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1、果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作一、制作果酒果醋的微生物：一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌酵母菌真菌真菌醋酸菌醋酸菌细菌细菌二、两种微生物的分类地位二、两种微生物的分类地位1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌2.制作果醋制作果醋醋酸菌醋酸菌菌种菌种名称名称生物学生物学分类分类代谢代谢类型类型适宜适宜温度温度繁殖方繁殖方式式对氧的需求对氧的需求酵母菌酵母菌真核生真核生物物异养异养兼性厌氧兼性厌氧最适最适2020出芽生出芽生殖殖前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧醋酸菌醋酸菌 原核生原核生物物异养异养需氧需氧30303535二分裂二分裂一直需氧一直需氧三、繁殖方式和代谢类型三、繁殖方式和代谢类型出
2、出出出芽芽芽芽生生生生殖殖殖殖二二二二分分分分裂裂裂裂生生生生殖殖殖殖比较比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作制作原理原理 酵母菌先在有酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进再在无氧条件下进行酒精发酵行酒精发酵 醋酸菌在氧气、醋酸菌在氧气、糖源充足时糖源充足时,将糖分解将糖分解成醋酸；成醋酸；当缺少糖源时，当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸将乙醛变为醋酸四、四、制作原理和发酵条件的比较制作原理和发酵条件的比较制作果酒制作果酒制作果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作果醋制作果醋最适发最适发最适发最适发酵温度酵温度酵温度酵温度18181818
3、252525253030303035353535对氧对氧对氧对氧的需求的需求的需求的需求前期：需氧前期：需氧前期：需氧前期：需氧后期：不需氧后期：不需氧后期：不需氧后期：不需氧需充足氧需充足氧需充足氧需充足氧pHpHpHpH酸性环境酸性环境酸性环境酸性环境（3.33.53.33.5）酸性环境酸性环境酸性环境酸性环境（5.46.35.46.3）发酵时间发酵时间发酵时间发酵时间1010101012 d12 d12 d12 d7 7 7 7 8 d 8 d 8 d 8 dC6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶1、有氧呼吸：、有氧呼吸：C6H12O6 2C2H5OH+2
4、CO2+能量能量酶酶2、无氧呼吸：、无氧呼吸：酵母菌酵母菌制酒制酒制作果酒（前期需氧，后期厌氧）制作果酒（前期需氧，后期厌氧）出芽生殖，出芽生殖，出芽生殖，出芽生殖，增加酵母菌数量增加酵母菌数量增加酵母菌数量增加酵母菌数量产生酒精产生酒精产生酒精产生酒精1 1、若氧气、糖源充足时若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：分解成醋酸，其反应式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源，若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：醛变为醋酸，其反应式：酶酶2C2H5OH+O2 2
5、CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）醋酸菌醋酸菌制醋制醋制作果醋（一直需要氧）制作果醋（一直需要氧）五、实验流程示意图五、实验流程示意图1 1、材料的选择与处理材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。除去枝梗。、取葡萄、取葡萄500g500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄、用清水冲洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。讨论：讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？为什么？应该先冲洗，然
6、后再除去枝梗，以避免除去应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会六、实验操作六、实验操作2 2、清洗（、清洗（WHYWHY？）？）3 3、榨汁榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。4 4、发酵：发酵装置如下、发酵：发酵装置如下5 5、注意事项、注意事项将葡萄汁装人发酵瓶，将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约要留大约1 13 3的空间的空间 (如图右图所示如图右图所示)，并封，并封闭充气口。闭充气口。（为什么？）（为什么？）目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进目的是
7、先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进目的是先让酵母菌有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO2CO2造成发酵造成发酵造成发酵造成发酵液的溢出。液的溢出。液的溢出。液的溢出。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%70%70%70%酒精消毒酒精消毒酒精消毒酒精消毒资料发酵装置的设计讨
8、论题资料发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出COCO2 2的；的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而出料口是用来取样的。排气口要通过一个长
