《[精选]12酱油生产工艺.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《[精选]12酱油生产工艺.pptx（68页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第二章 酱油生产工艺第一节 概述酱油又称“清酱或“酱汁，是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。近代研究说明，酱油中不仅含有丰富的营养物质，而且含有许多生理活性物质，且有抗氧化、抗菌、阵血压、促进胃液分泌、增强食欲、促进消化及其他多种保健功能，是人们日常生活中深受欢送的调味品之一。我国是酱油及酱类酿造的故土。远在周朝时期就有酱的记载，直到唐朝才由鉴真和尚将酱油的制法传到。经过几千年的实践，我国劳动人民积累了丰富的制曲和发酵经验。大约东魏年间533544年，
2、由贾思勰撰写的齐民要术是世界上现存最早的、系统而全面的酿造典籍，全书共10卷、92篇。卷八、卷九专门记述了包括曲、酱、醋、鼓等酿造调味品的生产技术，并一直影响到现在。例如 现代生产的味噌豆酱至今尚保存着齐民要术中表达的制酱工艺。酿造酱油的生产，主要以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸、适当食盐及具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。一、酱油中风味物质的来源酱油中的风味物质十分复杂，其来源主要由原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质经微生物酶水解后生成的各种次级产物和小分子最终产物，微生物在发酵过程中产生的代谢产物，以及这
3、些物质之间所产生的十分复杂的生物化学、化学反响的产物。因此，酱油中有多种氨基酸、糖、有机酸、酯类、醇类、维生素类、黄酮类等物质和天然的棕红色素。其物质来源主要是原料中的大分子物质及其水解物。1蛋白质的水解2淀粉的分解3脂肪的分解4纤维素的分解二、酱油中色、香、味物质的生成机理1基础物质的形成 2酱油色素的产生葡萄糖和氨基酸反响生成N葡萄糖基胺，在酸的催化作用下，再经过酮糖化，生成果糖基胺，再进一步分解及脱水等反响，生成了羟甲基糠醛、3脱氧葡萄糖醛酮及3,4二脱氧葡萄糖醛酮。这些物质与氨基化合物以氨墓酸为主作用，并经过聚合酶反响，最终生成类色素。3酱油香气的产生 酱油中香气的主要成分是酱油中的挥
4、发性组分，其成分十分复杂，它是由数百种化学物质组成的，按其化合物的性质分醇、酯、醛、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等；按其香型可分焦糖香、水果香、花香、酵香等。与酱油香气组成关系密切的是醇类中的乙醇，它是由酵母菌发酵己糖生成的，具有醇和的酒香气。有机酸与醇类物质经曲霉和酵母酯化酶的酯化作用，可生成各种酯。酱油中有机酸和醇类物质还可通过非酶化学反响途径的酯化反响生成酯。醛类物质是构成酱油香气成分的主体，具有特殊的芳香气味 组成酱油香气的另一类主要物质为酚类化合物，其中4乙基愈创木酚4EG和4乙基苯酚4EP是酱油香气的代表性物质。它们主要是由小麦，特别是小麦种皮中木质索，经曲霉及球拟酵母的作用，将小麦在
5、加热处理后制曲过程中产生的酚类物质香草酸、阿魏酸等转化而得的。因此，在原料配比中应适当增加小麦用量。其次采用多菌种制曲也是提高酱油风味的措施之一。因此，在原料配比中应适当增加小麦用量。其次采用多菌种制曲也是提高酱油风味的措施之一。发酵过程中适当降低发酵温度，延长发酵周期，添加有益微生物如耐盐乳酸菌、鲁氏酵母等也可提高酱油的香气。酱油的加热过程，由于复杂的化学和生物化学变化也增加了芳香气味，称为“火香。4酱油呈味物质的产生酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜昧，且有醇和的酸味而不苦。而其成分中则包括咸、鲜、甜、酸、苦五味。作为调味料以鲜味为最主要。酱油鲜味来源由米曲霉分泌的蛋白酶、肋酶及谷氨酰胺酶的作用后
