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1、第一节第一节 概述概述.概念概念 、香香料料：是是指指能能够够增增强强食食品品香香气气和和香香味味的的食食品品添添加加剂剂，它它们是具有挥发性、有香味的物质。们是具有挥发性、有香味的物质。、香香精精：用用安安全全性性较较高高的的香香料料和和稀稀释释剂剂调调和和而而成成的的，能能使使食品增香的食品添加剂。食品增香的食品添加剂。.香料的分类香料的分类 1 1、天然香料、天然香料（动物性天然香料、植物性天然香料）（动物性天然香料、植物性天然香料）2、合成香料、合成香料（单离香料、复合香料）（单离香料、复合香料）.香料香精的增香机理香料香精的增香机理 凡凡有有气气味味的的物物质质都都与与它它的的分分子
2、子结结构构有有关关，我我们们把把物物质质中中能能够产生气味的基团称为够产生气味的基团称为发香基或发香团发香基或发香团。实验证明如下基团有发香作用：实验证明如下基团有发香作用：羟基羟基 苯基苯基 6 65 5 硝基硝基 2 2 醛基醛基 亚硝酸基亚硝酸基-ONO -ONO 羧基羧基 -COOH -COOH 醚基醚基 氰基氰基 脂基脂基 -COOR -COOR 羰基羰基 酰胺基酰胺基-2 2 内脂内脂 食食用用香香料料之之所所以以发发香香，是是因因为为它它们们分分子子中中都都含含有有一一个个或或多多个个发发香香团团，而而这这些些发发香香团团在在分分子子中中的的不不同同排排列列，就就使使香香料料具具
3、有不同的香气和气味。有不同的香气和气味。第二节第二节 食用香料食用香料.几种常用的天然香料几种常用的天然香料一、甜橙油一、甜橙油 、制法、制法 将将植植物物甜甜橙橙的的果果皮皮，用用水水蒸蒸气气蒸蒸馏馏法法（水水中中蒸蒸馏馏、水水上上蒸蒸馏馏、水水汽汽蒸蒸馏馏）、压压榨榨法法、锉锉榨榨法法（用用磨磨桔桔机机）提提取取，经经分离得甜橙油。分离得甜橙油。、性状、性状 1)1)、色泽：、色泽：黄色、橙色或深橙黄色的油状液体。黄色、橙色或深橙黄色的油状液体。2)2)、气味：、气味：有清甜的橙子果香气和温和的芳香滋味。有清甜的橙子果香气和温和的芳香滋味。3)3)、溶解性：、溶解性：不溶于水，溶于乙醇。不
4、溶于水，溶于乙醇。4)4)、主主要要成成分分是是柠柠檬檬烯烯，并并有有癸癸醛醛、辛辛醇醇、芳芳樟樟醇醇、十十一醛、甜橙醛等。一醛、甜橙醛等。5)5)、易受阳光影响而变化，在空气中能徐徐氧化。易受阳光影响而变化，在空气中能徐徐氧化。、使用、使用 1)1)、配制桔子、甜橙型等食用香精。配制桔子、甜橙型等食用香精。2)、直接添加在饮料、糖果、糕点、饼干、冷饮等食品中。直接添加在饮料、糖果、糕点、饼干、冷饮等食品中。二、桔子油二、桔子油 、制法、制法 将植物柑的果皮用压榨法或蒸馏法提取。将植物柑的果皮用压榨法或蒸馏法提取。、性状、性状 1)1)、色泽：、色泽：黄色油状液体。黄色油状液体。2)2)、气味
