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1、 人类对细菌和真菌的利用人类对细菌和真菌的利用第二节第二节发酵现象：发酵现象：一杯温水一杯温水+糖糖+酵母酵母搅搅拌拌酵酵母母葡萄糖葡萄糖二氧化碳酒精少量能量（无氧）二氧化碳酒精少量能量（无氧）葡萄糖葡萄糖二氧化碳水能量（有氧）二氧化碳水能量（有氧）酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌酿酒用酿酒用啤酒酵母啤酒酵母制馒头，面包用制馒头，面包用干酵母干酵母发酵发酵细菌、真菌与食品的制作细菌、真菌与食品的制作细菌或真菌与食品制作n有的真菌体内含有大量的酶，可以把淀粉分解为葡萄糖，如曲霉；n有的真菌可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳，如酵母菌。n有的细菌含有的酶则能够把葡萄糖转化为乳酸，如乳酸菌。n制作馒头或面
2、包时，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。n乳酸菌能使牛奶变成酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜。n制醋要用醋酸菌，制酱要用多种霉菌。n可见发酵食品的制作离不开细菌和真菌。回顾旧知，分析实例n实例：实例：为什么做馒头揉面时可以加一些上次揉面时留下来的“老面”，而不可以用蒸熟的馒头做“引子”?为什么鲜酵母、“老面”要经常更换?n制作馒头最关键的一步是面团中应加入酵母菌，这是由于酵母菌对人体是无害的，而且酵母菌在生活过程中产生的二氧化碳还会使馒头变得松软可口。实际做馒头时可以用鲜酵母、老面来做引子。在上次揉面时留下来的老面中
3、即含有酵母菌，可以作为下一次作馒头时的引子，而蒸熟的馒头中酵母菌已经被杀死，不能被用做引子。另外如果鲜酵母、老面不经常更换，长期连用则会因掺入的杂菌量多，而使蒸出的馒头有酸味、霉味或其他异味。n答案答案因为上次揉面留下来的老面中含有酵母菌，而蒸熟的馒头中酵母菌已经被杀死，不能被用做引子。另外如果鲜酵母、老面不经常更换，长期连用则会因掺入的杂菌量多，而使蒸出的馒头有酸味、霉味或其他异味。乳乳酸酸菌菌酵母菌酵母菌多种霉菌多种霉菌醋酸菌醋酸菌思考：n1、夏天，新鲜食品时间放长了，会出现什么现象？n2、在日常生活中人们怎样处理吃不了的新鲜食品？n3、食品好好的为什么会腐败？细菌真菌与食品的保存细菌真菌
4、与食品的保存牛牛奶奶盒装，袋装牛奶保存法盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌巴氏消毒法，高温灭菌 1.1.巴氏杀菌奶又称巴氏杀菌奶又称“市乳市乳”，是以新鲜牛奶为原料，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。2.超高温灭菌（简称超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般是通过瞬间（一般3-4秒）秒
5、）升高灭菌温度（升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。保存。罐头罐头罐装法：罐装法：依据？依据？高温消毒和高温消毒和防止与细菌防止与细菌和真菌接触和真菌接触的原理的原理香香菇菇保存方法：保存方法：脱水法脱
6、水法咸咸鱼鱼咸鱼保存方法：咸鱼保存方法：腌制法腌制法原理：原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分用盐溶液除去鲜鱼中的水分真真空空包包装装真空包装：真空包装：依据破坏需氧菌依据破坏需氧菌类生存环境的原理类生存环境的原理腊肉腊肉保存方法：保存方法：晒制与烟熏法晒制与烟熏法依据？依据？果果脯脯果脯保存方法：果脯保存方法：渗透保存法渗透保存法原理：原理：用糖溶液除去鲜果中的水分用糖溶液除去鲜果中的水分2、说出下列方法各依据什么原理？、说出下列方法各依据什么原理？袋装、盒装牛奶袋装、盒装牛奶肉类、鱼类罐头肉类、鱼类罐头蘑菇蘑菇咸鱼咸鱼袋装肉肠袋装肉肠腊肉腊肉果脯、梅子果脯、梅子巴氏消毒法巴氏消毒法罐藏法罐藏法脱