6、水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多，鲜味浓厚，赋予酱油特殊的调味作用。三、酱油酿造过程中的主要微生物酱油具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程中，由微生物引起的一系列生化变化而形成的。酱油酿造中，对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接关系的微生物是米曲霉和酱油曲霉，对酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。第二节 酱油生产工艺流程我国酱油发酵是由制酱演变而来的，至今已有3千多年的历史，随着科学技术的开展，生产方法也不断改进。按照发酵方法，目前国内应用较多的有：低盐固态发酵法、高盐稀醪发酵法、固稀发酵法、低盐稀酵保温法及其他传统工艺法。1低盐固态发酵法 低盐固态发酵工艺
7、是利用酱醅中食盐质量分数在10以下时对酶活力的抑制作用影响不大，在无盐固态发酵的基础上开展起来的。它的优点是：1 酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚，香气可比无盐固态发酵有显著提高；2 生产不需要添置特殊的设备；3 操作简便，技术不复杂，管理也方便；4 提取酱油仍可采用浸出淋油的方法；5 原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较高，出品率也稳定；6 生产成本较低。它的缺点是：1 发酵周期比无盐固态发酵周期长，比无盐发酵要增加发酵容器；2 酱油香气不及晒露发酵、稀醪发酵和分酿固稀发酵。结合目前的国情和国力，采用低盐固态工艺容易满足消费者对酱油的大量需要，而且根据近年来国内的研究，如果采用多菌种制曲及多菌
8、种后发酵，还可较显著地改进产品风味。2高盐稀态发酵法高盐稀醪发酵法适用于以大豆、面粉为主要原料，配比一般为73或64，成曲参加22.5倍量的18B/20盐水，于常温或30左右保温发酵36个月的发酵工艺。该法的特点是发酵周期长，发酵醪配成稀醪态。该法生产的酱油香气浓郁，风味美好，许多著名品牌酱油均用此法生产。例如“生抽王、“龙牌酱油等均采用该种工艺。3分酿固稀发酵法分酿固稀发酵是一种继稀醪发酵之后改进的速酿法。它利用不同温度、盐度及固稀发酵的条件，把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，采用上下温分开，先低盐固态发酵后加盐水稀醪发酵的方法，可以得到质量比较满意的产品。它的优点是：1 控制盐分对蛋白酶的抑制
9、，使其能较充分地发挥作用；2 先采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白质的分解和淀粉的糖化；3 发酵期比稀醪发酵缩短，一般只要30余天；4 产品色泽较深；5 酱油香气较好，属于醇香型；6 后期酱醪稀薄，与稀醪发酵一样，便于保温、空气搅拌及管道输送，适于大规模的机械化生产。它的缺点是：1 生产工艺较复杂，操作也较繁琐；2 稀醪发酵阶段需要酱醪输送和空气搅拌设备；3 酱油提取需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度甚高。4低盐稀醪保温法该法吸收高盐稀醪法的优点应用于低盐固态保温发酵法中，所不同的是，加盐水量高于固态法成稀醪态，故名。在南方得到广泛应用。5其他工艺法在我国北方有些省份的农村
