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1、7 食品的腌渍与烟熏食品的腌渍与烟熏本章学习目的与要求本章学习目的与要求1.1.掌握食品腌渍保藏的基本原理掌握食品腌渍保藏的基本原理2.2.掌握常用食品腌渍剂的种类及其作用掌握常用食品腌渍剂的种类及其作用3.3.熟悉各类食品的腌渍方法熟悉各类食品的腌渍方法4.4.掌握熏烟的目的；熟悉食品的烟熏方法掌握熏烟的目的；熟悉食品的烟熏方法7.1 7.1 食品腌渍保藏食品腌渍保藏 腌渍即利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内部，提高其渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，改善食品食用品质。腌渍剂腌渍所使用的腌渍材料通称为腌渍剂。常用的腌渍剂有食盐、食糖、醇、酸、香料、酱油等。腌渍食品经过
2、腌渍加工的食品称为腌渍食品。腌制用盐腌渍食品的过程称为腌制，其制品有腌菜、腌肉等。果蔬腌制常用调味酸液浸渍，加工出来的产品带有酸味，故称Pickling，其制品也可称为酸渍品。糖渍加糖腌渍食品的过程常称糖渍，其制品可称为糖渍品或糖藏食品。7.1.1食品腌渍的基本原理食品腌渍的基本原理 食品在腌渍过程中，需使用不同类型的腌渍剂。腌渍剂在腌渍过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，降低食品内的水分活度，提高其渗透压，借以抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。因此，溶液的浓扩散和渗透的理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。7.1.1.1 溶液的扩散食品的腌渍过程，实际上是
3、腌渍液向食品组织内扩散的过程。扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象，是一个浓度均匀化的过程。扩散的推动力是浓度差。物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。浓度差越大，扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增加时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。因此，浓度对扩散速度的影响还与溶液的粘度有关。在缺少实验数据的情况下，扩散系数可按下面的公式计算：R气体常数，8.314J/(K.mol)；NA阿伏加特罗常数，6.0231023mol-1；T温度，K；d扩散物质微粒直径，m；介质粘度，Pas。7.1.1.2 渗透渗透就是溶剂从低浓度溶液经
4、过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。半渗透膜就是只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。若将底部用半渗透膜封住的容器装入盐、糖或其它物质的水溶液，并浸入盛有清水的容器内。清水就会通过半渗透膜渗入溶液内，以致容器内的液面就不断上升，出现了液柱，当它上升到一定高度“h”时就不再上升，而纯溶媒的液面则不断地下降，液柱高度和溶液内镕质的浓度成正比。此时，在纯溶媒液面上就会承受液柱的压力（P）：P=9.81h（KN/m2)h溶液的液柱高，m 溶液的密度，Kg/m3若在液柱内的液面上施加与P相同的压力，则原来内渗的溶媒则不断外渗，直至形成的液柱消失，同时还阻止了纯溶媒再通过半渗透膜内渗，此时，所施加的压力就是渗
