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1、酱油生产工艺酱油生产工艺第一节第一节 概概 述述一、定义一、定义 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料，在淀粉的谷类及其产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。经浸滤提取的调味汁液。二、二、二、二、酱油的发展史酱油的发展史酱油的发展史酱油的发展史 酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮酱油起源于中国，是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。每食作物为原料加工制成的发酵调味品。每食作
2、物为原料加工制成的发酵调味品。每食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mLl00mL酱酱酱酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.57.510g10g，含糖分含糖分含糖分含糖分2g2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味
3、调和、色香味俱佳的调味品。和、色香味俱佳的调味品。和、色香味俱佳的调味品。和、色香味俱佳的调味品。目前世界酱油年产量约为目前世界酱油年产量约为目前世界酱油年产量约为目前世界酱油年产量约为800 800 多万吨多万吨多万吨多万吨,其中其中其中其中:中国大陆中国大陆中国大陆中国大陆500 500 万吨万吨万吨万吨,日本日本日本日本120 120 万吨万吨万吨万吨,其它亚洲国家其它亚洲国家其它亚洲国家其它亚洲国家和地区为和地区为和地区为和地区为260 260 万吨。我国是酱油的主要生产和消万吨。我国是酱油的主要生产和消万吨。我国是酱油的主要生产和消万吨。我国是酱油的主要生产和消费大国费大国费大国费大
4、国,1975,1975 年我国酱油产量不足年我国酱油产量不足年我国酱油产量不足年我国酱油产量不足100 100 万吨万吨万吨万吨,70,70年代末达到年代末达到年代末达到年代末达到175 175 万吨万吨万吨万吨,80,80 年代末为年代末为年代末为年代末为200 200 万吨万吨万吨万吨,90,90年代末猛增到年代末猛增到年代末猛增到年代末猛增到450 450 万吨。万吨。万吨。万吨。三、酱油的分类三、酱油的分类酿造酱油酿造酱油配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。高盐稀态发酵酱油高盐稀态发酵酱油分酿固稀发酵酱油分酿固稀发酵酱油低盐固态发酵酱
5、油低盐固态发酵酱油低盐稀醪保温法酱油低盐稀醪保温法酱油第二节第二节 酱油生产的主要原料酱油生产的主要原料一、蛋白质原料一、蛋白质原料 1、大豆、大豆 2、豆粕、豆粕 3、豆饼、豆饼 4、其他蛋白质原料、其他蛋白质原料1、大豆、大豆 大豆的一般成分表大豆的一般成分表 名称名称名称名称 水分水分水分水分%粗蛋白粗蛋白粗蛋白粗蛋白质质质质%粗脂肪粗脂肪粗脂肪粗脂肪%碳水化碳水化碳水化碳水化合物合物合物合物%纤维素纤维素纤维素纤维素%灰分灰分灰分灰分%比例比例比例比例 7-12 7-12 35-40 35-40 12-20 12-20 21-31 21-31 4.3-5.2 4.3-5.2 4.4-4
6、.4-5.4 5.4 黄豆、青豆、黑豆的统黄豆、青豆、黑豆的统称，我国各地均有种植，称，我国各地均有种植，其中尤以东北大豆产量其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。最多、质量最优。2、豆粕 豆粕是大豆先经适豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁，当的热处理、轧扁，然后加入有机溶剂，然后加入有机溶剂，使其中油脂被提取，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶然后除去豆粕中溶剂，即得豆粕。剂，即得豆粕。组组组组分分分分粗蛋白质粗蛋白质粗蛋白质粗蛋白质脂肪脂肪脂肪脂肪碳水化合碳水化合碳水化合碳水化合物物物物粗纤维粗纤维粗纤维粗纤维素素素素灰分灰分灰分灰分水分水分水分水分含含含含量量量量474751510.50.5
7、1.51.525255.05.05.25.27 710103、豆饼 豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：（1）冷榨豆饼：）冷榨豆饼：压榨前未经高温处理，将未以压榨前未经高温处理，将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。任何处理的大豆送入压榨机压油。（2）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后）热榨豆饼：大豆经过较高温度处理后(即炒即炒熟熟)再经压榨。再经压榨。热榨豆饼水分较少，蛋白质含热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制
