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1、高级中式面点师模拟题+答案1、经开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为()。A、直酥B、圆酥C、明酥D、暗酥答案：C2、女面点师正确着装要求是：0,纽扣齐全，工作帽端正。A、脸干净B、耳朵干净C、头发干净D、工服干净答案：D3、用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的()调节温度的高低。A、色泽B、形状C、口感D、特点答案：D4、熟荤素馅的特点是：色泽()、荤素搭配，香醇细嫩。A、鲜艳B、洁白C、自然D、一样答案：C5、含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会()。A、长B、短C、多D、少答案：A6、()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。A、热水面B、四生面C、
2、五生面D、凉水冲洗答案：B52、生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生()反应形成面坯的。A、物理B、生化C、化学D、溶解答案：B53、食物中毒的特征之一是症状()。A、一般B、相似C、不同D、不一样答案：B54、食品安全法规定，食品检验实行食品检验机构与()负责制。A、保密员B、安全员C、检验人D、化验员答案：C55、层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。A、水面B、油面C、酵面D、油脂答案：B56、制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的釉米粉坯内溶化，再加 入少许柳水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。A、米粉B、米浆C、碱液D、泡打粉答案：D57、物理
3、膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()多孔结构，有 浓郁的蛋香味的特点。A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状D、棉花状答案：C58、擘酥皮层酥一般是用()的开酥方法。A、叠酥B、混酥C、大包酥D、小包酥答案：A59、食品安全法规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当() 取得许可证。A、依次B、依靠C、依据D、依法答案：D60、()污染，可通过食物链进入人体。A、细菌B、昆虫C、黄曲霉D、化学农药答案：D61、某厨房的原材料月初结存为2000元，本月领用6000元的原材料，本 月库存为4000元，此厨房本月耗用额为()。A、 2000 元B、 3000 元C、 4000 元D、 1200
4、0 元答案：C62、烤箱中的温度在()时称为旺火，适宜烤制各种烧饼类品种。A、140160B、160-180C、200220D、240280答案：D63、面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料的0进行选用。A、质量B、用途C、多少D、大小答案：B64、厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问 题并()向主管领导汇报。A、平时B、随时C、适时D、及时答案：D65、合理的午餐能量应占全天总能量的()为宜。A、20%B、25%C、40%D、80%答案：C66、感官检验炒制豆沙馅合格的质量标准是()。A、不粘锅B、不粘手C、不粘铲D、以上都是答案：D67、制作300克面粉的小
5、鸡酥水油酥面需用大油。，水130克为宜。A、10 克B、20 克C、30 克D、50 克答案：D68、为使松质糕的米粉均匀吸水，拌好粉坯后还要()。A、立即成型B、迅速成熟C、静置蜴面D、进行冷藏答案：C69、下列适宜制作传统元宵馅心的料是()等。A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、以上都是答案：D70、标准面粉适宜制作0等面点品种。A、面包B、酥合子C、宴会点心D、烙饼、烧饼答案：D71、烤箱中的温度在()时称为旺火，适宜烤制各种烧饼类品种。A、140160B、160-180C、200220D、240280答案：D72、盖浇饭用的卤臊浇头是()卤臊浇头。A、盖浇B、蘸汁C、浇汁D、捞汁答案：A73
6、、炸制法按油温可分为()和热油炸两种。A、猪油炸B、凉油炸C、香油炸D、温油炸答案：D74、烤制明酥类制品的时间以()分钟为宜。A、5-10B、 1520C、 2530D、 3540答案：B75、下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、动物性食品B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖答案：A76、削面的要求是：刀口与面坯()，削出返回时不要抬得过高。A、相等B、相同C、一样D、持平答案：D77、视水的化学性质与()相似。A、纯碱B、臭粉C、小苏打D、泡打粉答案：A78、下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、随意式B、文字式C、文图式D、安全式答案：A79、制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是
7、()。A、羊肥膘肉B、牛肥膘肉C、猪肥膘肉D、鸭肥膘肉答案：C80、抻面面坯和好后，必需蜴面()以上，使其更好的生成面筋。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟答案：D81、食物营养素特殊动力作用最大的是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A82、磷的主要生理功能有()。A、构成骨骼和牙齿B、参与能量代谢C、构成核糖核酸D、以上都是答案：D83、莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的()处，呈莲花 瓣状。A、2/3B、1/2C、2/5D、1/3答案：A84、熟素馅的特点是()、柔软适口。A、清香不腻B、清脆不腻C、肥而不腻D、鲜嫩不腻答案：A85、液化气灶点火
8、时必须执行火等气的()，千万不可气等火。A、要求B、方法C、原则D、原因答案：C86、法定标准日工作时间为()小时。A、8B、9C、10D、12答案：A87、使用电烤箱烤制制品时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。A、红色B、蓝色C、绿色D、黄色答案：C88、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性, 有()。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感答案：B89、社会公德、家庭伦理道德和()是构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D90、硒缺乏会导致()。A、脚气病B、克山病C、癞皮病D、甲状腺肿答案：