10、地区，尚有无盐固态发酵工艺。其特点是制酱醅时不加或加少量食盐。为了防腐，发酵温度维持在5560，发酵时间只需72h左右。由于产品质量差，基本上处于被淘汰之列。第三节 酱油生产的原料与辅料原料是酱油生产中的物质基础，合理选择原料是降低成本、提高经济效益的重要措施。酱油生产的原料可分为基本原料如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等和辅助原料如增色剂、助鲜剂、防腐剂等。选择蛋白质原料和淀粉质原料应具有：蛋白质含量较高，碳水化合物适量，利于制曲和发酵，无霉变、无异味，资源丰富，价格低廉等特点。一、蛋白质原料 蛋白质原料是构成酱油成品中氮素成分及鲜味的主要来源，也是构成酱曲色素的基质之一。酱油的蛋白质原料
11、长期以来以大豆为主，随着科学技术的开展，人们认为大豆中的脂肪对酿造酱油作用不大，因一局部进入酱渣中被浪费，另一局部则被分解为脂肪酸、甘油等成分。目前大豆逐渐被豆粕、豆饼所代替，既节约了粮食和油脂，又降低了成本。豆粕、豆饼与大豆花生饼 葵花子饼 蚕豆 豌豆 其他如菜子饼、芝麻饼及其他各种油料作物的饼粕和糖糟豆渣等均可综合利用酿造酱油 二、淀粉质原料淀粉是酱油中碳水化合物的主要成分，是构成酱油香气、色素的主要原料。淀粉原料通常以小麦、面粉、麸皮等粗原料来代替。一 小麦作为酿造酱油的原料通常选用红皮及软质小麦。小麦中的碳水化合物无氮浸出物除有70左右的淀粉外，还含有约2 3的糊精和2 4的蔗糖、葡萄
12、糖等。此外，在小麦含10 14的蛋白质中，以麸胶蛋白质和谷蛋白质较高。在麸胶蛋白中以谷氨酸最多，它是产生酱油鲜昧的主要成分之一。二 麸皮 是小麦制面粉时的副产品，也是目前酱油生产的主要淀粉质原料。麸皮的成分因小麦品种、产地及加工时出粉率的不同而异。麸皮中含有丰富的多缩戊糖和一定量的蛋白质。麸皮质地疏松，体轻，面积大，利于制曲。麸皮中的木质素经过酵母发酵后生成4乙基愈创木酚，它是酱油香气的主要成分之一。麸皮中还含有维生素及钙、铁等元素，因此采用麸皮为原料可促进米曲霉的生长繁殖和产酶，又利于淋油，提高酱油原料利用率和出品率。三 其他淀粉质原料米糠是碾米工业的副产品，米糠饼是米糠榨油后的副产物。两者
13、富含粗淀粉，因此可用作酿造酱油的淀粉质原料。玉米俗称包谷、玉蜀黍、包芦、包米、棒子、珍珠米等。玉米淀粉含量高达70以上，也可作为酿造酱油的原料。甘薯也称山芋、红薯、番薯、白薯、地瓜等，含有大量淀粉，有些地区用作生产酱油的淀粉质原料。用于酿造酱油的其他淀粉质原料如大麦、粟小米及高粱等，可因地制宜地加以采用。三、食盐和水一 食盐食盐也是酱油生产的原料之一。它使酱油具有适当咸味，并与谷氨酸结合构成酱油的鲜味，在发酵过程及成品中又有防止腐败的作用。二 水酱油生产中需要大量的水，对水的要求虽不及酿酒工业严格，但也必须符合食用标准。一般可因地制宜选用含铁少、硬度小的自来水、深井水及清洁河水、江水、湖水等。
14、因为含铁过多会影响酱油的香气和风味，而硬度大的水不仅对酱油发酵不利，而且还会引起蛋白质沉淀。四、辅料及添加剂一 增色剂1红曲米：红曲米是将红曲霉接种在大米上培养而成的。其色素特点是对pH值稳定，耐热，不受金属离子和氧化剂、复原剂的影响，无毒，无害。在酱油生产中如果添加红曲米与米曲霉混合发酵，其色泽可提高30，氨基酸态氮提高8，复原糖提高26。2酱色：酱色是用淀粉水解物用氨法或非氨法生产的色素。其中氨法酱色中含有种惊厥剂4甲基咪唑C4H5N2，具有毒性，已被禁用。而非氨法生产的酱色，没有毒性可用于酱油产品增色。3红枣糖色：利用大枣所含糖分、酶和含氮物质，进行酶褐变和迈拉德反响，经过红枣蒸煮别离浓
15、缩熬炒制成成品。枣糖色率高，香气正，无毒害并含有复原糖、氨基酸态氮等营养成分，是一种平安的天然食用色素。也可用于酱油增色。二 助鲜剂1谷氨酸钠：谷氨酸钠是酱油中一种主要的鲜味成分，一船在发酵中自然产生。2呈味核苷酸盐：呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、乌苷酸盐等。均能溶解于水，一般用量在0.01 0.03时就有明显的增鲜效果。为了防止米曲霉分泌的磷酸单酯酶分解核苷酸，通常将酱油灭菌后参加。三 防腐剂防腐剂是防止酱油在贮存、运输、销售和使用过程中腐败变质。通常在酱油中使用的防腐剂是卫生部许可的苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾。1苯甲酸：又名安息香酸，为白色针状结晶，微溶于水。一般使用前须加碱中和成苯甲酸