8、酱油粗蛋白质粗蛋白质粗脂肪粗脂肪碳水化合物碳水化合物灰分灰分水分水分冷榨豆冷榨豆饼饼434346466 67 7181821215 56 610101212热榨豆热榨豆饼饼454548484 45 5181821215 56 68 810104、其它蛋白质原料花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。也可制酱油。在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母
9、菌发酵生成长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。的生成与葡萄糖密切相关。二、淀粉质原料 1、小麦、小麦 2、麸皮、麸皮 3、米糠和米糠饼、米糠和米糠饼 4、其它淀粉质原料、其它淀粉质原料常用的淀粉
10、质原料常用的淀粉质原料1、小麦 小麦含小麦含10%14%的蛋白质，其中主要的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到的谷氨酸含量分别达到38.9和和33.1，是，是产生酱油鲜味的重要来源。产生酱油鲜味的重要来源。组组分分粗蛋白质粗蛋白质脂肪脂肪淀粉淀粉粗纤维素粗纤维素灰分灰分水分水分含含量量1014267721.9210142、麸皮麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米
11、曲霉及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外，的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。另外，麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但麸皮中淀粉含量较低。麸皮中淀粉含量较低。组组分分戊聚戊聚糖糖粗蛋粗蛋白质白质粗脂肪粗脂肪淀粉淀粉粗纤维粗纤维素素灰分灰分水分水分含含量量17.616.74.711.410.56.612麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：2024，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。生酱油色素。麸皮本身还含有麸皮本身还含有-淀粉酶和淀粉酶
12、和-淀粉酶。据测淀粉酶。据测定：定：-淀粉酶：淀粉酶：1020单位单位(60碘比色法碘比色法)-淀粉酶：淀粉酶：24002900单位单位(40碘量法碘量法)3、米糠和米糠饼米糠：是碾米后的副产品。米糠：是碾米后的副产品。米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。米糠饼：是米糠榨油后的饼渣。两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为生产酱油的淀粉质原料。生产酱油的淀粉质原料。4、其它淀粉质原料 凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作例如：玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。为生产酱油的淀粉质原料。三、
13、食盐三、食盐食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。四、酱油酿造用水四、酱油酿造用水 一吨酱油需用水一吨酱油需用水67吨。吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都水是最好的溶剂，发酵生
14、成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右左右凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含一般来说在酱汁中含铁不宜超过铁不宜超过5ppm。五、辅助原料五、辅助原料增色剂：增色剂：红曲米红曲米 酱色酱色 红枣糖色红枣糖色助鲜剂：谷氨酸钠助鲜剂：谷氨酸钠防腐剂：防
15、腐剂：苯甲酸和苯甲酸盐苯甲酸和苯甲酸盐 山梨酸和山梨酸钾山梨酸和山梨酸钾第三节 种曲的制造 种曲种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。经培养而得到的含有大量孢子的曲种。生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。淀粉的水解程度，
16、因此种曲制造须十分严格。种曲制备的流程概要如下：种曲制备的流程概要如下：菌种菌种 斜面试管培养斜面试管培养 三角瓶培养三角瓶培养 种曲种曲 （扩大曲）（扩大曲）种曲制备工艺 三角瓶种曲制造三角瓶种曲制造1.原料配比：麸皮原料配比：麸皮:面粉面粉:水水80g:20g:70mL2.混合：筛去粗粒混合：筛去粗粒3.装瓶：装瓶：250300ml三角瓶（先塞好棉塞，三角瓶（先塞好棉塞，150160干热灭菌，装入厚度干热灭菌，装入厚度1cm左右的物料左右的物料）4.接种及培养：接种，接种及培养：接种，30、18h左右（发白左右（发白结饼），摇瓶一次，将结块摇碎。继续结饼），摇瓶一次，将结块摇碎。继续30
