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1、中国某某信息学校学生毕业设计(论文)题 目： 论日本人的饮食生活 姓 名 ： 000000 班级、学号 ： 000000 00000号 系 (部) ： 经济管理系 专 业 ： 应用日语 指导教师 ： 0000000 开题时间： 2009-4-25 完成时间： 2009-11-12 2009 年 11 月 12 日12目 录毕业设计任务书1毕业设计成绩评定表2答辩申请书3-4正文5-15答辩委员会表决意见16答辩过程记录表17课 题 论日本人的饮食生活 一、 课题(论文)提纲0.引言1.传统的日本饮食 1.1 怀石料理 1.2 茶会料理 1.3 卓袱料理 1.4 本膳料理2.代表性的日本饮食 2
2、.1 生鲜海味 2.2 寿司 2.3 茶道3.日本人饮食生活的特点 3.1 注重营养均衡 3.2 烹饪方法科学 3.3 顺应季节尝鲜味4.中日饮食文化的对比5.总结二、内容摘要在中国有句谚语：民以食为天。食物被认为是人类生存的第一必要条件，食物是民族的象征，决不能被侵犯，文化要是被改变就不能还原。在当前国际化时代，不同国家、民族有其不同的特点，其中最为又特色的药属日本的饮食文化了。通过本篇论文，了解日本的饮食习惯及特点，帮助我们学习其好的饮食习惯，有利于身体健康。三、 参考文献1贾蕙萱、北京大学出版社1999年 2 广辞苑(第五版).岩波书店1998p24393周平陈小芬 新编日语上海外语教育
3、出版社1992年4赵丽君日本纵横上海外语教育出版社 2007年 论日本人的饮食生活00000中文摘要：在中国有句谚语：民以食为天。食物被认为是人类生存的第一必要条件，食物是民族的象征，决不能被侵犯，文化要是被改变就不能还原。在当前国际化时代，不同国家、民族有其不同的特点，其中最为又特色的药属日本的饮食文化了。通过本篇论文，了解日本的饮食习惯及特点，帮助我们学习其好的饮食习惯，有利于身体健康。关键词：日本饮食 文化 食品0.引言 战后的日本，尤其是进入经济高度成长期的20世纪50年代后半期以后，日本人的生活有了极大的改变，这是国民收入大幅提高，电视机、洗衣机、电冰箱、电饭煲等电器的普及所致，日本
4、人的生活变得非常方便，还能腾出空闲充分享受生活。 谈到日本人的饮食生活，首先得说说传统的日本饮食，然后例出有代表性的日本饮食，再然后说说日本人饮食生活的特点，最后把中日饮食文化进行对比，末了再对日本人的饮食生活进行总结。1.传统的日本饮食1.1怀石料理 在日本菜系中，最早最正统的烹调系统是距今约四百五十多年的怀石料理,被誉为日本烹调技术的精华。特点是烹制方法上沿袭古代的程序，尽量保持原料本身的味道，原料以鱼和蔬菜为主。一般是煎茶之前的用膳，为了不影响品茶的乐趣，料理的味道和用料分量十分讲究。此外，怀石料理讲究环境的幽静雅致。新一代的创意怀石，延续原味烹调的精神，却打破了过于讲究的传统怀石作风，
5、首先在出菜顺序上，传统怀石必有的七点前菜(七种繁复做工的小菜)、碗盛(带有汤汁的手工料理)、生鱼片、扬物(炸的)、煮物、烧物及食事(饭或汤)，过去一定得照顺序上菜，新派怀石料理则谨守先冷菜再热菜的顺序，不坚持何种料理先出菜，让师傅更能灵活调配菜色。再来就是烹调上，也跳脱传统日式调味，加入欧式料理风格，如欧洲香料牛膝草，就可以运用在海胆泥的调味，以及牛肉、干贝的调味酱汁中；意大利白酒则可以加入梅子酱中，或加在枇杷中做成美味配菜；甚至直接以意大利红酒醋调味，呈现欧日结合的创意怀石新潮流。怀石料理的“不以香气诱人，更以神思为境”，更加体现了日本料理的美伦美奂。1.2茶会料理 室町时代（十四世纪）盛行
6、茶道，於是出现了茶宴茶会料理。初开始茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。 茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器饭碗、汤碗和小碟子。间中还有汤、梅干、水果，有时还会送上二、三味山珍海味，最后是茶。 1.3卓袱料理 这种料理是起源于中国古代佛门素食，由隐元禅师作为普茶料理（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了卓袱料理。卓袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜
7、居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，一边进食，一边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。 1.4本膳料理 属红白喜事所用的议式料理。一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。烹调时注重色、香、味的调和。亦会做成一定图形，以示吉利。用膳时也讲究规矩，例如：用左手拿着左边的碗，用右手把盖放左边。反之则用右手揭盖。先用双手捧起饭碗，放下右手，右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗，然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之后一样方式，吃两口饭再夹一次菜 2.代表性的日本饮食2.1生鲜海味四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在决定意识，在菜肴的发展方向上
