酱油生产工艺精选课件.ppt

《酱油生产工艺精选课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酱油生产工艺精选课件.ppt（43页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。

1、关于关于酱油生油生产工工艺第一页，本课件共有43页一、酱一、酱 油油1 1、是一种常用的是一种常用的咸味咸味和和鲜味鲜味调味品。它是以调味品。它是以蛋白质蛋白质原料原料和和淀粉质原淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成料为主料经微生物发酵酿制而成的。的。2 2、酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐食盐的的咸味咸味、氨基酸钠盐氨基酸钠盐的的鲜味鲜味、糖糖及其他及其他醇甜醇甜物质的物质的甜甜味味、有机酸有机酸的的酸味酸味、酪氨酪氨酸等的爽适的酸等的爽适的苦味苦味，还有天，还有天然的然的红褐色色素红褐色色素，可谓，可谓咸、酸、鲜、甜、苦咸、酸、鲜、甜

2、、苦五味调和、五味调和、色、香色、香俱备的调味佳品。俱备的调味佳品。第二页，本课件共有43页蛋白质类原料蛋白质类原料1 1 作用作用(1)(1)为微生物的生长繁殖提供营养物质。为微生物的生长繁殖提供营养物质。(2)(2)酱油的营养成分以及鲜味来源。酱油的营养成分以及鲜味来源。(3)(3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成、色素部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成、色素的生成有直接关系。的生成有直接关系。(4)(4)酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油生产的酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油生产的主要原料。主要原料。2 2 种类种类(1)(1)大豆大豆(2)(2)脱脂大豆脱脂

3、大豆(3)(3)其他蛋白质原料其他蛋白质原料第三页，本课件共有43页淀粉质原料淀粉质原料1 1 作用作用 (1)(1)提供碳源：提供碳源：(2)(2)供发酵：供发酵：(3)(3)提供香味：提供香味：(4)(4)形成体态：形成体态：(5)(5)形成色素：形成色素：2 2 种类种类(1)(1)小麦；小麦；(2)(2)麸皮；麸皮；(3)(3)其他淀粉质原料。其他淀粉质原料。第四页，本课件共有43页食食 盐盐1 1 作用作用(1)(1)它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。鲜味，起到调味的作用。(2)(2)在酱醅发酵时食盐有抑

4、制杂菌的作用，在成品中有在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。防止酱油变质的功用。第五页，本课件共有43页水水 没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱油酿造没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱油酿造用水。用水。第六页，本课件共有43页酱油酿造用微生物酱油酿造用微生物一、酱油酿造中主要的微生物及作用一、酱油酿造中主要的微生物及作用1 1 霉菌霉菌 在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉酶在制曲过程中米曲霉分泌和积累蛋白酶和淀粉酶等胞外酶等胞外酶(诱导酶诱导酶)，将蛋白质、淀粉分解成小分子的物，将蛋白质、淀粉分解成小分子的物质，为微生物提供营养物质，利于酱油色素的形成

5、，供质，为微生物提供营养物质，利于酱油色素的形成，供微生物发酵和香味的形成。微生物发酵和香味的形成。第七页，本课件共有43页2 2 酵母菌酵母菌 酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，进酿酒酵母菌能利用葡萄糖等可发酵性糖，进行酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛、有行酒精发酵生成乙醇同时生成甘油、高级醇、醛、有机酸等风味物质。机酸等风味物质。酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分如酯香型酵母，能发酵生成酱油的芳香成分如4-4-乙基苯酚、乙基苯酚、4-4-乙基愈创木酚、酯类等。乙基愈创木酚、酯类等。第八页，本课件共有43页3 乳酸菌 乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，乳酸乳酸菌利用糖发酵生成乳酸，乳酸是

6、构成酱油风味的成分之一，与乙醇生成乳是构成酱油风味的成分之一，与乙醇生成乳酸乙酯是一种重要的香气成分酸乙酯是一种重要的香气成分第九页，本课件共有43页4.4.乳酸菌乳酸菌 与风味密切相关，能促进鲁氏酵母的繁殖。与风味密切相关，能促进鲁氏酵母的繁殖。第十页，本课件共有43页种曲的制备种曲的制备制种曲工艺流程制种曲工艺流程试管斜面菌种试管斜面菌种斜面活化斜面活化三角瓶扩大培养三角瓶扩大培养种曲培养种曲培养第十一页，本课件共有43页1 1、试管斜面菌种活化培养、试管斜面菌种活化培养菌种菌种 AS 3.951AS 3.951。培养基：培养基：5B5B豆饼汁豆饼汁100ml100ml，硫酸镁，硫酸镁0.

