《苏教版教学课件果酒和果醋的制作.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《苏教版教学课件果酒和果醋的制作.ppt（28页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、果酒的制作果酒的制作一、果酒的制作原理：一、果酒的制作原理：1、利用的菌种：、利用的菌种：酵母菌酵母菌 单细胞的真核生物单细胞的真核生物细胞壁、细胞膜、细胞细胞壁、细胞膜、细胞质、液泡、细胞核质、液泡、细胞核新陈代谢的类型：新陈代谢的类型：异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型结构：结构：生殖方式（主要）：生殖方式（主要）：出芽生殖出芽生殖a.a.有氧条件下有氧条件下 C C6 6H H1212OO6 6 +6O+6O2 2 6CO 6CO2 2+6H+6H2 2O O进行有氧呼吸，大量繁殖。进行有氧呼吸，大量繁殖。b.b.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C C6 6
2、H H1212OO6 6 2C2C2 2HH5 5OH+2COOH+2CO2 2酵母菌的生活方式：酵母菌的生活方式：酵母菌生长的最适温度：酵母菌生长的最适温度：20 左右左右新鲜的成熟葡萄新鲜的成熟葡萄2、利用的原料：、利用的原料：制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？是先除去枝梗？为什么？制作葡萄酒时：制作葡萄酒时：应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。感染的机会。3、制作葡萄酒的酵母菌主要来源于：、制作葡萄酒的酵母菌主
3、要来源于：不会引起污染。不会引起污染。首先首先，葡萄在榨汁前要清洗；，葡萄在榨汁前要清洗；其次其次，在，在缺氧、酸性缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。无法适应环境而被抑制。主要是附着在主要是附着在葡萄皮上的野生酵母菌葡萄皮上的野生酵母菌4、其它杂菌会不会引起发酵液的污染？、其它杂菌会不会引起发酵液的污染？5、你认为怎样防止发酵液被污染？、你认为怎样防止发酵液被污染？对发酵用具进行清洗并消毒。每次排气时只要对发酵用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。6、果酒制作时应给予怎样的时间、温度、果酒制
4、作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？空气条件？时间：时间：10-12天天温度：温度：1825空气：缺氧空气：缺氧7、果酒的鉴定：、果酒的鉴定：酸性酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色灰绿色嗅味和品尝嗅味和品尝显微镜观察显微镜观察用重铬酸钾检验酒精的存在用重铬酸钾检验酒精的存在橙色橙色灰绿色灰绿色2.2.对发酵瓶、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验对发酵瓶、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验 用具用具要清洗干净，并晾干要清洗干净，并晾干。并用体积分数为。并用体积分数为70%70%的酒精的酒精消毒消毒。装入原料后。装入原料后,密封密封.1 1、取新鲜成熟葡萄，榨汁前先将葡萄
5、进行冲洗、取新鲜成熟葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗 ，去除枝梗。去除枝梗。（注意不要反复多次冲洗，以免影响制作的效果；注意不要反复多次冲洗，以免影响制作的效果；清洗后一定要晾干，这也很重要清洗后一定要晾干，这也很重要)二、果酒的制作提示：二、果酒的制作提示：(一一)、材料的选择和处理：、材料的选择和处理：(二二)、防止发酵液被污染：、防止发酵液被污染：3 3、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/31/3的空间的空间.(避免酒精渗出避免酒精渗出)4 4、将发酵过程中，严格控制温度在、将发酵过程中，严格控制温度在181825 25 时间时间在在101012d12d左右。左右。（
6、注意：由于发酵旺盛期注意：由于发酵旺盛期COCO2 2的产量非常大，因此的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂；瓶子最好选用塑需要及时排气，防止发酵瓶爆裂；瓶子最好选用塑料瓶，每天要拧松瓶盖料瓶，每天要拧松瓶盖2 24 4次，进行排气次，进行排气）5 5、对发酵产物及时进行检测、对发酵产物及时进行检测.(三三)、控制好发酵的条件：、控制好发酵的条件：红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是
7、将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，三、红葡萄酒是红色的原因：三、红葡萄酒是红色的原因：发酵过程中，随着酒精浓度的提高，（发酵过程中，随着酒精浓度的提高，（使细使细胞的原生质层失去选择透过性胞的原生质层失去选择透过性），红葡萄皮的），红葡萄皮的色素进入发酵液使葡萄呈现深红色。色素进入发酵液使葡萄呈现深红色。四、提高果酒的品质，采取的措施：四、提高果酒的品质，采取的措施：严格消毒，灭菌和控制温度严格消毒，灭菌和控制温度果醋的制作果醋的制作一、果醋的制作原理：一、果醋的制作原理：1、利用的菌种：、利用的菌种：单细胞的原核生物单细胞的原核生物鞭毛、细胞
8、壁、细胞膜、鞭毛、细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞质、无细胞核无细胞核新陈代谢的类型：新陈代谢的类型：异养需氧型异养需氧型结构：结构：生殖方式：生殖方式：分裂生殖分裂生殖醋醋酸酸（杆杆）菌菌a.a.当氧气、糖源充足时：当氧气、糖源充足时：C C6 6H H1212OO6 6 2CH2CH3 3COOHCOOH +2H+2H2 2O O醋酸菌的生活方式：醋酸菌的生活方式：醋酸菌生长的最适温度：醋酸菌生长的最适温度：30 35 b.b.当糖源不足时：当糖源不足时：C C2 2H H5 5OHOH乙醛乙醛CHCH3 3COOHCOOHOO2 2 OO2 2 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O新鲜