9、而弯曲的胶管与瓶身连接，弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中其目的是防止空气中微生物的污染微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。氧气。制葡萄醋制葡萄醋的过程中，要适时的过程中，要适时通过充气口充气通过充气口充气。将温度严格控制在将温度严格控制在30303535，时间控制在前时间控制在前7 78d8d左右。左右。制葡萄酒制葡萄酒的过程中，要的过程中，要严格密闭严格密闭，将温度严格控制在将温度严格控制在18182525，时间控制在时间控制在101012d12d左右左右，可通过出料口
10、对发酵，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。的情况进行。及时的监测。思考与讨论：思考与讨论：制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？发酵液被污染？发酵液被污染？发酵液被污染？提示：提示：提示：提示：制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的制作葡萄酒的酵母菌来源
11、于附着在葡萄皮上的制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。野生酵母菌。野生酵母菌。野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。中，绝
12、大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。制葡萄酒时，为什么要将温度控制在制葡萄酒时，为什么要将温度控制在181825 25？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30303535？提示：提示：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
13、温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2020左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为最适生长温度为30303535，因此要将温度控制，因此要将温度控制在在30303535。制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？提示：提示：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。.灭菌：灭菌：1.1.榨汁机要清洗干净，并晾干。榨汁机要清洗干
14、净，并晾干。2.2.发酵装置要清洗干净，并用发酵装置要清洗干净，并用70%70%的酒精消的酒精消毒。毒。.榨汁：榨汁：注意事项：注意事项：1.1.避免将果核压破，因果核中含有多种影避免将果核压破，因果核中含有多种影响葡萄酒风味的物质。响葡萄酒风味的物质。2.2.如葡萄未充分成熟，葡萄汁可加糖；去如葡萄未充分成熟，葡萄汁可加糖；去除酸味可加少量酒精。除酸味可加少量酒精。.发酵：发酵：1.1.制制葡萄酒葡萄酒的过程中，将温度严格控的过程中，将温度严格控制在制在18182525，时间控制在，时间控制在101012d12d左右，可通过出料口对发酵的左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。情况进行
15、及时的监测。2.2.3.3.制制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格的过程中，将温度严格控制在控制在30303535，时间控制在，时间控制在7 78d8d左右，左右，并注意适时通过充气口充并注意适时通过充气口充气。气。1.1.制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？多少天？你能分析引起变化的原因吗？提示：提示：由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为变为COCO2 2和和C C2 2H H5 5OH,OH,及少量的发酵
16、副产品。及少量的发酵副产品。COCO2 2排出排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，COCO2 2从排气口从排气口排出，在发酵排出，在发酵1010天后，现象最明显。发酵过程天后，现象最明显。发酵过程发热，会使发酵液温度升高，但酒精发酵温度发热，会使发酵液温度升高，但酒精发酵温度应严格控制在应严格控制在18182525；发酵过程中，果皮上；发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。酵瓶表面，生成浮槽的盖子。四四.结果分析结果分析2.2.你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵你如何证实葡萄汁
17、转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？你能想出什么简单易行的方母菌的发酵作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄酒中有酒精的生成或者葡萄醋中法，证明葡萄酒中有酒精的生成或者葡萄醋中有醋酸的生成？有醋酸的生成？提示：提示：设置对照组，将葡萄汁进行高温灭菌，分设置对照组，将葡萄汁进行高温灭菌，分别装入别装入A A、B B两个发酵瓶，并各留有两个发酵瓶，并各留有1/31/3空间，空间，A A组加入酵母菌，组加入酵母菌，B B组不加，进行发酵，组不加，进行发酵，可证明葡可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄酒中有酒精的生成可用证明葡萄酒中有酒精的生成可用重铬酸钾
18、重铬酸钾来检验；证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行来检验；证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是的方法是品尝或用品尝或用pHpH试纸鉴定试纸鉴定。用重铬酸钾检验酒精的存在用重铬酸钾检验酒精的存在原理：原理：在酸性条件下，重铬在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。酸钾与酒精反应呈现灰绿色。操作：操作：先在试管中加入发酵先在试管中加入发酵液液2ml2ml，再滴入物质的量浓，再滴入物质的量浓度为度为3mol/L3mol/L的的H H2 2SOSO4 43 3滴，振滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液和的重铬酸钾溶液3 3滴，振滴，振荡试管。荡试管。1.1.1.
19、1.提示：提示：提示：提示：果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，乳酸、氨基酸甘油
20、和醛类化合物，乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了
21、现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。喝果醋有益健康喝果醋有益健康喝果醋有益健康喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。不可缺少的调味品
22、。不可缺少的调味品。不可缺少的调味品。果醋饮料是养生保健的时尚产品，果醋饮料是养生保健的时尚产品，果醋饮料是养生保健的时尚产品，果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人
23、的健康理念。容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通与通与通与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的
24、保健饮品。口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。黄帝内经黄帝内经黄帝内经黄帝内经、本草纲目本草纲目本草纲目本草纲目中有关醋能强身健体的记载有中有关醋能强身健体的记载有中有关醋能强身健体的记载有中有关醋能强身健体的记载有700700700700余处。余处。余处。余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机
25、酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的中的中的中的“疲劳物质疲劳物质疲劳物质疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。善少儿偏食厌食亦有疗效。善少儿偏食厌
26、食亦有疗效。善少儿偏食厌食亦有疗效。P P5 5练习练习2.2.提示：提示：大规模生产时需要进行更为全面周详大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，发酵液，并非商品意义上的产品并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒淀过滤、灭菌装瓶
27、等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。3.3.提示：提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。渠道、利润等问题。巩固练习巩固练习1.1.1.1.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（）A.A.A.A.应先去
28、除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底 B.B.B.B.使发酵装置的温度维持在使发酵装置的温度维持在使发酵装置的温度维持在使发酵装置的温度维持在20 20 20 20 左右最好左右最好左右最好左右最好 C.C.C.C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气在发酵过程中，需从充气口不断通入空气在发酵过程中，需从充气口不断通入空气在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D.D.D.D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置
29、进行由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理消毒处理消毒处理消毒处理2.2.2.2.下列关于果醋的制作，错误的是（下列关于果醋的制作，错误的是（下列关于果醋的制作，错误的是（下列关于果醋的制作，错误的是（）A.A.A.A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气在制作过程中需通氧气在制作过程中需通氧气在制作过程中需通氧气 B.B.B.B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一
30、般在醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 50 50 50 左右左右左右左右 C.C.C.C.醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋 D.D.D.D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸醋酸醋酸醋酸 B BB B3.3.利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利
31、用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应分别调至（养基的最适温度应分别调至（）A.18A.1825,3025,303535B.20B.2035,3535,354545 C.10 C.1015,1515,152020D.10D.1015,3015,3035354.4.变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（）A.A.醋酸菌、酵母菌醋酸菌、酵母菌 B.B.酵母菌、毛霉酵母菌、毛霉 C.C.醋酸菌、乳酸菌醋酸菌、乳酸菌 D.D.酵母菌、醋酸菌酵母菌
