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1、会计学1果蔬干制品果蔬干制品(zhpn)加工加工第一页，共41页。果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古代人们果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。古代人们(rn(rn men)men)利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。随利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重
2、要地位。广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然如在甘肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。还有一些落后山区对野干制法，不仅质量好，而且成本低。还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。菜干制至今仍用自然干制法。第1页/共40页第二页，共41页。果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质(wzh)(wzh)的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。制品是果干或菜干。来风味的果
3、蔬加工方法。制品是果干或菜干。第2页/共40页第三页，共41页。干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1 1、干干制制设设备备可可简简可可繁繁，简简易易的的生生产产技技术术较较易易掌掌握握，生生产产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。成本比较低廉，可就地取材，当地加工。2 2、干干制制品品(zhpn)(zhpn)水水分分含含量量少少，有有良良好好的的包包装装，则则保保存存容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较易运输贮藏。3 3、由由于于干干制制技技术术的的提提高高，干干制制品品(zhpn
4、)(zhpn)质质量量显显著著改改进进，食用又方便。食用又方便。4 4、可可以以调调节节果果蔬蔬生生产产淡淡旺旺季季，有有利利于于解解决决果果蔬蔬周周年年供供应应问题。问题。因因此此，果果蔬蔬干干制制品品(zhpn)(zhpn)对对于于勘勘测测、航航海海、旅旅游游、军军需需等方面都具有重要意义等方面都具有重要意义 第3页/共40页第四页，共41页。果蔬干制方法和设备果蔬干制方法和设备果蔬干制方法和设备果蔬干制方法和设备 果果果果品品品品、蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜干干干干制制制制的的的的方方方方法法法法，因因因因干干干干燥燥燥燥时时时时所所所所使使使使用用用用的的的的热热热热量量量量来来来来源源源源不不
5、不不同同同同，可可可可分分分分为为为为自自自自然然然然干干干干制制制制和和和和人人人人工工工工干干干干制制制制两两两两类类类类。现现现现将将将将这这这这两两两两种种种种方方方方法法法法及及及及其其其其设设设设备备备备介介介介绍绍绍绍如如如如下。下。下。下。自然干制的技术及设备自然干制的技术及设备自然干制的技术及设备自然干制的技术及设备 自自自自然然然然干干干干制制制制的的的的技技技技术术术术 利利利利用用用用自自自自然然然然条条条条件件件件如如如如太太太太阳阳阳阳辐辐辐辐射射射射热热热热、热热热热风风风风等等等等使使使使果果果果疏疏疏疏干干干干燥燥燥燥，称称称称自自自自然然然然干干干干燥燥燥燥
6、。其其其其中中中中，原原原原料料料料(yunlio)(yunlio)(yunlio)(yunlio)直直直直接接接接受受受受太太太太阳阳阳阳晒晒晒晒干干干干的的的的，称称称称晒晒晒晒干干干干或或或或日日日日光光光光干干干干燥燥燥燥；原原原原料料料料(yunlio)(yunlio)(yunlio)(yunlio)在在在在通通通通风风风风良良良良好好好好的的的的场场场场所所所所利利利利用用用用自然风力吹干的，称阴干或晾干。自然风力吹干的，称阴干或晾干。自然风力吹干的，称阴干或晾干。自然风力吹干的，称阴干或晾干。自自自自然然然然干干干干制制制制的的的的特特特特点点点点是是是是不不不不需需需需要要要要
