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1、第六章香料香精与化妆品第1页，此课件共44页哦 2.1 概述2.2 天然香料2.3 合成香料第2页，此课件共44页哦6.1 概概 述述一.香料及其分类1.香料：又称香原料，是一种能被嗅感嗅出香气或味觉 品出香味的物质，是用于调制香精的原料。2.分类：天然香料（动物性和植物性香料）单离香料 合成香料 调和香料第3页，此课件共44页哦香料的分类：动物性天然香料 天然香料 香料 植物性天然香料 合成香料 香料按原料可分为天然香料和合成香料。天然香料又可分为植物香料和动物香料 两类。动物性香料如麝香、灵猫香等只不过少数几种，但香质名贵，古往今来一直被人们珍视。天然香料中绝大多数是植物性香料。主要是指从
2、植物的枝、叶、花等部位采集的植物精油、油树脂、香树脂和树胶等物质。其中大部分是精油，因此人们习惯将植物性香料通称为植物精油。第4页，此课件共44页哦 精油的性质不同于一般油脂类物质，精油是通过水蒸气蒸馏得到的挥发性馏分，其主要成分是C10H16、C15H24等萜类化合物及其衍生物。香料植物约有60科1500个品种，比较重要的约150个品种。单离香料：使用物理的或化学的方法从天然香料中分离出的单体香料化合物称为单离香料。例如在薄荷油中含有7080的薄荷醇，用冷冻和重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料。其商品名为薄荷脑。合成香料：狭义的合成香料系指以天然的或化工原料（石油化工产品、煤
3、焦油、萜类等廉价原料），通过各种化学反应而合成的香料化合物。目前，全世界的合成香料已达到5000多种，常用的400多种。第5页，此课件共44页哦 天然香料和合成香料都属于香原料，一般场合不能单独使用，需配成香精后才能被应用。香精亦称为调合香料，是香料成品。香精按用途分为日用香精和食用香精两类。故香料工业由天然香料、合成香料和调合香料三部分组成。第6页，此课件共44页哦香料的应用：香料的主要用途是用于调配香精。香精又称调合香料，是一种由多种香料调配出来的具有一定香型的、用于产品加香的混合物。香料的来源及应用简要表示如下：第7页，此课件共44页哦二.香料发展的历史概况 香料有5000多年的历史，中
4、世纪时，价值超过黄金。从11到17世纪，香料主宰着欧洲人的口味、财富与想像力。香料原产于印尼的“马鲁古群岛”（Maluku），包括：丁香、胡椒等，远洋到印度，与当地香料合流后，由骆驼摇晃运到地中海去。从印度、阿富汗、伊拉克，经由阿拉伯半岛，横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠险山，远达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地位象征。第8页，此课件共44页哦 阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，几乎独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲人瞎编故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼罗河直接自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水中撒网捕获，使得欧洲人一度相信，香料散发的香气从天
5、堂飘到人间。这些神秘传说及令人上瘾的香料，令欧洲人对外面世界发生兴趣，另外，马可波罗的东方见闻录也大力渲染东方的繁华，15世纪葡萄牙人和西班牙人外出冒险，寻找“胡椒的故乡”印度，不小心发现“新大陆”，也间接造成后来的殖民地扩张，打通香料之路。第9页，此课件共44页哦18世纪，合成香料出现。1874年，近代合成香料的奠基人 F.Tiemann 成功合成了香豆素。我国是开展香料对外贸易最早的国家之一。有丰富的天然资源，我国芳香植物有56科380余种.天然香料已能生产100多种，合成香料已达600余种,出口香料品种达50余种。第10页，此课件共44页哦6.2 天然香料一.动物性天然香料动物性天然香料
6、为数不多，常见的有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香四种。他们均是很好的定香剂，广泛用于香水或高级化妆品中。第11页，此课件共44页哦一、麝香麝香本身属于高沸点难挥发物质，在调香中被用作定香剂，使各种香成分挥发匀称，提高香精的稳定性。同时也赋予诱人的动物性香韵，是不可多得的调香原料。世界公认的“四大动物香料”之冠。麝香，为麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。麝香，为麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。1926年瑞士化学家Ruzicka发现麝香的主要香成分是麝香酮，并首次合成成功，同时Ruzicka还确定了灵猫香的化学结构，从此揭开香料化学崭新的一页。天然麝香主要由麝香酮、麝香吡啶以及其他一些大环化合物组成：第1