32、、醋酸菌 5.5.交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有（装有（）A.A.重铬酸钾重铬酸钾B.MnOB.MnO2 2C.C.斐林试剂斐林试剂D.BaClD.BaCl2 2A AC CA A6.6.6.6.有人用酵母菌在含有葡萄糖的培养液中进行培养，测有人用酵母菌在含有葡萄糖的培养液中进行培养，测有人用酵母菌在含有葡萄糖的培养液中进行培养，测有人用酵母菌在含有葡萄糖的培养液中进行培养，测定单位时间内的吸氧量定单位时间内的吸氧量定单位时间内的吸氧量定单位时间内的吸氧量(气体体积气体体积气体体积气体体积)和二氧化碳的发生量和二氧化碳的发生量和二氧化碳的发
33、生量和二氧化碳的发生量(气体体积气体体积气体体积气体体积)。请回答下列有关问题。请回答下列有关问题。请回答下列有关问题。请回答下列有关问题:(1)(1)(1)(1)在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸氧量和二氧化碳在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸氧量和二氧化碳在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸氧量和二氧化碳在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸氧量和二氧化碳的发生量是的发生量是的发生量是的发生量是_。(2)(2)(2)(2)与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构的主要差别是与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构的主要差别是与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构的主要差别是与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构的主要差别是_ _ _ _ _。(3)(3)
34、(3)(3)用酵母菌酿酒的开始阶段即充分供氧的情况下，酵用酵母菌酿酒的开始阶段即充分供氧的情况下，酵用酵母菌酿酒的开始阶段即充分供氧的情况下，酵用酵母菌酿酒的开始阶段即充分供氧的情况下，酵母菌大量繁殖的方式是母菌大量繁殖的方式是母菌大量繁殖的方式是母菌大量繁殖的方式是_ _ _ _ _。(4)(4)(4)(4)密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢的方式是密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢的方式是密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢的方式是密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢的方式是_。(5)(5)(5)(5)此时酵母菌若分解此时酵母菌若分解此时酵母菌若分解此时酵母菌若分解360360360360克葡萄糖，则可生成克
35、葡萄糖，则可生成克葡萄糖，则可生成克葡萄糖，则可生成_摩尔摩尔摩尔摩尔的乙醇。的乙醇。的乙醇。的乙醇。(6)(6)(6)(6)当这一密闭的培养液中的乙醇达到一定量后，当这一密闭的培养液中的乙醇达到一定量后，当这一密闭的培养液中的乙醇达到一定量后，当这一密闭的培养液中的乙醇达到一定量后，COCOCOCO2 2 2 2不不不不再增加的原因可能是再增加的原因可能是再增加的原因可能是再增加的原因可能是_ 。相等或相等或相等或相等或1:11:11:11:1没有成型的细胞核没有成型的细胞核没有成型的细胞核没有成型的细胞核(或无核膜或无核膜或无核膜或无核膜)出芽出芽出芽出芽(或无性或无性或无性或无性)生殖生
36、殖生殖生殖异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型4 4 4 4葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精杀死葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精杀死葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精杀死葡萄糖被分解完，酵母菌被酒精杀死例：例：例：例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年增长。请回答：增
37、长。请回答：增长。请回答：增长。请回答：葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提高产品的附加值，可对葡萄做怎样的处理？高产品的附加值，可对葡萄做怎样的处理？高产品的附加值，可对葡萄做怎样的处理？高产品的附加值，可对葡萄做怎样的处理？（2 2）制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措）制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措）制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措）制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措施是施是施是施是 ；在制