7、复复复复杂杂杂杂的的的的设设设设备备备备、技技技技术术术术简简简简单单单单易易易易于于于于操操操操作作作作、生生生生产产产产成成成成本本本本低低低低。但但但但干干干干燥燥燥燥条条条条件件件件难难难难以以以以控控控控制制制制、干干干干燥燥燥燥时时时时间间间间长长长长、产产产产品品品品质质质质量量量量欠欠欠欠佳佳佳佳、同同同同时时时时还还还还受受受受到到到到天天天天气气气气条条条条件件件件的的的的限限限限制制制制，使使使使部部部部分分分分地地地地区区区区或或或或季季季季节节节节不不不不能能能能采采采采用用用用此此此此法法法法。如如如如潮潮潮潮湿湿湿湿多多多多雨雨雨雨的的的的地地地地区区区区，采采采
8、采用用用用此此此此法法法法时时时时干干干干制制制制过过过过程程程程缓缓缓缓慢慢慢慢、干干干干制制制制时时时时间间间间长长长长、腐腐腐腐烂损失大、产品质量差。烂损失大、产品质量差。烂损失大、产品质量差。烂损失大、产品质量差。第4页/共40页第五页，共41页。自然自然自然自然(zrn)(zrn)(zrn)(zrn)干制的一般方法是将原料选择分级、洗涤、切分等预干制的一般方法是将原料选择分级、洗涤、切分等预干制的一般方法是将原料选择分级、洗涤、切分等预干制的一般方法是将原料选择分级、洗涤、切分等预处理后，直接铺在晒场，或挂在屋檐下阴干。自然处理后，直接铺在晒场，或挂在屋檐下阴干。自然处理后，直接铺在
9、晒场，或挂在屋檐下阴干。自然处理后，直接铺在晒场，或挂在屋檐下阴干。自然(zrn)(zrn)(zrn)(zrn)干制时，要干制时，要干制时，要干制时，要选择合适的晒场，要求清洁卫生、交通方便且无尘土污染、阳光充足、选择合适的晒场，要求清洁卫生、交通方便且无尘土污染、阳光充足、选择合适的晒场，要求清洁卫生、交通方便且无尘土污染、阳光充足、选择合适的晒场，要求清洁卫生、交通方便且无尘土污染、阳光充足、无鼠鸟家禽危害，并要防止雨淋、要经常翻动原料以加速干燥。无鼠鸟家禽危害，并要防止雨淋、要经常翻动原料以加速干燥。无鼠鸟家禽危害，并要防止雨淋、要经常翻动原料以加速干燥。无鼠鸟家禽危害，并要防止雨淋、要
10、经常翻动原料以加速干燥。自然自然自然自然(zrn)(zrn)(zrn)(zrn)干制的设备干制的设备干制的设备干制的设备 自然自然自然自然(zrn)(zrn)(zrn)(zrn)干制所需设备简单主要有晒干制所需设备简单主要有晒干制所需设备简单主要有晒干制所需设备简单主要有晒场和晒干用具，如晒盘、席箔、运输工具等，此外还有工作室、熏硫场和晒干用具，如晒盘、席箔、运输工具等，此外还有工作室、熏硫场和晒干用具，如晒盘、席箔、运输工具等，此外还有工作室、熏硫场和晒干用具，如晒盘、席箔、运输工具等，此外还有工作室、熏硫室、包装室和贮藏室等。室、包装室和贮藏室等。室、包装室和贮藏室等。室、包装室和贮藏室等
11、。人工干制的设备及技术人工干制的设备及技术人工干制的设备及技术人工干制的设备及技术 人工干制是人工控制干燥条件下的干燥方法。该方法可大大缩短干人工干制是人工控制干燥条件下的干燥方法。该方法可大大缩短干人工干制是人工控制干燥条件下的干燥方法。该方法可大大缩短干人工干制是人工控制干燥条件下的干燥方法。该方法可大大缩短干燥时间获得较高质量的产品，且不受季节性限制，与自然燥时间获得较高质量的产品，且不受季节性限制，与自然燥时间获得较高质量的产品，且不受季节性限制，与自然燥时间获得较高质量的产品，且不受季节性限制，与自然(zrn)(zrn)(zrn)(zrn)干燥干燥干燥干燥相比，设备及安装费用较高，操
12、作技术比较复杂，因而成本也较高。相比，设备及安装费用较高，操作技术比较复杂，因而成本也较高。相比，设备及安装费用较高，操作技术比较复杂，因而成本也较高。相比，设备及安装费用较高，操作技术比较复杂，因而成本也较高。但是，人工干制具有自然但是，人工干制具有自然但是，人工干制具有自然但是，人工干制具有自然(zrn)(zrn)(zrn)(zrn)干制不可比拟的优越性，是果蔬干制干制不可比拟的优越性，是果蔬干制干制不可比拟的优越性，是果蔬干制干制不可比拟的优越性，是果蔬干制的方向。的方向。的方向。的方向。第5页/共40页第六页，共41页。1.1.1.1.人工干制的设备人工干制的设备人工干制的设备人工干制
13、的设备 目前，国内外许多先进的干燥设备大都具有良好目前，国内外许多先进的干燥设备大都具有良好目前，国内外许多先进的干燥设备大都具有良好目前，国内外许多先进的干燥设备大都具有良好的加热及保温设备，以保证干制时所需的较高和均匀的温度；有良好的加热及保温设备，以保证干制时所需的较高和均匀的温度；有良好的加热及保温设备，以保证干制时所需的较高和均匀的温度；有良好的加热及保温设备，以保证干制时所需的较高和均匀的温度；有良好的通风设备以及时排除原料蒸发的水分；有良好的卫生条件及劳动条的通风设备以及时排除原料蒸发的水分；有良好的卫生条件及劳动条的通风设备以及时排除原料蒸发的水分；有良好的卫生条件及劳动条的通