17、培养，培养，再再4h左右（又发白结饼），再摇瓶一次，左右（又发白结饼），再摇瓶一次，3天培天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用。养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用。制种曲工艺：制种曲工艺：将麸皮将麸皮8080和面粉和面粉2020（或麸皮（或麸皮100100）加水混）加水混合，常压杀菌合，常压杀菌l hl h，再焖，再焖30min30min后出锅过筛，摊开后出锅过筛，摊开冷却至冷却至4040按按0.50.51 1量接入三角瓶扩大培养，量接入三角瓶扩大培养，拌匀装入曲盒或竹匾摊平拌匀装入曲盒或竹匾摊平(2cm)(2cm)入种曲室，入种曲室，28283030培养培养6h6h第一次翻
18、曲，喷第一次翻曲，喷4040水，使其含水水，使其含水量达量达4040，盖上草帘或湿纱布经，盖上草帘或湿纱布经4h4h6h6h，第二次，第二次翻曲，品温控制在翻曲，品温控制在3838以下。经以下。经10h10h品温降至品温降至32323535，再经，再经56h56h，当表面长出黄绿色孢子，当表面长出黄绿色孢子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即为种外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即为种曲。曲。一级种子一级种子试管原菌试管原菌麸皮麸皮面粉面粉混合混合第一次第一次加水加水蒸料蒸料过筛过筛第二次第二次补水补水接种接种装盘装盘第一次第一次翻曲翻曲第二次第二次翻曲翻曲水水煮沸煮沸冷却冷却冰醋酸冰醋
19、酸（40405050）（30304949）种曲制备工艺流程揭去草帘后熟揭去草帘后熟种曲种曲抑制细菌生长抑制细菌生长16h16h46h46h目的：目的：目的：目的：1.1.使原料中蛋白质达到适使原料中蛋白质达到适使原料中蛋白质达到适使原料中蛋白质达到适度变性，成为酶易作用的状态。度变性，成为酶易作用的状态。度变性，成为酶易作用的状态。度变性，成为酶易作用的状态。2.2.使原料中淀粉充分糊化，以利使原料中淀粉充分糊化，以利使原料中淀粉充分糊化，以利使原料中淀粉充分糊化，以利于糖化。于糖化。于糖化。于糖化。3.3.杀灭原料中的杂菌，杀灭原料中的杂菌，杀灭原料中的杂菌，杀灭原料中的杂菌，减少制曲时的污
20、染。减少制曲时的污染。减少制曲时的污染。减少制曲时的污染。种曲质量标准(1)(1)外观：外观：外观：外观：孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松。手感疏松。手感疏松。手感疏松。(2)(2)气味：气味：气味：气味：具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸气、具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸气、具有种曲特有的
21、曲香（枣子香），无酸气、具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸气、氨气等不良气味。氨气等不良气味。氨气等不良气味。氨气等不良气味。(3)(3)水分水分水分水分：自用种曲含水分：自用种曲含水分：自用种曲含水分：自用种曲含水分1515以下，出售种曲含水分以下，出售种曲含水分以下，出售种曲含水分以下，出售种曲含水分1010以下。以下。以下。以下。(4)(4)孢子数：孢子数：孢子数：孢子数：每克种曲含每克种曲含每克种曲含每克种曲含25253030亿个孢子（湿基）称取亿个孢子（湿基）称取亿个孢子（湿基）称取亿个孢子（湿基）称取种曲种曲种曲种曲10 g10 g烘干后过烘干后过烘干后过烘干后过7575目筛（目筛
22、（目筛（目筛（0.2mm 0.2mm）过筛的孢）过筛的孢）过筛的孢）过筛的孢子质量占干物质质量的子质量占干物质质量的子质量占干物质质量的子质量占干物质质量的1818以上。以上。以上。以上。(5)(5)发芽率发芽率发芽率发芽率：孢子发芽率在：孢子发芽率在：孢子发芽率在：孢子发芽率在9090以上。以上。以上。以上。制曲制曲制曲制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。制曲过程的实质制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长是创造曲霉菌适宜的生长条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、酿造需要的各种酶类，如
23、蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。氨酶等。曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且还影响原料的利用率。还影响原料的利用率。目前国内制曲的方式，主要采用简易的目前国内制曲的方式，主要采用简易的厚层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹厚层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盘制曲在小厂中仍在使用，对链帘制曲和木盘制曲在小厂中仍在使用，对链箱式机械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲，箱式机械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲，以及液体曲也正在不断应用及探索之中。下以及液体曲也正在不断应用及探索之中。下面重点介绍厚
