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1、中式面点师模拟题库含答案1、不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A2、（）的成品特点是:色白，滑润爽口，口味清香。A、八宝粥B、绿豆粥C、山药粥D、生菜粥答案：C3、（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触答案：B4、加强餐饮企业成本核算,最大限度地降低餐饮成本,尽可能为顾客提供 （）,已成 为餐饮企业经营管理的核心目标和任务。A、优值服务B、超值服务C、等值服务D、低值服务答案：B5、影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和（）。A、细菌B、日光C、氧气D、食盐及
2、盐类答案：D6、鱼蓉面坯具有的特性是（）。A、可塑性B、弹性A、主坯B、主料C、配料D、调料答案：A53、食用合成色素是以（）为原 料制成的。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品答案：C54、目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A55、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案：C56、仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C57、不属于中华人民共和国食品安全法内容的是（）。A、食品安全风险监测和
3、评估B、食品质量标准C、食品生产经营D、食品检验答案：B58、制作鱼蓉面坯，应先将（）。A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄答案：A59、（）具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。A、特制面粉B、标准面粉C、普通面粉D、富强面答案：A60、建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条 件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A61、揉面的基本要求是（）。A、面光B、盆光C、手光D、以上都答案：D62、中国居民膳食宝塔的第二层是:（）oA、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：D63、下列选项中，能促进钙溶解的是（）A、用
4、酵母发面做包子B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在炖排骨汤时加少量醋D、先洗后切答案：C64、面点模具的熟成形是将粉料或糕面先（）成熟，再放入模具中压印成形, 取出后直接食用。A、烤制B、烙制C、炸制D、加工答案：D65、搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针答案：A66、电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛（）加热食品的功能，加热 部分则采用大面积全封闭形式，热效率高，清洁卫生。A、双面烙制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烤制答案：A67、下列适宜单手杖制成的面皮是（）。A、烧麦皮B、春卷皮C、水饺皮D、炸糕皮答案：C68
5、、制作山药粥要随熬（）以防糊锅。A、随加水B、来回搅C、随盖锅D、随搅答案：D69、活性干酵母是将压榨鲜酵母经过（）干燥,脱去一部分水分而制成的粒 状干酵母。A、加热B、高温C、低温D、中温答案：C70、面点师上岗必须持有（）。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证答案：B71、制作八宝粥待米熬制（）成熟时再放入果脯、白糖、红糖熬制。A、8B、2C、3D、4答案：A72、不适宜强化的食品种类有（）。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料答案：C73、（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工 具。A、印模B、套模C、盒模D、内模答案：A74、在厨房范围内，（）是指
6、构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A75、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法答案：C76、（）评价食物蛋白质的营养价值时,常以蛋清做参考蛋白或标准蛋白。A、正确B、错误答案：B77、（）食品安全法规定，国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全 实施监督管理。A、正确B、错误答案：A78、（）菊花蒸卷的面坯是生物性发酵的面坯，但为了成型，需要大酵面。A、正确B、错误答案：B79、（）冷冻柜温度范围为-1810的设备，主要用于储存各种肉类食物。A、正确B、错误答案：A80、植物性蛋白
7、质应占蛋白质摄入来源的70%,其中蔬果类应占（）A、正确B、错误答案：A81、（）菊花酥饼酥皮包馅后按成圆饼,所划的每道花瓣的宽度应和圆饼的 厚度一致，成型才能更加美观。A、正确B、错误答案：A82、()质量最好的玉米是产于华北地区的马齿型玉米。A、正确B、错误答案：B83、()菜点成本是菜点价格的一个重要构成,它和毛利率的和等于菜点售 价。A、正确B、错误答案：B84、()制作炸撤子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的。A、正确B、错误答案：A85、()佛手酥在烤熟后取出时,在手指上部用红色素刷上三道红线，是为 了增加美观，更加形象逼真。A、正确B、错误答案：A86、()澄粉是面粉中的淀粉。A、
8、正确B、错误答案：A87、()山羊肉质量不如绵羊肉。制作馅心一般应选用肥嫩而无筋膜的绵 羊肉。A、正确B、错误答案：A88、()面点师在清洗电气设备时，必须断电。A、正确B、错误答案：A89、()加工后原料损耗质量是加工前原料总质量与加工后原料净重之差。A、正确B、错误答案：A90、()制作小米南瓜粥，小米与南瓜块要同时下锅煮制，才能成熟一致。A、正确B、错误答案：B91、()某些节能燃气灶,在烹制完成后，当锅离开燃气灶，主火眼会自动熄 灭。A、正确B、错误答案：A92、()原材料在使用过程中，如果不需要初步加工，直接配制菜点,这时原 料成本就是其进价成本。A、正确B、错误答案：A93、()温