14、风设备以及时排除原料蒸发的水分；有良好的卫生条件及劳动条件，以避免产品污染和便于操作管理，根据设备对原料的热作用件，以避免产品污染和便于操作管理，根据设备对原料的热作用件，以避免产品污染和便于操作管理，根据设备对原料的热作用件，以避免产品污染和便于操作管理，根据设备对原料的热作用(zuyng)(zuyng)(zuyng)(zuyng)方式的不同，可将人工干制设备分为以传导、对流、辐射方式的不同，可将人工干制设备分为以传导、对流、辐射方式的不同，可将人工干制设备分为以传导、对流、辐射方式的不同，可将人工干制设备分为以传导、对流、辐射和电磁感应加热等四类。习惯上分为空气对流干燥设备、滚筒干燥设和电
15、磁感应加热等四类。习惯上分为空气对流干燥设备、滚筒干燥设和电磁感应加热等四类。习惯上分为空气对流干燥设备、滚筒干燥设和电磁感应加热等四类。习惯上分为空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备和其它干燥设备。备、真空干燥设备和其它干燥设备。备、真空干燥设备和其它干燥设备。备、真空干燥设备和其它干燥设备。烘灶烘灶烘灶烘灶 烘房烘房烘房烘房 （3 3 3 3）隧道式干燥机）隧道式干燥机）隧道式干燥机）隧道式干燥机 干燥室为狭长的隧道形，地干燥室为狭长的隧道形，地干燥室为狭长的隧道形，地干燥室为狭长的隧道形，地 面铺铁轨。装好原料的载车，面铺铁轨。装好原料的载车，面铺铁轨。装好原料的载车，面铺铁轨。
16、装好原料的载车，沿铁轨经隧道，完成干燥，沿铁轨经隧道，完成干燥，沿铁轨经隧道，完成干燥，沿铁轨经隧道，完成干燥，然后从隧道另一端推出，然后从隧道另一端推出，然后从隧道另一端推出，然后从隧道另一端推出，下一车原料又沿铁轨再推入。下一车原料又沿铁轨再推入。下一车原料又沿铁轨再推入。下一车原料又沿铁轨再推入。第6页/共40页第七页，共41页。（4 4）带式干燥机）带式干燥机原料铺在带上，借机械力而向前转动，与干燥室的干燥介质接触，原料铺在带上，借机械力而向前转动，与干燥室的干燥介质接触，而使原料干燥。而使原料干燥。适应于蔬菜适应于蔬菜(shci)(shci)等含水量高但物料温度不允许过高的产品。等含
17、水量高但物料温度不允许过高的产品。第7页/共40页第八页，共41页。（5 5）滚筒干燥机）滚筒干燥机由一只或两只中空的金属圆筒组成。圆筒随水平轴转动，内部由蒸由一只或两只中空的金属圆筒组成。圆筒随水平轴转动，内部由蒸汽、热水汽、热水(r shu)(r shu)或其他加热剂加热。或其他加热剂加热。主要用于苹果酱、甘薯泥、南瓜酱、香蕉和糊化淀粉等浆状物料主要用于苹果酱、甘薯泥、南瓜酱、香蕉和糊化淀粉等浆状物料的干燥。的干燥。第8页/共40页第九页，共41页。（6 6）其它干燥技术）其它干燥技术 其其它它干干燥燥技技术术还还有有泡泡沫沫(pom)(pom)干干燥燥、膜膜扩扩散散脱脱水水、渗渗透透脱脱
18、水水、远远红红外干燥和利用太阳能干燥等。外干燥和利用太阳能干燥等。红外线干燥机第9页/共40页第十页，共41页。一、果品蔬菜中的水分性质及干燥机理一、果品蔬菜中的水分性质及干燥机理 果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制(yzh)(yzh)，产品能够长期保存。，产品能够长期保存。(一一)果蔬组织内部的水分状态及性质果蔬组织内部的水分状态及性质 果蔬的含水量很高，一般为果蔬的含水量很高，一
19、般为70709090左右。左右。果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。三种不同的状态存在。第10页/共40页第十一页，共41页。1 1、游离水、游离水:以游离状态存在以游离状态存在(cnzi)(cnzi)于果蔬组织中，是充满在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水分。所以也称为毛细管水。游离水是主要的水毛细管中的水分。所以也称为毛细管水。游离水是主要的水分状态，游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性分状态，游离水的特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以干燥时大，借毛细管和渗透作用可以
