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1、第五章第五章方便休闲食品方便休闲食品一一、休闲食品的分类、休闲食品的分类目目前前休休闲闲食食品品还还没没有有统统的的、规规范范的的分分类类方方法法，通通常常可可按按原料、加工制作的特点进行分类。原料、加工制作的特点进行分类。果果仁仁类类休休闲闲食食品品:以以果果仁仁和和糖糖或或盐盐制制成成的的甜甜、咸咸制制品品。分分油油炸炸和和非非油油炸炸两两类类，特特点点是是坚坚、脆脆、酥酥、香香，如如榆榆皮皮花花生生、椒盐杏仁、开心果、五香豆。椒盐杏仁、开心果、五香豆。谷谷物物膨膨化化休休闲闲食食品品:以以谷谷物物及及薯薯类类作作原原料料，经经直直接接膨膨化化或或间间接接膨膨化化，也也可可经经油油炸炸或或
2、烘烘烤烤加加工工成成的的膨膨化化休休闲闲食食品品。有有一一部部分分是是我我国国传传统统的的产产品品，如如爆爆米米花花、爆爆玉玉米米花花，更更多多的的是是近近年年来来传传入入的的外外来来食食品品，如如用用现现代代工工艺艺制制作作的的日日本本米米果。果。瓜瓜子子类类炒炒货货休休闲闲食食品品:以以各各种种瓜瓜子子为为原原料料，辅辅以以各各种种调调味味料料炒炒制制而而成成。是是我我国国历历史史最最为为悠悠久久的的、最最具具传传统统特特色色的的休闲食品。休闲食品。糖糖制制休休闲闲食食品品:以以蔗蔗糖糖为为原原料料制制成成的的小小食食品品应应归归类类于于休休闲闲食食品品，这这类类制制品品由由于于加加工工方
3、方法法和和辅辅料料不不同同，各各个个品品种种在在外观口味上有独特风味，如豆酥糖、桑葚糖等。外观口味上有独特风味，如豆酥糖、桑葚糖等。果果蔬蔬类类休休闲闲食食品品:以以水水果果、蔬蔬菜菜为为主主要要原原料料经经糖糖渍渍、糖糖煮、烘干而成，如杏脯、果蔬脆片、话梅等。煮、烘干而成，如杏脯、果蔬脆片、话梅等。鱼鱼肉肉类类休休闲闲食食品品:以以鱼鱼、肉肉为为主主要要原原料料，用用其其它它调调味味料料进进行行调调味味，经经煮煮、浸浸、烘烘等等加加工工工工序序而而生生产产出出的的熟熟制制品，如各种肉干、烤鱼片、五香鱼脯等。品，如各种肉干、烤鱼片、五香鱼脯等。二、二、休闲食品加工原理休闲食品加工原理 无无论论
4、休休闲闲食食品品如如何何分分类类，它它与与几几大大类类食食品品如如糕糕点点、糖糖果果、果果蔬蔬等等的的加加工工原原理理及及基基本本知知识识都都有有一一定定关关系系。目目前前休休闲闲食食品品加加工工原原理理还还没没有有形形成成完完整整的的、系系统统的的理理论论，以以油油炸炸及膨化方式生产的休闲食品为多。及膨化方式生产的休闲食品为多。近近半半个个多多世世纪纪以以来来，马马铃铃薯薯食食品品在在世世界界各各地地发发展展很很快快。尤尤其其在在西西欧欧、美美国国、日日本本等等国国，马马铃铃薯薯食食品品已已经经成成为为人人们们的的重重要要食物之食物之，产品品种达，产品品种达7080个。个。马马铃铃薯薯经经过
