《2023年四川轻化工大学食品化学考研真题A卷.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年四川轻化工大学食品化学考研真题A卷.docx（8页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、考试辅导资料2023 年整理2023 年四川轻化工大学食品化学考研真题 A 卷一、名词解释(每题 3 分，共 21 分)1、笼形水合物2、碳水化合物3、美拉德褐变4、蛋白质的功能性质5、油脂的着火点6、血红素的氧合作用7、食品风味二、单项选择题(每题 2 分，共 20 分)1、碳水化合物中不能够发生美拉德反响的是。1 / 8A. 乳糖B. 蔗糖C. 葡萄糖D. 麦芽糖2、关于食品冰点以下温度的Aw，描述正确的选项是。A. 样品中的成分组成是影响Aw 的主要因素B. Aw 与样品的成分和温度无关C. Aw 与样品成分无关，只取决于温度D. 该温度下的Aw 可用来推测冰点温度以上的同一种食品的Aw
2、3、十八碳三烯酸是。A. 亚麻酸B. 亚油酸C. 花生酸D. 油酸4、型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小， 不稳定。A. ”B. c.”D.5、蛋清蛋白在加热中形成的凝胶是的。C.热不行逆A. 热可逆B. 热变性D.热不变性6、以下哪一项不是蛋白质的性质之一?A. 处于等电点时溶解度最小B. 参加少量中性盐溶解度增加C. 变性蛋白质的溶解度增加D. 有紫外吸取特性7、熟肉香气的生成途径主要是。A. 加热分解B. 微生物作用C. 酶直接作用D. 生物合成8、以下着色剂属于合成着色剂的为。A. 甜菜红B. 辣椒红C. 红曲红D. 柠檬黄9、以下化合物，不属于脂溶性维生素的是。A. 维
3、生素AB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K10、以下那个指标是衡量油脂氧化初期的氧化程度的?。A. 皂化值B. 酸价C. 碘值D. 过氧化值三、推断题(正确的请注“对”错误的请注“错”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给 1 分，每题 2 分，共 24 分)1、甜度是一个相对值，以葡萄糖为基准物。2、蛋白质分子中的主要化学键是肽键。3、乳糖在乳酸菌的作用下，分解成两分子半乳糖，有利于发酵后风味形成。4、在Aw0.3 时，Aw 越大，脂肪氧化速度越快。5、环状糊精构造高度对称，外侧亲水，中间疏水，可作为微胶囊壁材。6、蛋白质的变性会引起蛋白质的一级、二级、三级、四级构造的变化。7、硬糖
4、的生产中，承受淀粉糖浆替代局部蔗糖。8、蛋白质在界面上以列车状形式存在，有利于乳浊液的稳定。9、油脂在水、热和脂酶的作用下可发生水解反响，使得油脂发烟点降低。10、木糖醇、甘草苷、甜叶菊苷、糖精钠等都属于自然甜味剂。11、奶油是水包油型乳浊液。12、一般来说，风味物质的稳定性差，易被破坏。四、简答题。(每题 8 分，共 40 分)1、简要说明低水分食品的水分吸附等温线l 区和区的水的名称及性质。2、简要说明淀粉糊化的三个阶段及其特点。3、简要答复脂肪的物理性质。4、依据叶绿素的贮藏加工中的变化的影响因素，如何在食品加工中保持果蔬制品的自然绿色?5、简要说明食品添加剂在食品加工中的意义和作用。五、论述题。(每题 15 分，共 45 分)1、阐述食品中单糖的作用及功能。2、论述脂肪的三种氧化酸败及其对食品质量的影响。3、蛋糕的制作过程中利用了蛋白质的什么功能性质 ?其影响因素有哪些?