7、水法脱水法腌制法腌制法真空包装法真空包装法晒制与烟熏法晒制与烟熏法渗透保存法渗透保存法（高温灭菌）（高温灭菌）（高温消毒（高温消毒、防止防止菌类接触）菌类接触）（破坏需氧菌类（破坏需氧菌类生存环境）生存环境）（除去水分防止（除去水分防止细菌和真菌生长）细菌和真菌生长）3、除上述的方法外，你还知道哪些方、除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？法可以防止食品腐败？冷藏法、冷冻法、冷藏法、冷冻法、使用防腐剂、使用射线等。使用防腐剂、使用射线等。食品食品防腐防腐的原理的原理把把食品食品内的细菌和真菌内的细菌和真菌杀死或抑杀死或抑制的它们的生长、繁殖制的它们的生长、繁殖。有些化学物质能把食物
8、中的细菌杀死，防止食物腐败，这些物质被称为防腐剂。近年来，科学家证实一些防腐剂结健康有害，因此，要少食用含防腐剂的食品。购买食品时，请主意查看食品包装上的说明，看看使用了哪些防腐剂。细菌和真菌能使人类患病，我们细菌和真菌能使人类患病，我们人能不能利用真菌和细菌对疾病人能不能利用真菌和细菌对疾病进行防治？进行防治？什么是抗生素？它是怎样被发现的？什么是抗生素？它是怎样被发现的？抗生素是由真菌产生的，能杀死致病细菌的物质抗生素是由真菌产生的，能杀死致病细菌的物质细菌真菌与疾病的防治细菌真菌与疾病的防治19281928年，英国的细菌学家弗年，英国的细菌学家弗莱明（莱明（AlexanderFlemin
9、gAlexanderFleming，1881195518811955）在研究细菌在研究细菌时发现，培养基的其余部分时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。经过深入葡萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质长的物质-青霉素。弗莱明青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。理学奖。青霉素是一种著名的抗生素类药品。它是由青霉素是一种著名的抗生素类药品。它是由真菌中的青霉菌产生的，可治疗多种细菌
10、性真菌中的青霉菌产生的，可治疗多种细菌性疾病，如肺炎，脑膜炎，淋病等。疾病，如肺炎，脑膜炎，淋病等。转基因药品转基因药品胰岛素胰岛素n科学家把控制合成胰岛素的基因科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物疗糖尿病的药物胰岛素。胰岛素。胰胰岛岛素素的的生生产产车车间间利用转基因技术，利用转基因技术，让大肠杆菌生产胰岛素让大肠杆菌生产胰岛素阅读并思考阅读并思考n细菌和真菌作为生态系统中的分解者，人类是怎样利用它们来进行环境保护的？阅读课本阅读课本87页页“细菌与环境保护细菌与环境保护”污
11、水、废水中的有机物污水、废水中的有机物二氧化碳、水二氧化碳、水细菌分解细菌分解（有有 氧氧）污水、废水中的有机物污水、废水中的有机物细菌、真菌、甲烷菌细菌、真菌、甲烷菌（无无 氧氧）甲烷甲烷 阅读课本阅读课本8787页页“细菌与环境保护细菌与环境保护”，思考：人们如何利用细菌来保护环境？思考：人们如何利用细菌来保护环境？四、细菌与环境保护四、细菌与环境保护污水处理厂污水处理厂：细菌在无氧的条件下细菌在无氧的条件下和有氧的条件下，都能将污水中的和有氧的条件下，都能将污水中的有机物分解，使污水得到净化。有机物分解，使污水得到净化。总结：总结：细菌和真菌与人类的关系：细菌和真菌与人类的关系：2.2.
12、细菌、真菌与食品保存：细菌、真菌与食品保存：1.1.细菌、真菌与食品制作：细菌、真菌与食品制作：防止或抑制防止或抑制细菌和真菌的生长细菌和真菌的生长提供提供适合适合细菌和真菌生存的条件细菌和真菌生存的条件用用抗生素抗生素治疗疾病治疗疾病生活污水中的生活污水中的有机物有机物可以做为细菌的食物可以做为细菌的食物3.3.细菌、真菌与疾病防治：细菌、真菌与疾病防治：4.4.细菌与环境的保护：细菌与环境的保护：练习题练习题n1.1.人患由病原菌感染引起的疾病时，人患由病原菌感染引起的疾病时，注射或服用链霉素，庆大霉素等药注射或服用链霉素，庆大霉素等药物，为什么会有疗效？物，为什么会有疗效？n答：链霉素、庆大霉素等药物属于答：链霉素、庆大霉素等药物属于抗生素，能够抑制或杀死病原菌等抗生素，能够抑制或杀死病原菌等微小生物。微小生物。酵母菌酵母菌：葡萄糖酵母菌：葡萄糖酒精和二氧化碳酒精和二氧化碳(馒头、面包、酿酒馒头、面包、酿酒)发酵发酵曲霉曲霉：淀粉曲霉：淀粉葡萄糖葡萄糖发酵发酵乳酸杆菌乳酸菌：葡萄糖乳酸菌：葡萄糖乳酸乳酸(酸奶、泡菜酸奶、泡菜)发酵发酵面包酵母啤酒酵母啤酒酵母