5、透压。即当纯溶剂刚刚开始渗透时，纯溶剂对于半透膜存在P这样在的压力，随着渗透过程的进行，P值逐渐减小，最终趋于零，则停止渗透。什么是“渗透压差”？为什么半透膜只允许溶剂通过而不允许溶质通过？渗透压差即半透膜两侧是不同浓度的溶液时，它们的渗透压的差值。有两种说法：一种认为半透膜有孔，但孔很小，只有几A十几A；另一种认为半透膜是无孔的，它通过优先吸附、溶解，然后再通过扩散使水分子透过。7.1.1.3 微生物细胞的扩散和渗透现象微生物细胞的扩散和渗透现象细胞壁属于全渗透性，而原生质膜为半渗透性。它们的渗透性随微生物的种类、菌龄、细胞内组成成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等各种因素而有所不同。
6、微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况：细胞外溶液浓度和细胞内容物浓度相等。这对微生物来说是最适宜的环境，即溶液中含有营养食物的浓度最合乎理想的要求。此种浓度与细胞内容物相等的溶液称为等渗溶液(isotonic)。例如，生理盐水，其渗透压恰和细胞内容物浓度的渗透压相等，如果其它条件适宜，微生物就能迅速生长。在高渗透压下微生物的稳定性决定于它们的种类，其质壁分离的程度决定于原生质的渗透性。如果溶质极易通过原生质膜，细胞内外的渗透压就会迅速达到平衡，不再存在着质壁分离的现象。因此，微生物不同，对盐、糖液的浓度的反应就不同。腌渍时不同浓度盐液中生长的微生物的种类不同，从
7、而会进一步对食品发酵产生影响，同时在不少情况下因不良微生物受到抑制，有利于食品发酵。3毒性作用微生物对钠很敏感。温斯洛和福尔克发现少量Na离子对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用。他们认为Na离子能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。NaCl对微生物的毒害作用也可能来自氯离子。因为，NaCl离解时放出的氯离子会和细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。酸能加强Na离子的毒害作用。使用NaCl抑制微生物活动时，加入酸(盐酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、苹果酸和酒石酸)NaCl的用量可减少5%。4对酶活力的影响微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就遭到破坏。5盐液
8、中缺氧的影响由于氧很难溶解于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。食盐的质量和腌制食品的关系 CaCl2和MgCl2的溶解度远远超过NaCl的溶解度，而且随着温度的升高，其溶解度增加较多，因此，若食盐中含有这两种成分，则会大大降低其溶解度。CaCl2 和MgCl2具有苦味，在水溶液中Ca2离子和Mg2+离子浓度达到0.15-0.18和在食盐中达到0.6时，即可察觉出有苦味。钙、镁不仅会使成品带有苦味，而且还会导致产品质地粗硬，不够爽脆铁会与香料中微量鞣质反应而形成黑变。食盐常含有杂质，其中化学性质不活泼的有水和不溶物（主要是沙土等无机物、一些有机物、硫酸钙和碳酸钙等），
9、化学性质活泼的有钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等。食盐中含有钾化合物时就会产生刺激咽喉的味道，含量多时还会引起恶心、头痛等现象。食盐具有迅速而大量吸水的特性，食盐中水分含量变化较大，因此，腌制时必须考虑其水分含量。水分含量多时用量就应相应地增加食盐的用量。食盐常是微生物污染的源泉，低质盐微生物的污染极为严重，精制盐经过高温处理制成，微生物含量要低得多。现在腌制一般都采用二级盐。（二）（二）食糖食糖糖对微生物生长的影响与其浓度有关：糖液浓度在l10时，实际上会促进某些菌种的生长；糖液浓度达50时，会阻止大多数酵母的生长；糖液浓度几乎要达到6585，才能抑制细菌和霉菌的生长。为了保藏食品，糖液的浓度至