16、钠液，再参加酱油中。中和方法是将碱按11.2加水，加热至5090，然后再缓缓参加纯碱量2.1倍的苯甲酸，不断搅拌维持一段时间。苯甲酸在酱油中添加量不超过0.1。2 苯甲酸钠：又名安息香酸钠，呈白色颗粒状、粉末状，无臭或微带安息香气味，味微甜可溶于水。25时其溶解度为53，置空气中稳定性较好。在酸性或微酸性溶液中，它具有较强的防腐能力。其防腐机理是它能非选择性地抑制微生物细胞的呼吸酶活性，特别是具有很强的阻碍乙酰辅酶A缩合反响等作用。3山梨酸和山梨酸钾山梨酸与微生物酶系的硫基结合，从而破坏许多重要酶系的作用，抑制微生物的增殖而到达防腐的目的。山梨酸属于不饱和脂肪酸，在机体内可以正常参与物质代谢，
17、产生二氧化碳和水，因此是无毒的。山梨酸钾是山梨酸的钾盐无色或白色磷片状结晶，成为结晶状粉末，无臭或稍有臭味，有吸湿性，在空气中不甚稳定，易溶于水和乙醇，因此包装时必须置于密封容器中。第四节 制曲一、种曲的制备一菌种的选择曲菌的生理与生化作用是决定酱油性质的重要因素，而且会影响酱油的色、香、味以及原料利用率等。目前酱油酿造中所用的曲菌是米曲霉，但是有很多变种。为了使发酵调味品不致受到污染，因此对菌种的选择要求十分严格。菌种选择的条件如下：1不产生黄曲霉毒素；2蛋白酶及糖化酶活力强；3生长繁殖快，对杂菌抵抗力强；4发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味。二种曲制造工艺流程三种曲质量检验1外观检查：胞
18、子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种曲特有的曲香，无夹心，无根霉灰黑绒毛，无青霉蓝绿色斑点及其他异色。2胞子数测定：用血球计数板法测定米曲霉种曲胞子数，每克种曲胞子数应在60亿个以上干基计3发芽率测定：必要时需用悬洒法测定发芽率，新鲜种曲要求胞子发芽率在90以上。二、制曲原料处理 制曲是我国酿造工业一项传统技术，是酱油酿造的关键之处。没有良好的曲子，就不能酿造出品质优良的酱油。它是酿造酱油的基础。制曲前，首先要选择原料，给予适当的配比，并经过合理的处理，然后在蒸熟原料中混和种曲，使米曲霉充分发育繁殖，同时分泌出多量的酶蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶等。制曲时，从米曲霉菌体中分泌出来的酶，不
19、但使原料起了变化，而且也是以后发酵期间发生变化的根源。所以曲的好坏，直接影响酱油品质和原料利用率。因此，必须把好这一关。一制曲工艺流程二制曲原料的选择制曲的目的在于通过米曲霉在原料上的生长繁殖，以取得酱油酿造上需要的各种酶，其中特别是蛋白酶和淀粉酶更为重要。制曲时虽然要十分注意温湿度的控制，但适宜的培养基的使用及处理，仍为制曲的先决条件。所以选用原料时，必须充分考虑到原料对制曲的影响。也就是说，制曲原料的选用，既要以米曲霉能正常生长繁殖为前提，又一定要考虑到酱油本身质量的需要。因此，理想的制曲原料应具备制曲容易、曲酶活性强、价格低廉、来源广及不影响酱油质量等条件。根据地区供给条件能够节约代用，
20、或综合利用则更佳。由于酱油的鲜味主要来源于原料中蛋白质分解成氨基酸，所用原料必须有相当高的蛋白质含量。酱油的特殊香气的形成也与原料种类有密切关系。不同的原料，不但会带来不同的制曲结果，而且产品质量也有所不同。因此，选用原料不能单凭其化学成分，还必须注意发酵后酱油的质量。豆粕蛋白质含量非常丰富，宜于作为主料，麸皮既适合于米曲霉的生长繁殖，又较其他原料适合于米曲霉分泌酶类，可以作为辅料。两者搭配使用，确是一种较理想的制曲原料。1轧碎轧碎是为润水、蒸熟创造条件的重要工序。豆饼颗粒大，颗粒内部不易吸足水分，因而蒸料不能熟透，同时影响制曲时菌丝的深入繁殖，减少了米曲霉繁殖的总面积，相应地减少了酶的分泌量