24、层机械通风制曲工艺。面重点介绍厚层机械通风制曲工艺。厚层机械通风制曲设备厚层机械通风制曲设备 厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内，厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内，其厚度一般为其厚度一般为2530cm，利用风机强制通风，利用风机强制通风，使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层，散发使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层，散发至空间，再被吸入风机内循环使用。至空间，再被吸入风机内循环使用。曲池是固体厚层通风制曲的主要设备，曲池是固体厚层通风制曲的主要设备，一般呈长方形，通用规格为长一般呈长方形，通用规格为长810m，宽，宽1.52.5m，用钢筋、混凝土、砖、钢板或木，用钢筋、混凝土、砖、钢板或木材制成（如
25、图材制成（如图8-2所示）。所示）。1 1 1 1曲床曲床曲床曲床 2 2 2 2风道风道风道风道 3 3 3 3鼓风机鼓风机鼓风机鼓风机 4 4 4 4电动机电动机电动机电动机 5 5 5 5入风口入风口入风口入风口 6 6 6 6天窗天窗天窗天窗 7 7 7 7帘子帘子帘子帘子 8 8 8 8曲料曲料曲料曲料 9 9 9 9曲池罩曲池罩曲池罩曲池罩 通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧，通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧，促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化碳促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌的呼气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌的呼吸产热所引起的品
26、温上升，保持适宜的产酶吸产热所引起的品温上升，保持适宜的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用温度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环使用的湿热率和酱油质量的提高，所以循环使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。空气中要适时掺入新鲜空气。厚层机械通风制曲的优点厚层机械通风制曲的优点 厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳动力和减轻劳动强度，还可以节约少劳动力和减轻劳动强度，还可以节约制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简易的设备，不配空调，投
27、资费用小，所易的设备，不配空调，投资费用小，所以迅速在酿造行业推广并普及，目前国以迅速在酿造行业推广并普及，目前国内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三分之二了。分之二了。厚层通风制曲工艺 种曲种曲 豆粕豆粕:麸皮（麸皮（8:2）熟料熟料冷却冷却接种接种入池入池通风制曲通风制曲第一次翻曲第一次翻曲第二次翻曲第二次翻曲成曲成曲（一）流程（一）流程（二）操作要点（二）操作要点 1、冷却、接种及入池、冷却、接种及入池 原原料料蒸蒸熟熟后后，迅迅速速冷冷却却到到3540，并并把把结结块块打打碎碎，接接入入0.3左左右右的的种种曲曲，立立即即送入曲池内培养。送入曲池内培养。
28、接接种种和和入入池池后后，应应立立即即清清洗洗润润料料、提提升升、晾晾料料、送送料料等等机机械械设设备备。搞搞好好环环境境卫卫生生，以免孳生杂菌，影响下次制曲。以免孳生杂菌，影响下次制曲。2.2.培养培养曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松平整。如果料层温度须做到料层均匀，疏松平整。如果料层温度较高或者上下品温不一致，应及时调节，保较高或者上下品温不一致，应及时调节，保持在持在3232左右。静止培养左右。静止培养6 68h8h，料层温度达，料层温度达3737左右时，应开机通风，以后曲料维持在左右时，应开机通风，以后曲料维持在3535左