5、过现现代代食食品品加加工工设设备备可可以以加加工工成成各各种种各各样样的的食食品品，马马铃铃薯薯片片便便是是消消费费者者喜喜爱爱的的一一种种风风味味小小食食品品，这这类类食食品品过过去去在在国国外外十十分分常常见见，近近几几年年国国内内产产品品也也陆陆续续上上市市，目目前前马马铃铃薯薯片已成为一种相当普及的大众化休闲食品。片已成为一种相当普及的大众化休闲食品。马马铃铃薯薯片片按按不不同同的的加加工工方方法法可可分分为为油油炸炸马马铃铃薯薯片片和和膨膨化化马马铃铃薯片，目前市场上销售的马铃薯片以油炸马铃薯片居多。薯片，目前市场上销售的马铃薯片以油炸马铃薯片居多。例例1 1 马铃薯片马铃薯片一、生
6、产工艺一、生产工艺 1.工艺流程工艺流程2.工艺流程说明工艺流程说明(1)原原料料的的选选择择：要要获获得得品品质质优优良良的的油油炸炸马马铃铃薯薯片片，减减少少原原料料的的耗耗用用量量，降降低低成成本本，就就必必须须根根据据工工艺艺指指标标来来选选择择符符合合要要求求的马铃薯。的马铃薯。要要求求原原料料马马铃铃薯薯的的块块茎茎形形状状整整齐齐、大大小小均均一一、表表皮皮薄薄、芽芽眼眼浅浅而而少少，淀淀粉粉和和总总固固形形物物含含量量高高，还还原原糖糖含含量量低低。还还原原糖糖含含量量应应在在0.5以以下下(一一般般为为0.250.3)，还还原原糖糖含含量量过过高高，油油炸时易褐变。炸时易褐变
7、。另另外外，油油炸炸马马铃铃薯薯的的原原料料，须须选选用用相相对对密密度度大大的的马马铃铃薯薯，这这样样的的原原料料可可提提高高产产量量和和降降低低吸吸油油量量。实实验验表表明明，相相对对密密度度每每增加增加0.005，油炸马铃薯片产量就增加，油炸马铃薯片产量就增加1。测测定定马马铃铃薯薯的的相相对对密密度度般般是是先先称称出出一一份份样样品品在在空空气气中中的的质质量量，然然后后将将样样品品浸浸没没在在水水中中称称出出质质量量，再按下式计算：再按下式计算：不不少少国国家家相相继继研研制制出出油油炸炸马马铃铃薯薯片片加加工工厂厂使使用用的的专专用用密密度度计计，价价格格便便宜宜、准准确确，适适
8、合合连连续续化化操操作作。马马铃铃薯薯的的相相对对密密度度随随品品种种不不同同差差异异很很大大，即即使使品品种种相相同同，栽栽培培方方法法和和环环境境条条件件不不同同，相相对对密密度度也也会会发发生生很很大大差差异异。马马铃铃薯薯的的相相对对密密度度主主要要受受品品种种、土土壤壤结结构构及及其其矿矿物物质质营营养养状状况况、土土壤壤水水分分含含量量、栽栽培培方方法法、杀杀菌菌控控制制、喷喷洒洒农农药药、打打枝枝、生生长长期期的的气气温温及及成成熟熟程程度度等等因因素素影影响响。一一般般选选用用的的薯薯块块的相对密度在的相对密度在1.061.08之间，干物重以之间，干物重以1415%为较好。为较
9、好。(2)清清理理与与洗洗涤涤：首首先先将将马马铃铃薯薯倒倒入入进进料料口口，在在输输送送带带上上拣拣去去烂烂薯薯、石石子子、砂砂粒粒等等清清理理后后，通通过过提提升升斗斗送送入入洗洗涤涤机中洗净表面泥土污物后，再送入去皮机中去皮。机中洗净表面泥土污物后，再送入去皮机中去皮。(3)去去皮皮:采采用用碱碱液液去去皮皮或或用用红红外外线线辐辐射射去去皮皮，效效果果较较好好。摩摩擦擦去去皮皮组组织织损损失失较较大大，而而蒸蒸汽汽去去皮皮又又常常会会产产生生严严重重的的热热损损失失，影影响响最最终终的的产产品品质质量量。去去皮皮损损耗耗一一般般在在14%。要要求求除除尽尽外外皮皮，保保持持去去皮皮后后
