水产干制品加工学习教案.pptx

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1、会计学 1水产(shuchn)干制品加工第一页，共55页。内 容提要(ni rn t yo)第一章 概述(i sh)1 第二章 水产(shuchn)食品原料学 第三章 水产腌熏制品加工 第四章 水产干制品加工 第五章 水产冷冻品加工4532第1页/共55页第二页，共55页。内 容提要(ni rn t yo)第六章 鱼糜制品(zhpn)加工1 第七章 水产(shuchn)调味料加工 第八章 海藻食品加工 第九章 水产罐藏制品 第十章 水产品综合利用4532第2页/共55页第三页，共55页。第四章 水产(shuchn)干制品加工第3页/共55页第四页，共55页。第4页/共55页第五页，共55页。第

2、5页/共55页第六页，共55页。1 概述(i sh)水产(shuchn)干制品 水产(shuchn)原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下脱水的过程称为水产(shuchn)品干制加工，其制品称为水产(shuchn)干制品。干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水：就是人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。第6页/共55页第七页，共55页。1 概述(i sh)干制作为一种传统的食品保藏方法，在我国有着悠久的历史，早在北魏时期贾思勰在齐民要术中就有将食品干制后保藏的记载。目前，干制已成为了水产品保藏的重要(zhngyo)手段之一。水产品干制加工后保藏期延长、重

3、量减轻、体积小、便于贮藏运输。水产干制品(zhpn)行业成为了鲜活水产品深加工的标志性产业，在一些沿海城市的经济发展中占据重要地位；目前我国大型水产品干制加工企业有100多家，年加工产量达65万吨，是第二大类水产加工品，但相对于我国水产品年总产量约6172万吨而言，其加工量不到3%，仍具有较大的市场空间和发展潜力。1.2 水产干制加工历史与现状第7页/共55页第八页，共55页。2 干制保藏原理(yunl)在天然条件和人工控制条件下，尽可能地除去水产品原料(yunlio)中的大部分水分，或除去一定的水分再加以添加物，以限制微生物活动、酶的活力及生物化学反应的进行，防止水产品变质，从而使其能够长期

4、保存。2.1 保藏原理第8页/共55页第九页，共55页。2 干制保藏原理(yunl)干制后水产品和微生物同时脱水(tu shu)，微生物长期处于休眠状态。一旦环境条件适宜，又重新吸湿恢复活动。因此干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。此外，水分减少时，干制品中酶的活性下降，生物化学反应得到延缓，但在低水分干制品中酶仍会缓慢活动。因此，为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行(jnxng)湿热或化学钝化处理。2.1 保藏原理第9页/共55页第十页，共55页。2 干制保藏原理(yunl)2.2 水分活度Aw 水产品的腐败变质与其水分

5、含量有密切的关系，但仅仅知道水产品中的水分含量还不足以预测(yc)其保藏性；干制水产品的保藏性，不仅与水分含量有关，而且取决于水能否被微生物酶或化学反应所利用的存在(cnzi)形式，即Aw。如淡干水产品和盐干水产品，在相同的水分含量下，其保藏性却有较大差异；第10页/共55页第十一页，共55页。2 干制保藏原理(yunl)水产品中的水分水产品中的水分(shufn)(shufn)v 微生物生长繁殖只能利用自由水；v 生化(shn hu)反应需要的是自由水；v 一般脱水方法能除去的基本上是自由水。自由水自由水化学结合水化学结合水结合水结合水2.2 水分活度Aw第11页/共55页第十二页，共55页。

6、2 干制保藏原理(yunl)水产 品中水(zhn shu)的蒸汽压(p)与同温下测 得的纯 水蒸汽压(p0)之比。描述为：Aw值的范围(fnwi)在01之间。2.2 水分活度Aw第12页/共55页第十三页，共55页。2 干制保藏原理(yunl)2.2.1 Aw与微生物生长(shngzhng)图4-1 常见(chn jin)微生物生长所需的最低Aw 微生物种类 最低Aw败坏食品的细菌 0.90败坏食品的酵母 0.88败坏食品的霉菌 0.80嗜盐细菌(Halophilic bacteria)0.75嗜旱霉菌(Xerophilic molds)0.61耐高渗酵母(Osmophilic yeasts)