7、2页，此课件共44页哦麝香的香料作用麝香本身属于高沸点难挥发物质，在调香中被用作定香剂，使各种香成分挥发匀称，提高香精的稳定性。同时也赋予诱人的动物性香韵，是不可多得的调香原料制造高级香水、香酯、香粉、香皂、香精及精制食品制造高级香水、香酯、香粉、香皂、香精及精制食品麝香是日用化学工业中的重要原料日用化学工业中的重要原料第13页，此课件共44页哦灵猫香灵猫香来源：中国长江中下游和印度、菲律宾、缅甸、马来西亚、非洲的埃塞俄比亚等地的灵猫。组成：动物性黏液质、动物性树脂及色素。芳香成分-灵猫酮（9-环十七烯酮）*第14页，此课件共44页哦海狸香海狸香来源：来自海狸的香囊，产自前苏联和加拿大等国。组
8、成：动物性树脂、苯甲酸、苯甲醇等。芳香成分：海狸香素，结构不明。*第15页，此课件共44页哦龙涎香来源：来自抹香鲸的体内，主要产地为中国南部、印度、南洋、南美、非洲等地。组成：苯甲酸、琥珀酸、磷酸钙、羟醛和胆固醇等。芳香成分：龙涎香醇第16页，此课件共44页哦二二.植物性天然香料植物性天然香料紫珠紫珠金銀花百合第17页，此课件共44页哦(一)、概述 从植物的枝、叶、根、茎、树皮、树干、果实、花、花 蕾、树脂等所得到的有机物的混合物。大多数为油状或膏状，少数呈树脂或半固态。根据它们的形态和制法，分为精油，浸膏，酊剂，净油，香脂，香树脂，油树脂等。植物精油一般比水轻，它是以萜烯类化合物为主的挥发性
9、油。由于它与菜籽油和椰子油等的油脂在性质上完全不同，所以将其叫 做精油(Essential oil)。第18页，此课件共44页哦几个名词解释：精油（Essential oil）亦称挥发油或芳香油，是一种从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体。是植物性天然香料的主要品种。精油的制法主要有两种：水蒸气蒸馏法和压榨法。浸膏(Concrere)是一种含有精油及植物蜡等、呈膏状的香料制品，是植物性天然香料的主要品种之一。芳香植物的花枝叶茎果等，用挥发性有机溶剂萃取，蒸馏回收溶剂后，蒸馏残余物即为浸膏。以辛香料为原料萃取得到的浸膏习惯上称为油树脂。浸膏除含香成分精油外，还含有植物蜡、色素等，所有室温下呈深色
10、蜡状。第19页，此课件共44页哦净油 是一种较纯净的精油。采用挥发性溶剂(石油醚、苯、二氯甲烷等)和非挥发性溶剂(精制牛油、猪油等)浸提植物，制得浸膏和香脂，再用酒精微热溶解所得到的浸提物，过滤，滤液减压蒸馏回收溶剂后得到色浅质纯的净油。是配置高档香精的佳品。如茉莉净油，水仙净油，晚香玉净油等。酊剂：常温或加热、回流条件下，用乙醇或乙醇的水溶液来浸取天然香原料，乙醇浸出液经冷却，澄清，过滤而制得的含香溶液。酊剂内含有一定数量的水分和乙醇，不再分离，直接用于调配香精。如香草兰酊。香脂：为芳香成分所饱和的油脂。常用的油脂包括精制的动物油脂和植物油脂。第20页，此课件共44页哦第21页，此课件共44
11、页哦 所有的植物都含有精油，但并不都能用于香料或香料合成原料。目前，被公认的大量应 用于香料工业的精油品种已达500种以上，分属于57科植物。其中松节油的世界年产量约20 万吨，松针油10万吨以上，其它精油的世界年产量约2万吨。我国的天然香料约为135种。下面将主要的香料植物的科目、种类及其精油的年产量列于下表：第22页，此课件共44页哦 植物精油是最有代表性的植物性香料，此外，具有不挥发或者难挥发的树脂状分泌物，如油树脂、树胶和树脂等也是很重要的植物性香料，与精油的关系非常密切，通常与之共存。几种树脂状物质之间也没有非常严格的界限。油树脂 油树脂含有较多的精油。在常温下一般呈液状，称为油树
12、脂，精油含量少的与树脂区别就困难了。树胶 它是由含精油量较少的具有苦味质的胶状树脂。树脂 多半是萜类的聚合物。第23页，此课件共44页哦植物性天然香料的化学成分植物性天然香料的化学成分迄今为止，从天然香料中分离出来的5000多种，分子结构及其复杂，大体上可分为4大类：萜类化合物，芳香族化合物，脂肪族化合物，含氮、含硫化合物。第24页，此课件共44页哦植物性天然香料的化学成分植物性天然香料的化学成分芳香族化合物芳香族化合物肉桂醛香兰素第25页，此课件共44页哦植物性天然香料的化学成分植物性天然香料的化学成分脂肪族化合物叶醇紫罗兰叶醛芸香酮第26页，此课件共44页哦植物性天然香料的化学成分植物性天