10、薯薯块块外外表表光光洁洁，防防止止去去皮皮过过度度。经经去去皮皮的的块块茎茎还还要要水水洗洗，然然后后到到达达输输送送机机上上进进行行挑挑选选，挑挑去去未剥掉的皮及碰伤、带黑点和腐烂的不合格薯块。未剥掉的皮及碰伤、带黑点和腐烂的不合格薯块。(4)切切片片与与漂漂洗洗:手手工工刀刀切切薄薄厚厚不不均均，可可用用木木工工刨刨于于刨刨片片。若若用用切切片片机机械械，大大多多采采用用旋旋转转刀刀片片。切切片片厚厚度度要要根根据据块块茎茎品品种种、饱饱满满程程度度、含含糖糖量量、油油炸炸温温度度或或蒸蒸煮煮时时间间来来定定。切切好好的的薯薯片片可可进进入入旋旋转转的的滚滚筒筒中中，用用高高压压水水喷喷洗
11、洗，洗洗净净切切片片表表面面的的淀淀粉粉。洗洗好好的的薯薯片片放放入入护护色色液液中中护护色色。漂漂洗洗的的水水中中含有马铃薯淀粉，可以收集起来制取马铃薯淀粉。含有马铃薯淀粉，可以收集起来制取马铃薯淀粉。(5)护护色色:马马铃铃薯薯切切片片后后若若暴暴露露在在空空气气中中，会会发发生生褐褐变变现现象象，影影响响半半成成品品的的色色泽泽，油油炸炸以以后后颜颜色色也也深深，影影响响外外观观，因因此此有有必必要要进进行行护护色色漂漂白白处处理理。发发生生褐褐变变的的原原因因是是多多方方面面的的，如如还还原原糖糖与与氨氨基基酸酸作作用用产产生生黑黑蛋蛋白白素素、维维生生素素C氧氧化化变变色色、单宁氧化
12、褐变等。单宁氧化褐变等。除除化化学学成成分分的的影影响响外外，马马铃铃薯薯的的品品种种、成成熟熟度度、贮贮藏藏温温度度以以及及其其它它因因素素引引起起的的化化学学变变化化都都能能反反映映到到马马铃铃薯薯的的色色泽泽上上。另另外外，油油温温、切切片片厚厚度度以以及及油油炸炸时时间间的的长长短短也也都都对对马马铃铃薯薯片片的的颜颜色色起起作作用用。若若要要改改进进油油炸炸马马铃铃薯薯片片的的色色泽泽，有有以以下下几种化学处理方法。几种化学处理方法。A.在在油油炸炸之之前前先先提提取取出出马马铃铃薯薯片片的的褐褐变变反反应应物物，将将马马铃铃薯薯片片浸浸没没在在0.010.05mol/L浓浓度度的的
13、氯氯化化钾钾、氯氯基基硫硫酸酸钾钾和和氯氯化化镁镁等等金金属属和和碱碱土土金金属属盐盐类类的的含含水水热热溶溶液液中中；或或把把未未炸炸的的切切片片浸浸入入0.25%氯氯化化钾钾溶溶液液中中3min，来来提提取取足足够够的褐变反应物，使油炸薯片呈浅淡的颜色。的褐变反应物，使油炸薯片呈浅淡的颜色。B.用用亚亚硫硫酸酸氢氢钠钠或或焦焦亚亚硫硫酸酸钠钠处处理理后后的的生生马马铃铃薯薯也也能能制制成成色色泽泽很很好好的的油油炸炸片片。可可将将切切片片浸浸没没在在8293的的0.25%的的亚亚硫硫酸酸钠钠溶溶液液中中(加加 HC1调调至至pH2)煮煮沸沸1min，然后油炸。，然后油炸。C.用用二二氧氧化