5、：、气味：具有清甜的桔子香气。具有清甜的桔子香气。3)3)、溶解性：、溶解性：溶于乙醇。溶于乙醇。4)4)、主要成分是柠檬烯及邻甲基邻氨基苯甲酸甲脂、癸醛等。主要成分是柠檬烯及邻甲基邻氨基苯甲酸甲脂、癸醛等。5)5)、易受阳光影响而变化，在空气中能徐徐氧化。易受阳光影响而变化，在空气中能徐徐氧化。、使用、使用三、柠檬油用柠檬果皮制造三、柠檬油用柠檬果皮制造四、留兰香油用留兰香的茎和叶四、留兰香油用留兰香的茎和叶五、薄荷素油用薄荷的茎和叶五、薄荷素油用薄荷的茎和叶六、薄荷脑六、薄荷脑七、桉叶油七、桉叶油八、桂花浸膏八、桂花浸膏九、墨红浸膏九、墨红浸膏.几种常用的合成香料几种常用的合成香料一、香兰
6、素一、香兰素 CHO CHO 别名：香草粉别名：香草粉 、分子式、分子式 分子量分子量 结构式结构式 8 88 83 152.15 OCH3 152.15 OCH3 3 、制法、制法 OH 1)、邻氨基苯甲醚经重氮水解，生成愈创木酚；邻氨基苯甲醚经重氮水解，生成愈创木酚；2)、愈愈创创木木酚酚在在对对亚亚硝硝基基二二甲甲基基苯苯胺胺和和催催化化剂剂的的存存在在下下，与甲醛缩合，生成香兰素；与甲醛缩合，生成香兰素；3)、经萃取分离、真空浓缩、结晶提纯得结晶状香兰素。经萃取分离、真空浓缩、结晶提纯得结晶状香兰素。、性状、性状 1)1)、色泽：、色泽：白色至微黄色结晶。白色至微黄色结晶。2)2)、气
7、味：、气味：具有香荚兰豆特有的香气。具有香荚兰豆特有的香气。3)3)、溶溶解解性性：易易溶溶于于乙乙醇醇、乙乙醚醚、氯氯仿仿、冰冰醋醋酸酸及及热热挥挥发油。发油。4)4)、易受阳光影响而变化，在空气中能徐徐氧化。易受阳光影响而变化，在空气中能徐徐氧化。5)5)、遇遇碱碱或或碱碱性性物物质质是是会会发发生生变变色色现现象象，使使用用时时应应予予以以注意。注意。、毒性、毒性 5050：1580 mg/kg.1580 mg/kg.：1000 mg/kg.1000 mg/kg.：0-10 mg/kg.0-10 mg/kg.、使用、使用 是配制香草香精的主要原料。是配制香草香精的主要原料。二、苯甲醛（人
8、造苦杏红油）二、苯甲醛（人造苦杏红油）别名：人造苦杏仁油别名：人造苦杏仁油 、分子式、分子式 分子量分子量 7 76 6 106.13 106.13 结构式结构式 CHO CHO 、制法、制法 1)1)、甲苯催化氧化、甲苯催化氧化 n n2 2 3 3 2 24 4 2)2)、苯乙烯加臭氧氧化、苯乙烯加臭氧氧化 3 3 2 2 2 2 2 2 3)3)、以氯化苄为原料，经水解、氧化制得、以氯化苄为原料，经水解、氧化制得 OO 2 2 、性状、性状 1)1)、色色泽泽：纯纯品品为为无无色色液液体体，普普通通品品为为无无色色至至淡淡黄黄色色液体。液体。2)2)、气味：、气味：具有苦杏仁味的特异芳香
9、气味。具有苦杏仁味的特异芳香气味。3)3)、溶溶解解性性：微微溶溶于于水水，与与乙乙醇醇、乙乙醛醛、苯苯和和氯氯仿仿混混溶。溶。4)4)、沸点：、沸点：179.90179.90 5)5)、性性质质不不稳稳定定，遇遇空空气气逐逐渐渐氧氧化化为为苯苯甲甲酸酸，还还原原可可变成苯甲醇。变成苯甲醇。、毒性、毒性 大白鼠经口大白鼠经口5050：1300 mg/kg.1300 mg/kg.大白鼠：大白鼠：500 mg/kg.500 mg/kg.：0-5 mg/kg.0-5 mg/kg.、使用、使用 本品广泛用于配制杏仁、樱桃等食用香精。本品广泛用于配制杏仁、樱桃等食用香精。三、乙基香兰素三、乙基香兰素 学
