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1、中式面点师中级模拟题与答案1、太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们 成双成对、吉祥美的愿望。A、相对性B、偶对性C、绝对性D、整体性答案：B2、在烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品（）.A、色泽洁白B、口味酥香C、金黄发亮D、口感更好答案：C3、制作千层饼时，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒 上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生 坯。A、半圆形B、方形C、长方形D、圆形答案：C4、制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均 匀。A、黄油B、牛奶C、蛋液D、奶粉答案：C5、年式面点工艺中的
2、构图是指点心品种在装盘时的一种（）。A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称答案：AD、 200g答案：B52、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D53、毛利额是（）。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案：B54、制好的素菜包在28左右的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸 lOmin,即可出钢A、 25minB、 10 minC、 5minD 60 min答案：B55、在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切
3、断供电答案：D56、器虫食品具有（）含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、矿物质答案：C57、肌体内缺少维生素B12,会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：C58、成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D59、保持最好的（）是肉类保管的目的所在。A、色泽B、新鲜度C、韧性D、弹性答案：B60、蒸锅内水量要（）。A、少B、多C、满D、适当答案：D61、枣泥馅的原料有：红枣、白糖、澄粉、（）。A、鱼油B、大油C、琼脂D、黄油答案：B62、提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、服务质量C、人
4、民团结D、工作质量答案：B63、制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油答案：C64、商品的买与卖之间应遵循（）的原则。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B65、比较合理的用餐数量分配是（）的数量占全天总数量的40%。A、早餐B、晚餐C、午餐D、夜宵答案：C66、感染型食物中毒主要由（）引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A67、捏的方法灵活多变，大致有（）等。A、推捏、捻捏、搓捏、挤捏B、摊捏、挖握、搓捏、挤捏C、推捏、排捏、搓捏、挤握D、推捏、捻捏、按捏、挤捏答案：A68、制作山药落皮的原料为：去皮山药500g,熟
5、澄面（），大油35g,白 糖10g,精盐7g,胡椒粉0.2g。A、10gB、 100gC、50gD、80g答案：B69、控制气体成分的储藏方法包括真空储藏、充氮储藏（）和气调储藏。A、加压储藏B、减压储藏C、腌制储藏D、烟熏储藏答案：B70、茉莉花瓣挑洗干净后用（）擦透，腌渍片刻待用。A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉答案：B71、在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（）。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B72、制作刀切慢头的工艺流程是：（）。A、发酵一和面一对碱一揉面一成形一熟B、发酵一和面一对碱一揉面一搓条一成形一熟制C、和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成形一熟制D、发酵一
6、和面一探面一搓条一成形一熟制答案：C73、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。A、 20300HzB、 300500HzC、 5001000HzD、 1000Hz 以答案：A74、制作1000g伍仁酥条用大油（）。A、 100gB、 200gC、 300gD 400g答案：D75、熔制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生还（）接触锅体受 热。A、两面反复B、单面多次C、单面一次D、两面一次答案：A76、干木耳200g,经加工得600g水发木耳，此本耳的（）是300%。A、损耗率B、涨发率C、成本率D、毛利率答案：B77、物理膨松面坯一般有（）制作工艺。A、5种B、4种C、3种D、2种
7、答案：D78、冰糖以（）、成结晶块、颗粒均匀、坚实为佳。A、淡黄透明B、色白透明C、半透明D、光滑答案：A79、水占成年人体重的（）左右A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C80、制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加A、冷水B、热水C、温水D碱水答案：B81、一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（）A、正确B、错误答案：B82、利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧 化剂及脱氧剂等。（）A、正确B、错误答案：A83、未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。（）A、正确B、错误答案：B84、制作清油饼的要点为和
8、面时要依次加水、加面。（）A、正确B、错误答案：A85、制作糖桂花馅时不可以用麻油代替板油。（）A、正确B、错误答案：B86、单糖不经消化系统就可以被机体直接吸收和利用。（）A、正确B、错误答案：A87、调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀扩透，整理成长方形，放 入平盘，进冰箱冷冻待用。（）A、正确B、错误答案：A88、烤箱内的温度140170为微火，不适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。（）A、正确B、错误答案：A89、由于一般混合食物在胃中的停留时间为45h,所以两餐间隔以4h为 宜。（）A、正确B、错误答案：B90、确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（）A、正确B、错误答案：B91、炒制豆
9、蓉馅时，豆粉要分数次倒入锅中，边倒边炒以防出现生粉。（）A、正确B、错误答案：A92、机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。（）A、正确B、错误答案：A93、蒸锅内水量要适当。水量少，产汽不足，水太满，沸腾时会外溢，这 两种情况都会影响产品的质量。（）A、正确B、错误答案：A94、忠于职守就是能够完成自己的工作任务。（）A、正确B、错误答案：B95、制作薯类面坯时，将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，趁热加入添加料。 （）A、正确B、错误答案：A96、炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。（）A、正确B、错误答案：A97、制作饭皮面坯，搓擦时手应适当蘸些凉水。（）A、正确B
10、、错误答案：A98、榄仁是北方伍仁馅原料之一。（）A、正确B、错误答案：B99、炒制莲蓉馅时，油要一次倒入锅内，让油全部与莲蓉融合。（）A、正确B、错误答案：B100、以毛利来为基数的定价方法称毛利率法。（）A、正确B、错误答案：A101、人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。（）A、正确B、错误答案：A102、当自动保护装置的熔断器被烧断，在找不到专用熔丝的情况下，可用 细铜丝代替一段时间。（）A、正确B、错误答案：B103、刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部风味独特。（）A、正确B、错误答案：B104、果汁饮料最适宜使用维生素D作营养强化剂。（）A、正确B、错误答案：B105
