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1、2020年四川轻化工大学食品化学考研真题A卷一、名词解释(每小题3分，共21分)1、疏水相互作用2、乳糖不耐症3、脂质4、蛋白质的界面性质5、维生素6、抗氧化剂7、风味阀值二、单项选择题(每小题2分，共20分)1、以下哪种不属于单糖?(A.葡萄糖B.核糖C.果糖D.乳糖2、油炸食品要控制温度在()。A.100B.150C.250D.3003、下列哪个指标是判断油脂的不饱和度的?()A.酸价B.过氧化值C.碘值D.皂化值4、叶绿素结构中的金属元素是：()A.镁B.锌C.铁D.硒5、坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的?()A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K6、淀粉在糊化的过程中
2、要经历三个阶段，这三个阶段的正确顺序是()。A.不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段一不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段一不可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段一粉颗粒解体阶段一可逆吸水阶段淀7、当向水中加入哪种物质时，不会出现疏水水合作用?()。A.无机盐类B.脂肪酸C.烃类D.氨基酸类8、果胶、原果胶、果胶酸的甲酯化程度顺序为()。A.原果胶果胶果胶酸C.原果胶果胶酸果胶B.果胶酸果胶原果胶D.果胶原果胶果胶酸9、下列脂肪酸中，必需脂肪酸是：()。A.亚油酸B.棕榈酸C.油酸D.草酸10、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的
3、晶型为()。A.aB.aC.D.三、判断题(正确的请注“对；错误的请注“错，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分。每小题2分，共24分)1、为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了水分活度的概念，()2、支链淀粉是葡萄糖通过-1，4糖苷键连接而成。()3、碳链越长，饱和度越高，则脂肪的熔点越高。()4、动物肌肉的颜色主要来自于血红蛋白和肌红蛋白。()5、牛乳是油包水型乳浊液。()6、自动氧化生成的ROOH的种数为：2*双键数。()7、当pH=pl时，蛋白质的溶解度最低。()8、受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和酸味。()9、与合成色素相比，天然色素安全性高，色泽比较自然
4、。()10、所有的氨基酸都具有旋光性。()11、糖能抑制蛋白质起泡，但可提高泡沫的稳定性。()12、二氢查尔酮类衍生物是合成甜味剂。()四、简答题，(每小题8分，共40分)1、简要说明结合水与体相水的区别。2、适度加热处理和剧烈加热处理分别对蛋白质有什么影响?3、食品中常见的果胶、琼脂、卡拉胶有什么作用及功能?4、影响食品中叶绿素稳定性的因素有哪些?5、为确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循的原则有哪些?五、论述题。(每小题15分，共45分)1、北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，色泽红润，风味独特，请问其颜色和风味形成的主要原因有哪些?分别对食品有什么影响?2、在不同的水分活度范围，脂质氧化速率的变化趋势不一样。请分析具体的变化趋势及原因。3、解释下列现象并说明原因：(1)豆腐、酸奶的形成利用了蛋白质的什么功能性质?其形成的作用机制分别是什么?如何提高这种功能性质?(9分)(2)西瓜和甜瓜的含糖量均为8%，为什么西瓜吃起来更甜?(6分)