9、水面团有一定的韧性、筋力和较好的延伸性。A、正确B、错误答案：A94、()卷的技术要点是:卷要紧而不“实”，卷筒要粗细均匀A、正确B、错误答案：A95、()刷油烙的成品特点是:皮面香脆，内里柔软有弹性，色泽金黄,似虎皮 的花斑状。A、正确B、错误答案：A96、()蔬菜洗涤时一般都是先切后洗。A、正确B、错误答案：B97、()畜肉内脏的加工要求，首先是清除杂物。其次是除去异味。最后是 要迅速加工处理，以免变质。A、正确B、错误答案：B98、()水油面皮面粉、水、油的比例一般为5:2:10A、正确B、错误答案：A99、()保证产品质量是成本核算的基本条件之一。A、正确B、错误答案：B100、()国
10、家食品药品监督管理部门对餐饮活动实施监督管理。A、正确B、错误答案：A10k ()河豚鱼体内含毒素最多的部位有鳏部、眼睛、卵巢、血液。A、正确B、错误答案：A102、()不带汁的蜜饯是通过煮制加入砂糖浓缩干燥而成，含水分少，习惯 称为蜜饯。A、正确B、错误答案：B103、()面杖按用途可分为大、中、小三种。A、正确B、错误答案：B104、()钳花一般是制品成熟后钳制成型。A、正确B、错误答案：B105、()油条面坯必须和匀、醒透。A、正确B、错误答案：A106、()炸是指利用大量油脂作为传热介质，利用导热作用使制品成熟的 一种方法。A、正确B、错误答案：B107、()刷油烙一般油脂用量要多，占
11、生坯的三分之一左右。A、正确B、错误答案：B108、()炸炉根据原料质地和烹饪时间的需求来调节温度高低。A、正确B、错误答案：A109、()厨师常规安全习惯是厨师行业沿袭下来的,为避免危险事故立下 的规矩。它是一种良好的职业素养,是从事该行业的人员必须在实践中逐渐养成 的习惯。A、正确B、错误答案：B110、()手柄松动的锅和勺不宜使用。A、正确B、错误答案：A111、()用糯米煮粥米与水的比例以1:15为宜。A、正确B、错误答案：B112、()制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净。A、正确B、错误答案：B113、()玉米面坯的调制需要用冷水和制。A、正确B、错误答案：B114、()水晶馅的
12、制作过程中，切猪板油丁时要一层油一层糖方能切得均 匀。A、正确B、错误答案：A115、()膨松剂分生物膨松剂和化学膨松剂两种。A、正确B、错误答案：A116、()制定中华人民共和国劳动法是为了维护劳动者的合法利益，调 整劳动关系,建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制定，促进经济发展和社 会进步。A、正确B、错误答案：A117、()控制和选择油温是炸制技术的关键。A、正确B、错误答案：A118、先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适 合于()生产。A、正确B、错误答案：B119、()刷油烙的温度以180为宜。A、正确B、错误答案：A120、()馅心按口味可分为咸馅和甜陷。
13、A、正确B、错误答案：A121、()米浆类面坯的特性为:体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。A、正确B、错误C、韧性D、延伸性答案：C7、用面点模具-盒模成型时，坯料要与（）大小一致，否则影响成型。A、盒模B、内模C、套模D、印模答案：A8、制作千层饼使用的面坯是（）面坯。A、嫩酵面B、大酵面C、碰酵面D、俄酵面答案：B9、液化气灶点火时必须执行火等气的（），千万不可气等火。A、要求B、方法C、原则D、原因答案：C10、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的 具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C11、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是
14、:打蛋时间越短（）。A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好答案：B12、调作明酥面团时一般选用（），应其起酥性粘性最好。答案：A122、（）在和制玉米面发糕面坯时,先把面粉、酵母粉、泡打粉放入盆中 再加温水,然后放 入玉米面,和好后盖上湿布发酵2-3hoA、正确B、错误答案：A123、（）馅心是指使用动物原料、蔬菜水果和其它辅助原料，经过特定的 精细加工,而制成的具有良好风味的、包在各种米、面坯坯内部或覆盖其表面 的制品。A、正确B、错误答案：A124、（）猪肉馅调制的肥瘦比例一般:2:8。A、正确B、错误答案：B125、（）温水面坯具有色泽较白、可塑性
15、强的特点。A、正确B、错误答案：A126、（）天热时，调制水油面可以用冰水，来增加面团筋性。A、正确B、错误答案：A127、（）桃酥的风味特点是:色泽金黄,质酥脆，味香甜。A、正确B、错误答案：A128、（）中华人民共和国劳动法规定,劳动者连续工作两年以上的，方 可享受带薪年休假。A、正确B、错误答案：B129、（）在生物膨松面团调好后，要加盖湿布，以防表面污染。A、正确B、错误答案：B130、()用猪圆骨吊汤时应用砍刀砍断骨头后再吊汤A、正确B、错误答案：A13k ()佛手酥的“手指”切好后，要将弯曲成型的“手指”上面涂上蛋 液，烤制时容易上色。A、正确B、错误答案：A132、()明酥制品调
16、制干油酥时，因猪油粘性好一般都用其和制。A、正确B、错误答案：A133、()乳在面坯中提高制品的营养价值。A、正确B、错误答案：A134、()包的特点是成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少灵活多变。A、正确B、错误答案：A135、()煎的面点熟制方法具有用油少,传热快，烹法快捷的制作特点。A、正确B、错误答案：A136、()虾籽是虾类繁殖的卵籽干制而成。A、正确B、错误答案：A137、()普通面粉加工精度较粗，因而所含营养素较齐全。A、正确B、错误答案：A138、()冰糖呈粒状，颗粒粗大、坚实。它是白糖的再结晶体产品。A、正确B、错误答案：B139、()钙、磷、硫属于常量元素。A、正确B、错误答
17、案：A140、()鲜蛋的卫生问题主要是由沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。 103.()面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹。104.()燃气灶具漏气处理的第一步是切断附近全部电源，熄灭附近一切火焰。A、正确B、错误答案：A141、()社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱和平、爱劳 动、爱社会主义。149.()成本是企业竞争的主要手段;成本可以为企业经营 决策提供重要数据;成本可以综合反映企业的管理质量。A、正确B、错误答案：B142、()用电子秤称重时，需将底部螺钮调平，不要置于摇动或振动的台面 上。A、正确B、错误答案：A143、()鸡肉制馅一般选用隔年的