14、化硫硫气气体体通通过过马马铃铃薯薯，使使二二氧氧化化硫硫和和空空气气混混合合在在一一起起，密密闭闭24h后后贮贮藏藏在在5条条件件下下；或或是是将将切切片片在在二二氧氧化化硫硫溶溶液液中中浸浸提提后后，再再用用水水洗洗掉掉二二氧氧化化硫硫及及还还原原糖糖等等。最最后后油炸，也可生产出浅色制品。油炸，也可生产出浅色制品。(6)热热烫烫:热热烫烫可可以以部部分分破破坏坏马马铃铃薯薯片片中中酶酶的的活活性性，同同时时脱脱除其水分，使其易于干制。除其水分，使其易于干制。还还可可杀杀死死部部分分微微生生物物，排排除除组组织织中中的的空空气气。热热烫烫的的方方法法有有热热水水处处理理和和蒸蒸汽汽处处理理两
15、两种种。热热烫烫的的温温度度和和时时间间，一一般般是是在在80100温温度度下下12min，烫烫至至薯薯肉肉半半生生不不熟熟、组组织织比比较较透明，失去鲜马铃薯的硬度但又不像煮熟后那样柔软即可。透明，失去鲜马铃薯的硬度但又不像煮熟后那样柔软即可。(7)干干制制:干干制制分分人人工工干干制制和和自自然然干干制制(晒晒干干)两两种种。自自然然干干制制是是将将热热烫烫好好的的马马铃铃薯薯片片放放置置在在晒晒场场，于于日日光光下下曝曝晒晒，待待七七成成干干时时，翻翻动动一一次次，然然后后晒晒干干。人人工工干干制制可可在在干干燥燥机机中中进进行行，当当制制品品含含水水量量低低于于7时时，即即可可结结束束
16、干干制制。该该半半成成品品也也可可作作为为脱脱水水马马铃铃薯薯片片包包装装后后出出售售，可可用用作作各各种种莱莱料料。若若将将脱脱水水薯薯片片置置于于烤烤炉炉中中烘烘烤烤，可可制制成成风风味味独独特特的的烘烘烤烤马马铃铃薯薯片片。近近年年来来，烘烘烤烤马马铃铃薯薯片片在在西西方方的的销销售售势势头头越越来来越越好好，因因为为油油脂脂含含量量大大大大低低于于油油炸炸马马铃铃薯薯片片，而受到人们的青睐。而受到人们的青睐。(8)油油炸炸:马马铃铃薯薯片片的的油油炸炸，分分为为连连续续式式生生产产和和间间歇歇式式生生产产。若若产产量量较较大大，多多采采用用连连续续式式深深层层油油炸炸设设备备。油油炸炸
17、时时间间一一般般不不宜宜超超过过1min。对对不不同同批批次次的的马马铃铃薯薯片片应应进进行行检检查查并并做做必必要要的的调调整整。油油炸炸温温度度一一般般控控制制在在180190，不不能能高高于于200。因因高高温温会会大大大大加加速速油油脂脂分分解解，产产生生的的脂脂肪肪酸酸能能溶溶解解铜铜金金属属，成成为为促促进进脂脂肪肪酸酸分分解解的的催催化化剂剂，故故铜铜或或铜铜合合金金不不应应与与油油炸炸薯薯片片接接触触。油油炸炸前前，薯薯片片水水分分越越低低，其其含含油油量量越越少少。将将马马铃铃薯薯片片干干燥燥使使其其水水分分降降低低25，油油脂脂含含量量就就可可减减少少68。(9)调调味味:
18、对对炸炸好好酌酌马马铃铃薯薯片片应应进进行行适适当当的的调调味味。当当马马铃铃薯薯片片用用网网状状输输送送机机从从油油炸炸锅锅内内提提升升上上来来时时，装装在在输输送送机机上上方方的的调调料料斗斗应应撒撒上上适适量量的的盐盐与与马马铃铃薯薯片片混混合合，添添加加量量为为1.52。根根据据产产品品的的需需要要还还可可添添加加些些味味精精，或或将将其其调调成成辛辛辣辣、奶奶酪酪等等风风味味。另另外外，马马铃铃薯薯片片在在油油炸炸前前用用生生马马铃铃薯薯的水解蛋白溶液浸泡一下，亦可改进其风味。的水解蛋白溶液浸泡一下，亦可改进其风味。(10)冷冷却却、包包装装:马马铃铃薯薯片片经经油油炸炸、调调味味后