13、然香料的化学成分含氮含硫化合物邻氨基苯甲酸甲酯（茉莉、橙花中）2.3-二甲基吡嗪（咖啡、可可）第27页，此课件共44页哦三.植物性天然香料的提取方法水蒸气蒸馏法压榨法浸取法吸收法第28页，此课件共44页哦 方 法固定浸取搅拌浸取转动浸取逆流浸取原料浸泡在有机溶剂中静止不动，溶剂可以静止，也可以回流循环。原料浸泡在有机溶剂中，采用刮板式搅拌器，使原料和溶剂缓慢转动。原料和溶剂在转鼓设备中转动时，原料和溶剂作相对运动。原料和溶剂作逆流方向移动，以提高浸取效率原料要求适于茉莉、晚香玉、紫罗兰等娇嫩花朵。适于桂花、米兰等小花或粒状原料适于白兰、茉莉等花瓣较厚的原料适于产量大的多种原料生产效率较低较高高
14、最高浸取率60 -70 80 左右80-90 90 左右产品质量原料静止，不易损伤，杂质少。搅拌很慢，原料不易损伤，杂质少。原料易损伤，杂质多。浸取较充分、提取效果好，杂质也较多四种浸取方式的比较四种浸取方式的比较第29页，此课件共44页哦 茉莉香脂的制备过程茉莉香脂的制备过程 涂脂肪基 铺花 香气吸收 换花 香气吸收 换花 反复30次至脂肪基吸收饱和 刮脂肪基 茉莉香脂第30页，此课件共44页哦 四四.单离香料单离香料凡是从天然精油经过各种加工手段分离出纯净单一组分的香料称为单离香料。生产方法：蒸馏法、冻析法、重结晶法、化学处理法。第31页，此课件共44页哦6.3 合成香料合成香料一.香料的
15、结构和香气关系香料的香气与结构的关系表现在：碳原子个数、结合方式、官能团的差别及分子结构中的相对位置。分子中有羟基、羧基和酯基等化合物一般具有香气。碳原子数超过1718个，香气减弱，甚至无香气。顺式异构体的香气较佳。第32页，此课件共44页哦二二.半合成香料半合成香料（1）概念：以植物性天然香料为原料，经化学反应进行结构改造或修饰制得的香料产品。（2）重要的半合成香料(p211-212)-松油醇紫罗兰酮香兰素第33页，此课件共44页哦三三.合成香料合成香料1.概念概念:用有机合成方法制备的香料，称为合成用有机合成方法制备的香料，称为合成香料。香料。第34页，此课件共44页哦石化原料芳香族香料苯
16、甲醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、香兰素、苯乙酮、百里香酚、洋茉莉醛、大茴香醛等萜类香料薄荷醇、橙花醇、香叶醇、薰衣草醇、柠檬醛、甲氧基香茅醛等.合成麝香二甲苯麝香、葵子麝香、酮麝香、西藏麝香、环十五酮、万山麝香、大环内酯麝香、佳乐麝香等.其它香料甲基庚烯酮、橙花酮、紫罗兰酮、-萘醚、氧化玫瑰等.第35页，此课件共44页哦6.4 调和香料调和香料调和香料调和香料：由天然香料和合成香料调和而成，俗称香精。调和香料配方的设计过程称为调香。第36页，此课件共44页哦一.香精的组成与分类主香剂和香剂（协调剂）修饰剂（矫香剂或变调剂）定香剂1.香精的组成第37页，此课件共44页哦按嗅觉器官的感觉，香精中的香
17、料可分为头香、体香、基香。头香由挥发性高易扩散的香料组成；体香选用中等挥发度的香料基香又称尾香，选用挥发性小、香气保留时间长的香料2.香精的分类香精的分类第38页，此课件共44页哦按香型分类按用途分类按剂型分类其它分类方法其它分类方法第39页，此课件共44页哦3.香精的调制香精的调制（1）.调制香精的配方确定过程（调香）确定欲配制香精的香型和香韵。选择与主香剂相适应的和香剂、修饰剂、定香剂，对香型加以协调和补充。反复调香拟配后，试配5-10g香精进行香气评估。小试评估通过，再配制500-1000g香精大样在加香产品中应用考查通过后，配方即可确定。第40页，此课件共44页哦天然香料合成香料 体香
18、调 香调 和小 样 评 估大 样 试 用头香剂、和香剂协调剂、定香剂确定配方确定配方（2）.香精调配过程示意图香精调配过程示意图第41页，此课件共44页哦（3）.香精的生产工艺流程香精的生产工艺流程天然香料合成香料混合搅拌水溶剂溶解静 置过滤放置熟化检验装罐成品第42页，此课件共44页哦4.5香料的应用香料的应用1.食品香料食品香料食品具有两方面的特性，一是其基本属性，即营养和安全性；一是修饰性，包括食品的外观、组织和滋味就是常说的色、香、味。食用香料在食品中的用量为1/500-1/1000。提倡使用安全性好的天然香料，对于合成香料，应进行严格的毒性试验，以确保食品的安全。食用香料包括两大类：水溶性香精和油溶性香精第43页，此课件共44页哦是用精炼植物油、甘油、或丙二醇等作稀释剂与香料调和而成的香精。一般为透明的油状液体，不出现液面分层或浑浊现象，其耐热性优于水溶性香精，适用于饼干糖果及其他焙烤食品的加香。在饼干糕点中用量为0.0515；面包中为0.04-0.1糖果中约为0.05-0.1。食用油溶性香料第44页，此课件共44页哦