20、向外或向内迁移，所以干燥时排除的主要是游离水。排除的主要是游离水。2 2、胶体结合水、胶体结合水:由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕着胶由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成一层水膜，水分与其结合成为胶体状态。粒形成一层水膜，水分与其结合成为胶体状态。3 3、化合水：存在、化合水：存在(cnzi)(cnzi)于果品蔬菜化学物质中的水分，一于果品蔬菜化学物质中的水分，一般不能因干燥作用而排除。般不能因干燥作用而排除。第11页/共40页第十二页，共41页。水分活度水分活度水水分分活活度度又又叫叫水水分分活活性性，是是溶溶液液(rngy)(rngy)中中水水的的蒸蒸气压与同温度下纯水的蒸气
21、压之比。气压与同温度下纯水的蒸气压之比。Aw=P/P0=ERH/100Aw=P/P0=ERH/100Aw-Aw-水分活度水分活度P-P-溶液溶液(rngy)(rngy)或食品中水蒸气压或食品中水蒸气压 P0-P0-纯水的蒸气压纯水的蒸气压ERH-ERH-平平衡衡相相对对湿湿度度（食食品品的的平平衡衡相相对对湿湿度度是是指指食食品品中中的的水水分分蒸蒸汽汽压压达达到到平平衡衡后后，食食品品周周围围的的水水汽汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。）第12页/共40页第十三页，共41页。食品中水分(shufn)含量与水分(shufn)活度之间的关系（）单分子层水，
22、不能被冰冻(bngdng)，不能干燥除去。-40不能冻结，占总水量的极小部分。（）多层水，）多层水，主要通过水主要通过水-水水和水和水-溶质氢键溶质氢键同相邻分子缔同相邻分子缔合，为可溶性合，为可溶性组分的溶液，组分的溶液，大部分多层水大部分多层水在在-40-40不被冻不被冻结结(dngji)(dngji)，I+III+II的水占的水占5%5%以下以下（）自由水或体相水，是食品中结合的最弱，流动性最大的水，主要是在细胞体系或凝胶中被毛细管液面表面张力或被物理性截留的水，这种水很易通过干燥除去或易结冰，可作为溶剂，容易被酶和微生物利用，食品容易腐败，通常占95%以上；第13页/共40页第十四页，
23、共41页。果蔬脱水是为了保藏，食品的保藏性不仅和水果蔬脱水是为了保藏，食品的保藏性不仅和水分含量有关，与果蔬中水分的状态也有关。游离分含量有关，与果蔬中水分的状态也有关。游离水中的糖类，盐类等可溶性物质多了，溶液浓度水中的糖类，盐类等可溶性物质多了，溶液浓度增大，渗透压增高，造成微生物细胞壁分离而死增大，渗透压增高，造成微生物细胞壁分离而死亡，因而可通过降低水分活度，抑制微生物的生亡，因而可通过降低水分活度，抑制微生物的生长，保存食品。虽然食品有一定的含水量，但由长，保存食品。虽然食品有一定的含水量，但由于水分活度低，微生物不能利用。于水分活度低，微生物不能利用。不含任何物质的纯水不含任何物质
24、的纯水Aw=1Aw=1，如食品中没有，如食品中没有(mi yu)(mi yu)水分，水蒸气压为水分，水蒸气压为0 0，Aw=0Aw=0。Aw Aw 值高值高到一定值时，酶的活性才能被激活，并随着到一定值时，酶的活性才能被激活，并随着AwAw值值增高，酶的活性增强，增高，酶的活性增强，AwAw为为0.20.2时脂肪氧化反应时脂肪氧化反应速度最低，速度最低，Aw Aw 值大时叶绿素变成脱镁叶绿素；值大时叶绿素变成脱镁叶绿素；蔗糖水解，花青素被破坏，蔗糖水解，花青素被破坏，Vc Vc、VB VB 损失速度加损失速度加快。快。第14页/共40页第十五页，共41页。水分活度与微生物 大多数新鲜食品的水分
25、活度在0.99以上，适合各种微生物生长。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般(ybn)认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。第15页/共40页第十六页，共41页。干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水，干制后，微生物就长期地处于休眠状态，脱水，干制后，微生物就长期地处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动，微环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动，微生物的耐旱力常随菌种及其不同生长期而异。生