21、。三制曲原料的处理2加水及润水目的有以下三个方面：使原料中蛋白质含有一定的水分，以便在蒸料时迅速到达适当变性的目的。使原料中淀粉易于糊化，以使溶出米曲霉所需要的营养成分。供给米曲每生长繁殖所必需的水分。3蒸料 蒸料的目的和要求：使原料中的蛋白质完成适度变性，即成为酶容易作用的状态。使原料中的淀粉吸水膨化，进而随温度上升，促使分子间的联系削弱，到达颗粒解体的程度，即糊化。淀粉糊化变成可溶性淀粉和糖分。消灭附着在原料上的微生物，以使米曲霉能正常生长繁殖。蒸料要求到达一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。三、制曲工艺与管理一制曲方式与设备1厚层通风制曲机我国的大局部酱油工
22、厂己采用厚层通风制曲法。厚层通风制曲就是将曲料置于曲池也称曲箱内，其厚度增至30cm左右，利用通风机供给空气及调节温度，促使米曲霉迅速生长繁殖。厚层通风制曲有许多优越性：成曲质量稳定。节约制曲面积，为增产创造条件。管理集中，操作方便。改善制曲劳动条件，减轻劳动强度。便于实现机械化，从而节约劳动力，提高劳动生产率。图21 矩形曲池曲箱通风制曲示意图1温湿调节箱 2通风管道 3通风机 4贮水池5曲池曲箱 6通风假底 7水管 8蒸汽管 9闸门2圆盘式自动曲料培养装置圆盘制曲机圆盘制曲机是我们酿造行业近来开发的先进设备。它是根据微生物的培养规律，为米曲霉的发芽、发育、成长、壮大到成熟，提供一切必要条件
23、，针对平床曲室曲料输送难度大，设备操作繁琐，生产环境差，工人劳动强度大，人和物料无法别离等缺乏，借鉴了国外先进技术，开发的全自动曲菌培养装置。二制曲操作与管理1操作步骤1冷却、接种及入池经过蒸煮的熟料必须迅速冷却，并把结块的局部打碎。使用带有减压冷却设备的旋转式蒸煮锅，可在锅内直接冷却。出锅后迅速接种拌匀，立即用气力输送、绞龙或输送带送入曲池内培养。没有冷却设备的蒸锅在出料以后可用绞龙或其他吹风设备冷却至40左右接种，接种量为0.3 0.5。种曲要先用少量麸皮拌匀后再掺入熟料中以增加其均匀性。2培养 曲料装池的厚度一般为30cm左右。为了保持均匀而良好的通风条件，必须做到堆积疏松及平整。如果接
24、种后料层温度较高，或者上下品温不一致，应及时开启通风机调节温度至32左右。在曲料上、中、下及面层各插温度计1支。静置培养6h左右，此时料层开始升温到37左右时即应开机通风，以后用间断通风的方法维持曲料品温为35左右。温度的调节还可以采取循环通风或以换气的方式控制，使上层与下层的温差尽量减少。接种1214h以后，品温上升甚速，米曲霉菌丝生长使曲料结块，通风阻力增大。虽连续通风数小时，品温仍有超过35的趋势，此时应进行第一次翻曲，使曲料疏松，减少通风阻力，并保持温度335，继续培养46h后，根据品温上升情况进行第二次翻曲。翻曲后则继续连续通风培养。品温以维持3032为宜。翻曲时间及次数是通风制曲的
25、主要环节之一，必须认真掌握。要根据原料配比的松实度、通风机的风压和风量以及操作方法等因素来统一考虑。如果用机械翻曲，则 翻 曲 机 的 转 速 不 宜 过 快 一 般 以200250r/min为宜，池底曲料要全部翻动，以免影响米曲霉的生长。4制曲时间确实定厚层通风制曲时间以多少小时为最适宜，主要以蛋白酶活力到达其最高点为依据。制曲时间过短，蛋白酶活力缺乏，影响对蛋白质的分解。实践证明制曲时间超过一定限度，蛋白酶活力反而逐渐下降，也要影响对蛋白质的分解。同时通风制曲时间增长后，不但微生物的生长繁殖，需要多消耗淀粉无形中浪费粮食，而且影响通风制曲设备的周转，增加通风机电力的消耗。制曲时间的长短，因
26、菌种、品温上下、制曲设备条件及发酵工艺的不同而有很大差异。用厚层机械通风制曲时间大多为4245h，而我国用厚层机械通风制曲时间一般为2836h。据近几年研究，制曲时间延长至30h以上才产生谷氨酰胺酶，但因我国目前采用的多为低盐固态发酵和无盐固态发酵工艺，发酵温度甚高，易使谷氨酰胺酶迅速失活而发挥不出作用，结果可能得不偿失。因此，制曲时间以多少小时为宜，需要全面考虑各种条件后再作决定。5制曲过程中常见的杂菌污染及其危害制曲过程中如果温湿度管理不善及通风掌握得不适当，往往使曲霉菌的生长受到削弱，而杂菌却会大量繁殖起来，使成曲质量下降。尤其是非耐盐性的微球菌在制曲时过度增殖后，因其产酸性强，导致酱醪
27、发酵初期的pH值骤然下降而影响酶系的分解作用。这些小于1m的微球菌的死亡细胞，又会与蛋白质及其他有机物的粒子相互吸附形成细菌性混浊，使酱油难以澄清。细菌中的枯草杆菌增殖过多之后，会使成曲具有豆豉臭。马铃薯杆菌在酱醪中产生的酶会使谷氨酸焦化，减少酱油鲜味。这些杆菌还产生不愉快的异丁酸、异戊酸和氨的臭味，既是曲子产生臭味和杂味的原因，发酵后又会影响酱油的风味，使成品质量明显下降。制曲时常会遇到杂菌的干扰，是生产上最感棘手之事。如想使成曲中杂菌控制在最低限度，就需要了解和掌握杂菌的情况，才可能用科学的方法来加以防治。6制曲中杂菌的防治方法工艺上可以采取的措施保持曲室、设备及工具等的清洁卫生添加冰醋酸
28、或醋酸钠可抑制杂菌的生长9通风制曲操作要点通风制曲的操作方法，各厂根据实际情况都有所不同，但总的说来是大同小异。为了便于牢记，将通风制曲操作要点归纳为“一熟、二大、三低、四均匀。一熟要求原料蒸得熟，不夹生，使蛋白质到达适度变性及淀粉质全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生长繁殖，适宜于酶类分解。二大 即大水、大风。a大水：曲料水分大，在制取好曲的前提下，成曲酶活力高。熟料水分要求在45 51之间。但假设制曲初期水分过大，不适宜米曲霉的繁殖，而细菌则显著地繁殖。b大风：通风制曲料层厚达30cm左右，米曲霉生长时，需要足够的空气，繁殖旺盛期间又产生很多的热量，因此必须要通入大量的风和一定的风压，才能够
29、透过料层维持到适宜于米曲霉繁殖的最适温度范围。三低 即入池品温低，制曲品温低，进风风温低。a入池品温低：熟料入池后，通入冷风将料温调整至32左右，此温度是米曲霉胞子最适宜的发芽温度，能更迅速发芽生长，从而抑制其他杂菌的繁殖。b制曲品温低：低温制曲能增强酶酌活力，同时能抑制杂菌繁殖，因此，制曲品温要求控制在3035之间。最适品温为33。c进风风温低：为了保证在较低的温度下制曲，通入的风温要低些。进入的风温一般在30左右。风温、风湿可以通过空调箱进行调节。四均匀原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。四、成曲质量与要求成曲的质量一般通过感官鉴定和理化指标来确定。一感官鉴定1手感曲
30、料疏松柔软具有弹性。2外观菌丝饱满组壮，浓密着生微黄绿色的胞子，无杂色，无夹心。3具有曲子持有香气，无霉臭及其他异味。二理化指标1水分要求：1天曲，32 34；2天曲，2628。2福林法测定中性蛋白酶在1000单位/g干基以上。3成曲细菌总数为50亿个/g以下。9、静夜四无邻，荒居旧业贫。6 月-236 月-23Thursday,June 1,202310、雨中黄叶树，灯下白头人。01:59:1701:59:1701:596/1/2023 1:59:17 AM11、以我独沈久，愧君相见频。6 月-2301:59:1701:59Jun-2301-Jun-2312、故人江海别，几度隔山川。01:5