10、少要达到5075，以7075为最适宜。高浓度的糖液虽然有强力抑制微生物活动的作用，但实际上尚存在有不少耐糖的微生物，其中酵母就是对高浓度糖液抵抗力最强的菌种。总的说来，霉菌和酵母能容忍糖液的浓度比细菌高得多，因此，在糖渍保藏中防止霉菌和酵母常成为主要问题。糖对微生物生长的影响与其种类有关：葡萄糖和果糖比蔗糖或乳糖的效力强得多。但是浓度相同时，葡萄糖和蔗糖等量混合物抑制微生物生长活动的效果和单用一种糖时相同。糖是如何对微生物生长产生抑制作用的？食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。例如
11、，抑制食品中毒葡萄球菌需要的葡萄糖浓度为4050，而蔗糖为6070。（三）（三）辅助腌制剂辅助腌制剂（1）硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉中少量使用硝酸盐已有几千年的历史。在腌制过程中，硝酸盐可被还原成亚硝酸盐，因此，实际起作用的是亚硝酸盐。其作用主要表现为：对肉制品具有良好的呈色和发色作用。原料肉的红色，是由肌红蛋白所呈现的一种感官性状。新鲜肉中还原型的肌红蛋白呈现稍暗的紫红色，很不稳定，易被氧化。链接为了使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐与亚硝酸盐。链接增强肉制品风味亚硝酸盐对于肉制品的风味有两个方面的影响：一是产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的。二是防止脂肪氧化酸败，以保持腌制
12、肉制品独有的风味。但亚硝酸盐很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。亚硝胺具有致癌性，因此在腌肉制品中，亚硝酸盐的添加量要严格控制。链接（2）磷酸盐 磷酸盐的作用主要是提高肉的保水性。目前肉制品加工中使用的磷酸盐，根据食品添加剂使用卫生标准的规定有焦磷酸钠（Na5P5O7）、三聚磷酸盐（钠）（Na2P3O10）和六偏磷酸钠。由于各种磷酸钠的作用是不同的，复合使用其保水效果更优于单一成分。焦磷酸钠主要可增加肉与水的结合力和产品弹性，还有抗氧化的作用；三聚磷酸钠对多种金属离子有较强的鳌合作用，对pH也有一定的缓冲能力，并能防止酸败；六偏磷酸钠能加速蛋白质的凝固，减少水分流失。磷酸盐
13、的主要作用机理是：提高pH；磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可以提高肉的pH，使之偏离蛋白质的等电点，从而增加肉的持水性。增加离子强度；多聚磷酸盐是多价阴离子化合物，即使在较低的浓度下也具有较高的离子强度，能使处于凝胶状态的球状蛋白的溶解度显著增加（盐溶现象）而达到溶胶状态，提高了肉的持水性。与金属离子发生螫合作用；多聚磷酸盐与多价金属结合的性质，使其能结合肌肉蛋白质中的Ca2+、Mg2+，使蛋白质的羧基（COOH）解离出来。由于羧基之间同性电荷的相斥作用，使蛋白质结构松弛，可提高肉的保水性。（3）抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠在肉的腌制过程中主要有以下作用：抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的
14、形成，以加快发色速度，缩短腌制时间。抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，从而加快了腌制的速度。在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间减少1/3。抗坏血酸盐具有抗氧化性，因而能稳定腌肉的颜色和风味。在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。抗坏血酸盐被广泛应用于肉制品腌制中。已表明用550mg/kg的抗坏血酸盐可以减少亚硝胺胺的形成，但确切的机理还未知。目前许多腌肉都同时使用120mgkg的亚硝酸盐和550mgkg的抗坏血酸盐。通过向肉中注射0.05%0.l%的抗坏血酸盐能有效地减轻由于光线作用而使腌肉退色的现象。(一)干腌法干腌法是用食盐或混合盐，先在食品表面擦透（
