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1、2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 052010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 052010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 052010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05泡菜的制作泡菜的制作2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 052010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 051.乳酸菌乳酸菌常见种类：常见种类：分布：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：代谢类型及产物（发酵原理）：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸链球菌和乳酸杆菌乳酸链球菌和乳酸杆菌泡菜的制作泡菜的制作一、泡菜制作基础知识一、
2、泡菜制作基础知识2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05含有抗生素的牛奶能不能发酵成含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？酸奶？为什么？2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05含有抗生素的牛奶能不能发酵成含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？酸奶？为什么？不能。因为酸奶的制作依靠的是不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。素的牛奶不能发酵成酸奶。2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 052010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05
3、准备白菜、萝准备白菜、萝卜、葱、辣椒、卜、葱、辣椒、蒜等材料。蒜等材料。2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05准备白菜、萝准备白菜、萝卜、葱、辣椒、卜、葱、辣椒、蒜等材料。蒜等材料。切好萝卜、葱、蒜切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备泥、辣椒末等，准备往白菜芯里放。往白菜芯里放。2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 052010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05往盐腌过的往盐腌过的白菜里添加第白菜里添加第2项的材料，要均项的材料，要均匀涂抹。匀涂抹。2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 052010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05 切开发酵的泡菜，切开发酵的泡菜，放在盘
4、子里。放在盘子里。2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵前期：发酵前期：2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 052010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05由于前期乳酸的积
5、累，由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累同型乳酸发酵，乳酸积累,pH达达3.53.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。且清香，品质最好。发酵中期：发酵中期：2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05继续进行乳酸发酵，继续进行乳酸发酵，乳酸积累达乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚
6、至停止。腌制腌制1周左右即可开坛食用。也可周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。随时加入新鲜蔬菜，不断取用。发酵后期：发酵后期：2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 051.加入白酒有什么作用？加入白酒有什么作用？思考：思考：2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 051.加入白酒有什么作用？加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。香感。思考：思考：2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 052.用水封闭坛口起什么作用？不封用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？闭有什么结
7、果？2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 052010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 053.为什么泡菜坛内有时会长一层白为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？膜，这层白膜是怎么形成的？2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 053.为什么泡菜坛内有时会长一层白为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。适合酵母菌的繁殖。2
8、010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 054.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 052010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05关于亚硝酸盐关于亚硝酸盐在食品生产中的作用：在食品生产中的作用：分布：分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量：我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：含量标准：2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易
9、溶于水。当人体摄入的为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起时，会引起中毒，达中毒，达3g时会引起死亡。时会引起死亡。关于亚硝酸盐关于亚硝酸盐在食品生产中的作用：在食品生产中的作用：分布：分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量：我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：含量标准：2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 052010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05食用蔬菜食用蔬菜(特别是叶菜特别是叶菜)过多时，过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳
10、，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。酸盐还原为亚硝酸盐。2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定1.测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对氨亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成
11、玫瑰红溶液萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、N-1萘基萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等汁机等2.材料与器具材料与器具2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 053.步骤步骤2010年上
12、学期湖南长郡卫星远程学校制作 053.步骤步骤（1）配置溶液）配置溶液对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基克对氨基苯磺酸，溶解于苯磺酸，溶解于100ml体积分数为体积分数为20的的盐酸中，避光保存盐酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存的水中，避光保存(2mg/ml)。2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05亚硝酸钠溶液：称取亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干克于硅胶干燥器中干燥燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解小时的亚
13、硝酸钠，用水溶解至至500ml，再转移，再转移5ml溶液至溶液至200ml容量容量瓶，定容至瓶，定容至200ml(5g/ml)提提取取剂剂：分分别别称称取取50克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml蒸蒸馏馏水水中中，用用盐盐酸酸调调节节pH至至1。氢氢氧氧化化铝铝乳乳液液和和2.5mol/l的的氢氢氧氧化钠溶液。化钠溶液。2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05（2）配制标准液配制标准液用移液管吸取用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分亚硝酸钠溶液，分别置于别置于50ml比色管中，再取比色管中，再取
14、1支比色管作为支比色管作为空白对照。并分别加入空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加分钟后，再分别加入入1.0mlN-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。颜色的梯度变化。2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 052010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05（3）制备样品处理液）制备样品处理液将将3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.4千千克泡菜，榨汁过滤得克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。取其中汁液。
15、取其中100ml至至500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml蒸馏水、蒸馏水、100ml提取剂提取剂，混匀，再加入，混匀，再加入40ml氢氧化钠氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。后，立即过滤。将将60ml滤液转移至滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢容量瓶中，加入氢氧化铝氧化铝（吸附脱色）（吸附脱色）乳液，定容至乳液，定容至100ml，过滤。过滤。2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05（4）比色）比色吸取吸取40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步比色管中，将比色管做好标记。按步骤骤2的方法分别
16、加入的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液和和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置，混匀，静置15分钟后，观察样品颜分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔钠含量，并计算。每隔2天测一次，将结天测一次，将结果记录下来。果记录下来。2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 051号坛号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）20
17、01年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日3号坛号坛2号坛号坛0.150.600.200.100.100.150.200.100.050.050.150.800.600.200.202010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 054.实验结果分析和讨论选录实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰高峰
18、（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别号坛中的亚硝酸盐分别达到达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），），在腌制后的前在腌制后的前6天内，泡天内，泡2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05菜中的菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第而第9 9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但
19、随着腌制时间的酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。有所下降。2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05P12练习练习2.答：果酒的制作主要利用的是酵母答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等制作利用的主要是毛霉
20、分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。分，而是成分复杂的混合物。2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05(一一)泡菜腌制的质量如何泡菜腌制的质量如何可以根据泡菜的色泽和风味进行可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌形态，
21、比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。乳酸菌的含量。课题成果评价课题成果评价2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05(二二)亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定配制的亚硝酸盐标准使用液与样品配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。进一步配制标准使用液。2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05(三三)是否进行了及时细致的观察与是否进行了及时细致的观察与记录记录在实验进行过程中
22、，应及时对泡在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。菜质量的影响。2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05果酒果酒果醋果醋微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05果酒果酒果醋果醋微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厌氧兼性厌氧醋酸菌，细醋酸菌，细菌，好氧菌菌，好氧菌酵母菌的无氧酵母菌的无氧呼吸产生酒精呼吸产生酒精2020，无氧，无氧重铬酸钾
23、与其重铬酸钾与其反应呈灰绿色反应呈灰绿色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸呼吸产生醋酸3035，通入氧气通入氧气品尝、品尝、pH试纸检测试纸检测2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法2010年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 05腐乳腐乳泡菜泡菜微生物微生物类型类型原理原理反应反应条件条件检测检测方法方法毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接种，接种，酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右左右乳酸菌无氧呼乳酸菌无氧呼吸产生乳酸吸产生乳酸常温，无氧常温，无氧条件条件pH检测，亚硝检测，亚硝酸盐的检测方法酸盐的检测方法