7、05g0.05g，磷酸二氢钾，磷酸二氢钾0.1g0.1g，可溶性淀粉，可溶性淀粉2.0g2.0g，琼脂，琼脂1.5g1.5g，100kPa100kPa蒸汽压灭菌蒸汽压灭菌30min30min，制成试管斜面。，制成试管斜面。操作：将菌种接入斜面，置操作：将菌种接入斜面，置3030培养箱中培养培养箱中培养3d3d，待，待长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三角长出茂盛的黄绿色孢子，并查无杂菌，即可作为三角瓶扩大培养菌种。瓶扩大培养菌种。第十二页，本课件共有43页2 三角瓶纯种扩大培养培养基：麸皮培养基：麸皮80g80g，面粉，面粉20g20g，水，水808090ml90ml或者麸皮或者麸皮8

8、5g85g，豆饼粉，豆饼粉15g15g，水，水95ml95ml。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中，瓶中料厚度。原料混合均匀，分装入带棉花塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm1cm左右，在左右，在100kPa100kPa蒸汽压下灭菌蒸汽压下灭菌30min30min，灭菌后摇松曲料。，灭菌后摇松曲料。操作：操作：曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀 3030 ，18h18h瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次培养培养2d 2d 三角三角瓶倒置瓶倒置再培养再培养1d 1d 全部长满黄绿色孢子即可使用。全部长满黄绿色孢子即可使用。第十三页，本课件共有43页 3 种曲的培养 曲料配比

9、（两种）：曲料配比（两种）：麸皮：面粉：水=80：20：70；麸皮：水=100：100 种曲室和制造种曲用具：种曲室和制造种曲用具：曲盘，拌和台，筛子，木铲，草帘种曲培养种曲培养a.a.接种：曲料品温降至曲料品温降至4040左右接种，接种量左右接种，接种量0.50.51%1%，将三角瓶种曲，将三角瓶种曲撒在曲料中拌匀。撒在曲料中拌匀。b.b.孢子萌发：孢子萌发：温度偏低，室温温度偏低，室温28283030，孢子吸水萌发。，孢子吸水萌发。c.c.菌丝旺盛生长阶段：菌丝旺盛生长阶段：曲料结块发白，温度上升至曲料结块发白，温度上升至3434时进行翻曲。时进行翻曲。后控制品温后控制品温28283030

10、。4 46h6h后上升至后上升至3636，进行第二次翻曲。，进行第二次翻曲。d.d.孢子生成阶段：孢子生成阶段：在在3636下培养下培养30h30h左右，长孢子继续培养左右，长孢子继续培养24h24h孢子成熟。孢子成熟。第十四页，本课件共有43页1 制曲和发酵 制曲：种曲在处理后的原料中进行生长繁殖同时向外分种曲在处理后的原料中进行生长繁殖同时向外分泌大量酶的过程。泌大量酶的过程。发酵：发酵：物料在制曲中产生的酶和微生物的作用下，进物料在制曲中产生的酶和微生物的作用下，进行分解转化，形成酱油特有的色、香、味、体的过程。行分解转化，形成酱油特有的色、香、味、体的过程。2 制曲的方法 天天 然然

11、曲：曲：自然界微生物富集制成。自然界微生物富集制成。纯菌种制曲：纯菌种制曲：利用单一米曲霉种曲进行制曲。利用单一米曲霉种曲进行制曲。多菌种制曲：多菌种制曲：在制曲时还接入木霉、黑曲霉、酵母。在制曲时还接入木霉、黑曲霉、酵母。第十五页，本课件共有43页制曲工艺流程制曲工艺流程以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程。以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程。水加热 豆粕混合润水蒸料冷却接种培养成曲 麸皮 第十六页，本课件共有43页1 1 原料及配比原料及配比 酱油的鲜味主要来源于原料中酱油的鲜味主要来源于原料中蛋白质分解产物氨蛋白质分解产物氨基酸基酸，而酱油的，而酱油的香甜则来源于原料中淀粉分解产物糖及香甜则来

