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1、会计学1水产水产(shuchn)冷冻食品加工冷冻食品加工第一页，共129页。2第一节第一节 水产水产(shuchn)食品冷冻保藏的原理食品冷冻保藏的原理n n一、冻结目的n n尽量在短时间内把水产品的中心温度降低至18以下、抑制(yzh)腐败微生物的活动和食品本身酶的活性和非酶作用。在18以下的低温进行贮藏使食品能够长期保存。第2页/共129页第二页，共129页。3第3页/共129页第三页，共129页。4二、冻结保藏二、冻结保藏(bocng)的原理的原理n n水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果(ji gu)。n n适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低
2、温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。第4页/共129页第四页，共129页。5n n鱼体上附着的腐败细菌(xjn)主要是水中细菌(xjn)，有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-105，最适温度1020。n n当温度低于最低温度，细菌(xjn)繁殖就完全停止。当温度降低至-18以下，鱼体中90以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌(xjn)生命活动。第5页/共129页第五页，共129页。6n n水分(shufn)是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分(shufn)活度Aw值一般为0.910.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以
3、将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。n n冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。第6页/共129页第六页，共129页。7n n水产品体内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点。n n水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降(xijing)，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60，这个温度称为共晶点。第7页/共129页第七页，共129页。8n n鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点的任意温度下，鱼体中水分(shufn)冻结的比例，可参见表2-1-3。n n其近似值计算：第8页/共129页第八页，共129页。9表表2-1-3 鱼类的冻结鱼类的冻结(dngji)率率
4、第9页/共129页第九页，共129页。10n n在冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系(gun x)如图2-1-2所示，该曲线称为冻结曲线。第10页/共129页第十页，共129页。11第11页/共129页第十一页，共129页。12n n第一阶段，鱼体温度从初温降至冻结点，属于冷却过程，放出的是显热，数值较小。水产品温度迅速下降，曲线较陡。在第二阶段中，水产品体内大部分水冻结成冰，其热力学性质随之发生明显变化(binhu)。常表现为质量热容减小，热导率增加，热扩散率增大，这种情况应该使冻结时温度下降更快。但由于水分冻结成冰会放出大量的潜热，冰的潜热大于显热约50-60倍。因此，整个冻结过程中绝
5、大部分热量在此阶段放出，故降温慢，曲线平坦。第12页/共129页第十二页，共129页。13n n其中冻结点至5的温度范围被认为(rnwi)是生成冰结晶最多的温度区间，称为最大冰晶生成带，该段温度下降特别缓慢。第三阶段中，品温继续下降直到终温。此阶段放出的热量较大，分别用于冰的继续降温、残留水分的冻结以及水产品温度的下降，所以曲线斜率介于第一、二阶段之间。第13页/共129页第十三页，共129页。14n n据1972年国际冷冻协会(xihu)C2委员会所做的定义，所谓某个食品的冻结速度是食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度达到0后，食品中心温度降至比冻结温度低10所需时间（h）之比。n