26、物的耐旱力常随菌种及其不同生长期而异。干制并不能将微生物全部杀死，只能干制并不能将微生物全部杀死，只能(zh(zh nn)nn)抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。稳步下降。微生物发育(fy)时必需的水分活度表微生物发育所需要的最低AW微生物发育所需要的最低AW普通细菌0.90嗜盐细菌小于0.75普通酵母0.87耐干燥细菌0.65普通霉菌0.80耐渗透细菌0.61第16页/共40页第十七页，共41页。水分活度与酶的关系 通常水分活度在0.75-0.95的范围内酶活性达到最大。水分减少时，酶的活性也就下降。只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全
27、消失(xiosh)。酶在湿热条件下易钝化。为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。0.20.40.60.8Aw呈倒S型，开始随水分活度增大(zn d)上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大(zn d)而迅速提高。第17页/共40页第十八页，共41页。（三）、干燥机理（三）、干燥机理 果果品品蔬蔬菜菜在在干干制制过过程程中中，水水分分的的蒸蒸发发主主要要是是依依赖赖两两种种作作用用，即即水水分分外外扩扩散散作作用用和和内内扩扩散散作作用用，果果疏疏干干制制时时所所需需除除去去的的水水分，是游离水和部
28、分胶体结合水。分，是游离水和部分胶体结合水。干干燥燥开开始始时时由由于于果果蔬蔬中中水水分分大大部部分分为为游游离离水水，所所以以蒸蒸发发时时，水水分分从从原原料料表表面面蒸蒸发发得得快快，称称水水分分外外扩扩散散（水水分分转转移移是是由由多多的部位向少的部位移动），的部位向少的部位移动），当当水水分分蒸蒸发发至至50506060后后，其其干干燥燥速速度度依依原原料料内内部部水水分分转转移移速速度度而而定定。干干燥燥时时原原料料内内部部水水分分转转移移，称称为为水水分分内内部部扩扩散。散。由由于于外外扩扩散散的的结结果果，造造成成原原料料表表面面和和内内部部水水分分之之间间的的水水蒸蒸气气分分
29、压压差差，水水分分由由内内部部向向表表面面移移动动，以以求求原原料料各各部部分分平平衡衡。此此时时，开开始始蒸蒸发发胶胶体体结结合合水水，因因此此(ync)(ync)，干干制制后后期期蒸蒸发发速度就明显显得缓慢。速度就明显显得缓慢。在在原原料料干干燥燥时时，因因各各部部分分产产生生温温差差与与水水分分内内扩扩散散方方向向相相反反的的水水分分的的热热扩扩散散，其其方方向向从从较较热热处处移移向向不不太太热热的的部部分分，即即由由四周移向中央。四周移向中央。第18页/共40页第十九页，共41页。果蔬干燥过程可分为两个阶段：果蔬干燥过程可分为两个阶段：即恒速干燥阶段和降速干燥阶段。在两个阶段交界即恒
30、速干燥阶段和降速干燥阶段。在两个阶段交界(jioji)(jioji)点的水分称为临界水分，这是每一种原料在一定点的水分称为临界水分，这是每一种原料在一定干燥条件下的特性。干燥条件下的特性。第19页/共40页第二十页，共41页。恒速阶段恒速阶段恒速阶段恒速阶段 此阶段干燥此阶段干燥此阶段干燥此阶段干燥(gnzo)(gnzo)(gnzo)(gnzo)速率保持恒定，物料内部水分很快速率保持恒定，物料内部水分很快速率保持恒定，物料内部水分很快速率保持恒定，物料内部水分很快移向表面，物料表面始终为水气所饱和，干燥移向表面，物料表面始终为水气所饱和，干燥移向表面，物料表面始终为水气所饱和，干燥移向表面，物
31、料表面始终为水气所饱和，干燥(gnzo)(gnzo)(gnzo)(gnzo)机理属表面汽化机理属表面汽化机理属表面汽化机理属表面汽化控制，干燥控制，干燥控制，干燥控制，干燥(gnzo)(gnzo)(gnzo)(gnzo)所去除的水分相当于物料的非结合水，因此此阶段所去除的水分相当于物料的非结合水，因此此阶段所去除的水分相当于物料的非结合水，因此此阶段所去除的水分相当于物料的非结合水，因此此阶段物料水分的汽化如同纯水的蒸发，蒸发温度相当于热空气的湿球温度。物料水分的汽化如同纯水的蒸发，蒸发温度相当于热空气的湿球温度。物料水分的汽化如同纯水的蒸发，蒸发温度相当于热空气的湿球温度。物料水分的汽化如同
32、纯水的蒸发，蒸发温度相当于热空气的湿球温度。降速阶段降速阶段降速阶段降速阶段 进入降速阶段，干燥进入降速阶段，干燥进入降速阶段，干燥进入降速阶段，干燥(gnzo)(gnzo)(gnzo)(gnzo)速率随物料含水量的降低而逐速率随物料含水量的降低而逐速率随物料含水量的降低而逐速率随物料含水量的降低而逐渐下降，干燥渐下降，干燥渐下降，干燥渐下降，干燥(gnzo)(gnzo)(gnzo)(gnzo)机理转为内部扩散控制，开始汽化物料的结合水。机理转为内部扩散控制，开始汽化物料的结合水。机理转为内部扩散控制，开始汽化物料的结合水。机理转为内部扩散控制，开始汽化物料的结合水。由于干燥由于干燥由于干燥由
33、于干燥(gnzo)(gnzo)(gnzo)(gnzo)速率降低，空气对物料对流传热的热流量已大于水汽速率降低，空气对物料对流传热的热流量已大于水汽速率降低，空气对物料对流传热的热流量已大于水汽速率降低，空气对物料对流传热的热流量已大于水汽化带回空气的热流量，因而物料的温度开始不断上升，物料表面温度比化带回空气的热流量，因而物料的温度开始不断上升，物料表面温度比化带回空气的热流量，因而物料的温度开始不断上升，物料表面温度比化带回空气的热流量，因而物料的温度开始不断上升，物料表面温度比空气湿球温度越来越大。空气湿球温度越来越大。空气湿球温度越来越大。空气湿球温度越来越大。临界含水量临界含水量临界含
34、水量临界含水量 由恒速阶段到降速阶段的转折点，称为干燥由恒速阶段到降速阶段的转折点，称为干燥由恒速阶段到降速阶段的转折点，称为干燥由恒速阶段到降速阶段的转折点，称为干燥(gnzo)(gnzo)(gnzo)(gnzo)过程过程过程过程的临界点。临界点是干燥的临界点。临界点是干燥的临界点。临界点是干燥的临界点。临界点是干燥(gnzo)(gnzo)(gnzo)(gnzo)由表面汽化控制到内部扩散控制的转由表面汽化控制到内部扩散控制的转由表面汽化控制到内部扩散控制的转由表面汽化控制到内部扩散控制的转变点，是物料去除非结合水的转折点。变点，是物料去除非结合水的转折点。变点，是物料去除非结合水的转折点。变
35、点，是物料去除非结合水的转折点。第20页/共40页第二十一页，共41页。（四）干制对酶活性的影响：水分活度影响酶促反应主要通过以下途径：水作为运动介质促进扩散作用稳定酶的结构和构象(u xin)水是水解反应的底物通过水化作用使酶和底物活化第21页/共40页第二十二页，共41页。二、影响干燥速度的因素：干燥速度的快慢，对果蔬干制品的好坏起着决定性作用。在其它条件相同的情况下，干燥越快，越不容易发生不良变化，成品的品质也越好。干燥速度与下列因素有关：1、干燥介质的温度(wnd)果蔬的干燥是把预热的空气作为干燥介质。它有两个作用，一是向原料传热，原料吸热后使它所含水分汽化，二是把原料汽化水气带到室外
36、第22页/共40页第二十三页，共41页。果果蔬蔬干干制制时时，尤尤其其在在干干制制初初期期，一一般般不不宜宜采采用用过过高高的的温温度，否则会产生以下不良现象：度，否则会产生以下不良现象：第第一一果果蔬蔬含含水水量量很很高高，骤骤然然和和干干燥燥的的热热空空气气相相遇遇，则则组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失。组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失。第第二二原原料料中中的的糖糖分分和和其其它它有有机机物物因因高高温温而而分分解解或或焦焦化化，有损成品外观和风味。有损成品外观和风味。第第三三高高温温低低湿湿易易造造成成原原料料表表面面结结壳壳，而而影影响响水水分分的的散散发。
37、发。因因此此，在在干干燥燥过过程程中中，要要控控制制干干燥燥介介质质的的温温度度稍稍低低于于致致使使果果蔬蔬变变质质(bin(bin zh)zh)的的温温度度，尤尤其其对对于于富富含含糖糖分分和和芳香物质的原料，应特别注意。芳香物质的原料，应特别注意。第23页/共40页第二十四页，共41页。2 2、干干燥燥介介质质的的湿湿度度 在在一一定定温温度度下下相相对对湿湿度度越越小小，空气空气(kngq)(kngq)的饱和差越大，果蔬干燥速度越快。的饱和差越大，果蔬干燥速度越快。红红枣枣在在干干制制后后期期，分分别别放放在在6060相相对对湿湿度度不不同同的的烘烘房房中中，一一个个烘烘房房湿湿度度为为
38、6565，红红枣枣干干制制后后含含水水量量是是47.247.2;另另一一个个烘烘房房湿湿度度为为5656，干干制制后后的的红红枣枣含含水水量量则则为为34.134.1。再再如如，甘甘蓝蓝干干燥燥后后期期相相对对湿湿度度3030，最最终终含含水水量量为为8.08.0，在在相相对对湿湿度度8-8-1010条件下，干甘蓝含水量为条件下，干甘蓝含水量为1.61.6。第24页/共40页第二十五页，共41页。3 3、气流循环的速度、气流循环的速度 干燥空气的流动速度愈大，果蔬表面的水分蒸发也干燥空气的流动速度愈大，果蔬表面的水分蒸发也愈快愈快;反之，则愈慢。据测定，风速在每反之，则愈慢。据测定，风速在每3
