，目前我省生产调味面制品的企业已由原来的几十家下滑到只 有7家。由于该产品暂时还没有国家标准和地方标准可以执行， 也没有可以使用的食品安全标准，各个生产企业只能自己制定企 业标准，而小作坊都处于无标准生产的状态。经我院多年对贵州 生产企业的调味面制品的
17、检测数据统计，产品容易出现的风险有 超范围添加防腐剂和着色剂等食品添加剂、酸价、过氧化值、微 生物超标等。一些劣质产品以次充好进入市场，却因为生产工艺 不完善，导致产品在货架期就已经变质的情况也偶有发生，因此 生产作坊、企业和监管部门都急需统一的食品安全地方标准，用 于规范产品质量和推动产业发展。为了方便生产企业和小作坊规 范的组织生产、销售，并为接受监督检验提供合法依据，建立与 市场发展相适应的调味面制品贵州省食品安全地方标准，对于打 造贵州特色食品，助民增收，产业增效，从而推动我省经济发展 具有深远意义。根据中华人民共和国标准化法规定，为了规范该类产品 的质量评判，黔南州检验检测院提出了编
18、制贵州食品安全地方 标准 调味面制品地方标准的计划，并于2021年11月9日得到 贵州省卫生健康委员会的立项批准，由黔南州检验检测院牵头组 织相关单位对该标准进行研制起草。二、任务来源2021年11月9日得到贵州省卫生健康委员会的立项批准，由 黔南州检验检测院牵头组织相关单位对该标准进行研制起草。三、标准的主要起草单位及人员本标准的主要起草单位、人员、职称及承担及完成的工作任 务见表lo表1主要起草单位、人员和完成的工作任务序号主要起草单位与口贝 参人职称承担及完成的工作任务1黔南州检验检测院卿云光高级工程 师主持标准制定，组织对生 产企业的现场调研，组织 数据汇总，撰写标准文本。2黔南州检验
19、检测院罗在粉高级工程 师主持；组织采样及组织制 标成员对样品的安全指标 进行测定，撰写标准审定 稿及编制说明，征求产品 加工企业对本标准的意 见，根据反馈意见进行本 标准的修改完善。3贵州省产品质量检 验检测院龙四红高级工程 师参与标准文本编制4黔南州检验检测院陈晓高级工程 师参与调味面制品产品微生 物指标的检测。5黔南州检验检测院黎进堂工程应用 研究员参与标准文本编制6黔南州检验检测院许倩工程师进行产地及企业调查，参 与采样和数据整理。7黔南州检验检测院耿宁工程师参与调味面制品样品理化 指标的检测。8黔南州检验检测院李伟助理工程 师参与调味面制品产品重金 属及理化指标的检测。9黔南州检验检测
20、院刘易伟工程师参与调味面制品产品重金 属及理化指标的检测。10惠水县市场监督管 理局黄尤工程师参与取样、提供调味面制 品生产过程相关技术数 据。11黔南州检验检测院黄媛工程师参与调味面制品样品理化 指标的检测。12黔南州检验检测院李晨昕高级工程 师参与调味面制品样品理化 指标的检测。13黔南州检验检测院杨舒清工程师参与调味面制品产品微生 物指标的检测。14黔南州检验检测院刘宗梅工程应用 研究员参与标准文本编制序号主要起草单位与员 参人职称承担及完成的工作任务15黔南州检验检测院文奇菊工程师参与取样，组织制标成员 开展理化指标和有害重金 属项目的检测；对数据进 行整理，征求产品加工企 业对本标准
21、的意见。16黔南州检验检测院梅利高级工程 师参与调味面制品样品理化 指标的检测。17黔南州检验检测院李其鸿工程师参与调味面制品样品理化 指标的检测。18黔南州检验检测院赵兴波助力工程 师参与抽样检验工作及理化 指标的检测。19黔南州检验检测院余杰助力工程 师参与抽样检验工作及理化 指标的检测。20黔南州检验检测院陈萍工程师参与调味面制品样品理化 指标的检测。21黔南州检验检测院孟满工程师参与调味面制品样品理化 指标的检测。22黔南州检验检测院黄兴助理工程 师参与调味面制品样品理化 指标的检测。23黔南州检验检测院兰文翠工程师参与调味面值品样品的等 级数据汇总24黔南州检验检测院王静工程师参与检
22、索相关标准及文 献，收集相关资料。25贵州平辉食品有限 公司李欢民厂长参与调味面制品生产，配 合完成抽样，提供调味面 制品生产过程相关技术数 据。26贵州鼎昌生物科技 有限公司田大有厂长参与调味面制品生产，配 合完成抽样，提供调味面 制品生产过程相关技术数 据。27贵州惠水县坤坤食 品厂余屹坤厂长参与调味面制品生产，配 合完成抽样，提供调味面 制品生产过程相关技术数 据。28贵州益佳和食品有 限公司邱胡兵厂长参与调味面制品生产，配 合完成抽样，提供调味面 制品生产过程相关技术数 据。四、标准研制的阶段工作及起草过程（一）准备阶段（2021年）2021年开展本标准研制准备，进行需求调研，收集文献
23、，申 请立项。（二）采样分析检测及标准起草阶段（2021年9月-2023年3 月）2021年9月至12月，编制小组制定了编制工作计划和实施方 案，确定标准的适用范围、术语和定义及主要技术内容，并对标 准起草的相关工作进行了部署。2022年1月至8月，编制小组对贵州省调味面制品生产企业、 小作坊、流通经营市场等进行摸底调查，抽取样本，对样品进行 分析后对数据进行整理分析，初步制定食品安全地方标准调味 面制品标准文本（初稿）。2022年9月至2023年1月，受新冠疫情影响，编制组通过网 络及电话对贵州省内的生产企业进行调研，对本标准的不完全确 定、不完善的内容进行了咨询和修改，形成了食品安全地方标