8、也不例外。换言之，风土酿就菜系。同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此，有些中国传去的文化到日本人中间便转为日本式解释。如粗枝大叶害死人这一成语，日文为油断大敌。他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测的遭遇。为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。正如大家所知，日本受儒教思想影响较大，特别是和为贵的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就极为重视和，在他主持制定的十七条宪法中第一句
9、话就是和为贵。有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉。羊肉则在市场上少见，仅在北海道等少数地方才能买到。像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见。这就酿就了日本菜肴少加工而吃生鲜的特点。 2.2寿司 寿司是传统日本食品,即可以作为小吃也可以当正餐。寿司主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料。既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料可以是生的，也可以是熟的；或者腌过的。视乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。寿司在日本以外地区
10、也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不过外国人有时会误把“寿司”与“刺身”（sashimi，生鱼片）混为一谈。日本人常说“有鱼的地方就有寿司”，这种食物据说来源于亚热带地区，那儿的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型。现在日本的寿司，主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师，会根据顾客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，寿司也是五颜六色，十分好看。 日本寿司分两大派别：一、江户派，握寿司；二、关西派，箱寿司（大阪的最
11、有名），相比之下，握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。在整个料理领域里，最主流、也最讲究的，当属“握寿司”。2.3日本茶道在日本，茶道是一种通过品茶艺术来接待宾客、交谊、恳亲的特殊礼节。茶道不仅要求有幽雅自然的环境，而且规定有一整套煮茶、泡茶、品茶的程序。 茶道有繁琐的规程，茶叶要碾得精细，茶具要擦得干净，主持人的动作要规范，既要有舞蹈般的节奏感和飘逸感，又要准确到位。茶道品茶很讲究场所，一般均在茶室中进行。接待宾客时，待客人入座后，由主持仪式的茶师按规定动作点炭火、煮开水、冲茶或抹茶，然后依次献给宾客。客人按
12、规定须恭敬地双手接茶，先致谢，尔后三转茶碗，轻品、慢饮、奉还。点茶、煮茶、冲茶、献茶，是茶道仪式的主要部分，需要专门的技术和训练。饮茶完毕，按照习惯，客人要对各种茶具进行鉴赏，赞美一番。最后，客人向主人跪拜告别，主人热情相送。 日本茶道是在“日常茶饭事”的基础上发展起来的，它将日常生活与宗教、哲学、伦理和美学联系起来，成为一门综合性的文化艺术活动。它不仅仅是物质享受，主要是通过茶会和学习茶礼来达到陶冶性情、培养人的审美观和道德观念的目的。正如桑田中亲说的：“茶道已从单纯的趣味、娱乐，前进为表现日本人日常生活文化的规范和理想。”十六世纪末，千利休继承历代茶道精神，创立了日本正宗茶道。他提出的“和
13、敬清寂”，用字简洁而内涵丰富。“清寂”是指冷峻、恬淡、闲寂的审美观；“和敬”表示对来宾的尊重。 日本茶道，以“和、敬、清、寂”四字，成为融宗教、哲学、伦理、美学为一体的文化艺术活动。 3.日本饮食生活的特点3.1注重营养均衡日本人长寿的另一个重要原因就是注重饮食均衡。其特点可以总结出以下方面： 食物种类多，数量少 日本的饮食精细，均是鱼、肉、蔬菜、豆类、水果和米面，都用小碟、小碗盛装，花样繁多。这样，每顿饭虽然吃得不多，但能保障摄入多种营养成分。 一日三餐有蔬菜面包和沙拉、米饭和菜肴一起吃，确保纤维素和维生素的吸收。 每日营养均衡 日本人每天吃牛奶和乳制品，女性比男性多吃一倍。牛奶、酸奶里含有
14、丰富的蛋白质、钙、维生素A 和维生素B 等成分。每天都吃鱼，而且吃鱼多于吃其他动物肉。鱼中含有能使细胞新生的核酸，还有使血液变清、流通更畅的物质，可预防心肌梗死，使人们更好地吸收动物蛋白质。 每天吃一个鸡蛋，且和米饭一起吃。鸡蛋里含有人体必不可少的8 种氨基酸和丰富的维生素等。米饭中缺少一种叫蛋氨酸的物质，而鸡蛋中却不乏该物质。二者一块吃，会使人体更好地吸收米中的蛋白质，并控制饭食的热量。 每天都吃一次如豆腐之类的豆制品。豆制品含有植物蛋白、纤维素、氨基酸、 维生素，而且易消化，可防老防病。每天吃一次海藻。每天吃水果，确保身体维生素C 的摄入。 控制摄盐量日本人很注意用盐量，常用适量的醋、芥末