15、即有汁液外渗现象），而后层堆在腌制架上或在腌制容器中，各层之间还应均匀地撤布食盐，各层依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。干腌是一种缓慢的腌制过程，但腌制品的风味较好。我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制。各种蔬菜也常用干腌法陀制。在国外，虽然干腌法现已不是主要的腌制方法，但仍应用于某些特种腌制品，如乡村腌腿、干腌烟熏肋肉，并作为优质产品供应市场。干腌方法腌制架腌制：堆在架上的腌制品不再和卤水相接触，主要优点是清洁卫生。我国特产火腿就是在腌制架上腌制，腌制过程中常须翻腿七次，至少覆盐四次。容器腌制：腌制常在水泥池、缸或坛内进行。链接干腌法的特点
16、：干腌法的特点：干腌法的特点：干腌法的特点：优点：所用的设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低而利于储存，同时蛋白质和浸出物等食品营养成分流失较别的方法少；缺点：缺点是腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差（若加用硝酸纳色泽可以好转）。当盐卤不能完全浸没原料时，易引起蔬菜的长膜、生花和发霉等品质变化。（二）湿腌法即将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器中，利用溶液的扩散和渗透作用使盐溶液均匀地渗入原料组织内部的方法。当原料组织内外溶液浓度达到动态平衡时，即完成湿腌的过程。分割肉类、鱼类和蔬菜均可采用湿腌法进行腌制，果品中的橄榄、李子、梅子等加工凉果所用的胚料也多采用湿腌法。在湿腌过程
17、常使用老卤水，这是因为：在湿腌过程常使用老卤水，这是因为：在湿腌过程常使用老卤水，这是因为：在湿腌过程常使用老卤水，这是因为：肉内可溶性物质在湿腌过程中会在浓度差作用下逐渐向盐液中扩散，这些物质包括磷酸盐、乳酸盐、肌酸和肌肽以及蛋白质等，这意味着营养物质及风味的消失。而老卤水中因每次腌制总有蛋白质和其他物质进入，老卤水的浓度增加，因此再次重复使用时，腌制肉的蛋白质和其他特制的损耗要比新盐液时的损耗少得多。卤水愈来愈陈，会出现各种变化，并有高度特殊微生物生长。成长的微生物类型取决于温度、盐液浓度、硝酸盐等因素极为微妙的平衡的结果。这些因素经常会发生变化，从而盐液中典型的微生物也将随之而改变。因此
18、，成功的湿腌就要求因微生物生长而导致的一系列重要变化基本保持衡态。湿腌法的特点湿腌法的特点湿腌法的特点湿腌法的特点优点：食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象；缺点：用盐量多，易造成原料营养成分较多流失，并因制品含水量高，不利于储存，此外，湿腌法需用容器设备多，工厂占地面积大。（三）动脉或肌肉注射腌制法（三）动脉或肌肉注射腌制法特点：用盐水注射法可以缩短腌制时间（由72h可缩至的8h），提高生产效率，降低生产成本，但是其成品质量不及干腌制品，风味略差。(1)动脉注射腌制法 此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉
19、的腌制方法，为散布盐液的最好方法。但是，一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用于腌制前后腿。注射腌制法是一种改进的湿腌法，目前只用于肉类腌制，可加速食盐进入肉内部深处。(2)肌肉注射腌制法 此法有单针头和多针头注射法两种。多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉极为适宜。带骨或去骨腿肉也可采用此法。用肌肉注射腌液时所得的半制品的湿含量比用动脉注射时所得的湿含量要高，因而需要仔细地操作，才能获得品质良好的产品。因为注射时盐液经常会过多地聚积在注射部位的四周，短时间内难以散开，因而肌肉注射时就需要较长的注射时间以便获得充分扩散盐液的时间，不致于聚积过