12、源于原料中淀粉分解产物糖及其发酵生成的醇、酯等物质。其发酵生成的醇、酯等物质。所以，若需酿制所以，若需酿制鲜味浓鲜味浓厚厚的酱油，在原料中要适当的酱油，在原料中要适当增加蛋白质原料增加蛋白质原料；如需酿制；如需酿制香甜香甜味浓味浓、体态粘稠体态粘稠的酱油，则在配比中要适当的酱油，则在配比中要适当增加淀粉质增加淀粉质原料原料。使用使用豆粕（或豆饼）和麸皮豆粕（或豆饼）和麸皮为原料，常用的配为原料，常用的配比是：比是：8282，7373，6464，5555。第十七页，本课件共有43页接种量：接种量：0.3%0.3%。曲料装池厚度曲料装池厚度30cm30cm左右。左右。制曲时品温控制在制曲时品温控制

13、在30303535之间，过高时，曲酶活力之间，过高时，曲酶活力减弱。减弱。要做到原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均要做到原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。匀，料层厚薄均匀。培养培养24h24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。此时应及时出曲，否则酶活力会下降。第十八页，本课件共有43页 发发 酵酵 1 1 酱醪：酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，俗称酱醪；的混合物，俗称酱醪；2 2 酱醅：酱醅：将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态

14、的混将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，则称酱醅。合物，则称酱醅。3 3 酱油的发酵：酱油的发酵：将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发酵作用，保温或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独有的将酱醅中的物料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、色、香、味、体体成分，这一过程，就是酱油生产中的发酵。发酵方法及成分，这一过程，就是酱油生产中的发酵。发酵方法及操作的好坏，直接影响到成品酱油的质量和原料利用率。操作的好坏，直接影响到成品酱油的质量和原料利用率。第十九页，本课件共有4

15、3页传统方法酿造酱油图例传统方法酿造酱油图例发酵期内，定期翻扒发酵期内，定期翻扒大缸内的酱醅大缸内的酱醅高温蒸煮高温蒸煮第二十页，本课件共有43页放置在大放置在大缸内发酵缸内发酵酱醪发酵成熟后，经装袋待榨抽酱醪发酵成熟后，经装袋待榨抽第二十一页，本课件共有43页4 4 酱油发酵的方法酱油发酵的方法 根据发酵加水量的不同，可以分为根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态发酵稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵及固稀发酵；根据加盐量的不同，可以分为根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵和有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵无盐发酵；根据发酵时加温情况不同，又可以分根据发酵时加温情况不同，又可以分自然发酵

16、和保温速酿自然发酵和保温速酿发酵发酵。目前普遍采用的方法为目前普遍采用的方法为固态低盐发酵固态低盐发酵法，由于采用该工法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。第二十二页，本课件共有43页固态低盐保温发酵工艺 水 食盐溶解盐水 成曲粉碎制醅入缸（池）保温发酵成熟酱醅第二十三页，本课件共有43页(2)(2)制醅入池制醅入池 粉碎的成曲与55左右1213B的盐水按一定比例拌和，酱醅的起始发酵温度为4244，此温度是蛋白酶的最适作用温度

17、。在固态低盐发酵中，在固态低盐发酵中，酱醅的含水量以52%55%为宜，食盐含量为6%7%，第二十四页，本课件共有43页(3)(3)发酵：发酵：固态低盐发酵，可分为前期水解 阶段和后期发酵阶段 前期：主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。因此，前期应把品温控制水解。因此，前期应把品温控制在在蛋白酶作用的最适温度4245，一般需要10天左右，才能基本完成水解。，才能基本完成水解。曲料入池后的第2天，开始进行浇淋，每天12次，以后可减少浇，以后可减少浇淋淋3 34 4天一次。天一次。浇淋，是用泵把渗流在假底下的酱汁抽取回浇于酱，是用泵把渗流在假底下的酱

18、汁抽取回浇于酱醅面层，使之均匀地透过酱醅下渗，以增加酶与底物的醅面层，使之均匀地透过酱醅下渗，以增加酶与底物的接触，促进底物的分解，同时也起到调节品温的作用。接触，促进底物的分解，同时也起到调节品温的作用。第二十五页，本课件共有43页后期发酵阶段 主要是通过主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵的发酵作用形成酱油的风味。作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15%左右，并使醅温下降至3032。此时，可将此时，可将酵母菌培养液和乳酸菌培养液浇淋于酱醅上，直浇淋于酱醅上，直至酱醅成熟。在此期间，进行数次酱汁浇淋。至酱醅成熟。在此期间，进行数次酱汁浇淋。发酵阶段一般