29、右，并尽量减少上、下层之间的温差。左右，并尽量减少上、下层之间的温差。通风制曲要点通风制曲要点1.要求熟料蒸熟不夹生，使蛋白质达到适度变性要求熟料蒸熟不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，及淀粉质全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生长繁殖并适于酶解进行。使霉菌生长繁殖并适于酶解进行。2.通风制曲时，考虑水分挥发多，要求熟料水分通风制曲时，考虑水分挥发多，要求熟料水分为为4850(视具体情况调整视具体情况调整)。3.通风制曲料层厚度一般为通风制曲料层厚度一般为2530cm，太厚给，太厚给通风带来困难；太薄，物料易被风吹起。通风带来困难；太薄，物料易被风吹起。
30、4.装池接种料温低、要求品温在装池接种料温低、要求品温在3032 ，便，便于米曲霉孢子迅速发芽生长。并抑制其他杂菌于米曲霉孢子迅速发芽生长。并抑制其他杂菌生长。生长。5.制曲产酶的品温低于制曲产酶的品温低于30，能增加酶的活性。在，能增加酶的活性。在不影响曲池周转的情况下，应尽可能接近这一要不影响曲池周转的情况下，应尽可能接近这一要求。求。6.通过空调箱调节风温、风湿，利用低于品温通过空调箱调节风温、风湿，利用低于品温1左右的风温控制品温。左右的风温控制品温。7.原料混合及润水要均匀，注意及时翻曲、铲曲原料混合及润水要均匀，注意及时翻曲、铲曲。8.接种必须均匀，否则不利于管理。因为米曲霉生接种
31、必须均匀，否则不利于管理。因为米曲霉生长不均匀，容易引起污染。长不均匀，容易引起污染。9.曲料装池要疏松均匀，否则会出现局部烧曲。曲料装池要疏松均匀，否则会出现局部烧曲。10.培养培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。第四节第四节 酱油发酵酱油发酵 酱油发酵是将成曲拌上一定的水和盐酱油发酵是将成曲拌上一定的水和盐水，装入发酵容器中，保持一定的温水，装入发酵容器中，保持一定的温度，利用微生物及其分泌的酶，将成度，利用微生物及其分泌的酶，将成曲中的复杂有机物质分解为简单有机曲中的复杂
32、有机物质分解为简单有机物质的过程。物质的过程。1、发酵过程中的生物化学变化、发酵过程中的生物化学变化（1）原料植物组织的分解）原料植物组织的分解（2）蛋白质的分解）蛋白质的分解（3）淀粉物质的分解）淀粉物质的分解（4）脂肪的水解）脂肪的水解（5）色素的形成）色素的形成（6）酒精发酵作用）酒精发酵作用（7）酸类的发酵作用）酸类的发酵作用可增加风味和提高品质可增加风味和提高品质2、发酵过程中微生物变化、发酵过程中微生物变化（1）曲霉菌：入池后由于温度、）曲霉菌：入池后由于温度、pH、环境、环境的影响，很快失去作用的影响，很快失去作用（2）酵母：发酵中后期逐渐活跃）酵母：发酵中后期逐渐活跃（3）细菌
33、：发酵中后期）细菌：发酵中后期 3、酱油的色香味的形成、酱油的色香味的形成（1）色）色酶促褐变酶促褐变非酶褐变非酶褐变（2）香）香 主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应三个方面。学反应三个方面。（3）味）味 鲜：来自氨基酸鲜：来自氨基酸 咸：来自食盐咸：来自食盐 甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸、甘甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸、甘油油酸：来自有机酸酸：来自有机酸 苦：来自部分氨基酸苦：来自部分氨基酸 （4 4）体）体 酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，酱油的浓稠度，俗
34、称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。酱油固它是由各种可溶性固形物构成的。酱油固形物是指酱油水分蒸发后留下的不挥发性形物是指酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，主要有：可溶性蛋白质、氨基固体物质，主要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐外，其余固形物称为食盐等成分。除食盐外，其余固形物称为无盐固形物无盐固形物。优质酱油无盐固形物含量达。优质酱油无盐固形物含量达20g20gl00mll00ml以上。以上。4、低盐固态发酵工艺、低盐固态发酵工艺 是控制酱酷中的食盐含量在是控制酱酷中的食盐含量在10以下，以下，
35、这样对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，这样对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，该法亦采用浸出淋油操作提取酱油。该法亦采用浸出淋油操作提取酱油。（1）工艺流程工艺流程 食盐水的配制食盐水的配制 食盐加水溶解后，用波美计食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓度度(一般情况是每一般情况是每100kg水加盐水加盐1.5kg左右即左右即为为1波美度波美度)。制醅入池制醅入池 成曲用制醅机粉碎成成曲用制醅机粉碎成2mm左右左右的均匀颗粒，并与盐水按比例拌和。酱醅起的均匀颗粒，并与盐水按比例拌和。酱醅起始发酵温度为始发酵温度为4244(蛋白酶最适作用温