18、鸡胸脯肉。A、正确B、错误答案：B144、()生物膨松面坯又称发酵面坯，是指在面粉中加入适量的水和酵母菌 (或面肥)，在适当A、正确B、错误答案：A145、()职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系。A、正确B、错误答案：B146、()鸡肉制馅一般选用隔年的鸡胸脯肉。A、正确B、错误答案：B147、()盐能抑制酵母的繁殖，所以，调制发酵面团不能加盐。A、正确B、错误答案：B148、()蜴发箱的工作原理是靠水加热，使面坯膨松的。A、正确B、错误答案：B149、()洗涤盐又称再制盐或精盐,是粗盐经过水洗后的产品。A、正确B、错误答案：BA、猪油B、豆油C、花生油D、芝麻油答案：A13、对铁的生
19、理功用叙述错误的选项是（）。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A14、昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质答案：D15、商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换答案：B16、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A、 0.2%B、0.5%C、 1%D、2%答案：A17、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B18、食品生产经营中使用的
20、洗涤剂、消毒剂应当符合标准，达到（）。A、对婴幼儿无害B、对成人无害C、对环境无害D、对人体安全、无害答案：D19、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、炸油中的B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A20、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D21、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是（）。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C22、温水面团色泽（），筋力、韧性、可塑性（）。A、暗B、暗C、白D、白答案：C23、制馅一般应选用猪前夹心肉，其特点是（），黏性大，吸水性强,制成品 鲜嫩卤多，比用其他部位
21、肉制馅滋味好。A、肥多瘦少B、瘦多肥少C、肥瘦各占一半D、肥瘦比例适宜答案：D24、捏所作的品种要符合产品要求，（）。A、色泽鲜明，大小一致B、大小一致，C、色泽鲜明，D、形象逼真，规格一致答案：D25、（）是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C26、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。A、使用月牙形花嘴B、动作要快而有力C、挤、拉、带、收动作熟练D、用案子支撑双肘挤注答案：C27、下列不是水调面坯的是（）。A、水饺面坯B、烙饼面坯C、烧麦面坯D、油条面答案：D28、（）是指由动、植物组织中提取的色素。A、食用天然色素
22、B、化学合成色素C、食用合成色素D合成色素答案：A29、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20C以下时，打蛋的时间（）。A、与B、需延长C、可缩短D、成倍缩短答案：B30、某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是（）。A、 12B、15C、45D、60答案：C31、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、人体只需少量维生素即可满足需要，但绝对不能缺少答案：B32、劳动者连续工作（），享受带薪年休假。A、半年以上B、一年以上C、两年以上D、三年以上答案：B33、操作人员要随时注意电气设备的运转情况
23、，发现异常情况要立刻（）。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操答案：A34、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C35、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（） 合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B36、讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）。A、公共品德B、思想品德C、行为要求D、日常规答案：B37、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C38、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持 气性两方
24、面。A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉答案：D39、梯子架在平坦稳固的立足点，梯面与地面的夹角应在（）度。A、30B、45C、60D、90答案：C40、制作小米面饼子，是用（）复合熟制法使其成熟。A、煮制法B、烙制法C、摊制法D、贴、蒸答案：D41、大豆脂肪中不含（）。A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂答案：A42、营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物答案：D43、机体中含量最多的无机盐是（）。A、钾B、磷C、钙D、钠答案：C44、米粒上有裂纹的米是（）。A、糙米B、爆腰米C、碎米D、次米答案：B45、由化学、物理、生物性因素引
25、发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B46、通风设备在运 转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A47、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、 150%答案：D48、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养 素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A49、使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D50、谷类的糊粉层中含（）较多。A、纤维素B、脂肪C、水【）、淀粉答案：D51、拨的基本要求是:双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、 面片基本均匀一致和（）。A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆D、左右搭扣答案：C52、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。