19、需发酵阶段一般需 141420d20d。上述方法是固态低盐发酵法中的发酵温度“先中后低”型发酵。第二十六页，本课件共有43页3 3 发酵设备发酵设备a.发酵缸 b.b.发酵罐发酵罐 c.c.发酵池发酵池 第二十七页，本课件共有43页酱油发酵中的生物化学变化酱油发酵中的生物化学变化 1 蛋白质水解 2 2 淀粉的水解 3 酒精的生成 4 有机酸发酵第二十八页，本课件共有43页5 酱油色素的形成色素的形成 油色素形成的主要途径：油色素形成的主要途径：是美拉德反应是美拉德反应（MallardMallard反应）和酶褐变反应。反应）和酶褐变反应。美拉德反应是氨基化合物和碳基化合物间发生的非酶美拉德反应

20、是氨基化合物和碳基化合物间发生的非酶促反应，最后生成褐色的类黑色素。促反应，最后生成褐色的类黑色素。参与反应的参与反应的氨基化合物包括氨基酸、肽、蛋白质、氨基酸、肽、蛋白质、胺类等，胺类等，羰基化合物有：单糖、醛、酮及多糖分解产物单糖、醛、酮及多糖分解产物等。等。6 6 酱油香气的形成酱油香气的形成第二十九页，本课件共有43页 7 7 酱油的味酱油的味酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般为来自所含的食盐，其含量一般为18%18%左右。左右。由于酱油中的肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和了食由于酱油中的肽、氨基酸、有机酸和糖类缓和了食盐的咸味，从而使酱油的咸味变得柔和。盐的咸味，从而使酱油的咸味变得柔

21、和。酱油的鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类，以谷氨酸为代表物质。另外，微生物细胞内肽类，以谷氨酸为代表物质。另外，微生物细胞内的核酸经水解后产生的的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐往是强往是强鲜味物质。鲜味物质。第三十页，本课件共有43页v酱油的甜味主主要要来来源源于于糖糖类类，一一般般含含糖糖量量达达到到3 34g4g100ml100ml，常见的糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。，常见的糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。v另另外外，甘甘氨氨酸酸、丙丙氨氨酸酸、苏苏氨氨酸酸、丝丝氨氨酸酸、脯脯氨氨酸酸等等甜味氨基酸和甘油、环己六醇等多元醇也赋予酱油甜味。

22、使使用用淀淀粉粉含含量量丰丰富富的的原原料料，可可提提高高酱油的甜味。酱油的甜味。第三十一页，本课件共有43页 酱油中的酸类物质，以以乳酸为代表，另另外外还还有有乙乙酸酸、丙丙酮酮酸酸、琥琥珀珀酸酸、柠柠檬檬酸酸、-酮酮戊戊二二酸酸、乙乙酸酸、丙丙酸酸、异异丁丁酸酸等等，这这些些有有机机酸酸的的少少量量存存在在，起起到到了了助助消消化化、增增食食欲欲、防防腐腐、调调味味、增增香香等等功功用用，并并使使酱酱油油的的强强咸咸味味变变得得柔柔和和爽爽口口。酱油的总酸含 量在在 1.5g/100ml1.5g/100ml左左 右右，如如 果果 超超 过过2 2 g/100mlg/100ml，会产生不良口

23、感，会产生不良口感。第三十二页，本课件共有43页8 酱油的体 酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它它是由各种是由各种可溶性固形物构成的可溶性固形物构成的。酱油固形物是指酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，主要主要有：有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐外，其余固形物称为无盐固形物。无盐固形物的含量无盐固形物的含量高低也是酱油质量指标之一，优质酱油无盐固高低也是酱油质量指标之一，优质酱油无盐固形物含量达到形物含量达到20g/100ml20g/100ml以上。以上。第三十三页，本课件共有4

24、3页浸出一、浸出一、浸出 浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程将有效成分从酱醅中分离出来的过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。油的操作步骤。第三十四页，本课件共有43页浸出工艺流程第三十五页，本课件共有43页加热及配制加热及配制 从酱醅中淋出的头油称生酱油，称生酱油，还需经过还需经过加热及配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。加热及配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。加热配制工艺流程 甜味料、助鲜剂等甜味料、助鲜剂等 生酱油生酱油加热加热配制配制