10、名：学名：3-3-乙氧基乙氧基-4-4-羟基苯甲醛羟基苯甲醛 、分子式、分子式 分子量分子量 结构式结构式 9 910103 3 166.18 166.18 、制法、制法 以以邻邻硝硝基基氯氯苯苯为为原原料料经经一一系系列列化化学学变变化化合合成成邻邻羟羟基基苯苯乙乙醚醚再套用香兰素的生产工艺而制得。再套用香兰素的生产工艺而制得。、性状、性状 1)1)、色泽：、色泽：白色或淡黄色结晶或结晶性粉末。白色或淡黄色结晶或结晶性粉末。2)2)、气味：、气味：具有类似香荚兰豆的香气，较香兰素浓郁。具有类似香荚兰豆的香气，较香兰素浓郁。3)3)、溶解性：、溶解性：微溶于水，易溶于乙醇。微溶于水，易溶于乙醇
11、。4)4)、熔点：、熔点：76-8176-81，纯品熔点为：，纯品熔点为：77-7877-78。、毒性、毒性 ：0-10 mg/kg.0-10 mg/kg.、使用、使用 用于配制多种食用香精。用于配制多种食用香精。四、柠檬醛四、柠檬醛 学学名名：2,6-2,6-二二甲甲基基-2,6-2,6-辛辛二二烯烯-8-8-醛醛，有有a a、B B，顺顺、反反四四种异构体。种异构体。、分子式、分子式 分子量分子量 10101616 152.24 152.24 结构式结构式 型：型：3 32 22 23 3 CH CH3 3 型：型：3 32 22 23 3 CH CH3 3 、制法、制法 从从山山苍苍子子
12、油油中中分分离离精精制制，亦亦可可由由香香叶叶醇醇、橙橙花花醇醇等等经经氧氧化化而制得。而制得。、性状、性状 1)1)、色泽：、色泽：无色或淡黄色液体。无色或淡黄色液体。2)2)、气味：、气味：有强烈的类似于无萜柠檬油的香气。有强烈的类似于无萜柠檬油的香气。3)3)、溶溶解解性性：不不溶溶于于水水，溶溶于于乙乙醇醇、甘甘油油、丙丙酮酮等等有有机机溶剂。溶剂。4)4)、易被氧化形成聚合物而着色。易被氧化形成聚合物而着色。、毒性、毒性 ：0-0.5 mg/kg.0-0.5 mg/kg.、使用、使用 用于配制各种香精，最大使用量：用于配制各种香精，最大使用量：170 ppm.五、洋茉莉醛五、洋茉莉醛
13、 别名：胡椒醛别名：胡椒醛 学名：学名：3,4-3,4-二氧亚甲基苯甲醛。二氧亚甲基苯甲醛。、分子式、分子式 分子量分子量 8 86 63 150.143 150.14 结构式结构式 、制法、制法 1)、以黄樟油素经异构、氧化、分馏、提纯等工序制得。、以黄樟油素经异构、氧化、分馏、提纯等工序制得。2)、以、以3,4-二氧亚甲基苄醇为原料制得。二氧亚甲基苄醇为原料制得。、性状、性状 1)1)、色泽：、色泽：白色片状有光泽的晶体。白色片状有光泽的晶体。2)2)、气味：、气味：具有甜而温和的类似香水草花的香气。具有甜而温和的类似香水草花的香气。3)3)、溶解性：、溶解性：不溶于水，易溶于乙醇。不溶于
14、水，易溶于乙醇。、毒性、毒性 大白鼠经口雄性大白鼠经口雄性5050：2710 mg/kg.2710 mg/kg.雌性雌性5050：1470 mg/kg.1470 mg/kg.：0-2.5 mg/kg.0-2.5 mg/kg.、使用、使用六、甲位戊基桂醛六、甲位戊基桂醛 别名：别名：a-a-戊基肉桂醛戊基肉桂醛 、分子式、分子式 分子量分子量 14141818 202.30 202.30 结构式结构式 2(2(2)32)33 3 、制法、制法 以以苯苯甲甲酸酸和和正正庚庚醛醛为为原原料料，反反应应缩缩合合后后中中和和、水水洗洗、减压分馏而制得。减压分馏而制得。NaOH NaOH COOH COO