7、0.61假单胞菌(Pseudomonas)0.97金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)0.86大肠杆菌(Escherichia coli)0.96第13页/共55页第十四页，共55页。2.2.1 Aw与微生物生长 降低Aw，可以(ky)抑制微生物的生长繁殖，同时也使微生物的耐热性增加（Aw为之间最高)，Aw为的区间内，随Aw的降低，耐热性将逐渐增大。芽孢的形成一般需要比营养(yngyng)细胞发育更高的Aw。当Aw低于某个值时，尽管微生物的生长并没有受到很大的影响，但毒素的产生量却急剧下降，甚至不产生毒素。2 干制保藏原理(yunl)第14页/共55页第十五页，共55页

8、。2 干制保藏原理(yunl)Aw降低到单分子吸附水所对应的值（0.20.3）以下时，酶基本无活性。Aw高于该值之后，则酶活性随Aw增加而缓慢增大。酶在较高的Aw环境中更容易发生热失活，是造成干制水产品质量变化的重要原因之一。当Aw超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。2.2.2 Aw与酶的关系(gun x)第15页/共55页第十六页，共55页。2 干制保藏原理(yunl)2.2.3 Aw与其他变质(bin zh)因素的关系非酶褐变0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0相对反应速率0水分活度 Aw0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7

9、 0.8 0.9 1.0相对反应速率0水分活度 Aw脂肪氧化第16页/共55页第十七页，共55页。2 水产品干燥(gnzo)的方法第17页/共55页第十八页，共55页。2 水产品干燥(gnzo)的方法 天然干燥法是我国渔民自古以来传统(chuntng)的保藏水产品的干燥法；其特点是方法简单、操作简便、生产(shngchn)费用低、能就地加工，但是由于其受天然条件的限制，而且卫生条件较差，干燥效果往往不理想，干制品的质量因此而大打折扣。2.1 天然干燥法 一般选择天然的空旷场地，将水产品平摊在帘席或挂在木、竹架上，利用日光和自然通风来进行干燥；第18页/共55页第十九页，共55页。第19页/共5

10、5页第二十页，共55页。2 水产品干燥(gnzo)的方法2.2 人工(rngng)干燥法 随着科学技术的发展，人们对干制品的品质及品种的要求日益提高，依靠天气的天然干燥法已无法满足人们的需求，因而人们开始采用(ciyng)各种人工干燥法来加工水产干制品：烘干冷冻干燥远红外及微波干燥真空干燥热风、冷风干燥这种方法干燥速度很快，但不适用生干品是常见的水产品干制法，在生产中得到广泛应用速度很快，产品质量也较好，复水后的组织可接近于原料的原有状态，但设备成本很高，除高档产品外，我国很少使用都具有高效快干，节约能源、烘道占地面积小、制品干燥质量好等优点，应用逐步广泛，发展很快复水性很好，可最大限度地保持

11、新鲜食品原有的色、香、味、形第20页/共55页第二十一页，共55页。3 水产(shuchn)干制品的种类膨化(pn hu)食品生干品盐干品冻干(dn n)水产品调味干制品煮干品种类鲨鱼、小杂鱼、绿鳍马面鱼等鱼干、虾米、虾皮、海蛎干、干贝、鱼翅、海参干等沙丁鱼、鲐鱼、黄鱼、鳗鱼、鳓鱼、河豚鱼、带鱼及各种淡水鱼墨鱼、鱿鱼、小杂鱼虾、紫菜、海带蜂王浆冻干粉、甲鱼冻干粉青海苔等第21页/共55页第二十二页，共55页。3.1 生干品 又称淡干制品，是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接(zhji)干燥的制品。3 水产(shuchn)干制品的种类第22页/共55页第二十三页，共55页。原料(yunlio)

12、主要(zhyo)产品优点(yudin)缺点 不适采用大型的，大多是体积小、肉质薄而易于迅速干燥的鱼、贝、虾、紫菜、海带等水产品；原料的组成、结构、性质变化小，水溶性营养成分流失少，复水性好；鱼体微生物和组织中酶类仍有活性，在干燥、贮藏过程中可能引起色泽与风味的变化；墨鱼干、鱿鱼干、小杂鱼干、对虾、银鱼干、干紫菜、干海带等。3.1 生干品第23页/共55页第二十四页，共55页。第24页/共55页第二十五页，共55页。第25页/共55页第二十六页，共55页。3 水产干制品(zhpn)的种类 可制成盐干品的鱼类有很多，可整体(zhngt)盐干，也可剖开腹部或背后腌制成“鱼鲞”；是指将鲜鱼腌咸，然后再

13、干燥(gnzo)的一种加工品，一般多用于不适宜或来不及进行生干或熟干的鱼类的加工；3.2 盐干品 通常经过原料处理、水洗、腌咸、穿刺（或整形）、去盐、干燥等工序。利用食盐和干燥双重防腐第26页/共55页第二十七页，共55页。3.2 盐干品 分为两种：盐渍后直接干燥；盐渍后，经漂洗后再进行干燥。原料：不宜进行生干和煮干的大中型鱼类；不能及时进行生干和煮干的小杂鱼；优点：制品保藏期长，适合于高温、阴雨季节加工；缺点：味道咸、肉质干硬、复水性差、易“油烧”；主要制品：黄鱼鲞、鳗鲞、带鱼鲞等。鱼类经过盐渍后再干燥(gnzo)的制品第27页/共55页第二十八页，共55页。第28页/共55页第二十九页，共

14、55页。又称熟干品，是指用新鲜原料经煮熟后进行干燥的产品。煮干品是比盐干品更进一步的加工方法。由于经过煮熟的过程，制品在贮藏中不易变质，更易长期保藏，同时口味也比盐干品好。煮干品在南方潮湿地区干制加工中占有重要地位。3 水产(shuchn)干制品的种类3.3 煮干品第29页/共55页第三十页，共55页。3.3 煮干品加热 使蛋白质凝固脱水和肌肉组织收缩疏松，从而使水分在干燥过程中加速扩散；原料：多为体积小、肉厚水分多、容易变质的小鱼、虾和贝类。杀死细菌，破坏鱼体组织中酶类的活性。为了加速脱水，煮时加3%-10%的食盐。第30页/共55页第三十一页，共55页。3.3 煮干品 优点：质量较好、耐储

15、藏、食用方便；缺点：部分可溶性物质损失。干燥后制品组织坚韧、复水性差。主要制品：海蜒、虾皮、牡蛎、埕干、干贝、鱼翅、海参等。3.3 煮干品第31页/共55页第三十二页，共55页。第32页/共55页第三十三页，共55页。第33页/共55页第三十四页，共55页。3 水产干制品(zhpn)的种类 是指原料经调味料拌和或浸渍后干燥的制品，也可以是先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的。调味干制品的原料一般可用中上层鱼类、海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类；主要有五香烤鱼、香甜鱿（墨）鱼干、调味海带、龙虾片等。调味干制品有一定的保藏性，产品大部分可直接食用、携带方便，是一种价廉物美、营养丰富的产品。3

16、.4 调味(tio wi)干制品第34页/共55页第三十五页，共55页。3.4 调味(tio wi)干制品优 点(yudin)原料(yunlio)主要制品调味干制品 中上 层鱼类，海 产软 体 动 物或 鲜销 不太受 欢 迎的低值鱼类；水分活度低耐保藏，且 风味、口感好，可直接食用；五香烤鱼、香甜鱿鱼干、鱼松、调味海带、紫菜等。第35页/共55页第三十六页，共55页。第36页/共55页第三十七页，共55页。3 水产(shuchn)干制品的种类定义：是指经超低温冷冻后，在超低温通常也是低压下，物料中的冰升华为水蒸气而得到的脱水(tu shu)干制品；优点：瞬间快速地超低温去除物料中的水分，使食品

17、原有的蛋白、脂肪、维生素及其他各种营养成分和活性成分处于最小的破坏分解(fnji)程度；特色：就运输和贮存费用而言，冻干食品优于速冻食品和灌装食品，缺点是加工成本较高。3.5 冻干水产品第37页/共55页第三十八页，共55页。4 水产干制品(zhpn)的加工工艺第38页/共55页第三十九页，共55页。第39页/共55页第四十页，共55页。第40页/共55页第四十一页，共55页。加工(ji gng)原理 肌肉结构(jigu)和鱼不同，鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的极细肌纤维为主构成的。这些肌纤维并不象鱼肉那样由结缔组织结合而是各自单独存在。加热不会软化或溶解，裂开成小块。珍味(zhn wi

18、)鱿鱼丝第41页/共55页第四十二页，共55页。操作(cozu)要点 采用鲜度好的鱿鱼原料进行(jnxng)去头，在鱼体腹中间由尾部起剖割开去，把鱿鱼片两边的鳍肉切除(鳍肉可加工成珍味鱿鱼片)，内脏洗净后，放进温度4550、含醋酸钠浓度2的水溶液磨皮机中，浸液时间25分钟，捞起去皮洗干净。原料处理第42页/共55页第四十三页，共55页。操作(cozu)要点 将去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水后，按比例称量放进容器中，按鱼肉重量的百分比计加入配料；配料：白糖4-6，味精0.5-0.8、食盐1.8-2、柠檬酸0.1-0.12、山梨酸钾0.1、三聚磷酸钠0.05-0.1、焦磷酸钠0.05-0.1；

19、第一次调味 先将各种调味料和添加剂混合均匀，再慢慢均匀地撒入鱼片进行干拌，使鱼片和配料、食品添加剂拌均匀；调味渗透时间为5-7小时，注意渗透时的室温不要超过15。第43页/共55页第四十四页，共55页。将调好味的鱿鱼片平整地摊在无毒塑料(slio)网上，排满后放在烘车上，烘车放满后推进热风烘道进行干燥；热风温度控制在40-45，干燥时间为8-12小时，鱿鱼片烘干(hn n)后的水分含量控制在25-26之间；将揭片后的鱿鱼干放进无毒塑料袋密封装箱进冷库贮藏备用，或直接(zhji)加工成“珍味鱿鱼丝”产品。排片烘干操作要点第44页/共55页第四十五页，共55页。将烘干后的鱿鱼片均匀地排放在红外线烘

20、烤机的钢丝网上，根据鱼片的厚薄大小，调整钢丝网的运行速度和烘烤温度；烘烤时间为23min，烘烤温度为170190，使鱼片烘烤熟有香味不烤焦为准。烘烤(hn ko)操作(cozu)要点第45页/共55页第四十六页，共55页。轧松 根据(gnj)鱼片的厚薄，调整好轧松机两滚筒的间隙；将烤熟后的鱿鱼片趁热纵向通过滚筒式轧松机压轧2次，使鱿鱼片纤维组织松散。操作(cozu)要点第46页/共55页第四十七页，共55页。撕丝：将轧松的鱿鱼片用人工或设备，顺鱿鱼片的纤维撕成0.3-0.5cm宽的鱿鱼丝、称重、置于铝盘中。第二次调味：将称好重量的鱿鱼丝置于铝盘中，按鱿鱼丝的重量百分比加入葡萄糖3-4，山梨糖粉

21、8-10，辣椒粉0.1，胡椒粉0.1-0.2;先将各种调味料混合均匀，再慢慢加入鱿鱼丝中拌均匀，装入容器内密封12天，使鱿鱼丝内外水分扩散均匀即为“珍味鱿鱼丝”。操作(cozu)要点第47页/共55页第四十八页，共55页。采用厚度(hud)80-100微米的无毒聚丙烯和聚乙烯复合薄膜袋包装鱿鱼丝。注意袋的封口质量；珍味鱿鱼丝的成品质量要求：色泽呈白色或金黄色，外观为条丝状；具有鱿鱼干经高温烘烤(hn ko)后应有的滋味及气味；食用(shyng)时柔软度好，有纤维感，口味香甜稍辣；无致病菌、常温保存半年不长霉，不褐变。称量包装操作要点第48页/共55页第四十九页，共55页。5 水产干制品(zhp

22、n)的劣变与保藏 制品吸湿后到一定程度就会引起(ynq)发霉；将干制品(zhpn)置于空气相对湿度高于其水分活度对应的相对湿度时则吸湿，反之则干燥；5.1 制品的吸湿 预防措施：干制品包装方法有惰性气体封藏法和真空包装法。第49页/共55页第五十页，共55页。5 水产干制品(zhpn)的保藏与劣变5.2 干制品的发霉 由于加工时干燥不够完全或者干燥完全的干制品在贮藏(zhcng)过程中吸湿而引起的劣变现象。可采取的预防措施：仓库要有较好的防潮条件；对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定的不包装进库；采用较好的防潮包装或加去湿剂。第50页/共55页第五十一页，共55页。5

23、水产(shuchn)干制品的保藏与劣变 5.3 制品的“油烧”干制品中的脂肪在空气中氧化(ynghu)，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。预防措施 尽可能避免与空气接触，必要时充惰性气体(duxng q t)包装，使包装内含氧量12之间；添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。第51页/共55页第五十二页，共55页。5 水产干制品(zhpn)的保藏与劣变预防措施：将干制品放在不适合害虫(hichng)生活和活动的环境下贮藏；鱼贝类的干制品(zhpn)在干燥及贮藏中容易受到苍蝇、蛀虫类的侵害。5.4 制品的虫害 真空包装或充入惰性气体密封。第52页/共55页第五十三页，共55页。1、水产品干制保藏的原理？水产品的干制方法(fngf)有哪些？2、水产品干制保藏过程中有哪些方面的品质劣变现象？应怎样防止？3、设计一种你所喜欢的水产干制品的加工工艺？思考题第53页/共55页第五十四页，共55页。Thank You for Your Thank You for Your Attention!Attention!第54页/共55页第五十五页，共55页。