9、的成熟葡萄新鲜的成熟葡萄2、利用的原料：、利用的原料：4、制葡萄醋的醋酸菌来源于：、制葡萄醋的醋酸菌来源于：直接购买或用培养基培养直接购买或用培养基培养3、应如何处理原料？为什么要加入果胶酶？、应如何处理原料？为什么要加入果胶酶？将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，加入果胶酶将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，加入果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。使细胞壁溶解，获取更多的果汁。5、果醋制作时应给予怎样的时间、温度、果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？空气条件？时间：时间：7-8天天温度：温度：3035空气：有氧参加空气：有氧参加6、果酒发酵怎样转换为果醋发酵？、果酒发酵怎样转换为果醋发酵？挑选葡萄挑选葡萄
10、冲洗冲洗 榨汁榨汁 酒精发酵酒精发酵 醋酸发酵醋酸发酵果果 醋醋果果酒酒7、果醋的鉴定：、果醋的鉴定：观察菌膜的形成观察菌膜的形成嗅味和品尝嗅味和品尝显微镜观察显微镜观察比较发酵前后的比较发酵前后的PHPH值值 变酸的酒的表面观察到的菌膜就是：变酸的酒的表面观察到的菌膜就是：醋酸菌在醋酸菌在液面大量繁殖而形成的液面大量繁殖而形成的 若若PHPH不再发生变化说明醋酸发酵已完成不再发生变化说明醋酸发酵已完成2.2.对发酵瓶、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验对发酵瓶、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验 用具用具要清洗干净，并晾干要清洗干净，并晾干。并用体积分数为。并用体积分数为70%70%的酒精的酒精消毒消毒
11、。装入原料后。装入原料后,密封密封.1 1、取新鲜成熟葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗、取新鲜成熟葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗 ，去除枝梗。去除枝梗。二、果醋的制作提示：二、果醋的制作提示：(一一)、材料的选择和处理：、材料的选择和处理：(二二)、防止发酵液被污染：、防止发酵液被污染：3 3、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/31/3的空间的空间.4 4、将发酵过程中，严格控制温度在、将发酵过程中，严格控制温度在303035 35 时间时间在在7 78d8d左右左右,并注意适时通过充气口充气并注意适时通过充气口充气.5 5、对发酵产物及时进行检测、对发酵产物及时进行检测.(
12、三三)、控制好发酵的条件：、控制好发酵的条件：果酒和果醋的发酵装置示意图果酒和果醋的发酵装置示意图出料口出料口排气口排气口充气口充气口（1)1)制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？（2 2）.为什么充气口最好要用棉花过滤？为什么充气口最好要用棉花过滤？进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。可防止微生物进入。醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。（3 3）、排气口的作用是什么）、排气口的作用是
13、什么?为什么排气口要为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？作用是：在酒精发酵时排出作用是：在酒精发酵时排出COCO2 2，防止空气中的微生物污染。防止空气中的微生物污染。（4 4）、出料口的作用？）、出料口的作用？作用是：用来取样进行检测。作用是：用来取样进行检测。（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。（3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制，时间控制在在 d左右，可通过左右，可通过 对
14、发酵的情况进行及对发酵的情况进行及时的监测。时的监测。（4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制在的过程中，将温度严格控制在 ，时，时间控制在间控制在 d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。70%酒精酒精1/318-25 10-12从出料口取样从出料口取样30-35 7-8充气口充气口（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理 是是 。思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2
15、）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是 。C2H5OH +O2 CH3COOH +H2O醋酸菌在液面大量繁殖形成的，不能醋酸菌在液面大量繁殖形成的，不能及时补充氧气及时补充氧气醋酸菌为好氧型细菌，二分裂生殖醋酸菌为好氧型细菌，二分裂生殖某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如右图）某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如右图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因 是是 （4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出瓶盖拧松放出CO2 防止进入防止进入O2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶方程式为方程式为: