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1、一、课题目标：一、课题目标：n说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。醋的装置，完成果酒和果醋的制作。1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋。2、制作过程中发酵条件的控制。二、课题重点和难点：三、思考与讨论：三、思考与讨论：n阅读课本，回忆相关知识点：阅读课本，回忆相关知识点：n1 1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？n2 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？n3 3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗
2、？酵母菌、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？有何实际应用？n4 4、果酒的制作原理？、果酒的制作原理？n5 5、醋酸菌的形态？其实际应用于哪些方面？、醋酸菌的形态？其实际应用于哪些方面？n6 6、果醋的制作原理？、果醋的制作原理？n7 7、画出果酒和果醋实验流程示意图。、画出果酒和果醋实验流程示意图。1 1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？n酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。呈圆形、椭圆形等。n酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂酵母菌的繁殖方
3、式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。n酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。呈白色或粉红色。n酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。2 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？n代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。又能进行无氧呼吸。n反应式为：反应式为：nC6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+1
4、2H2O+能量能量nC6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量酶酶酶酶3 3、什么叫发酵？、什么叫发酵？n发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。n所以：发酵所以：发酵无氧呼吸。无氧呼吸。n应用：酿酒、蒸馒头应用：酿酒、蒸馒头4 4、果酒的制作原理？、果酒的制作原理？n（1）发酵所需的适宜条件：）发酵所需的适宜条件：n温度：温度：1825，20 左右是最适宜温度左右是最适宜温度npHpH值，在最
5、低值，在最低pH=2.5，最高时尚能生存，但最高时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。生长极其缓慢而且容易死亡。n（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在葡萄皮上的野生型酵母菌。5 5、醋酸菌的形态？、醋酸菌的形态？n从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以鞭运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养厌氧型。分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养厌氧型。n应用：食醋、果醋应用：食醋、果醋6 6、果醋的制作原理？、
6、果醋的制作原理？n若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：解成醋酸，其反应式：C6H12O6 3CH3COOHn若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶酶酶酶7 7、画出果酒和果醋实验流程示意图。、画出果酒和果醋实验流程示意图。挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋8 8、操作步骤：、操作步骤：结果分析与评价：结果分
7、析与评价：n1 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2CO2和乙醇。和乙醇。CO2CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2CO2从排气从排气口排出，在发酵口排出，在发酵1010天后，现象最明显。发酵过程天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在严格控制在1825 1825；发酵过程中，色素及其他；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。成分逐渐溶解于发酵液中。n2 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分
8、别装入入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母菌，号加入酵母菌，2 2号不加。号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pHpH试纸。试纸。n3 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。课题延伸：课题延伸：n如何证明果汁发酵后有酒精产生？如何证明果汁发酵后有酒精产生？练习：练习：1、关于酵母菌的叙述，错误的是（、关于酵母菌的叙述，错误的是（）。）。A、酵母
9、菌的代谢类型为异养、兼性厌氧酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 2、食醋生产具有协同作用的菌是（、食醋生产具有协同作用的菌是（）。）。A、曲霉曲霉 B、细菌细菌 C、酵母菌酵母菌 D、醋酸菌醋酸菌 3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。）。A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B.温度温度20 左右左右 C.pH=2.5 D.pH=6BCDACDC