36、度蛋白酶最适作用温度)。铺在池底。铺在池底10cm厚的酱醅应略干、疏松、厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺到不粘，当铺到10 cm以上后，逐渐增加盐水以上后，逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。用量，让成曲充分吸收盐水。发酵管理发酵管理 前期前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。品温的最适温度为下被水解。品温的最适温度为4245，约，约需需10天完成水解。天完成水解。后期后期主要是通过耐盐乳酸主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱入后发酵阶段时，应
37、补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到醅含盐量达到15左右，并使醅温下降至左右，并使醅温下降至3032。5、其他发酵法、其他发酵法（1）天然晒露法）天然晒露法 传统酱油，著名的名特产品传统酱油，著名的名特产品均用此法；均用此法；（2）稀醪发酵法）稀醪发酵法 分常温稀醪发酵法及品温控分常温稀醪发酵法及品温控制为制为4245的保温稀醪发酵法，酱醪发酵的保温稀醪发酵法，酱醪发酵23月即成熟；月即成熟；（3）分酿固稀发酵法）分酿固稀发酵法 是利用不同的温度、盐是利用不同的温度、盐度及固稀发酵条件，将蛋白质和淀粉质原料分度及固稀发酵条件，将蛋白质和淀粉质原料分开制醪，并采用先固态低盐、后加盐水稀释发开制醪，
38、并采用先固态低盐、后加盐水稀释发酵法；酵法；酱油的浸出（淋油）酱油的浸出（淋油）浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法。将有效成分从酱醅中分离出来的的方法。将有效成分从酱醅中分离出来的过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。可少的提取酱油的操作步骤。(1)(1)浸出工艺流程：浸出工艺流程：水水水水三淋油三淋油三淋油三淋油加热加热加热加热 二淋油二淋油二淋油二淋油加热加热加热加热 成熟酱醅成熟酱醅成熟酱醅成熟酱醅第一次浸泡第一次浸泡第一次浸泡第一次浸泡第二次浸泡第二次浸泡第二次浸泡第二次浸泡第三次浸泡第
39、三次浸泡第三次浸泡第三次浸泡残渣残渣残渣残渣 第一次淋油第二次淋油第三次淋油第一次淋油第二次淋油第三次淋油第一次淋油第二次淋油第三次淋油第一次淋油第二次淋油第三次淋油 头油二淋油三淋油头油二淋油三淋油头油二淋油三淋油头油二淋油三淋油 （2）工艺操作）工艺操作 浸出法包括三个主要过程：浸出法包括三个主要过程：（1）浸取：将酱醅所含的可溶性成分浸出于）浸取：将酱醅所含的可溶性成分浸出于提取液中，使成为酱油的半成品；提取液中，使成为酱油的半成品；（2）洗涤：浸取后还残留在酱醅颗粒表面及）洗涤：浸取后还残留在酱醅颗粒表面及颗粒与颗粒之间所夹带的浸出液以水洗涤加颗粒与颗粒之间所夹带的浸出液以水洗涤加以回
40、收；以回收；（3）过滤：将浸出液、洗涤液与酱渣分离。）过滤：将浸出液、洗涤液与酱渣分离。酱醅成熟后，加入酱醅成熟后，加入酱醅成熟后，加入酱醅成熟后，加入8080左右的热二油，其数左右的热二油，其数左右的热二油，其数左右的热二油，其数量应根据生产酱油的品种、全氮总量及出品量应根据生产酱油的品种、全氮总量及出品量应根据生产酱油的品种、全氮总量及出品量应根据生产酱油的品种、全氮总量及出品率等率等率等率等决定。决定。热二油加毕，发酵容器加盖及铺热二油加毕，发酵容器加盖及铺热二油加毕，发酵容器加盖及铺热二油加毕，发酵容器加盖及铺塑料布，以防热量散发，使浸泡品温保持在塑料布，以防热量散发，使浸泡品温保持在
41、塑料布，以防热量散发，使浸泡品温保持在塑料布，以防热量散发，使浸泡品温保持在 60 60以上。一般经过以上。一般经过以上。一般经过以上。一般经过2 h2 h左右，酱醅逐渐上浮，左右，酱醅逐渐上浮，左右，酱醅逐渐上浮，左右，酱醅逐渐上浮，然后又散开。第一次浸泡需然后又散开。第一次浸泡需然后又散开。第一次浸泡需然后又散开。第一次浸泡需20 h20 h左右，即可左右，即可左右，即可左右，即可滤出头油，头油毕，迅速将滤出头油，头油毕，迅速将滤出头油，头油毕，迅速将滤出头油，头油毕，迅速将8080左右的热三左右的热三左右的热三左右的热三油加于头渣内。第二次浸泡油加于头渣内。第二次浸泡油加于头渣内。第二次
42、浸泡油加于头渣内。第二次浸泡10 h10 h即可滤取二即可滤取二即可滤取二即可滤取二油。头油及二油用作配制成品。油。头油及二油用作配制成品。油。头油及二油用作配制成品。油。头油及二油用作配制成品。v 加热及配制加热及配制 从酱醅中淋出的酱油称从酱醅中淋出的酱油称生酱油生酱油，经过加热，经过加热及配制等工序成为各个等级的酱油成品。及配制等工序成为各个等级的酱油成品。加热配制工艺流程：加热配制工艺流程：一、加热一、加热1、加热的目的、加热的目的 灭菌、调和香气、增色、澄清、灭酶使灭菌、调和香气、增色、澄清、灭酶使酱油质量稳定。酱油质量稳定。2、加热温度、加热温度 一般酱油加热温度为一般酱油加热温度