19、后，在在皮皮带带输输送送机机上上冷冷却却、过过磅磅、包包装装。包包装装材材料料可可根根据据保保存存时时间间来来选选择择，可可采采用用涂涂蜡蜡玻玻璃璃纸纸、金金属属复复合合塑塑料料薄薄膜膜袋袋等等进进行行包包装装，亦亦可采用充氮包装。可采用充氮包装。二、常见质量问题及解决方法二、常见质量问题及解决方法 影影响响油油炸炸马马铃铃薯薯片片产产品品质质量量的的因因素素主主要要有有以以下下几几方方面面：包包装装破破裂裂或或薯薯片片碎碎裂裂。薯薯片片吸吸收收水水分分而而失失去去脆脆性性以以及及脂脂肪氧化导致出现哈喇味，薯片颜色不佳。肪氧化导致出现哈喇味，薯片颜色不佳。脂脂肪肪的的氧氧化化与与加加工工时时所
20、所用用油油的的质质量量关关系系很很大大，油油的的质质量量差差，旧旧油油反反复复用用，都都会会加加速速产产品品中中脂脂肪肪的的氧氧化化。一一般般油油炸炸马马铃铃薯薯片片，采采用用不不透透明明的的透透气气性性低低的的材材料料包包装装，在在2l下贮藏期可达下贮藏期可达46星期。星期。需需要要说说明明的的是是，马马铃铃薯薯的的品品种种不不同同，加加工工方方法法也也应应有有所所不不同同。一一般般白白色色马马铃铃薯薯品品种种比比黄黄色色马马铃铃薯薯品品种种要要好好，黄黄色色马马铃铃薯薯油油炸炸时时易易焦焦糊糊，白白色色马马铃铃薯薯炸炸出出的的薯薯片片颜颜色色微微黄黄，黄黄色色马马铃铃薯薯炸炸出出的的产产品
21、品则则为为金金黄黄色色。另另外外，加加工工黄黄色色马马铃铃薯薯时时，不不仅仅切切片片厚厚度度要要比比白白色色马马铃铃薯薯片片厚厚些些，一一般般在在1.92.0mm左左右右，在在沸沸水水中中煮煮的的时时间间也也要要比比白白色色品品种长，但也不宜太长，时间的掌握主要是凭经验。种长，但也不宜太长，时间的掌握主要是凭经验。吸湿问题主要是通过正确选择包装材料来避免。虽然薯吸湿问题主要是通过正确选择包装材料来避免。虽然薯片不是特别易吸湿，但如果暴露在环境中，最终也会湿片不是特别易吸湿，但如果暴露在环境中，最终也会湿润、变软或变韧。玻璃纸上覆以各种阻碍水分的物质之润、变软或变韧。玻璃纸上覆以各种阻碍水分的物
22、质之后，被证实对于较短货架期的产品是令人满意的。当薯后，被证实对于较短货架期的产品是令人满意的。当薯片的水分含量超过片的水分含量超过3%时，商业上即被认为不可接受。产时，商业上即被认为不可接受。产品品3%的水分与空气相对湿度的水分与空气相对湿度32%相平衡。由于薯片储存相平衡。由于薯片储存及零售的环境湿度通常大于这个水平，所以容器必须高及零售的环境湿度通常大于这个水平，所以容器必须高度阻湿。如果采用袋装，有金属复合的薄膜是必须的，度阻湿。如果采用袋装，有金属复合的薄膜是必须的，因为它不仅阻湿而且阻光。环境温度的正常波动不会对因为它不仅阻湿而且阻光。环境温度的正常波动不会对氧化速度起显著作用。充气包装氧化速度起显著作用。充气包装(如氮气如氮气)有助于货架寿有助于货架寿命的提高，因其中氧气含量低命的提高，因其中氧气含量低(1%)且包装透气性低。且包装透气性低。