15、H C5H15CH2-CHO C5H15CH2-CHO CH=C-CHOCH=C-CHO CH CH2 2(CH(CH2 2)3 3CHCH3 3苯苯甲甲酸酸正正庚庚醛醛缩缩合合乙乙酸酸中中和和水水洗洗分分层层分分离离减减压压蒸馏蒸馏成品成品 、性状、性状 1)、色泽：、色泽：黄色透明液体。黄色透明液体。2)、气味：、气味：具有类似茉莉的香气。具有类似茉莉的香气。、毒性、毒性 大白鼠经口大白鼠经口50：3730 mg/kg.、使用、使用 用用于于配配制制草草莓莓等等果果香香型型及及茉茉莉莉花花型型香香精精，最最大大使使用用量量为为 1 ppm.、性状、性状 1)1)、色泽：、色泽：无色透明液体
16、。无色透明液体。2)2)、气味：、气味：具有类似香蕉和生梨的香气。具有类似香蕉和生梨的香气。3)3)、沸程：、沸程：137-143137-143。4)4)、有易燃性、爆发性。有易燃性、爆发性。、毒性、毒性 小白鼠经口小白鼠经口5050：（：（雌性）雌性）5840 mg/kg.5840 mg/kg.（雄性）（雄性）6810 mg/kg.6810 mg/kg.、使用、使用 本本品品是是草草莓莓、杨杨梅梅、苹苹果果、香香蕉蕉、樱樱桃桃、葡葡萄萄、菠菠萝萝、桃和梨等果香型香精的调制成分，是香蕉香精的主要成分。桃和梨等果香型香精的调制成分，是香蕉香精的主要成分。八、乙酸苄脂八、乙酸苄脂 、分子式、分子式
17、 分子量分子量 9 910102 150.182 150.18 结构式结构式 2 23 3 、制法、制法 1)1)、以苄醇、无水醋酸及无水醋酸钠加热，酯化制得。、以苄醇、无水醋酸及无水醋酸钠加热，酯化制得。CHClOH+CH3COONa -CH2OOCCH3+H2OCHClOH+CH3COONa -CH2OOCCH3+H2O 2)2)、以苯甲醇和乙酸进行酯化反应制得。、以苯甲醇和乙酸进行酯化反应制得。-CH2OH+CH3COOH -CH2OOCCH3+H2O -CH2OH+CH3COOH -CH2OOCCH3+H2O 再经碱中和、水洗、分离、减压蒸馏制得成品乙酸苄脂。再经碱中和、水洗、分离、减
18、压蒸馏制得成品乙酸苄脂。、性状、性状 1)1)、色泽：无色透明液体。、色泽：无色透明液体。2)2)、气味：具有茉莉花的香气。、气味：具有茉莉花的香气。3)3)、溶解性：溶于乙醇。、溶解性：溶于乙醇。、毒性、毒性 大白鼠经口大白鼠经口5050：2490 mg/kg.2490 mg/kg.：0-5 mg/kg.0-5 mg/kg.、使用、使用 九、丙酸乙脂、丁酸乙脂和己酸乙脂九、丙酸乙脂、丁酸乙脂和己酸乙脂 丙酸乙脂是以丙酸和乙醇为原料，酯化制得的。丙酸乙脂是以丙酸和乙醇为原料，酯化制得的。丁酸乙脂是以丁酸和乙醇为原料，酯化制得的。丁酸乙脂是以丁酸和乙醇为原料，酯化制得的。己酸乙脂是以己酸和乙醇为
