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1、绪论w一、食品贮藏保鲜的重要意义w有利于发展农村经济，帮助农民致富，改善人民的膳食结构和营养结构，提高人们的生活和健康水平，保持社会稳定，增加财政收入，扩大劳动就业，促进农村城镇化。同时可以带动机电、轻工、化工等一批相关行业的发展。w果蔬经贮藏保鲜加工等一系列采后处理，可大大提高其商品价值，世界发达国家农产品产值的构成，70%以上是通过采后商品化处理、贮藏、运输和销售环节来实现的。因此，应将农产品采后处理的保鲜、加工业放在发展农业的首要位置。采后产值与采收时自然产值的比例，我国只有0.38，日本为2.2，美国为3.7。专家认为，要使水果、蔬菜作为高质量、现代化商品进入国内外流通领域，必须将采后
2、商品化处理技术和管理工作的现代化摆在首位，这不仅是农产品提高档次和增值的捷径，也是实现国家现代化的重要标志之一。农产品商品化处理、贮藏保鲜工作的开展在我国有着广阔的应用前景。二、国内外食品贮藏保鲜的历史和趋势w保鲜技术：流通中鲜活易腐的食品的保质技术。w贮藏技术：使食品能够存放一段时间的方法。w历史及趋势：解决周期性供应问题解决剩余农产品问题解决流通和贸易中保质问题三、我国食品贮藏保鲜的现状、存在问题和未来战略w现状：传统技术与高新技术并存，食品贮藏保鲜能力和质量有较大的发展，但与发达国家相比还有很大差距。w存在问题：食品生产的主体比较分散，采后经营者素质相对较低，采后环节缺少政府设立的技术推
3、广体系（特别是信息系统和服务体系）w未来战略：利用先进的流通技术来解决产品过剩问题，需要建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配套的技术，并建立产品质量的追踪制度。第一章 果蔬产品的分类、结构和营养成分教学要求w要求掌握果蔬产品的分类；熟悉果蔬产品的营养成分与风味物质；了解果蔬产品的结构。w重点内容：重点内容：果蔬产品的分类。w难点内容：难点内容：果蔬产品的结构。第一节 果蔬产品的分类w一、果品的分类根据果实构造及生物学特性而划分。w（一）、仁果类:蔷薇科。果实是假果，如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。w（二）、核果类:蔷薇科。果实是真果，如李
4、、杏、桃、杨梅、樱桃等。w（三）、浆果类:果实含丰富的浆液，故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。w（四）、柑橘类:柑橘、柠檬、柚子、橙等。一、果品的分类w（五）、坚果类:食用部分是种仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。w（六）、聚合果、复果类:聚合果是由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花托上而形成的果实，如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。二、蔬菜的分类w常用的蔬菜的分类法有植物学分类法，食用器官分类法、农业生物分类法、生长周期分类法等。（一）、植物学分类法w植物学分类是按自