6、 n冻结速度cm/h。第14页/共129页第十四页，共129页。15n n快速(kui s)：，内n nn n中速：n n缓慢：.第15页/共129页第十五页，共129页。16n n为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶(bngjng)(bngjng)带来的不良影响，必须采用快速、带来的不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。深温的冻结方式。n n快速、深温冻结的含义是：快速、深温冻结的含义是：n n1 1、水产品不仅要快速通过、水产品不仅要快速通过0 0-5-5最大冰晶最大冰晶(bngjng)(bngjng)生成带，并且快速到达冻结的终温。生成带，并且快速到达冻
7、结的终温。n n2 2、冻品的平均或平衡温度应在、冻品的平均或平衡温度应在-18-18以下，并以下，并在在-18-18以下低温贮藏。以下低温贮藏。第16页/共129页第十六页，共129页。17提高冻结提高冻结(dngji)速率的方法：速率的方法：n n减小冻品厚度n n降低冷冻介质温度(wnd)n n增大传热面的放热系数第17页/共129页第十七页，共129页。18第二节第二节 水产冷冻食品的生产技术水产冷冻食品的生产技术(jsh)和冻和冻结装置结装置n n一、水产冷冻食品概述n n水产冷冻食品特点：n n1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理；n n2、采用快速冻结方式；n n3、在贮藏
8、和流通过程中，品温保持在-18以下；n n4、产品带有包装，食用安全(nqun)并符合卫生要求。第18页/共129页第十八页，共129页。19按对原料的前处理方式按对原料的前处理方式(fngsh)分类分类第19页/共129页第十九页，共129页。20二、水产冷冻食品的加工二、水产冷冻食品的加工(ji gng)工艺工艺第20页/共129页第二十页，共129页。21（一）鲜度的选择（一）鲜度的选择(xunz)n n原料鲜度一定要好；n n冷冻鱼质量判断的方法；n n 化学方法：K值、TVB-N值；n n 微生物法：测细菌(xjn)数；n n 感官检查。第21页/共129页第二十一页，共129页。2
9、2（二）前处理（二）前处理(chl)第22页/共129页第二十二页，共129页。23（三）冻结（三）冻结(dngji)n n采用快速、深温的冻结方式；采用快速、深温的冻结方式；n n中心温度必须达到中心温度必须达到-18-18;n n一般有空气冻结，盐水浸渍，平板冻一般有空气冻结，盐水浸渍，平板冻结和单体结和单体(dn t(dn t)冻结四种。冻结四种。n n我国绝大多数采用空气冻结，现越来我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体越多用单体(dn t(dn t)冻。冻。第23页/共129页第二十三页，共129页。241、空气、空气(kngq)冻结：冻结：管架式鼓风冻结管架式鼓风冻结管架式鼓风
10、冻结管架式鼓风冻结(dngji)(dngji)：采用不多；冻温：采用不多；冻温：采用不多；冻温：采用不多；冻温均匀，量大，耗电少；均匀，量大，耗电少；均匀，量大，耗电少；均匀，量大，耗电少；缺点是劳动强度大，工作条件差，如能实现缺点是劳动强度大，工作条件差，如能实现缺点是劳动强度大，工作条件差，如能实现缺点是劳动强度大，工作条件差，如能实现装卸鱼的自动化仍有发展前途。装卸鱼的自动化仍有发展前途。装卸鱼的自动化仍有发展前途。装卸鱼的自动化仍有发展前途。隧道式送风冻结隧道式送风冻结隧道式送风冻结隧道式送风冻结(dngji)(dngji)：劳动强度小，速度：劳动强度小，速度：劳动强度小，速度：劳动强
11、度小，速度快；缺点是耗电大，冻结快；缺点是耗电大，冻结快；缺点是耗电大，冻结快；缺点是耗电大，冻结(dngji)(dngji)不均匀。不均匀。不均匀。不均匀。第24页/共129页第二十四页，共129页。252、盐水浸渍、盐水浸渍(jnz)：n n直接接触（饱和直接接触（饱和(b(b oh)NaCloh)NaCl）：鱼外观不佳，太咸）：鱼外观不佳，太咸n n间接接触（间接接触（CaCl2CaCl2水溶液）：设备受腐蚀水溶液）：设备受腐蚀第25页/共129页第二十五页，共129页。263、平板、平板(pngbn)冻结：冻结：n n卧式：劳动强度小，不能冻结(dngji)大型鱼n n立式：散装，速度