15、、辣椒和香辛料等调料代替盐，使菜的味道加浓，而摄盐量又不至于过高。日本人的饮食结构中，动物蛋白与植物蛋白的摄入比例为1:1，动物蛋白中，鱼蛋白和肉蛋白的比例也为1:1，这是一种非常理想的比例。日本人吃饭，讲究多样，主菜、副菜、配菜、水果、甜品俱全，而每种量都不多，既不过饱又营养全面。即使在松屋（日本最便宜的快餐店）吃顿工作餐，也能保证肉、菜、豆制品、海藻全面摄取。3.2烹饪方法科学日本人烹饪，以煮、烤、生食为主，极少用油炒，即使要炒，油的用量也非常之少，炒好的东西，既看不到油光，也尝不出油味，清淡、原味。科学烹饪可降低肉食中胆固醇。既增加肉食的美味，又能降低肉食中的胆固醇的烹饪方法有以下四种：
16、 日本东京都老年综合研究所的雄谷修研究员指出，适当摄入肉类对老年人的健康十分重要。研究发现，用文火炖煮较长时间可使饱和脂肪酸减少30%50%，胆固醇含量明显下降。 选择适当的蔬菜与肥肉搭配可以降低肉食中的胆固醇，比如海带煮肉、黄豆扒肘子、辣椒炒肉。黄豆中的植物固醇及磷脂可降胆固醇，辣椒中的辣椒素和海带中的多种成分可以减肥。这种科学搭配不但味道鲜美，还使肥肉或五花肉肥而不腻。 加大蒜烹调可使肉食肥而不腻，还可使食肉者胆固醇下降10%15%。 炒、炖肉食时加生姜烹调，不但可出菜味，还可大大降低胆固醇。美国康乃尔大学的查理斯多尔索博士发现，生姜中的类水杨酸成分有防止血液凝固的作用而预防心脑血管疾病。
17、德国科学家发现新鲜姜汁还可抑制癌细胞生长，是一种强抗癌食品。3.3 顺应季节尝鲜味 “食”的时令性在日本得到了充分的重视，春季，超市、广告中满是“春味觉”标语，秋季，又以“秋味觉”为招牌，秋刀鱼、葡萄、秋梨、秋松菇闪亮登场，顺应季节生长、成熟的生物，激素含量最低，而且“采自然精华”，这与中医讲究的“天人合一、人与自然和谐”正有异曲同工之妙。生鱼片大约在7、8年前曾有生吃海鱼，会生荨麻疹一说但如今，在一般中餐店也可看见生鱼片。 这是对新鲜度及安全度有极高要求的一款菜，并非简单的把生鱼切片，即成生鱼片。料理人必须注意非常多极细微，琐碎的事。 4.中日饮食文化的对比无论日本和中国在历史上文化交流是多
18、么频繁，相互影响是多么深远，从古至今，日本文化的发展还是有它的许多特点，有许多既不同于中国，又不同于西方的发展规律。在日本文化（包括性文化）形成与发展的过程中，有许多看起来是很矛盾对立的现象，可是又和谐地结合在一起，从而形成了自具一格的东亚文化，这种情况可以说是举世罕见的。所以美国哲学家穆尔认为，日本文化是“所有伟大的传统中最神秘的，最离奇的”。这种矛盾与统一首先表现在文化的吸收性和独立性方面。 从历史上看，在1000多年的时间里，日本大量吸收了中国的大唐文化。1868年德川政权崩溃、明治维新开始后，日本进入了“文明开化”时期。在这个时期，日本按照11个世纪前全盘接受中国文化的方法引进西方的文
19、明，并取得了巨大的效果，为建设一个现代化的国家奠定了基础。任何一种文化的形成与发展都要受许多因素的影响，本国的和外国的历史，以及佛教、儒教甚至基督教都曾对日本文化起过作用，日本在变化，但是却从未真正脱离其最古老的本土文化根源。 中华民族传统饮食从整体来看，是在素食的基础上，讲究荤素搭配，平衡膳食。就是在日常饮食上尽可能注意多样化，讲究荤素食、主副食的合理搭配。中国菜讲究色、香、味，日本菜讲究色、形、味。变了一个形字，日本饮食文化的特征就出来了。日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重形，所以说日本菜肴是用眼吃的。这也符合日本的情况。日本地面窄小而人口多，保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗。日本
20、人总是不折不扣传承自己先人留下的美。在整个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。为此，把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。5.总结俗语云：三辈学吃五辈学穿，饮食文化可以管窥一个文明的发展水平。 日本饮食源远流长，经过长时间的融合，已经发展成一个庞大的谱系。 作为近邻的日本，其饮食习惯与我们有很多相似之处，喜欢吃豆腐及豆制品，主食为大米，辅以面食和杂粮，蔬菜水果多样。但也有自身的特点，其饮食结构已经部分西化，尤其在年轻一代中，动物性食品的摄入量高于我国。日本为一岛国，海产资源丰富，因此，在日本人的饮食中，海产鱼、虾、贝类等较多，而且都非常新鲜、干净，日本人常常生食；在肉类食品中，考虑到动物的脂肪含量和风味，购买时首选牛肉，价格较贵；猪肉其次，价格居中；鸡肉最为便宜，羊肉在一般的超市中并不常见。日本饮食多种多样，从日本人的餐饮习惯足以体现日本文化的精髓，那就是：传统与现在充分结合，崇尚自然并且兼并东西。参考文献：1贾蕙萱北京大学出版社1999年 2魏丽华新编日语阅读南开大学出版社2004年3周平陈小芬 新编日语上海外语教育出版社1992年4赵丽君日本纵横上海外语教育出版社 2007年