39、m/s3m/s以下的范以下的范围内，水分蒸发速度与风速大体围内，水分蒸发速度与风速大体(dt)(dt)成正比例地增加。成正比例地增加。4 4、大气压力或真空度、大气压力或真空度 大气压力为大气压力为1.013105 Pa(1.013105 Pa(一个一个大气压大气压)时，水的沸点为时，水的沸点为100100。若大气压下降，则水的。若大气压下降，则水的沸点也下降。气压越低，沸点也越低。若温度不变，气沸点也下降。气压越低，沸点也越低。若温度不变，气压降低，则水的沸腾加剧。因而，在真空室内加热干制压降低，则水的沸腾加剧。因而，在真空室内加热干制时，就可以在较低的温度下进行。时，就可以在较低的温度下进
40、行。第25页/共40页第二十六页，共41页。5 5、果蔬的种类和状态、果蔬的种类和状态 果蔬的种类不同，所含化学成分及其组织结构也果蔬的种类不同，所含化学成分及其组织结构也有差异，因而干燥速度也不相同。如在烘房干制红有差异，因而干燥速度也不相同。如在烘房干制红枣采用同样的烘干方法，河南灵宝产的泡枣，由于枣采用同样的烘干方法，河南灵宝产的泡枣，由于(yuy)(yuy)组织比较疏松，经组织比较疏松，经2424小时即可达到干燥。小时即可达到干燥。而陕西大荔县产的疙瘩枣则需而陕西大荔县产的疙瘩枣则需3636小时才能达到干燥。小时才能达到干燥。此外，原料的切分与否以及切块大小、厚薄不一，此外，原料的切分
41、与否以及切块大小、厚薄不一，干燥速度也不一样。切分越薄，表面积越大，干燥干燥速度也不一样。切分越薄，表面积越大，干燥速度就越快。速度就越快。第26页/共40页第二十七页，共41页。6 6 6 6、原料的装载量、原料的装载量、原料的装载量、原料的装载量 烘房单位面积上装载的原料量，对于果蔬的干燥速度也有很大影烘房单位面积上装载的原料量，对于果蔬的干燥速度也有很大影烘房单位面积上装载的原料量，对于果蔬的干燥速度也有很大影烘房单位面积上装载的原料量，对于果蔬的干燥速度也有很大影响。烘盘上原料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影响水分响。烘盘上原料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影响水分响。烘盘
42、上原料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影响水分响。烘盘上原料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。蒸发。蒸发。蒸发。7 7 7 7、包装、包装、包装、包装 经过必要处理和分级后的果蔬干制品，宜尽快包装。包装应达到经过必要处理和分级后的果蔬干制品，宜尽快包装。包装应达到经过必要处理和分级后的果蔬干制品，宜尽快包装。包装应达到经过必要处理和分级后的果蔬干制品，宜尽快包装。包装应达到以下以下以下以下(yxi)(yxi)(yxi)(yxi)要求：要求：要求：要求：（1 1 1 1）能防止干制品吸湿回潮以免结块。）能防止干制品吸湿回潮以免结块。）能防止干制品吸湿回潮以免结块。）能防止干制
43、品吸湿回潮以免结块。包装材料在包装材料在包装材料在包装材料在90%90%90%90%相对湿相对湿相对湿相对湿 度度度度中，每年水分增加量不超过中，每年水分增加量不超过中，每年水分增加量不超过中，每年水分增加量不超过2%2%2%2%。（2 2 2 2）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵；（3 3 3 3）能不透外界光线；）能不透外界光线；）能不透外界光线；）能不透外界光线；（4 4 4 4）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久
44、牢固的特点，能维护容器原）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在有特性，包装容器在有特性，包装容器在有特性，包装容器在30100301003010030100厘米高处落下厘米高处落下厘米高处落下厘米高处落下120200120200120200120200次而不会破损，次而不会破损，次而不会破损，次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂；在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂；在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂；在高温、高湿或浸水