31、9:1701:59:1701:59Thursday,June 1,202313、乍见翻疑梦，相悲各问年。6 月-236 月-2301:59:1701:59:17June 1,202314、他乡生白发，旧国见青山。01 六月 20231:59:17 上午01:59:176 月-2315、比不了得就不比，得不到的就不要。六月 231:59 上午6 月-2301:59June 1,202316、行动出成果，工作出财富。2023/6/1 1:59:1701:59:1701 June 202317、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。1:59:17 上午1:59 上午01:
32、59:176 月-239、没有失败，只有暂时停止成功！。6 月-236 月-23Thursday,June 1,202310、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。01:59:1701:59:1701:596/1/2023 1:59:17 AM11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。6 月-2301:59:1701:59Jun-2301-Jun-2312、世间成事，不求其绝对圆满，留一份缺乏，可得无限完美。01:59:1701:59:1701:59Thursday,June 1,202313、不知香积寺，数里入云峰。6 月-236 月-2301:59:1701:59:17
33、June 1,202314、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。01 六月 20231:59:17 上午01:59:176 月-2315、楚塞三湘接，荆门九派通。六月 231:59 上午6 月-2301:59June 1,202316、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。2023/6/1 1:59:1701:59:1701 June 202317、空山新雨后，天气晚来秋。1:59:17 上午1:59 上午01:59:176 月-239、杨柳散和风，青山澹吾虑。6 月-236 月-23Thursday,June 1,202310、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。01:59:1701
34、:59:1701:596/1/2023 1:59:17 AM11、越是没有本领的就越加自命非凡。6 月-2301:59:1701:59Jun-2301-Jun-2312、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。01:59:1701:59:1701:59Thursday,June 1,202313、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。6 月-236 月-2301:59:1701:59:17June 1,202314、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。01 六月 20231:59:17 上午01:59:176 月-2315、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。六月 231:59 上午6
35、 月-2301:59June 1,202316、业余生活要有意义，不要越轨。2023/6/1 1:59:1701:59:1801 June 202317、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。1:59:18 上午1:59 上午01:59:186 月-23MOMODAPOWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.感 谢 您 的 下 载 观 看专家告诉演讲完毕，谢谢观看！