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1、第五章方便休闲食品一、休闲食品的分类目 前 休 闲 食 品 还 没 有 统 的、规 范 的 分 类 方 法，通 常 可 按原料、加工制作的特点进行分类。果 仁 类 休 闲 食 品:以 果 仁 和 糖 或 盐 制 成 的 甜、咸 制 品。分油 炸 和 非 油 炸 两 类，特 点 是 坚、脆、酥、香，如 榆 皮 花 生、椒盐杏仁、开心果、五香豆。谷 物 膨 化 休 闲 食 品:以 谷 物 及 薯 类 作 原 料，经 直 接 膨 化或 间 接 膨 化，也 可 经 油 炸 或 烘 烤 加 工 成 的 膨 化 休 闲 食 品。有 一 部 分 是 我 国 传 统 的 产 品，如 爆 米 花、爆 玉 米 花
2、，更 多的 是 近 年 来 传 入 的 外 来 食 品，如 用 现 代 工 艺 制 作 的 日 本 米果。瓜 子 类 炒 货 休 闲 食 品:以 各 种 瓜 子 为 原 料，辅 以 各 种 调味 料 炒 制 而 成。是 我 国 历 史 最 为 悠 久 的、最 具 传 统 特 色 的休闲食品。糖 制 休 闲 食 品:以 蔗 糖 为 原 料 制 成 的 小 食 品 应 归 类 于 休闲 食 品，这 类 制 品 由 于 加 工 方 法 和 辅 料 不 同，各 个 品 种 在外观口味上有独特风味，如豆酥糖、桑葚糖等。果 蔬 类 休 闲 食 品:以 水 果、蔬 菜 为 主 要 原 料 经 糖 渍、糖煮、
3、烘干而成，如杏脯、果蔬脆片、话梅等。鱼 肉 类 休 闲 食 品:以 鱼、肉 为 主 要 原 料，用 其 它 调 味料 进 行 调 味，经 煮、浸、烘 等 加 工 工 序 而 生 产 出 的 熟 制品，如各种肉干、烤鱼片、五香鱼脯等。二、休闲食品加工原理 无 论 休 闲 食 品 如 何 分 类，它 与 几 大 类 食 品 如 糕 点、糖 果、果 蔬 等 的 加 工 原 理 及 基 本 知 识 都 有 一 定 关 系。目 前 休 闲食 品 加 工 原 理 还 没 有 形 成 完 整 的、系 统 的 理 论，以 油 炸及膨化方式生产的休闲食品为多。一、生产工艺 1.工艺流程2.工艺流程说明(1)原
4、料 的 选 择：要 获 得 品 质 优 良 的 油 炸 马 铃 薯 片，减 少 原 料的 耗 用 量，降 低 成 本，就 必 须 根 据 工 艺 指 标 来 选 择 符 合 要 求的马铃薯。要 求 原 料 马 铃 薯 的 块 茎 形 状 整 齐、大 小 均 一、表 皮 薄、芽 眼浅 而 少，淀 粉 和 总 固 形 物 含 量 高，还 原 糖 含 量 低。还 原 糖 含量 应 在0.5 以 下(一 般 为0.250.3)，还 原 糖 含 量 过 高，油炸时易褐变。另 外，油 炸 马 铃 薯 的 原 料，须 选 用 相 对 密 度 大 的 马 铃 薯，这样 的 原 料 可 提 高 产 量 和 降
5、低 吸 油 量。实 验 表 明，相 对 密 度 每增加0.005，油炸马铃薯片产量就增加1。测 定 马 铃 薯 的 相 对 密 度般 是 先 称 出 一 份 样 品 在空 气 中 的 质 量，然 后 将 样 品 浸 没 在 水 中 称 出 质 量，再按下式计算：(3)去 皮:采 用 碱 液 去 皮 或 用 红 外 线 辐 射 去 皮，效 果 较 好。摩 擦 去 皮 组 织 损 失 较 大，而 蒸 汽 去 皮 又 常 会 产 生 严 重 的 热损 失，影 响 最 终 的 产 品 质 量。去 皮 损 耗 一 般 在14%。要 求除 尽 外 皮，保 持 去 皮 后 薯 块 外 表 光 洁，防 止 去
6、 皮 过 度。经去 皮 的 块 茎 还 要 水 洗，然 后 到 达 输 送 机 上 进 行 挑 选，挑 去未剥掉的皮及碰伤、带黑点和腐烂的不合格薯块。(4)切 片 与 漂 洗:手 工 刀 切 薄 厚 不 均，可 用 木 工 刨 于 刨 片。若 用 切 片 机 械，大 多 采 用 旋 转 刀 片。切 片 厚 度 要 根 据 块 茎品 种、饱 满 程 度、含 糖 量、油 炸 温 度 或 蒸 煮 时 间 来 定。切好 的 薯 片 可 进 入 旋 转 的 滚 筒 中，用 高 压 水 喷 洗，洗 净 切 片表 面 的 淀 粉。洗 好 的 薯 片 放 入 护 色 液 中 护 色。漂 洗 的 水 中含有马铃