20、多。（四）混合腌制法（四）混合腌制法混合腌制法即干腌和湿腌相结合的方法。即在注射盐水以后，用干的硝盐混合物擦抹在肉制品上、放在容器内腌制；或先擦抹上干的盐硝混合物腌制(排血)后，再放在容器中用盐水湿腌。采用干腌法和湿腌法混合加工可增加储藏时的稳定性，防止产品过度脱水，避免营养物质过分损失，而且腌制过程比单纯干腌开始得早。产品咸度适中，色泽好。这种方法应用最为普通。混合腌制法也常用于鱼类，特别适用于多脂鱼。1.4 腌制过程中有关因素的控制腌制过程中有关因素的控制(一)食盐的纯度食盐中除氯化钠外尚有镁盐和钙盐等夹杂质，在腌制过程中，它们会影响食盐向食品内渗的速度。食盐中硫酸镁和硫酸钠过多还会使腌制
21、品具有苦味。为了保证食盐迅速渗入食品内，以便尽早阻止食品向腐败变质方向发展，同时保证制品的风味。应尽可能选用纯度较高的食盐，食品腌制的主要任务是防止腐败变质，但同时也为消费者提供具有特别风味的腌制食品。为了完成这些任务就应对腌制过程进行合理的控制。食盐中不应有微量铜、铁、铬存在，它们对腌肉制品中脂肪氧化“月毫”败会产生严重的影响。铁在腌制蔬菜时，会和香料中鞣质和醋作用，使腌制品发黑。(二)食盐用量或盐水浓度扩散渗透理论表明，渗透速度随盐分浓度而异。干腌时用盐量愈多或湿腌时盐水浓度愈大，则食品中食盐内渗量愈大。腌制时盐水浓度和食品内盐分浓度的关系可以预先用计算方法进行粗略推算，以便较好地控制食品
22、内盐分，其公式如下：式中：c为盐液浓度()，W为食品水分()，S为腌制后食品内盐分()。盐水中盐分浓度常用波美计来测定，但是腌肉时用是混合盐，其中的糖分对波美计读数有影响。盐水中加糖后所提高的波美读数相当于同样加盐量的50。其他成分虽然对波美读数有影响，由于其含量较少，可以不计。（三）原料的化学成分原料中的水分含量，与腌制品品质有密切关系，尤其是腌咸菜类要适当减少原料中的水分。同一食盐浓度的腌制品，若原料中含水量不一样，保存性也不一样。生产实践证明，榨菜含水量在7074范围内，榨菜的鲜、香均能较好地表现出来，较耐保存；如果榨菜含水80以上，则香气较差，且易酸化不耐保存。蔬菜原料中氮和果胶含量的
23、高，对腌制品色、香、味及脆度有好的作用。(四)温度的控制 由扩散渗透理论可知，温度愈高，扩散渗透速度愈迅速。但选用适宜腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动也就愈迅速，而腌制过程则相对地慢很多。因鱼、肉类在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼、肉内以前就出现腐败变质的现象，它们的腌制仍应在低温条件下，即10以下进行。蔬菜腌制时对温度要求有所不同，因为有些蔬菜需乳酸发酵。适宜于乳酸菌活动的温度为26-30。在此温度范围内，发酵快，时间短，低于或高于适宜生长温度，需时就长。(五)空气缺氧是腌制蔬菜中必须重视的一个重要问题。乳酸菌是厌氧性，只有缺氧时才能促使蔬菜腌制时进行乳酸发酵，同
24、时还能减少因氧化而造成的维生素C的损耗。为此，蔬菜腌制时必须装满容器、压紧、湿腌时尚须装满盐水，将蔬菜浸没，不让其露出液面，而且装满后必须将容器密封，这样不但减少了容器内的空气量，而且避免和空气接触。此外，发酵时产生的二氧化碳也能将菜内空气或氧排除掉，形成缺氧环境。肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于稳定色泽。当肉类无还原物质存在时，暴露于空气中的肉表面的色素就会氧化，并出现退色现象。1.5腌制品的食用品质腌制品的食用品质 腌制品的食用品质主要是色泽和风味。1.5.1 腌制品色泽的形成颜色是食品里要的食用品质之一。虽然颜色本身并不影响食品营养价值和风味，但它是食品化学、生物化学和微生物变化的外在表
25、现，色泽能使消费者对食品产生好或坏的感觉，从而影响他们对食品的选择。在食品的腌制加工过程中，色泽的变化和形成主要通过褐变、吸附以及添加的发色剂的作用而产生。（一）褐变形成的色泽腌制过程中腌制品所发生的褐变包括：酶促褐变和非酶褐变。褐变引起的颜色变化对制品的影响依产品种类的不同而有所不同：对于颜色较深的制品，如酱菜、干腌莱和醋渍品来说，常常需要褐变所产生的颜色。如果在腌制过程中褐变受到抑制，则会使产品颜色变浅，从而影响成品的色泽。对于有些产品，如脆白菜、鲜绿及鲜红的腌菜和很多的糖渍品来说，褐变往往会降低产品的色泽品质。在实际生产中，通过抑制酚酶和隔氧等措施可以抑制酶促褐变；降低反应物的浓度和介质