12、快，但鱼体易变形第26页/共129页第二十六页，共129页。274、单体、单体(dn t)冻结：冻结：n n也叫流态化冻结，也叫流态化冻结，IQFIQF（单体快速冻结），分两个阶段。（单体快速冻结），分两个阶段。n n外壳冻结：风速大，用离心风机外壳冻结：风速大，用离心风机(fn(fn j)j)，n n最终冻结：中心达最终冻结：中心达，第27页/共129页第二十七页，共129页。28（四）后处理（四）后处理n n、脱盘：人工(rngng)脱盘和机械脱盘第28页/共129页第二十八页，共129页。29、镀冰衣：、镀冰衣：n n浸渍式：第一次，半分钟后镀浸渍式：第一次，半分钟后镀，冰衣重，冰衣重n
13、 n喷淋式：一般连续喷淋式：一般连续(linx)机械化机械化操作，上下两面喷淋，冰衣重操作，上下两面喷淋，冰衣重效果：附着量少，附着力弱，效果：附着量少，附着力弱，有时龟裂，升华消失快，每隔有时龟裂，升华消失快，每隔月须再镀月须再镀n n改进措施：可加入糊料，食品添加改进措施：可加入糊料，食品添加物如，聚丙烯酸钠（物如，聚丙烯酸钠（.）延长倍时间，对多脂）延长倍时间，对多脂鱼类可加，增强抗氧化鱼类可加，增强抗氧化第29页/共129页第二十九页，共129页。30、包装、包装(bozhung)n n要求：对材料清洁卫生无毒，不串味，防灰尘(huchn)和细菌污染，耐低温，气密性好，透湿率低，透光性
14、好等。第30页/共129页第三十页，共129页。31工艺工艺(gngy)n n收缩包装：将包装袋浸在热水（）或热风中使其收缩n n充气包装：抽气充气（，）再封口n n真空包装：抽真空，温度以下(yxi)，可保存个月n n无菌包装：对于开袋即食的速冻调理水产食品第31页/共129页第三十一页，共129页。32注意注意(zh y)：冻鱼包装应在低温环境下进行，包装材料要预冷每种冻鱼应单独包装，不同(b tn)品种不同(b tn)等级的冻鱼不能混装每箱质量便于搬运包装后应迅速进入冻藏间冻藏，防止品温过度回升第32页/共129页第三十二页，共129页。33（五）冻藏（五）冻藏n n品温保持在-18以下
15、。冻鱼制品在冻藏室一般要保存较长时间，质量下降不可阻止(zzh)，其变化主要有脂肪氧化，色泽变化，质量损失（干耗）及鱼体冰结晶长大等。第33页/共129页第三十三页，共129页。34、干耗、干耗n n由于鱼品表面温度、间内气温、配管表面温度三者温差导致(dozh)水蒸气压差，冻鱼不断丧失水分，出现表面干燥，引起经济损失，冻鱼品味、质量下降。n n防止：镀冰衣，包装，降低冻藏温度，冻藏间要装满，因干耗同冻品表面积以及间内留下的空间容积有关。第34页/共129页第三十四页，共129页。35、冰结晶、冰结晶(jijng)的长大的长大n n主要由温度波动引起，另外大小冰晶表面压力差使小冰晶体向大冰晶体
16、转移，结果挤破原生质膜，解冻时汁液流失，营养下降n n防止：尽量使温度稳定，少开门，进出(jnch)货迅速第35页/共129页第三十五页，共129页。36、色泽、色泽(sz)变化变化n n）羰氨反应：n n生成类黑精（）n n防止：以下，.以下可延缓褐变n n）酪氨酸的酶促氧化造成(zo chn)虾的褐变：酚酶、酚氧化酶的作用n n防止：煮熟，使酶失活，然后冻结n n或去内脏、头壳、血液、水洗后冻结n n或用水溶性抗氧化剂以及真空包装等第36页/共129页第三十六页，共129页。37）血液）血液(xuy)蛋白蛋白质的变化质的变化n n金枪鱼肉在冻藏个月以上，则肉从红、深红、红褐、褐色变化(bi
17、nhu)n n高铁肌红蛋白n n生成率在以下为鲜红，为稍暗红，为褐红色，以上为褐色n n与温度、氧的分压、盐浓度和值有关n n日本将金枪鱼在以下冻藏可保年第37页/共129页第三十七页，共129页。38）旗鱼类的绿变）旗鱼类的绿变n n鲜度下降，细菌作用，产生与、作用，生成(shn chn)硫络和硫络，目前尚无防止办法。第38页/共129页第三十八页，共129页。39）红色）红色(hngs)鱼的褪色鱼的褪色n n如绿鳍鱼，带纹红鮋，红娘鱼等。大麻哈鱼，龙虾亦有。受光线影响大，特明显(mngxin)。脂溶性红色色素在脂酶作用下使不饱和脂质产生二次氧化造成n n防止：用不透紫外光玻璃包装，或用 .
18、的-，山梨酸钠溶液浸渍或用此溶液镀冰衣均有效第39页/共129页第三十九页，共129页。40、脂肪、脂肪(zhfng)氧氧化化n n不饱和脂肪酸多，低温下也不凝固，在长期贮藏中在冰的压力下由内部向表层(biocng)转移，增大与氧接触机会，产生酸败，同时又同蛋白质的分解产物如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存，从而加快酸败作用，造成色香味严重恶化。第40页/共129页第四十页，共129页。41防止防止(fngzh)：n n避免或减少与氧接触n n冻藏温度要低n n防止冻藏间漏氨，会加速脂肪(zhfng)氧化n n使用抗氧化剂或抗氧与防腐并用第41页/共129页第四十一页，共129页。42三、冻结
19、三、冻结(dngji)装置装置n n1、吹风冻结(dngji)装置第42页/共129页第四十二页，共129页。43冷空气冻结冷空气冻结(dngji)法法n n此冻结法是指以强烈的冷空气流经鱼体表使鱼冻结。冻结室装有管架。将鱼类等装置后置(hu zh)管架上，利用冷风机使 -25-30的冷空气以每秒35m的风速循环流动冻结鱼体。这种方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设备简单。适于小型冻库使用。第43页/共129页第四十三页，共129页。442、连续式吹风冻结、连续式吹风冻结(dngji)装置装置第44页/共129页第四十四页，共129页。45连续式吹风连续式吹风(chu fng)冻结
20、装置冻结装置第45页/共129页第四十五页，共129页。46双螺旋带式连续双螺旋带式连续(linx)冻结装冻结装置置第46页/共129页第四十六页，共129页。47n n连续式吹风冻结装置（连续式吹风冻结装置（IQFIQF急冻）空气冻结急冻）空气冻结n n特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。适用单特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。适用单体或盒装体或盒装700g/700g/盒以下虾制品冻结。盒以下虾制品冻结。n n原理：经多组蒸发器冷却后的空气通过送风机强制循环，原理：经多组蒸发器冷却后的空气通过送风机强制循环，进而达到进而达到(d do)(d do)急速冻结的效果。急速冻结的效果
21、。n n空气温度在空气温度在-40-40以下、空气流速以下、空气流速8m/s8m/s以上。可连续冻以上。可连续冻结、要定期融霜。适用单体或盒装结、要定期融霜。适用单体或盒装700g/700g/盒以下虾制品盒以下虾制品冻结。冻结。第47页/共129页第四十七页，共129页。48n n如国内加工虾制品（带头虾、去头虾、虾仁(xirn)、蝴蝶虾仁(xirn)）常用的冻结装置有螺旋带式连续冻结装置，产量1000 Kg/h，水平输送式冻结装置，不锈钢网和不锈钢带（食品与不锈钢带安全接触）。产量500 Kg/h，长度18-20 m长。第48页/共129页第四十八页，共129页。49IQF第49页/共129
22、页第四十九页，共129页。50带头带头(di tu)虾虾第50页/共129页第五十页，共129页。51去头虾去头虾第51页/共129页第五十一页，共129页。52虾仁虾仁(xirn)第52页/共129页第五十二页，共129页。53蝴蝶蝴蝶(hdi)虾仁虾仁第53页/共129页第五十三页，共129页。543、接触式冻结、接触式冻结(dngji)装置（平板冻装置（平板冻结结(dngji)机）机）第54页/共129页第五十四页，共129页。55接触式冻结接触式冻结(dngji)装置（平板冻装置（平板冻结结(dngji)机）机）第55页/共129页第五十五页，共129页。56平板平板(pngbn)冻结
23、机操作注意事冻结机操作注意事项项n n1 1、食品、食品(shp(shp n)n)冻结时要求是和两面板接触没冻结时要求是和两面板接触没有空隙、并有一定接触压力。有空隙、并有一定接触压力。n n2 2、冻结完毕后要把板中的制冷剂抽回压缩机。、冻结完毕后要把板中的制冷剂抽回压缩机。n n3 3、取冻结后食品、取冻结后食品(shp(shp n)n)之前之前,升板前要用常温升板前要用常温水冲连接各块板的不锈钢软管至软为止，才能水冲连接各块板的不锈钢软管至软为止，才能升板。升板。n n4 4、接冻下批食品、接冻下批食品(shp(shp n)n)时，要把板上的霜用时，要把板上的霜用水冲融后，并尽量抹干水，
24、以免影响冻结速度。水冲融后，并尽量抹干水，以免影响冻结速度。第56页/共129页第五十六页，共129页。574、液化气体、液化气体(qt)喷淋冻结装置喷淋冻结装置第57页/共129页第五十七页，共129页。58深冷气体深冷气体(qt)冻结法冻结法n n深冷冻结是将产品暴露在低温深冷冻结是将产品暴露在低温-60-60的已的已液化的气体中使之冻结，这种冻结装置主液化的气体中使之冻结，这种冻结装置主要要(zh(zh yo)yo)用液态用液态N2N2和液态和液态CO2CO2两种深冷两种深冷液化气体。液化气体。n n6666年、日本在引进美国技术并加以改进开年、日本在引进美国技术并加以改进开发研制成功液
25、氮喷淋式速冻装置（湛江发研制成功液氮喷淋式速冻装置（湛江有这种液氮喷淋式速冻装置）。有这种液氮喷淋式速冻装置）。第58页/共129页第五十八页，共129页。59n n原理是将产品置于传送带上通过(tnggu)深冷气体而被快速冻结。用-196液态N2喷到传动带上的产品，使用后的废N2排到大气中。冻结费用比鼓风机冻结高很多。-78液态CO2（湛江有这种液态CO2喷淋式速冻装置）可代替液氮冻结产品。n n日本液氮速冻食品数量占全部冷冻食品的50以上。第59页/共129页第五十九页，共129页。60优点优点(yudin)：速度快、产量高、对34cm厚的食品经612min即可完成冻结，其表面温度-30、
26、中心温度为-20。质量好，有解冻后还是活鱼的例子(l zi)。干耗小、一般冻结的损失率为36、液氮减少到0.250.5。抗氧化、杂菌少。设备投资费用少。第60页/共129页第六十页，共129页。61、接触冻结、空气冻结相结合冻结装置、接触冻结、空气冻结相结合冻结装置、接触冻结、空气冻结相结合冻结装置、接触冻结、空气冻结相结合冻结装置(zhungzh)(zhungzh)简介简介简介简介 采用多层、多排D型管作为接触式蒸发冷却管，管内通以制冷剂使之循环冷却温度可降至 3540，D型管平面向上增大与水产品冻盘的接触面积。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机，送风35 40，风速每秒35m，遥入循环冷
27、却空气使水产品冻结。这就是接触式冻结法和吹风(chu fng)冻结法相结合。此法优点：冻结速度快、产量大、投资少。是陆上最常使用的一种冻结法。第61页/共129页第六十一页，共129页。62 圆管冷风组合圆管冷风组合圆管冷风组合圆管冷风组合(z(z h)h)冻结装置，为了节能采用（冻结装置，为了节能采用（冻结装置，为了节能采用（冻结装置，为了节能采用（DD型）管型）管型）管型）管第62页/共129页第六十二页，共129页。63第三节第三节 常见产品加工常见产品加工(ji gng)工艺工艺n n一、冻带头(di tu)虾工艺流程图第63页/共129页第六十三页，共129页。64对虾原料接收对虾原
28、料接收(jishu)清洗清洗第64页/共129页第六十四页，共129页。65挑选挑选(tioxun)保鲜保鲜第65页/共129页第六十五页，共129页。66第66页/共129页第六十六页，共129页。67机械机械(jxi)初分规格初分规格第67页/共129页第六十七页，共129页。68机械机械(jxi)分出规格之一分出规格之一第68页/共129页第六十八页，共129页。69机械机械(jxi)分出规格之二分出规格之二第69页/共129页第六十九页，共129页。70人工人工(rngng)细分规格细分规格第70页/共129页第七十页，共129页。71装盒装盒第71页/共129页第七十一页，共129页
29、。72称量称量(chn lin)第72页/共129页第七十二页，共129页。73装速冻装速冻(s dn)车架上进速冻车架上进速冻(s dn)库库第73页/共129页第七十三页，共129页。74第74页/共129页第七十四页，共129页。75冻虾仁冻虾仁(xirn)加工步骤描述加工步骤描述n n1.1.原料接收原料接收(捕捞原料捕捞原料)n n 直接从养殖场收购，收购时虾农需提供养殖场的直接从养殖场收购，收购时虾农需提供养殖场的用药证明，收购的原料虾运至工厂原料接收区，用药证明，收购的原料虾运至工厂原料接收区，由质检员直接进行检验，合格后准予进入由质检员直接进行检验，合格后准予进入(jnr)(j
30、nr)车间，经清洗后加冰保鲜。车间，经清洗后加冰保鲜。n n2 2保鲜保鲜n n 待加工的原料虾置于清洁的容器中用碎冰复盖，待加工的原料虾置于清洁的容器中用碎冰复盖，虾体温度在虾体温度在4 4或以下。或以下。第75页/共129页第七十五页，共129页。76n n3 3粗加工粗加工(清洗、去头清洗、去头)n n原料虾从保鲜间进入粗加工区时，必需用清水原料虾从保鲜间进入粗加工区时，必需用清水(qn(qn shu shu)清洗一次后才倒清洗一次后才倒于工作台上，然后进行人工去头，经清水于工作台上，然后进行人工去头，经清水(qn(qn shu shu)洗后浸入洗后浸入4 4冰水中进冰水中进入下工序。入
31、下工序。n n4 4分级分级(精加工区精加工区)n n捞起去头虾经清水捞起去头虾经清水(qn(qn shu shu)洗后，由工人按虾体大小洗后，由工人按虾体大小 进行分级处理，同进行分级处理，同时挑出断裂、破碎、软壳和鲜时挑出断裂、破碎、软壳和鲜 度不足的虾，存放于指定的容器中作度不足的虾，存放于指定的容器中作B B等等虾处理，分好等级的虾经清洗进入下工序。虾处理，分好等级的虾经清洗进入下工序。第76页/共129页第七十六页，共129页。77n n5.去壳、去肠n n在车间工作台上进行人工去壳和去肠处理，经清水洗后浸入4冰水中进入下 工序。n n6称量n n将清洗干净的虾仁(xirn)按要求重
32、量定重。第77页/共129页第七十七页，共129页。787、排盘、排盘n n分好级的虾仁，经定量后进行人工排盘，排盘程序和要求：横摆虾体平铺略带顺弯形，30只磅以内层层摆，31只以上90只以下磅摆下层，用清洁完好的盘。摆盘前，将已称量的虾肉放入小盘中加冰水边摆边洗，进一步去掉杂质，摆盘完毕灌入清水，然后倒置控水5min，清除(qngch)红底虾。以上各工序要求室温在20。第78页/共129页第七十八页，共129页。79n n8急冻n n进入平板机急冻的虾仁应适时适量(shling)加冰水以恰盖虾体为宜。通过-40以下温度急冻，使中心温度达到-18以下。n n9脱盘、镀冰衣n n脱盘可用水浸和喷
33、淋方式，操作时间不宜过长，水温要求在20以下，防止虾块冰溶化。镀冰衣是为了防止氧化和风干，冰水要求在4以下。第79页/共129页第七十九页，共129页。80n n10包装n n用已消毒的塑料袋装好，再摆入纸箱内封箱口，纸箱外应标明：品名、标记、规格、净重、生产日期、批次和卫生注册(zhc)编号。n n11冷藏n n全部加工工序完成后的产品，贮存于-18以下的冷库内保存。n n12发运n n装载冷藏产品的货柜，柜内温度必须保持在-18以下.第80页/共129页第八十页，共129页。81第81页/共129页第八十一页，共129页。82生面包虾生面包虾第82页/共129页第八十二页，共129页。83
34、第83页/共129页第八十三页，共129页。84手工手工(shugng)面包虾面包虾n n加工工艺(gngy)：将新鲜虾原料加工成蝴蝶虾或凤尾虾，用淹汁将虾淹制成各种风味再裹上各种特色的面包屑，如日式面包屑美式面包屑、玉米风味面包屑、椰子风味的面包屑、天妇罗裹粉等等，制成系列手工面包虾第84页/共129页第八十四页，共129页。85单冻开背熟单冻开背熟(bi sh)虾仁虾仁第85页/共129页第八十五页，共129页。86第86页/共129页第八十六页，共129页。87熟虾熟虾第87页/共129页第八十七页，共129页。88内销内销(nixio)冻虾称量冻虾称量/装冻盒装冻盒图图第88页/共12
35、9页第八十八页，共129页。89带头带头(di tu)冻虾冻虾IQF冻结图冻结图第89页/共129页第八十九页，共129页。90去皮乌贼（墨鱼去皮乌贼（墨鱼(my)）IQF冻冻结图结图第90页/共129页第九十页，共129页。91翡翠翡翠(ficu)贻贝贻贝第91页/共129页第九十一页，共129页。92第92页/共129页第九十二页，共129页。93冷冻翡翠贻贝冷冻翡翠贻贝(y bi)加工步骤描加工步骤描述述n n(1)(1)原料接收：原料接收：n n直接从养殖场收购新鲜翡翠贻贝原料直接从养殖场收购新鲜翡翠贻贝原料n n前养殖者提供养殖海区无污染及赤潮证明。前养殖者提供养殖海区无污染及赤潮证
36、明。n n(2)(2)搅拌清洗：搅拌清洗：n n将翡翠贻贝原料放入搅拌机搅拌将翡翠贻贝原料放入搅拌机搅拌n n加水清洗，去除杂物。加水清洗，去除杂物。n n(3)(3)分类分类(fn li)(fn li)：n n边搅拌边边搅拌边n n将清洗后的翡翠贻贝进行大中小分类将清洗后的翡翠贻贝进行大中小分类(fn li)(fn li)第93页/共129页第九十三页，共129页。94n n(4)(4)蒸煮：蒸煮：n n将分类后的翡翠贻贝分别放入将分类后的翡翠贻贝分别放入100100沸水中蒸沸水中蒸 煮，时间煮，时间2 23min3min。n n(5)(5)去半壳：去半壳：n n将蒸煮后的翡翠贻贝去掉将蒸煮
37、后的翡翠贻贝去掉 肉留在另一边壳内。肉留在另一边壳内。n n(6)(6)分级：分级：n n按加工按加工(ji gng)(ji gng)要求，将翡翠贻贝半成品，按规格大小要求，将翡翠贻贝半成品，按规格大小进行分级。进行分级。第94页/共129页第九十四页，共129页。95n n(7)清洗、沥水：n n将分好等级的翡翠贻贝用810冰水中缓缓清洗，并沥水35min。n n(8)冻结：n n将已经称量定量的翡翠贻贝送入IQF急冻设备(shbi)通过-40以下温度急冻，中心温度达到-18以下。第95页/共129页第九十五页，共129页。96n n(9)镀冰衣：n n用浸水或喷淋方式，对冻好的翡翠贻贝进行
38、镀冰衣。镀冰衣为了防止(fngzh)翡翠贻贝被氧化或风干，镀冰衣水温适宜控制在4以下。n n(10)称重：n n镀完冰衣的翡翠贻贝按不同规格分别称重定量。第96页/共129页第九十六页，共129页。97n n(11)(11)包装包装(bozhung)(bozhung)：n n将称量好的翡翠贻贝装入已消毒的胶袋，不将称量好的翡翠贻贝装入已消毒的胶袋，不同规格，装入纸箱封口，纸箱外标明品名，同规格，装入纸箱封口，纸箱外标明品名，规格、净重、批号、生产日期及卫生注册编规格、净重、批号、生产日期及卫生注册编号。号。n n(12)(12)冷藏：冷藏：n n包装包装(bozhung)(bozhung)好的
39、产品放于好的产品放于-18-18以下的冷以下的冷库贮藏库贮藏n n(13)(13)发运：发运：n n货柜装运柜温保持在货柜装运柜温保持在-18-18以下以下第97页/共129页第九十七页，共129页。98冷冻面包冷冻面包(minbo)鱿鱼圈鱿鱼圈第98页/共129页第九十八页，共129页。99鱿鱼鱿鱼(yu y)第99页/共129页第九十九页，共129页。100热烫成型热烫成型(chngxng)鱿鱼胴、鱿鱼胴、圈圈第100页/共129页第一百页，共129页。101第101页/共129页第一百零一页，共129页。102第102页/共129页第一百零二页，共129页。103冻罗非鱼片冻罗非鱼片第1
40、03页/共129页第一百零三页，共129页。104第104页/共129页第一百零四页，共129页。105罗非鱼片罗非鱼片n n罗非鱼养成(yn chn)约800g-1200g之间，比较适合加工处理，国外对鱼片的需求稳定增长中。第105页/共129页第一百零五页，共129页。106去鳞、内脏去鳞、内脏(nizng)和清洗和清洗第106页/共129页第一百零六页，共129页。107加工加工(ji gng)步骤描述步骤描述n n(1)原料接收：n n直接从经采购员考察、认可的养殖场收购新鲜罗非鱼，收购时养殖者提供供货证明书。新鲜罗非鱼送到工厂，由品管员查验供货证明书的品质、规格(gug)是否符合，并
41、取几尾(保留鱼鳃)用清水煮熟，品尝有无臭味，任何一项不符合，拒收货物。第107页/共129页第一百零七页，共129页。108n n(2)(2)暂养暂养(原料多原料多)n n罗非鱼原料在加工前必须在工厂的暂养池中暂养罗非鱼原料在加工前必须在工厂的暂养池中暂养n n(3)(3)挑选：挑选：n n人工挑出杂鱼，死鱼，活力差的鱼及小于规格人工挑出杂鱼，死鱼，活力差的鱼及小于规格(gug)(gug)要要 求的鱼，秤应事先校准。求的鱼，秤应事先校准。n n(4)CO(4)CO活体发色活体发色(根据客户需要根据客户需要)n n为增加鱼肉的颜色，罗非鱼在加工前须放在为增加鱼肉的颜色，罗非鱼在加工前须放在COC
42、O发色发色室里发色。室里发色。第108页/共129页第一百零八页，共129页。109(5)放血放血(fngxu)：n n一手掀开鱼鳃盖，另一手进刀用锋利尖刀切断鱼鳃，把鱼放入桶中，让鱼自由游动(yu dn)，直至血流不出为止，约需10分钟，中途加流动水，捞鱼要彻底换水。第109页/共129页第一百零九页，共129页。110n n(6)去鳞：n n仅限于紧贴鱼背鳍部位的下刀位置。n n(7)取片：n n按加工要求，将原料鱼按要求大小加工，鱼肉用于工切片，采用合理的切割方法，做到片面(pin min)完整。n n(8)去皮：n n采用机械流水式去皮，视产品类别调整刀距。既达到要求，又要避免浪费。第
43、110页/共129页第一百一十页，共129页。111(9)修整修整(xizhng)：n na a磨皮：鱼片的背部向上，用手心压住，旋转磨皮：鱼片的背部向上，用手心压住，旋转磨皮磨皮 把表层的白膜、黑膜磨去，磨注意把握其把表层的白膜、黑膜磨去，磨注意把握其程度，确保完全磨去黑膜、白膜。程度，确保完全磨去黑膜、白膜。n nb b修边：把毛边、残留鱼鳍肉修理干净，不整修边：把毛边、残留鱼鳍肉修理干净，不整齐的边角修理圆滑齐的边角修理圆滑(yunhu)(yunhu)，削去血点。，削去血点。n nc c去中骨：摸准骨头位置，顺骨头走向下刀，去中骨：摸准骨头位置，顺骨头走向下刀，切去切去7 7根中骨，切完