7、薯淀粉，可以收集起来制取马铃薯淀粉。(5)护 色:马 铃 薯 切 片 后 若 暴 露 在 空 气 中，会 发 生 褐 变 现 象，影 响 半 成 品 的 色 泽，油 炸 以 后 颜 色 也 深，影 响 外 观，因 此有 必 要 进 行 护 色 漂 白 处 理。发 生 褐 变 的 原 因 是 多 方 面 的，如 还 原 糖 与 氨 基 酸 作 用 产 生 黑 蛋 白 素、维 生 素C 氧 化 变 色、单宁氧化褐变等。除 化 学 成 分 的 影 响 外，马 铃 薯 的 品 种、成 熟 度、贮 藏 温 度以 及 其 它 因 素 引 起 的 化 学 变 化 都 能 反 映 到 马 铃 薯 的 色 泽
8、上。另 外，油 温、切 片 厚 度 以 及 油 炸 时 间 的 长 短 也 都 对 马 铃 薯片 的 颜 色 起 作 用。若 要 改 进 油 炸 马 铃 薯 片 的 色 泽，有 以 下几种化学处理方法。C.用 二 氧 化 硫 气 体 通 过 马 铃 薯，使 二 氧 化 硫 和 空 气 混 合 在一 起，密 闭24h 后 贮 藏 在5 条 件 下；或 是 将 切 片 在 二 氧 化硫 溶 液 中 浸 提 后，再 用 水 洗 掉 二 氧 化 硫 及 还 原 糖 等。最 后油炸，也可生产出浅色制品。(6)热 烫:热 烫 可 以 部 分 破 坏 马 铃 薯 片 中 酶 的 活 性，同 时 脱除其水分，
9、使其易于干制。还 可 杀 死 部 分 微 生 物，排 除 组 织 中 的 空 气。热 烫 的 方 法 有热 水 处 理 和 蒸 汽 处 理 两 种。热 烫 的 温 度 和 时 间，一 般 是 在80100 温 度 下12min，烫 至 薯 肉 半 生 不 熟、组 织 比 较透明，失去鲜马铃薯的硬度但又不像煮熟后那样柔软即可。(8)油 炸:马 铃 薯 片 的 油 炸，分 为 连 续 式 生 产 和 间 歇 式 生 产。若 产 量 较 大，多 采 用 连 续 式 深 层 油 炸 设 备。油 炸 时 间 一 般不 宜 超 过1min。对 不 同 批 次 的 马 铃 薯 片 应 进 行 检 查 并 做
10、 必要 的 调 整。油 炸 温 度 一 般 控 制 在180190，不 能 高 于200。因 高 温 会 大 大 加 速 油 脂 分 解，产 生 的 脂 肪 酸 能 溶 解铜 金 属，成 为 促 进 脂 肪 酸 分 解 的 催 化 剂，故 铜 或 铜 合 金 不应 与 油 炸 薯 片 接 触。油 炸 前，薯 片 水 分 越 低，其 含 油 量 越少。将 马 铃 薯 片 干 燥 使 其 水 分 降 低25，油 脂 含 量 就 可 减少68。(9)调 味:对 炸 好 酌 马 铃 薯 片 应 进 行 适 当 的 调 味。当 马 铃 薯片 用 网 状 输 送 机 从 油 炸 锅 内 提 升 上 来 时
11、，装 在 输 送 机 上 方的 调 料 斗 应 撒 上 适 量 的 盐 与 马 铃 薯 片 混 合，添 加 量 为1.52。根 据 产 品 的 需 要 还 可 添 加 些 味 精，或 将 其 调 成辛 辣、奶 酪 等 风 味。另 外，马 铃 薯 片 在 油 炸 前 用 生 马 铃 薯的水解蛋白溶液浸泡一下，亦可改进其风味。(10)冷 却、包 装:马 铃 薯 片 经 油 炸、调 味 后，在 皮 带 输 送机 上 冷 却、过 磅、包 装。包 装 材 料 可 根 据 保 存 时 间 来 选 择，可 采 用 涂 蜡 玻 璃 纸、金 属 复 合 塑 料 薄 膜 袋 等 进 行 包 装，亦可采用充氮包装。
12、需 要 说 明 的 是，马 铃 薯 的 品 种 不 同，加 工 方 法 也 应 有 所不 同。一 般 白 色 马 铃 薯 品 种 比 黄 色 马 铃 薯 品 种 要 好，黄色 马 铃 薯 油 炸 时 易 焦 糊，白 色 马 铃 薯 炸 出 的 薯 片 颜 色 微黄，黄 色 马 铃 薯 炸 出 的 产 品 则 为 金 黄 色。另 外，加 工 黄色 马 铃 薯 时，不 仅 切 片 厚 度 要 比 白 色 马 铃 薯 片 厚些，一 般 在1.92.0mm 左 右，在 沸 水 中 煮 的 时 间 也 要 比 白 色 品种长，但也不宜太长，时间的掌握主要是凭经验。吸湿问题主要是通过正确选择包装材料来避免。虽然薯片不是特别易吸湿，但如果暴露在环境中，最终也会湿润、变软或变韧。玻璃纸上覆以各种阻碍水分的物质之后，被证实对于较短货架期的产品是令人满意的。当薯片的水分含量超过3%时，商业上即被认为不可接受。产品3%的水分与空气相对湿度32%相平衡。由于薯片储存及零售的环境湿度通常大于这个水平，所以容器必须高度阻湿。如果采用袋装，有金属复合的薄膜是必须的，因为它不仅阻湿而且阻光。环境温度的正常波动不会对氧化速度起显著作用。充气包装(如氮气)有助于货架寿命的提高，因其中氧气含量低(1%)且包装透气性低。