38、作过程中，一；在制作过程中，一；在制作过程中，一；在制作过程中，一般将温度控制在般将温度控制在般将温度控制在般将温度控制在18182525，原因是，原因是，原因是，原因是 。可先用来制作葡萄汁，滤渣等再用来发酵制作葡萄酒可先用来制作葡萄汁，滤渣等再用来发酵制作葡萄酒可先用来制作葡萄汁，滤渣等再用来发酵制作葡萄酒可先用来制作葡萄汁，滤渣等再用来发酵制作葡萄酒 在该范围的温度是酵在该范围的温度是酵在该范围的温度是酵在该范围的温度是酵母菌生长发酵较适宜的温度母菌生长发酵较适宜的温度母菌生长发酵较适宜的温度母菌生长发酵较适宜的温度将器具洗净且用酒精消毒将器具洗净且用酒精消毒将器具洗净且用酒精消毒将器具
39、洗净且用酒精消毒（3 3 3 3）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定分析，并测定分析，并测定分析，并测定pHpHpHpH，判断取样先后顺序的主要依据是，判断取样先后顺序的主要依据是，判断取样先后顺序的主要依据是，判断取样先后顺序的主要依据是 。（4 4）葡萄梗的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，）葡萄梗的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，）葡萄梗的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，）葡萄梗的主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，但是
40、酵母菌无法直接利用，原因是其但是酵母菌无法直接利用，原因是其但是酵母菌无法直接利用，原因是其但是酵母菌无法直接利用，原因是其 。请你提出一种。请你提出一种。请你提出一种。请你提出一种解决该问题的方法解决该问题的方法解决该问题的方法解决该问题的方法 。pHpH的大小，的大小，的大小，的大小，pHpH越小取样时间越靠后。越小取样时间越靠后。越小取样时间越靠后。越小取样时间越靠后。WHY?WHY?缺乏相应分解酶系缺乏相应分解酶系缺乏相应分解酶系缺乏相应分解酶系（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶）（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶）（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶）（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶）在酵母菌中转入分解酶系
41、相关基因（或在酵母菌中转入分解酶系相关基因（或在酵母菌中转入分解酶系相关基因（或在酵母菌中转入分解酶系相关基因（或利用酶或微生物分解葡萄梗；利用物理和化学方法分解葡利用酶或微生物分解葡萄梗；利用物理和化学方法分解葡利用酶或微生物分解葡萄梗；利用物理和化学方法分解葡利用酶或微生物分解葡萄梗；利用物理和化学方法分解葡萄梗；将酵母菌与其他能分解葡萄梗的微生物混合发酵等）萄梗；将酵母菌与其他能分解葡萄梗的微生物混合发酵等）萄梗；将酵母菌与其他能分解葡萄梗的微生物混合发酵等）萄梗；将酵母菌与其他能分解葡萄梗的微生物混合发酵等）1 1 1 1、在制作葡萄酒的实验中，将葡萄浆加入发酵瓶的装量、在制作葡萄酒的
42、实验中，将葡萄浆加入发酵瓶的装量、在制作葡萄酒的实验中，将葡萄浆加入发酵瓶的装量、在制作葡萄酒的实验中，将葡萄浆加入发酵瓶的装量不要超过不要超过不要超过不要超过2 2 2 23 3 3 3，其原因是，其原因是，其原因是，其原因是 。保证酵母菌在有氧时代谢旺盛，快速增殖（出芽生殖）保证酵母菌在有氧时代谢旺盛，快速增殖（出芽生殖）保证酵母菌在有氧时代谢旺盛，快速增殖（出芽生殖）保证酵母菌在有氧时代谢旺盛，快速增殖（出芽生殖），当无氧时，进行发酵可以产生较多酒精。，当无氧时，进行发酵可以产生较多酒精。，当无氧时，进行发酵可以产生较多酒精。，当无氧时，进行发酵可以产生较多酒精。2 2 2 2、甲同学是
43、利用酵母菌研究种群增长规律：、甲同学是利用酵母菌研究种群增长规律：、甲同学是利用酵母菌研究种群增长规律：、甲同学是利用酵母菌研究种群增长规律：(1)(1)(1)(1)该实验制备的该实验制备的该实验制备的该实验制备的5 5 5 5葡萄糖溶液，须加热、冷却后再使葡萄糖溶液，须加热、冷却后再使葡萄糖溶液，须加热、冷却后再使葡萄糖溶液，须加热、冷却后再使 用，原因是用，原因是用，原因是用，原因是 。(2)(2)(2)(2)取取取取A A A A、B B B B两个锥形瓶，各加入等量恒定容积的葡萄糖溶两个锥形瓶，各加入等量恒定容积的葡萄糖溶两个锥形瓶，各加入等量恒定容积的葡萄糖溶两个锥形瓶，各加入等量恒
44、定容积的葡萄糖溶 液，液，液，液，A A A A组接种少量酵母菌，组接种少量酵母菌，组接种少量酵母菌，组接种少量酵母菌，B B B B组不做处理。本实验设置组不做处理。本实验设置组不做处理。本实验设置组不做处理。本实验设置B B B B 瓶作为对照实验的目的是瓶作为对照实验的目的是瓶作为对照实验的目的是瓶作为对照实验的目的是 。（1 1 1 1）消灭杂菌）消灭杂菌）消灭杂菌）消灭杂菌和和和和防止温度过高酵母不能生存防止温度过高酵母不能生存防止温度过高酵母不能生存防止温度过高酵母不能生存（2 2）排除排除排除排除无菌葡萄糖溶液浑浊度变化无菌葡萄糖溶液浑浊度变化无菌葡萄糖溶液浑浊度变化无菌葡萄糖溶液浑浊度变化对实验结果的影响对实验结果的影响对实验结果的影响对实验结果的影响(3)(3)分别对分别对A A、B B瓶进行瓶进行 取样，通过测定培取样，通过测定培养液的浑浊度，可估算酵母菌的养液的浑浊度，可估算酵母菌的 ，进行，进行取样计数之前，需将锥形瓶轻轻震荡几次，目的是取样计数之前，需将锥形瓶轻轻震荡几次，目的是 。定期定期 （等时间取样）（等时间取样）种群数量种群数量 使培养液中的酵母菌使培养液中的酵母菌均匀分布均匀分布，以，以减少减少实验中的计实验中的计数误差。数误差。