19、原料，酯化制得的。己酸乙脂是以己酸和乙醇为原料，酯化制得的。它它们们都都是是具具有有类类似似凤凤梨梨果果香香的的食食用用香香料料，主主要要用用于于配配制制菠菠萝、草莓、香蕉和葡萄香精。萝、草莓、香蕉和葡萄香精。十、其它食用香料十、其它食用香料 除除以以上上介介绍绍的的食食用用香香料料以以外外，目目前前应应用用较较多多的的还还有有丁丁酸酸异异戊脂、异戊酸异戊脂、乙酸烯丙脂、麦芽酚等香料。戊脂、异戊酸异戊脂、乙酸烯丙脂、麦芽酚等香料。第三节第三节 食用香精食用香精.概述概述一、概念一、概念 食食用用香香精精：我我们们把把用用安安全全性性高高的的香香料料和和稀稀释释剂剂等等调调和和而而成成，并用于食
20、品加崐香的添加剂，称为食用香精。并用于食品加崐香的添加剂，称为食用香精。二、分类二、分类 、水水溶溶性性食食用用香香精精：用用蒸蒸馏馏水水、乙乙醇醇、丙丙二二醇醇、甘甘油油等等作作稀释剂，调和以香料而成的香精。稀释剂，调和以香料而成的香精。、油油溶溶性性食食用用香香精精：用用精精练练植植物物油油、甘甘油油、丙丙二二醇醇等等作作稀稀释剂，调和以香料而成的香精。释剂，调和以香料而成的香精。.食用水溶性香精食用水溶性香精一、制法一、制法 （所用香料稀释剂）混溶（所用香料稀释剂）混溶过滤即成。过滤即成。二、性状二、性状 、一般为应是透明的液体，不呈现液面分层或浑浊。一般为应是透明的液体，不呈现液面分层
21、或浑浊。、易溶于水和乙醇。易溶于水和乙醇。、易于挥发，故不适于在高温条件下操作。易于挥发，故不适于在高温条件下操作。三、毒性三、毒性 取决于组成它的香料和稀释剂等原料的性质和质量。取决于组成它的香料和稀释剂等原料的性质和质量。四、使用四、使用 适于冷饮品及配制酒等食品的赋香。适于冷饮品及配制酒等食品的赋香。.食用油溶性香精食用油溶性香精一、制法一、制法 （所用香料稀释剂）混溶（所用香料稀释剂）混溶过滤即成。过滤即成。二、性状二、性状 、一般为应是透明的油状液体，不呈现液面分层或浑浊。一般为应是透明的油状液体，不呈现液面分层或浑浊。、不溶于水，易溶于油脂。不溶于水，易溶于油脂。、不易挥发，故可用
22、于焙烤食品中。不易挥发，故可用于焙烤食品中。三、毒性三、毒性 取决于组成它的香料和稀释剂等原料的性质和质量。取决于组成它的香料和稀释剂等原料的性质和质量。四、使用四、使用 适于饼干、糖果、焙烤食品的赋香。适于饼干、糖果、焙烤食品的赋香。.乳化香精乳化香精 乳乳化化香香精精：是是以以油油溶溶性性食食用用香香料料作作内内相相，水水为为外外相相的的乳乳化化液，加入适量的乳化剂、稳定剂、抗氧化剂和维生素等制成的。液，加入适量的乳化剂、稳定剂、抗氧化剂和维生素等制成的。如：如：菠萝乳化香精菠萝乳化香精 内相：菠萝香基内相：菠萝香基 5.0 5.0 柠檬油柠檬油 1.0 1.0 外相：外相：2020阿拉伯
23、树胶溶液阿拉伯树胶溶液 94.0 94.0 桔子乳化香精桔子乳化香精 内相：桔子油内相：桔子油 10 10 外相：外相：2020阿拉伯树胶溶液阿拉伯树胶溶液 90.0 90.0.粉末香精粉末香精 、由固体香料粉碎制成、由固体香料粉碎制成 如：粉末香荚兰香精如：粉末香荚兰香精 香兰素香兰素 10 10 乳糖乳糖 80 80 乙基香兰素乙基香兰素 10 10 、由喷雾干燥法制得、由喷雾干燥法制得 采采用用乳乳化化香香精精相相同同的的方方法法制制成成乳乳化化液液，然然后后进进行行喷喷雾雾干干燥燥制得。制得。第四节第四节 香料、香精在食品工业中的应用方法香料、香精在食品工业中的应用方法.应用原则应用原