44、后要自检，有无骨头残留。根中骨，切完后要自检，有无骨头残留。n n修整：把磨不去的黑膜、白膜、鱼皮等削除干净。修整：把磨不去的黑膜、白膜、鱼皮等削除干净。第111页/共129页第一百一十一页，共129页。112第112页/共129页第一百一十二页，共129页。113n n(10)(10)分选检查：分选检查：n n按要求分规格，按按要求分规格，按1-30Z1-30Z、3-50Z3-50Z、5-70Z5-70Z、7-90Z7-90Z、9-110Z9-110Z、llOZllOZ以上，等不同的要求对鱼片进行分以上，等不同的要求对鱼片进行分规格。挑出次品规格。挑出次品(残缺不成鱼的形状，肉色暗红残缺不成
45、鱼的形状，肉色暗红或异常、弹性差或异常、弹性差)将带骨头的未修整好的鱼片返将带骨头的未修整好的鱼片返工重新修整。工重新修整。n n(11)(11)清洗：清洗：n n检查合格的鱼片用不锈钢篮盛放，置于水槽中清检查合格的鱼片用不锈钢篮盛放，置于水槽中清洗，注意要加流动水，且洗，注意要加流动水，且1 1小时彻底小时彻底(chd(chd)换换1 1次次水以确保水的清洁。水以确保水的清洁。第113页/共129页第一百一十三页，共129页。114(12)CO发色发色n n按客户要求，把已检查好的鱼片放入发色室内，利用CO气体与鱼片表面进行反应来达到增色的效果。n n罗非鱼片发红色原理n n使用CO和肌红旦
46、白形成共价键络合物。CO和鱼肉接触(jich)时间30min。第114页/共129页第一百一十四页，共129页。115(13)臭氧臭氧(chuyng)杀菌：杀菌：n n班前检测臭氧的浓度(nngd)，途中要连续开机补充臭氧，以保证臭氧的浓度(nngd)；水质保持清洁并加流动水，1小时换1次水，杀菌时间必须达到要求。第115页/共129页第一百一十五页，共129页。116(14)拭干：拭干：n n上下铺干净干燥且消毒(xio d)过的毛巾压干鱼片表面的水分，毛巾稍有湿状马上更换。第116页/共129页第一百一十六页，共129页。117n n(15)入袋真空包装：n n将拭干的鱼片头外尾里，背面向
47、上装入订单需求的真空包装袋中，要求鱼片要摆正，中骨切口要合拢，鱼片不可翻卷，封口要平整，真空度要足够(zgu)。n n(16)IQF线急冻：n n将已经处理好的鱼片，摆好遥入急冻设备通过-40以下温度急冻，使其中心温度迅速达到-18以下。第117页/共129页第一百一十七页，共129页。118n n(17)称重、包装：待鱼片中心温度达到 -18时，按要求称重，封箱要平整，打包带位置要正，纸箱标志要正确。n n(18)冷藏：n n包装好的产品放于-18以下的冷库贮藏，按照不同规格、等级分别堆放。n n(19)发运：n n货柜卫生清洁(qngji)，装运柜温保持在-18以下。第118页/共129页
48、第一百一十八页，共129页。119第四节第四节 水产水产(shuchn)冷冻食品的质量保持冷冻食品的质量保持n n影响质量因素影响质量因素：n n1 原料质量原料质量n n2 冻结前后冻结前后(qinhu)的处理及冻结方式的处理及冻结方式n n3 包装包装n n4 贮藏，运输，销售等流通中所经历的温度和时贮藏，运输，销售等流通中所经历的温度和时间间第119页/共129页第一百一十九页，共129页。120n n冷冻食品冷藏链：原料冷冻厂冷藏库（冷藏列车、冷藏船、冷藏汽车)销地冷库(批发商)冷藏汽车零售商冷库菜埸、超市冷藏柜家庭冰箱。n n保持冷冻食品所容许的贮藏(zhcng)时间和温度的界限即为
49、T-TT(Time-Temperature Tolerance)。第120页/共129页第一百二十页，共129页。121第121页/共129页第一百二十一页，共129页。122从图从图从图从图2-1-312-1-31中的中的中的中的T-TTT-TT曲线可以曲线可以曲线可以曲线可以(ky(ky)看出：看出：看出：看出：1、各种食品的实用贮藏期(y)和贮藏温度F)的函数关系近似对数关系。2、在实用冷藏温度范围(fnwi)曲线基本上是呈倾斜的直线关系。根据曲线的斜率可近似知道温度对于冷冻食品质量稳定性的影响、用温度系数 Q10来表示。Q10是温差10，品质降低速度的比。第122页/共129页第一百二
50、十二页，共129页。123n n食品的T-TT曲线关系图是以实验数据为基础所制的、所以它有一定的温度范围、如果超越了实验所确定的温度范围则是不可靠的。所以曲线性质(xngzh)要强调在实用冷藏温度范围内。n n另研究知：流通中因时-温经历而使质量降低量可累积第123页/共129页第一百二十三页，共129页。124T-TT的计算的计算(j sun)n nB=1An n用图2-1-32的关系曲线(qxin)举例：该食品在-30和实用贮藏期约是440天、每天品质下降量B=1440n n=0.0027、在-20的实用贮藏期约是270天、每天品质下降量B=1270=0.0037。第124页/共129页第