26、的pH值、避光及降低温度，则可抑制非酶促褐变的进行。（二）吸附形成的色泽在食品腌制时使用的腌制剂中，有些含有色素，如糖液、酱油、食醋等。食品原料经腌制后，这些腌制剂中的色素向组织细胞内扩散，结果使产品具有类似所用的腌制剂的颜色。（三）发色剂形成的色泽肉类制品在腌制过程中形成的腌肉颜色主要是加入的发色剂与肉中的色素物质作用的结果。常用的发色剂有：硝酸盐或亚硝酸盐（1）发色机理(2)影响腌肉制品色泽的因素 亚硝酸盐的使用量：肉制品的色泽与亚硝酸盐的使用量有关，用量不足时，颜色淡而不均，在空气中氧的作用下会迅速变色，造成储藏后色泽的恶劣变化。用量过大时，过量的亚硝酸根的存在又有使血红素物质中的卟啉环
27、的甲炔键硝基化，生成绿色的衍生物。为了保证肉呈红色，亚硝酸钠的最低用量为0.05gkg-1。为了安全，我国规定在肉制品中亚硝酸盐最大使用量为0.15gk-1。肉的pH值：肉的pH值对亚硝酸盐的发色作用也有一定的影响。亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO，故pH值接近7.0时肉色就淡，但在过低的pH值环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，而且在酸性的腌制品中，如使用亚硝酸盐过量，又更容易使产品变绿。一般发色的最适宜pH值范围为5.66.0。温度；生肉呈色的过程比较缓慢，经过烘烤加热后，则反应速度加快；而如果配好料后不及时处理，生肉就会退色，特别是灌肠机中的回料，由于氧化会很快退色，这就要求迅速操作，及
28、时加热。其他因素：例如添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时可起助呈色作用，在储藏时可起护色作用。蔗糖和葡萄糖由于其还原作用，可影响肉色强度和稳定性；加烟酸或烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质没有防腐作用，所以暂时还不能代替亚硝酸钠。另一方面有些香辛料如丁香对亚硝酸盐还有消色作用。(3)腌肉色泽的保持 为了保持腌制品的色泽，应采用低温、避光贮藏、同时控制脂肪含量，并采用添加抗氧化剂、真空或充氮包装、添加去氧剂脱氧等措施避免氧的影响。1.5.2 腌制品风味的形成腌制品风味的形成（一）原料成分以及加工过程中形成的风味腌制品产生的风味有些是直接来源于原料和腌制剂的风味物质，有些是由风味
29、物质的前体在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生的。（二）发酵作用产生的风味在发酵型食品腌制过程中，伴随有不同程度的微生物的发酵作用，腌制品的有些风味物质就是经发酵产生的。（三）吸附作用产生的风味各种食品都具有不同的特点，添加的调味料也不一样，因此不同腌制品表现出的风味也大不一样。在腌制过程中，通过扩散和吸附作用，可使腌制品获得定的风味物质。7.3 食品的烟熏食品的烟熏烟熏主要用于鱼类、肉制品的加工中。腌制和烟熏在生产中常常是相继进行的，即腌肉通常需烟熏，烟熏肉必须预先腌制。2.1 烟熏的目的赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味；使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用；脱水干燥，杀
30、菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；熏烟成分渗入制品内部防止脂肪氧化。改善质地 2.2 烟熏方法(1)冷熏法冷熏法是一种在低温(1530)下进行较长时间(47d)熏制的方法。由于熏制过程较长，在烟熏过程中产品进行了干燥和成熟，使产品的风味增强，保存性提高。这种方法的缺点是时间长产品的重量损失大，在温暖地区，由于气温关系，这种方法很难实施。(2)温熏法温熏法是在30-50的温度范围内进行的烟熏方法。这一温度范围超过了脂肪的熔点，所以脂肪很容易游离出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此烟熏过的制品质地会稍硬。由于这种烟熏法的温度条件有益于微生物的生长，烟熏的时间不能太长，一般控制在5-6h，最长不能