5、然系统分类，即根据植物学的形态特征，按科、属、种和变种进行分类，采用全世界统一的双命名法命名（属名种名）。w人类栽培的蔬菜在植物界中大概分布于20多科，50多个属，绝大多数属于种子植物。双子叶植物，以十字花科、豆科、伞形科、茄科、葫芦科、菊科为主。单子叶植物，以百合科、禾本科为主。w同科属的蔬菜，生物学特性相似。在蔬菜栽培和采后处理时，对病虫害的防治上也有共同的地方，因为许多病原可以相互传染。（一）、植物学分类法w1、菌藻植物门w伞菌科：香菇、蘑菇、草菇、平菇。w木耳科：木耳、银耳。w 2、种子植物门w（1）双子叶植物纲w睡莲科：莲藕、芡实、莼菜。w十字花科：大头菜、榨菜、雪里蕻、包心芥菜、皱
6、叶芥、大叶芥、结球甘蓝、球茎甘蓝、抱子甘蓝、花椰菜、青花菜、萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、小白菜、大白菜、芥蓝、乌塌菜、辣根、荠菜、豆瓣菜等。（一）、植物学分类法w藜科：菠菜、叶用甜菜（牛皮菜）、根用甜菜（红菜头）。w苋科：苋菜、千穗谷（粒用苋）。w落葵科：落葵。w菱科：菱。w葫芦科：黄瓜、甜瓜、西瓜、南瓜、冬瓜、瓠瓜（葫芦）、丝瓜、苦瓜、佛手瓜等。w锦葵科：冬寒菜、黄秋葵。w豆科：豇豆、菜豆、豌豆、蚕豆、扁豆、刀豆、豆薯、大豆等。（一）、植物学分类法w楝科：香椿。w伞形科：胡萝卜、香芹菜、芹菜、根芹菜、水芹菜、芫荽（香菜）、茴香、美国防风。w菊科：莴苣、菊芋、朝鲜蓟。w茄科：马铃薯、茄子、辣椒、番茄
7、。w旋花科：甘薯、蕹菜。w唇形科：草石蚕。w蓼科：食用大黄。（一）、植物学分类法w（2）单子叶植物纲w泽泻科：慈菇。w蘘荷科：姜，蘘荷。w百合科：金针菜（黄花菜）、百合、大葱、大蒜、韭菜、洋葱、石刁柏（芦笋）、韭葱、细香葱、薤（藠头）等。w天南星科：芋、蒟蒻（魔芋）。w香蒲科：蒲莱。w薯蓣科：山药、大薯。w莎草科：荸荠。w禾本科：竹笋、茭白、甜玉米。（二）、食用器官分类法w也常叫商品学分类。w1、根菜类w2、茎菜类w3、叶菜类w4、花菜类w5、果菜类（二）、食用器官分类法w1、根菜类w肉质直根：萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、芜菁甘蓝、根用甜菜等。w块根菜：豆薯、葛等。（二）、食用器官分类法w2
8、、茎菜类w （1）地上茎类w嫩茎：莴苣、茭白、石刁柏、竹笋、菜薹等；w肉质茎：榨菜、球茎甘蓝等。w （2）地下茎类w块茎类：马铃薯、菊芋。w根状茎类：藕、姜。w球茎类：荸荠、芋、慈姑等。（二）、食用器官分类法w3、叶菜类w普通叶菜：菠菜、雪里蕻、苋菜、小白菜、叶用甜菜、生菜（叶用莴苣）等。w结球叶菜：大白菜、结球甘蓝、结球莴苣、包心芥菜等。w香辛叶菜：葱、韭菜、芹菜、茴香、芫荽等。w鳞茎类：洋葱、大蒜、胡葱、百合、藠头等。（二）、食用器官分类法w4、花菜类w花椰菜、朝鲜蓟、韭菜花、金针菜等。w 5、果菜类w瓠果类：南瓜、黄瓜、冬瓜、瓠瓜、苦瓜、丝瓜、西瓜、甜瓜、佛手瓜等。w浆果类：番茄，茄子，
9、辣椒等。w荚果类：豇豆，菜豆，豌豆，蚕豆，菜豆，毛豆、刀豆，扁豆，绿豆等。（三）农业生物学分类法wA根菜类 以其膨大的肉质直根为食用部分。生长期喜冷凉气候，低温下通过春化阶段，长日照通过光照阶段。均用种子繁殖，要求疏松而深厚的土壤，以利于直根形成。如萝卜、胡萝卜、大头菜等。wB白菜类 以幼嫩的叶丛或叶球及花球、花苔等为食用部分。生长期需要湿润及冷凉的气候，种子繁殖，多为二年生，第一年形成产品器官，第二年抽苔开花。植株生长迅速，根系较浅，要求充足的肥水。如白菜、芥菜、甘蓝等都是十字花科芸苔属的植物，为南方主要的秋冬蔬菜。wC.绿叶蔬菜以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部位。如莴苣、芹菜、菠菜、茼篙、苋菜、