24、则 香料、香精在食品中的应用有以下原则：香料、香精在食品中的应用有以下原则：、产产品品本本身身没没有有香香味味，完完全全依依靠靠添添加加香香料料、香香精精使使食食品品产生香味；产生香味；、由由于于食食品品在在加加工工过过程程中中本本身身香香味味部部分分丧丧失失，为为了了增增强强、改善产品香味，使其具有特征性香味，需要添加香料、香精；改善产品香味，使其具有特征性香味，需要添加香料、香精；、使使用用香香料料、香香精精来来掩掩盖盖或或修修饰饰产产品品本本身身具具有有的的不不良良风风味。味。.应用方法应用方法一、碳酸饮料一、碳酸饮料 香香精精可可在在配配制制糖糖浆浆时时添添加加，溶溶料料后后的的热热糖
25、糖浆浆经经过过滤滤后后，打打入入配配料料灌灌，一一般般再再顺顺序序加加入入防防腐腐剂剂、柠柠檬檬酸酸、色色素素、乳乳化化剂剂、稳定剂等，最后加入香精，待搅拌均匀后即可装罐。稳定剂等，最后加入香精，待搅拌均匀后即可装罐。二、冰棍和冰淇淋二、冰棍和冰淇淋 使使用用最最多多的的是是香香荚荚兰兰、草草莓莓、巧巧克克力力、柠柠檬檬、桔桔子子等等香香精精。可可在在料料液液冷冷却却时时添添加加，一一般般用用量量为为。料料液液打打入入冷冷却却罐罐后后，待待料料液液温温度度降降至至10-10-1616时，在加入柠檬酸、香精。时，在加入柠檬酸、香精。三、肉类制品三、肉类制品 1)1)、可可将将香香料料香香精精喷喷
26、洒洒在在成成品品表表面面。特特点点：口口味味不不一一致致，味味感感也也差差，但气味好。但气味好。2)2)、在在高高温温处处理理时时，可可在在挤挤压压前前将将香香料料香香精精搅搅拌拌在在原原料料肉肉中中。特特点点：香味均匀，味感也好，但气味不够浓厚。香味均匀，味感也好，但气味不够浓厚。3)3)、将将四四分分之之三三量量的的香香料料香香精精搅搅拌拌在在原原料料肉肉中中，而而后后再再将将其其余余的的香香料料香精喷洒在成品表面。香精喷洒在成品表面。特点：食品的气味浓厚，香味均匀，味感纯正。特点：食品的气味浓厚，香味均匀，味感纯正。四、糖果和巧克力制品四、糖果和巧克力制品 硬硬糖糖加加香香多多使使用用柠
27、柠檬檬、桔桔子子、草草莓莓、菠菠萝萝、葡葡萄萄等等水水溶溶性性香香料料香香精精。也有使用咖啡、巧克力、薄荷等香料香精的。也有使用咖啡、巧克力、薄荷等香料香精的。香料香精应在冷却过程的调和时加入。依次是酸味剂、色素、香精。香料香精应在冷却过程的调和时加入。依次是酸味剂、色素、香精。五、焙烤制品五、焙烤制品 焙焙烤烤食食品品的的加加香香主主要要是是油油溶溶性性香香精精，常常用用的的有有巧巧克克力力、奶奶油、香兰素等香精。油、香兰素等香精。香精在面包中用量约为，饼干、糕点中。香精在面包中用量约为，饼干、糕点中。香料香精加入面包中有以下四种方法：香料香精加入面包中有以下四种方法：1)1)、把香料香精添加在面团中在烘烤。、把香料香精添加在面团中在烘烤。2)2)、把香料香精喷洒在成品表面。、把香料香精喷洒在成品表面。3)3)、制品涂油后在喷洒香料香精。、制品涂油后在喷洒香料香精。4)4)、把香料香精混在夹心或包衣中。、把香料香精混在夹心或包衣中。.使用时的注意事项使用时的注意事项 一、选择合适的添加时机。一、选择合适的添加时机。二、选择正确的添加顺序。二、选择正确的添加顺序。三、掌握合适的添加量。三、掌握合适的添加量。四、避免与碱接触。四、避免与碱接触。