31、超过2-3d。熏制时应控制温度缓慢上升，用这种温度熏制，重量损失少，产品风味好，但耐储藏性差。(3)热熏法热熏法采用的温度为50-85，但在实际操作过程中烟熏温度大多控制在60左右。在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，制品表面硬度较高，而内部含有较多的水分，产品富有弹性。熏制时间46h，因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的熏烟色泽。但是，熏制的温度必须缓慢上升，否则发色不均匀。一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。3.2熏烟的主要成分及其作用熏烟的主要成分及其作用 熏烟里所发现的化学成分中，最重要的包括酚、有机酸、醇、羰基化合物、烃和一些气体，如二氧化碳、一氧化碳、氧气、氮气、一氧化二氮
32、（N2O）。这些化合物直接关系到食品的风味、货架期、营养价值和有效成分。3.2.1酚类物质 从木材熏烟中分离出来并经鉴定的酚类达20种之多。作用抗氧化剂作用；对产品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。3.2.2醇类物质木材熏烟中醇的种类繁多，其中最常见和最简单的醇是甲醇。熏烟中还含有伯醇、仲醇和叔醇等，但是它们常被氧化成相应的酸类。作用木材熏烟中，醇类对色、香、味并不起作用，仅成为挥发性物质的载体。醇类的含量低，所以它的杀菌性也较弱。3.2.3有机酸熏烟组分中存在有含l-10个碳原子的简单有机酸，通常1-4个碳的酸存在于熏烟的蒸汽相中，而5-10个碳的酸存在于熏烟的微粒相中。作用有机酸对熏烟制品的
33、风味影响甚微；可聚积在制品的表面，呈一定的防腐作用；酸对肉制品表面蛋白质的凝结起重要的作用。3.2.4羰基化合物熏烟中存在有大量的羰基化合物。作用在烟熏制品的气味和由羰基化合物形成的色泽方面起重要作用。3.2.5烃类化合物从熏烟食品中能分离出许多多环烃类化合物，这当中至少有两种化合物，苯并（a）芘和二苯并（a，h）蒽是致癌物质。作用多环烃对烟熏制品来说无重要的防腐作用，也不能产生特有的风味，它们附在熏烟内的颗粒上，可以过滤除去。3.2.6气体物质熏烟中产生的气体物质如CO2、CO、O2、N2、N2O等。作用其作用还不甚明了，大多数对熏制无关紧要。CO2和CO可被吸收到鲜肉的表面，产生一氧化碳肌
34、红蛋白，而使产品呈亮红色。气相中的一氧化二氮，它与烟熏食品中亚硝胺（一种致癌物）和亚硝酸盐的形成有关。烟熏制品表面烟熏色形成的原因和影响因素（1）原因烟熏制品表面上形成的特有的颜色主要是褐变或美拉德反应的结果。虽然对美拉德反应确切的机理还不是很清楚，但起反应的基本条件是必须存在蛋白质或其他含氮化合物中的游离胺基和糖或其他碳水化合物中羰基。烟熏产品呈现红褐色的另一个原因是熏烟本身具有颜色。不同的材料和燃烧状态会产生不同的颜色。（2）影响因素烟熏肉制品表面颜色常随燃料种类、熏烟浓度、树脂含量以及温度和表面水分而不同。如用山毛榉作燃料，肉呈金黄；如用赤杨、栎木，肉呈淡褐色；肉表面干燥时色谈，潮湿时色
35、深。温度较低，肉呈淡褐色，温度较高，则呈深褐色；对于肠制品，如烟熏前先用高温加热，则肠制品表面色彩均匀而鲜明。烟熏时因受热常有脂肪外渗，有润色作用并使肉色带有光泽。熏烟中含有像酚、醛、酸等类物质都具有杀菌抑菌作用。温度为30时浓度较淡的熏烟对细菌影响很大，温度13 而浓度较高的熏烟能明显著地降低微生物数量；温度为60时不论谈的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01。烟熏时制品被干燥失去部分水分，能延缓细菌生长、降低细菌数。烟熏难以防止霉菌生长。故烟熏制品仍存在长霉的问题。肌红蛋白的氧化还原过程肌红蛋白的氧化还原过程开始时，还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水，被分子状态的氧置换形成