10、空心菜等。这类蔬菜用种子繁殖，生长期短，大部分植株矮小、常作为高秆蔬菜的间作或套作物，要求不断供应氮肥和水分。wD.葱蒜类以富含辛香物质的叶片或鳞茎供食用。包括洋葱、大蒜、韭菜、葱、藠头等，都是百合科葱属植物，单子叶，须根系。叶鞘基部能形成鳞茎，所以也叫“鳞茎类”，它们性耐寒，长光照下形成鳞茎，低温下通过春化，种子繁殖或营养繁殖。春季和秋季为主要栽培季节。wE茄果类以熟果或嫩果供食用，包括茄子、番茄、辣椒等，是起源于热带的茄科蔬菜。不耐寒冷，根群发达，要求肥沃而深厚的土壤及较高的温度，对日照长短要求不严。一般用种子繁殖、育苗移栽，常采用整枝技术以调节营养生长和生殖生长的平衡。为春夏季主要蔬菜。
11、wF瓜类以熟果或嫩果供食用。包括南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、黄瓜等。茎为蔓，雌雄同株，是起源于热带的葫芦科植物，要求较高的温度和充足的阳光，适于昼夜温差大的气候及排水良好的疏松土壤。瓜类为一年生作物，一般用种子繁殖，可育苗移栽，可采用摘心、整蔓及利用施肥等来调控其营养生长与结果的关系。wG豆类以嫩茎或豆粒供食用，包括菜豆、豇豆、黄豆、刀豆、扁豆、豌豆、蚕豆等，都是豆科植物。除豌豆和蚕豆要求冷凉气候外，其他的都要求温暖的环境。它们都是一年生作物、用种子繁殖，蔓生种需支架，有发达的根群，能充分利用土壤中的水分和养料，且共生有根瘤菌，可行固氮作用。为夏季主要蔬菜。wH薯芋类以富含淀粉的
12、地下肥大的根茎供食用，如马铃薯、山药、芋、姜等，是含丰富淀粉的块茎、块根类蔬菜、能耐贮藏，均用无性器官繁殖。除马铃薯生长期较短、不耐高温外，其余均耐热，生长期长。wI水生蔬菜为生长于沼泽地带的蔬菜，主要有藕、茭瓜、慈菇、荸荠、菱、水芹菜等，都是起源于南洋的植物，生长期需要较高热的气候及肥沃的土壤，到气候寒冷时地上部分枯凋。它们在分类很不相同，但生态上均要求在浅水中生长，如栽培于池塘或沼泽。除菱和芡实外均用营养器官繁殖，为多年生植物，多分布在以南湖沼多的地区。wJ多年生蔬菜一次繁殖后可连续采收多年。在温暖季节生长，冬季休眠。如竹笋、金针菜、石刁柏、百合、香椿等。wK食用菌类为各种可食用的真菌，包
13、括蘑菇、香菇等，有的是人工栽培的，有的是野生或半野生的。（四）按个体发育时间长短来分类wA一年生蔬菜播种当年开花结实，可采收果实或种子，如茄果类、瓜类及喜温的豆类。wB二年生蔬菜播种当年进行营养生长，经过一个冬季到第二年才抽苔开花结实。如(夏秋播)白菜、萝卜及一些耐寒的绿叶蔬菜如菠菜等。但当这些二年生的蔬菜于春季气温尚寒冷时播种，则当年也可以抽苔开花，故一年生、二年生及多年生蔬菜间有时也不易截然分别。wC多年生蔬菜在一次播种或栽植以后可采收多年，不需每年繁殖，如金针菜、石刁柏、香椿等。慈姑藠头香椿大棚香椿第二节 果蔬产品的结构w一、果实组织的来源w二、蔬菜组织的来源果实组织的来源wA：Cash
14、aw苹果，B：草莓，C：荔枝，D：甜橙，E：葡萄，F：G：番茄，H：I：桃，J：苹果，K：菠萝，L：无花果果 蔬菜组织的来源wA：朝鲜蓟，B：芦笋，C：玉米，D：抱子甘蓝，E：芹菜，F：洋葱，G：马铃薯，H：胡萝卜，I：甘薯，J：甜菜根，K：韭葱，L：菠菜，M：南瓜，N：绿花菜，O：生菜第三节 果蔬产品的营养成分和风味物质w一、维生素w（一）、人人都需要的维生素Cw维生素C供给量（RNI）mg/天：成人60，少年60，13岁30、35、40，57岁45，10岁50，孕妇80，乳母100。吸烟者需增加50，在寒冷、高温以及应急条件下，也需增加Vc。w食物中的Vc主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体
