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1、2017年四川轻化工大学食品化学考研真题A卷一、名词解释（每小题3分，共21分）1、滞后现象2、甜度3、光敏氧化4、油脂的烟点5、氨基酸等电点6、矿物质7、防腐剂二、单项选择题（每小题2分，共20分）1、按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。A.蛋白质B.糖类C.花青素类D.脂类2、自然界中最甜的糖是（）。A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.果糖3、亚油酸是（）。A.二十碳五烯酸B.十八碳三烯酸C.十八碳二烯酸D.二十碳四烯酸4、低甲氧基果胶胶凝的必要条件是：（）。A.糖B.酸C.Ca2+D.糖和酸5、皮蛋的形成属于蛋白质的（）。A.变性B.凝胶C.膨润D.沉淀6、水分子通过氢键的作用可
2、与另（）个水分子配位结合形成正四面体结构。A.1个B.2个C.3个D.4个7、下列那个指标是判断油脂的游离脂肪酸的含量？（）。A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值8、下列着色剂属于天然着色剂的为（）。A.苋菜红B.甜菜红C.胭脂红D.柠檬黄9、天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。A.一酰基B.二酰基C.三酰基D.一羧基10、血红素结构中的金属元素是：（）。A.铁B.镁C.锌D.硒三、判断题（正确的请注“对”；错误的请注“错”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分。每小题2分，共24分）1、原果胶、果胶、果胶酸的甲酯化程度依次升高。()2、与支链淀粉相比，直链淀粉糊化后更易发生老化。()
3、3、所有的糖类都可以写成通式Cx(H2O)y。()4、选用食品添加剂首先应该考虑的是色、香、味、形态等工艺的效果。()5、油脂经长时间加热，颜色变暗，粘度，碘值，酸价。()6、低水分活度有利于叶绿素的保存。()7、常见的单糖有葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖。()8、VA、VD、VC和VK都是脂溶性维生素。()9、蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。()10、风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍的规律性。()11、加入糖类物质如白糖对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。()12、结构中的羟基和甲氧基的取代作用会影响花青素的颜色及稳定性。()四、简答题。（每小题8分，共40分）1、影响淀粉老化的因素有哪些？2、简要说明碳水化合物、单糖、低聚糖和多糖之间的相互关系。3、油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶型的稳定性顺序是怎样的？每种晶型的特点是什么？4、简要说明蛋白质变性对其结构和功能的影响。5、维生素在贮存加工过程中的变化有哪些？五、论述题。（每小题15分，共45分）1、请至少从5个方面分析Aw与食品稳定性的关系。2、简述美拉德褐变的影响因素及其在食品中的作用，试举例说明其应用。3、蛋白质的功能性质包括哪些？试举一例详细说明其性质及应用。