36、氧合肌红蛋白，此时配位铁未被氧化，仍为二价，呈鲜红色。继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价会被氧化为三价，变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。再继续氧化，则高铁肌红蛋白变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。返回硝酸盐和亚硝酸盐的发色机理硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生NO。NO并不能直接和肌红蛋白反应，许多迹象都表明最初和NO起反应的色素是MetMb，大致经历以下三个阶段，才形成腌肉的色泽：（1）NOmet-Mb NO-Met-Mb 高铁肌红蛋白 一氧化氮高铁肌红蛋白（
37、2）NO-Met-Mb NO-Mb 一氧化氮肌红蛋白（3）NO-MB热烟熏 NO-血色原（Fe2+）一氧化氮亚铁血色原返回硝酸盐、亚硝酸盐的用量硝酸盐、亚硝酸盐的用量美国农业部食品安全检查署（FSIS）仅允许在干腌肉制品（如干腌火腿）或干香肠中使用硝酸盐，干腌肉最大使用量为2.2g/kg，干香肠1.7g/kg，培根中使用亚硝酸盐不得超过0.12g/kg（与此同时须有0.55g/kg的抗坏血酸钠作助发色剂），成品中亚硝酸盐残留量不得超过40mg/kg。我国规定灌肠制品中亚硝酸盐的残留不超过30mg/kg，盐水火腿的成品率在130%时，腌制时添加量应控制在7580mg/kg为好。返回容器腌制容器腌
38、制食品外渗汁液和食盐形成卤水聚积于容器的底部，为此腌肉时有时加用假底，以免出现上下层腌制不均匀现象，同时，在腌制过程中常需定期地将上下层食品依次翻装，又称翻缸。翻缸时同时要加盐复腌，一般需覆盐24次，视产品种类而定。采用容器腌制时需面积较大的腌制室，地面和空间利用率也较低，装容器腌制时常需加压，以便保证食品能浸没在卤水中。返回腌制蔬菜腌制品非发酵性腌制品：腌制时食盐用量较高使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料。发酵性腌制品：腌制时食盐用量较低，同时有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍而成，四川泡菜、酸黄瓜等皆属于此类产品。腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)酱菜(加
39、用甜酱或咸酱的盐腌品)水果腌制品一般水果无需用食盐腌制后食用，国外仅有个别的水果需经腌制后方食用，例如青油橄榄。此外，还有不少水果虽也用食盐腌制，作为制蜜饯和果脯的原料，一般腌制可以贮存几个月。加工前需用清水沸煮将其盐分除去。这类腌制品的半制品称为腌胚。鱼肉类食品腌制是这类食物长期以来的重要保藏手段。它们的腌制品一般在18以下能良好保存，超过18 就会产生化学反应和酶性变质。咸肉、咸牛肉、咸黄鱼等就是膳食中常见的腌制品，金华火腿、风肉、板鸭、咸蛋等腌制品则为我国著名的民族特产。糖渍糖渍食品中用糖量极高，并且渗入食品组织内，即为“糖渍”，它具有一定的防腐能力。在高糖情况下，除霉菌外，一般微生物难以生长活动。糖渍保藏主要用于水果，乳品也可加糖以保持其而质，人所熟知的甜炼乳就属于糖藏食品。常见糖渍水果有糖浆水果、蜜饯、果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。对于肉类，由于一般人的口味习惯的问题，不宜用糖保藏。在我国常用食糖在低温气候条件下保存用于糕点制作的脂肪。1.1.5 微生物发酵的防腐作用微生物发酵的防腐作用在发酵型腌制品的生长过程中，常伴随有乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。这三种发酵的产物不仅具有防腐作用，还与腌制品的质量有密切关系经。