25、澄清澄清质量鉴定质量鉴定各等级成品各等级成品 防腐剂防腐剂第三十六页，本课件共有43页加热目的v 灭菌。灭菌。调和香气。增加色泽。增加色泽。除去悬浮物。加加热热后后，酱酱油油中中的的悬悬浮浮物物和和杂杂质质与与少少量量凝凝固固性性蛋蛋白白质质凝凝结结而而发发生生沉沉淀淀，使使酱酱油油澄澄清清度得到提高。度得到提高。一一般般酱油加热温度为6570，时间为30min，或或采采用用8080连连续续灭灭菌菌。在在这这种种加加热热条条件件下下，产产膜膜酵酵母母、大肠杆菌等有害菌都可被杀灭。大肠杆菌等有害菌都可被杀灭。第三十七页，本课件共有43页 给酱油加入添加剂和把不同批次质量有差给酱油加入添加剂和把不

26、同批次质量有差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格酱油异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格酱油的操作称的操作称为配制为配制。市售酱油应按部颁标准进行调配。市售酱油应按部颁标准进行调配。在酱油配制时，根据需要还可以添加在酱油配制时，根据需要还可以添加甜味料、甜味料、助鲜剂、防腐剂、酱色、酱香助鲜剂、防腐剂、酱色、酱香等。等。常用甜味料有常用甜味料有：砂糖、饴糖、甘草汁；砂糖、饴糖、甘草汁；助鲜剂有：助鲜剂有：味精、味精、5-5-肌苷酸钠、肌苷酸钠、5-5-鸟苷酸鸟苷酸防腐剂有：防腐剂有：苯甲酸钠，山梨酸，维生素苯甲酸钠，山梨酸，维生素K K类类 三、配制第三十八页，本课件共有43页苯苯甲甲酸酸钠

27、钠（C C6 6 H H5 5COONaCOONa）：白白色色结结晶晶性性粉粉末末，易易溶溶于于水水。在在微微酸酸性性条条件件下下防防腐腐力力强强，酱酱油油中中添加量为添加量为0.05%0.05%0.1%0.1%。山山梨梨酸酸(C6H8O2)(C6H8O2)和和山山梨梨酸酸钾钾(C6H7O2K)(C6H7O2K)：白白色色结结晶晶性性粉粉末末，山山梨梨酸酸钾钾易易溶溶于于水水，山山梨梨酸酸在在水水中中溶溶解解度度小小。对对霉霉菌菌、酵酵母母菌菌抑抑制制能能力力强强，但但对对嫌嫌气气性性芽芽刨刨菌菌无无效效。在在pHpH低低于于5 5时时防防腐腐效效果果好好，酱酱油油中中添添加量为加量为0.05

28、%0.05%0.1%0.1%。维生素维生素K K类：类：2-2-甲甲基基-1,4-1,4-萘萘醌醌及及其其衍衍生生物物,如如维维生生素素K K3 3 添添加加量量50mg/Kg50mg/Kg。可以使用的防腐剂有：可以使用的防腐剂有：第三十九页，本课件共有43页 酱油的质量标准高盐稀态发酵酱油质量标准 项目一级二级三级色泽红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳红褐色或浅红褐色红褐色或浅红褐色香气具有较浓的酱香及酯香具有酱香及酯香具有酱香滋味滋味鲜美、醇厚、咸甜适口味鲜、咸甜适口鲜咸适口体态澄清澄清澄清(1)感官指标感官指标第四十页，本课件共有43页(2)理化指标理化指标项目项目一级一级二级二级三级三级可溶性

29、无盐固形物，可溶性无盐固形物，g/100ml g/100ml 131310108 8全氮以氮计，全氮以氮计，g/100ml g/100ml 1.31.31.01.00.70.7氨基氮以氮计，氨基氮以氮计，g/100ml g/100ml 0.70.70.550.550.40.4第四十一页，本课件共有43页二、低盐固态发酵酱油(1)(1)感官指标感官指标项目特级一级二级三级色泽具有鲜艳的深红褐色具有鲜艳的红褐色或棕褐色具有鲜艳的浅红褐色或棕褐色具有鲜艳的浅棕褐色香气酱香浓郁无不良气味酱香较浓无不良气味有酱香，无不良气味微有酱香无不良气味滋味味鲜美，醇厚，咸淡适中，无异味味鲜美，纯正，咸淡适中，无异味味较鲜，纯正，咸淡适中，无异味味淡，咸淡适中，无异味体态澄清，浓度大澄清，浓度较大澄清，浓度适中澄清，浓度较小第四十二页，本课件共有43页感感谢谢大大家家观观看看第四十三页，本课件共有43页