43、为6570 ，时间，时间为为30min。在这种加热条件下，产膜酵母、。在这种加热条件下，产膜酵母、大肠杆菌等有害菌都可被杀灭。大肠杆菌等有害菌都可被杀灭。也可采用也可采用80 ，时间不超过，时间不超过10min，也有的采用也有的采用80 ，时间为，时间为20 min.二、配制二、配制 给酱油加入添加剂和把不同批次质量有差给酱油加入添加剂和把不同批次质量有差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格酱油的操作称为酱油的操作称为配制配制。通过配制可以使成品酱油的各项理化指标通过配制可以使成品酱油的各项理化指标符合标准。配制得当，可以稳定质量、降符合标准。配制得当，可以
44、稳定质量、降低成本、节约原料、提高出品率。低成本、节约原料、提高出品率。9、静夜四无邻，荒居旧业贫。3月-233月-23Monday,March 20,202310、雨中黄叶树，灯下白头人。16:53:3916:53:3916:533/20/2023 4:53:39 PM11、以我独沈久，愧君相见频。3月-2316:53:3916:53Mar-2320-Mar-2312、故人江海别，几度隔山川。16:53:3916:53:3916:53Monday,March 20,202313、乍见翻疑梦，相悲各问年。3月-233月-2316:53:3916:53:39March 20,202314、他乡生
45、白发，旧国见青山。20 三月 20234:53:39 下午16:53:393月-2315、比不了得就不比，得不到的就不要。三月 234:53 下午3月-2316:53March 20,202316、行动出成果，工作出财富。2023/3/20 16:53:3916:53:3920 March 202317、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。4:53:39 下午4:53 下午16:53:393月-239、没有失败，只有暂时停止成功！。3月-233月-23Monday,March 20,202310、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。16:53:3
46、916:53:3916:533/20/2023 4:53:39 PM11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。3月-2316:53:3916:53Mar-2320-Mar-2312、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。16:53:3916:53:3916:53Monday,March 20,202313、不知香积寺，数里入云峰。3月-233月-2316:53:3916:53:39March 20,202314、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。20 三月 20234:53:39 下午16:53:393月-2315、楚塞三湘接，荆门九派通。三月 234:53 下
47、午3月-2316:53March 20,202316、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。2023/3/20 16:53:3916:53:3920 March 202317、空山新雨后，天气晚来秋。4:53:39 下午4:53 下午16:53:393月-239、杨柳散和风，青山澹吾虑。3月-233月-23Monday,March 20,202310、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。16:53:3916:53:3916:533/20/2023 4:53:39 PM11、越是没有本领的就越加自命不凡。3月-2316:53:3916:53Mar-2320-Mar-2312、越是无能的人，越喜欢挑剔
48、别人的错儿。16:53:3916:53:3916:53Monday,March 20,202313、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。3月-233月-2316:53:3916:53:39March 20,202314、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。20 三月 20234:53:39 下午16:53:393月-2315、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。三月 234:53 下午3月-2316:53March 20,202316、业余生活要有意义，不要越轨。2023/3/20 16:53:3916:53:3920 March 202317、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。4:53:39 下午4:53 下午16:53:393月-23MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.感感 谢谢 您您 的的 下下 载载 观观 看看专家告诉