24、 准 调味面制品标准文本（讨论稿）及编制说明（讨论稿）。2023年2月至3月，编制小组对生产企业进行现场调研，在 贵州惠水县坤坤食品厂组织相关调研企业开展了座谈会，最后确 定了食品安全地方标准 调味面制品标准文本（征求意见稿） 及编制说明（征求意见稿）。五、标准编制的原则（一）编制原则1、准确性 标准所规定的条款力求明确而无歧义。2、统一性 统一标准的结构、文体和术语。本标准在编制中 涉及其结构、编写规则和内容按照GB/T 1.1-2020标准化工作导 则第1部分：标准化文件的结构和起草规则执行。3、协调性 充分结合现有的国家基础标准有关条款，达到标 准间的相互协调。4、适用性 标准内容易于实
25、施，便于被其它文件所引用且具 可操作性。5、特殊性 本标准既遵循国家及行业相关标准的要求，又要 体现我省调味面制品产品的特殊性，并遵循下一级标准指标参数 比上一级标准更加严格的原则。（二）编制依据本标准确定的重要指标是根据方便食品生产许可证审查细 则（2006版），以及最近两年食品安全监督抽检实施细则 并结合大量的采样分析检测的结果和调查数据确定的，也参考GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准和原国家 卫生计生委关于爱德万甜等6种食品添加剂新品种、环己基氨 基磺酸钠（又名甜蜜素）等6种食品添加剂扩大用量和使用范围 的公告（2017年 第8号）的规定、GB2762-2017
26、食品安全国 家标准 食品中污染物限量，按照GB/T 1. 1-2020标准化工作 导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则要求进行起草。六、标准的规定内容及适用范围本文件规定了调味面制品的术语和定义、要求（含检验方法）、 检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。本文件适用于以小麦粉和生活饮用水为主要原料，添加或不 添加白砂糖、食用盐、甜味剂、防腐剂、膨松剂、稳定剂等辅料, 经和面、挤压熟化、成型，用经植物油、香辛料、味精、着色剂、 以及白砂糖或甜味剂等熬制而成的拌料进行调味，最后经包装制 作而成的即食方便调制食品。七、目前国内的相关标准状况目前国内无强制性国家标准，相关的标准有工业和信息化部
27、发布实施的推荐性标准QB/T 5729-2022调味面制品，重庆市 卫生和计划生育委员会发布实施的地方标准DBS50/ 028-2017食 品安全地方标准 调味面制品。本标准为首次制订，与本行业现 有的其他标准协调配套，不存在冲突情况。八、标准主要条款、重要条款的说明1范围本文件规定了调味面制品的术语和定义、要求（含检验方法）、 检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存。本文件适用于贵州境内生产的调味面制品。2规范性引用文件对于本文件的应用必不可少的文件。3术语和定义以小麦粉和生活饮用水为主要原料，添加或不添加白砂糖、 食用盐、甜味剂、防腐剂、膨松剂、稳定剂等辅料，经和面、挤 压熟化、成型，用经
28、植物油、香辛料、味精、着色剂、以及白砂 糖或甜味剂等熬制而成的拌料进行调味，最后经包装制作而成的 即食方便调制食品。4要求包括：原辅料要求、感官要求、理化指标、微生物限量、真 菌毒素限量、食品添加剂、净含量、生产加工过程卫生要求九项 内容。4.1原辅料的要求考虑到调味面值品该类产品的特殊性，拌料中添加的辅料较 多，所以除了对原料小麦粉进行规定外，依据国家标准和GB 14881-2013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范对拌料 中添加的香辛料、植物油、食用盐、白砂糖、味精等必须符合国 家标准规定要求。4.2对有关感官指标的说明本标准确定的调味面制品感官指标，是起草小组根据全省不 同地区的调味
29、面制品产品的生产工艺特点，结合产品的实际情况 和大量样本的观测结果提出的，从产品的色泽、滋味气味、组织 状态、杂质方面作了规定。4. 3对重要卫生安全指标确定的说明以下技术指标是结合贵州省各地区调味面制品产品的工艺特 点，并根据过去几年编制小组所在检验机构对该类产品的上百批 次检验检测数据，以及近几年食品安全监督抽检实施细则抽 检的风险指标，对调味面制品的理化指标、污染物、微生物提出 了限量要求，以督促企业在进行生产加工时，能够从原料、辅料、 生产过程进行严格的把控，使调味面制品产品的食品安全指标控 制在合格的范围内。此次编制过程中编制小组再次对贵州省内企 业生产的12种产品共52批次调味面制品样品进行了抽样检测， 各指标情况如下4. 3. 1水分含量指标的设定和限制确定编制小组确定水分作为调味面制品的安全项目，是因为水分 含量的高低对调味面制品的口感软硬影响很大，水分含量过高会 导致产品微生物滋长，导致产品变质损坏，水分含量过低会导致