11、、米粉面坯是指用米粉和油混合调制的面坯。（）A、正确B、错误答案：B106、燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（）A、正确B、错误答案：A107、土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放 射性污染。（）A、正确B、错误答案：A108、某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）A、正确B、错误答案：A109、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化 学合成物质。（）A、正确B、错误答案：B110、羊肉烤包的风味特点：咸鲜微辣，外酥里嫩，呈金黄色。（）A、正确B、错误答案：B6、下列选项中除（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质
12、的原 因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染答案：A7、餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A8、制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用（）炒黄炒熟，擀成末。A、小火B、中火C、大火D、旺火答案：A9、下列选项中（）属于人工合成色素。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D10、在商品经济条件下，（）是衡量质量标准的尺度。A、生产时间B、原料C、价格D、价值答案：C11、对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A12、与不饱和
13、脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C13、加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）烟熟。A、酒油B、酒芝麻C、酒葱花D、酒水答案：D14、制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。A、1cmB、2cmC、3cmD、碎末答案：A15、通常，（）一下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B16、用鱼肉制馅，需去掉（）、头。A、皮B、骨、刺C、皮、骨D、皮、骨、刺答案：D17、对比构图动感强、（）。A、典雅庄重B、浓厚古朴C、活泼生动D、稳重平和答案：C18、在家庭中和工业中发生的触电事
14、故主要是（）事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：C19、食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A、一冲二刷三洗四消毒B、一洗二刷三消毒四冲C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三冲四消毒答案：D20、下列选项中（）是指光源本来的颜色。A、光色B、暖色C、冷色D、浅绿的答案：A21、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、损耗率B、出材率C、毛料质量D、损耗质量答案：B22、储藏干货的环境应凉爽干燥、（）。A、高温、低湿B、高温、低湿C、光照、低湿D、低温、低湿答案：D23、芝麻按皮色分为白、（）三种。A、里、黄 ” .、八、B、棕、黑C、黄、棕D、黄
15、、红答案：A24、中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、黄油和（）。A、羊油B、植物油C、素油D、花生油答案：B25、钙吸收的不利因素主要是（）。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C26、电流通过人体的（）时危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B27、用（）制得的饴糖色黄、质量好。A、麦芽B、大米C、白薯D、土豆答案：B28、冻肉是指在（）的低温下冻结后，又在（）的低温下储藏一段时间 的肉。A、-23 -18B、-18C、-10C、-10 -5D、-5C、-0答案：A29、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）
16、，A、黏软适口B、酥松C、坚实D、酥脆答案：A30、系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B31、制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（），白糖200g,香草粉少 许，果酱200g。A、50gB、 200gC、 400gD、 500g答案：B32、一般以（）为主的人群，两餐间隔以45h为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类答案：C33、制作海绵蛋糕时，将面粉过梦，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌, 拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。A、100B、60 C、15D、10答案：B34、制作素菜包用35g的剂子应包入（）的馅心。A、10g
17、B、15gC、20gD、30g答案：D35、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（） 工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C食品D、食品卫生答案：D36、下列选项中（）属于半完全性蛋白质。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D37、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15minoA、100B、90C、80D、70答案：B38、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C39、豆类面坯的（）很大。A、弹性B、韧性C、可塑性D、疏散性答案：D40、在社会主义社会中，（）是每一个行业都要遵
18、循的共同宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D41、下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A42、制作鲜肉包的面坏，采用面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水 （）OE、 200gF、 250gG、 350gH、 400g答案：B43、（）的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。A、圆心与圆周B、四边与圆心C、六边与圆周D、三角与圆心答案：A44、燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。A、燃烧点B、自燃点C、发光点D、发烟点答案：B45、生奶的抑菌作用在（）时可保持48h,30
19、时仅可保持3h。A、3B、0CC、6D、10答案：B46、干熔时，将平锅置于火上（）放上生坯即可。A、马上B、温热后C、加水后D、烧热后答案：D47、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治夜盲症C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻答案：B48、下列燃料中，（）的毒性较大。A、煤油B、干镭煤气C、天然气D、液化石油气答案：B49、（）是有规律的变化，给人以美的感受。A、自由B、随意C、对称D、节奏答案：D50、成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D51、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅（）、芝麻250g。A、 500gB、 400gC、 100g