45、和雨淋的情况也不会破烂；第27页/共40页第二十八页，共41页。（5 5 5 5）包装的大小）包装的大小）包装的大小）包装的大小(dxio)(dxio)(dxio)(dxio)、形状和外观应有利于商品的销售；、形状和外观应有利于商品的销售；、形状和外观应有利于商品的销售；、形状和外观应有利于商品的销售；（6 6 6 6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导致食品变性、变质；品变性、变质；品变性、变质；品变性
46、、变质；（7 7 7 7）包装费用应做到低廉或合理。）包装费用应做到低廉或合理。）包装费用应做到低廉或合理。）包装费用应做到低廉或合理。干制品的包装容器干制品的包装容器干制品的包装容器干制品的包装容器 纸箱和盒纸箱和盒纸箱和盒纸箱和盒 塑料袋塑料袋塑料袋塑料袋 金属罐金属罐金属罐金属罐 玻璃瓶玻璃瓶玻璃瓶玻璃瓶第28页/共40页第二十九页，共41页。二、果蔬干制品常见的质量问题分析（一）果蔬在干燥过程中的变化 1、体积缩小、重量减轻 果品蔬菜干制后，体积和重量明显减小。一般体积约为原料的2035，重量约为原料的1030。2、色泽(sz)的变化 果蔬在干制过程中（或干制品在贮藏中）色泽(sz)的
47、变化包括 三种情况：一是果蔬中色素物质的变化；二是褐变（酶褐变和非酶褐变）引起的颜色变化；三是透明度的改变。色素物质的变化 果蔬中所含的色素，主要是叶绿素（绿）、类胡萝卜素（红、黄）、黄酮素（黄或无色）、花青素（红、青、紫）、维生素（黄）等。第29页/共40页第三十页，共41页。绿色果品蔬菜在加工处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质绿色果品蔬菜在加工处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质绿色果品蔬菜在加工处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质绿色果品蔬菜在加工处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，并处于受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，并处于受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，并处于
48、受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，并处于(chy)(chy)(chy)(chy)酸性条件酸性条件酸性条件酸性条件下，这样就加速了叶绿素变为脱镁叶绿素，从而使其失去鲜绿色下，这样就加速了叶绿素变为脱镁叶绿素，从而使其失去鲜绿色下，这样就加速了叶绿素变为脱镁叶绿素，从而使其失去鲜绿色下，这样就加速了叶绿素变为脱镁叶绿素，从而使其失去鲜绿色而形成褐色。将绿色蔬菜在干制前用而形成褐色。将绿色蔬菜在干制前用而形成褐色。将绿色蔬菜在干制前用而形成褐色。将绿色蔬菜在干制前用6060606075757575热水烫漂，可保热水烫漂，可保热水烫漂，可保热水烫漂，可保持其鲜绿色持其鲜绿色持其鲜绿色持其鲜绿色 但在加
49、热达到沸点时，叶绿素容易被氧化。如菠菜。烫漂但在加热达到沸点时，叶绿素容易被氧化。如菠菜。烫漂但在加热达到沸点时，叶绿素容易被氧化。如菠菜。烫漂但在加热达到沸点时，叶绿素容易被氧化。如菠菜。烫漂用水最好选用微碱性，以减少脱镁叶绿素的形成，保持果蔬鲜绿用水最好选用微碱性，以减少脱镁叶绿素的形成，保持果蔬鲜绿用水最好选用微碱性，以减少脱镁叶绿素的形成，保持果蔬鲜绿用水最好选用微碱性，以减少脱镁叶绿素的形成，保持果蔬鲜绿色。用稀醋酸铜或醋酸锌溶液处理，能较好地保持其绿色。叶绿色。用稀醋酸铜或醋酸锌溶液处理，能较好地保持其绿色。叶绿色。用稀醋酸铜或醋酸锌溶液处理，能较好地保持其绿色。叶绿色。用稀醋酸铜
50、或醋酸锌溶液处理，能较好地保持其绿色。叶绿素在低温和干燥条件下也比较稳定。因此，低温贮藏和脱水干燥素在低温和干燥条件下也比较稳定。因此，低温贮藏和脱水干燥素在低温和干燥条件下也比较稳定。因此，低温贮藏和脱水干燥素在低温和干燥条件下也比较稳定。因此，低温贮藏和脱水干燥的果蔬都能较好地保持其鲜绿色。的果蔬都能较好地保持其鲜绿色。的果蔬都能较好地保持其鲜绿色。的果蔬都能较好地保持其鲜绿色。花青素在长时间高温处理下，也会发生变化。如茄子的花青素在长时间高温处理下，也会发生变化。如茄子的花青素在长时间高温处理下，也会发生变化。如茄子的花青素在长时间高温处理下，也会发生变化。如茄子的果皮紫色是一种花青甙，