15、自身不能合成。水果中的鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含有丰富的Vc，蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较多。根茎类蔬菜，如马铃薯等虽然Vc的含量不高，但由于日常饮食中消耗较大，所以也是很好的食物来源。谷类及豆类食物中几乎不含Vc，但是豆类经过发芽后也可产生一定量的Vc。黄瓜、白菜等含有较多的抗坏血酸氧化酶，会加速对Vc的破坏。w（二）、维生素A原（胡萝卜素）w维生素A是生命不可缺少的。植物中不含有维生素A，但有胡萝卜素。在动物体内胡萝卜素可以被转化为维生素A，并具有维生素A 的生物活性，所以被称为维生素A原。w（三）维生素B2（核黄素）w核黄素在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢中起重要作用，
16、可逐步释放能量供细胞使用。如果没有核黄素，细胞的生长就停滞。乳类，蛋类及瘦肉是人体所需B2的主要食物来源。豆类和野菜中含量也较丰富。我国大部分地区（尤其农村）人的核黄素来源主要是谷类食物，但是常因加工或烹调的方法而导致核黄素含量的不足。缺乏时，可引起口角炎，唇炎，阴囊炎，眼睑炎等症。w（四）最早发现的维生素B1（称硫胺素）w含量丰富的食物有瘦肉，动物的肝、心及肾等内脏，豆类，干果，酵母及不过度碾磨的粮谷类。w缺乏症：脚气病，末梢神经炎 w（五）延缓衰老的维生素Ew在油料种子、谷物、坚果和绿色蔬菜中含量丰富。食用油通常是人们从饮食中摄取维生素E的主要来源。w（六）能止血的维生素Kw丰富来源有苜薯
17、类植物和萝卜缨、绿茶、莴苣、花菜、甘蓝、菠菜等。w（七）促进儿童生长发育的叶酸w绿叶蔬菜、大豆、坚果、酵母、动物肝脏中含量十分丰富。w二、矿物质w构筑人体的钙、生命体组成部分的磷、人体不可缺少的铁、生命之舟的镁、维持人体水平衡的钠和钾、能使人增长智慧的硒等。w果蔬因含有较多的矿物质而被称为“碱性食品”。谷物、肉类和鱼、蛋含有非金属成分较高为“酸性食品”。三、碳水化合物w（一）、糖（葡萄糖，果糖，蔗糖）w不同果蔬所含糖的种类及各种糖之间的比例各不相同，甜度与味感也不尽一样。果蔬的糖酸比也影响其甜味的强弱。w果蔬的糖含量可作为衡量贮藏条件的指标。w（二）、淀粉w淀粉含量与果蔬的品质及耐贮性密切相关
18、，因此常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标。w（三）、纤维素和半纤维素w影响果蔬质地与食用品质的重要物质，同时也是人体所需的膳食纤维，维持人体的健康。w（四）、果胶果胶物质：原果胶酶或酸 果胶酶或酸、碱 原果胶 果胶 果胶酸 成熟阶段 过熟阶段 果实：脆硬 松软 软烂w四、含氮物质w蛋白质、氨基酸、酰胺及某些铵盐和硝酸盐w五、有机酸w果蔬中有多种有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸分布最广，蔬菜还含有比较多的草酸。w果蔬中的有机酸可调整体内的酸碱度的平衡，还会影响风味品质，并作为果蔬呼吸作用的基质之一。w六、芳香物质w芳香物质是果蔬具有香味和其它特殊气味的主要原因。有的还具有杀菌作用。在贮藏过程中，往往由于挥发和酶作用分解而含量降低。w七、色素物质w（一）、叶绿素w（二）、类胡萝卜素w（三）、花青素w（四）、黄酮类色素w八、其它风味营养成分思考题和作业 w思考题：w果蔬提供人类膳食的特色营养是什么？w作业：w1、水果如何进行分类？w2、简述蔬菜的食用器官分类方法。