9、B91、盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点()的荤素浇头。A、色泽B、口味C、数量D、质量答案：B92、花色面点品种的馅心用量一般应()一些，稍硬一些。A、稍湿B、稍多C、稍少D、稍干答案：C93、人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B94、()膨松面坯干酵母的用量一般以2%为宜。A、生物B、化学C、物理D、层酥答案:A95、枣泥馅的原料有红枣、白糖、()、大油。A、米粉B、釉米粉C、糯米粉D、澄粉熟面粉答案：D96、创新菜点一定要有()，或突出新原料，或突出新工艺等。A、意义B、新意C、特色D、特点答案：B97、水油面大于干油
10、面太多，层次过厚，就会影响()效果。A、酥脆B、软化C、膨松D、酥松答案：D98、烙制明酥制品每()，应刷一次油。A、翻动一次B、翻动二次C、翻动三次D、翻动四次答案：A99、厨师长负责主持厨房的组织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问 题并()向主管领导汇报。A、平时B、随时C、适时D、及时答案：D100、菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、()等五个 方面来体现。A、竞争加剧B、传统菜点C、优质菜点D、创新菜点答案：A101、道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验答案：C102、烤制莲花酥，生坯入炉温度
11、以()为宜。A、80100B、120 150C、180-200D、200220答案：B103、平衡膳食是指能提供给人体种类齐全与机体需求保持()的营养膳食。A、平均B、均衡C、平等D、平衡答案：D104、加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。A、湿度B、快慢C、速度D、温度答案：D105、调制水蛋面坯时，可加入适量的()，以增加成品的滋味。A、油B、碱C、糖D、盐答案：C106、水油皮层酥面坯干油酥与水油面的比例一般为()、4： 6、5： 5oA、1： 9B、2： 8C、3： 7D、6： 4答案：C107、用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先()搅打，使油脂黏附于面粉表面, 再改为中速搅
12、打。A、慢速B、快速C、高速D、中速答案：A108、正确的菜点总成本的计算公式是()。A、单位菜点成本X菜点数量D、水调面答案：B7、浇汁卤头适用于()的浇汁。A、炒面B、烧面C、燎锅面D、小刀面答案:D8、“三丁馅”是苏式特色馅心。特点是：鲜、嫩、油而不腻、()适口，回 味无穷。A、甜咸B、甜鲜C、咸鲜D、鲜咸答案：A9、制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。A较薄B、均匀C、凸出D、略厚答案：D10、常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C11、调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是()。A、510B、10-15C、15
13、20D、2530答案：D12、禽畜肉中的蛋白质主要是()。A、肌浆蛋白B、单位菜点成本+菜点数量C、单位菜点成本X菜点数量X 100%D、单位菜点成本+菜点数量X 100%答案：A109、馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入()等坯皮内的 心子。A、米面B、米类C、面粉类D、杂粮类答案：A110、社会公德、家庭伦理道德和()是构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：DB、肌纤维蛋白C、结缔组织蛋白D、以上都是答案：A13、制作八宝饭定型时，碗内要抹少许()，易于扣出，成形不散不乱。A、糖B、油C、香油D、大油答案：D14、厨师长负责主持厨房的组
14、织领导和业务管理工作，处理厨房发生的问 题并()向主管领导汇报。A、平时B、随时C、适时D、及时答案：D15、食品安全法规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人()进行。A、认真B、保密C、独立D、相互答案：C16、水调面坯一般是指()加水调制的面坯。A、面粉B、淀粉C、米粉D、豆粉答案：A17、制作提褶包时，如用35克的剂子，应包入馅心()克为宜。A、15B、20C、30D、50答案：C18、炸制酥盒时要控制好()与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。A、油温B、热度C、温油D、小火答案：A19、烤炉的面火主要用于烤制制品的表面，形成质感和()。A、外观B、内质C、色泽D、火力答案：C20、
15、熬制糖浆糖与水的比例以()为宜。A、1： 1B、1： 2C、1： 3D、2： 1答案：D21、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职 业技能。A、职业道德B、职业活动C、职业理念D、职业责任答案：A22、成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理水平C、销售质量D、经营水平答案：B23、烤制莲花酥时，待生坯花瓣张开后，应将炉温升到()烤制为宜。A、120B、130C、180D、 240答案：C24、菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、 菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和()五个方面来体现。A、餐饮工作者的任务B、餐饮经营者的任务C、餐
16、饮经营者的使命D、餐饮工作者的历史使命答案：D25、温水面坯的形成主要是淀粉受热()糊化和蛋白质的变性吸水而形成。A、吸水B、胀润C、膨胀D、膨化答案：C26、雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D27、生物发酵面坯，()的用量以2%左右为宜。A、碱面B、面肥C、小苏打D、干酵母答案：D28、制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、() 可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放答案：B29、挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色()挤嘴，挤注成丰 富多彩图案的工艺方法。A、长形B、方形C、圆形D、定型答案：D30、中华人民共
17、和国劳动法适用于在中华人民共和国境内的企业、个 体经济组织和与之形成劳动关系的()。A、工人B、劳动者C、餐饮人员D、采购人员答案：B31、下列选项中属于水溶性维生素的是()。A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D答案：C32、果仁蜜饯馅的特点之一是()香甜。A、清爽B、香爽C、松爽D、爽滑答案：C33、烤制法中起主要作用的热传递方式是()。A、辐射B、传导C、对流D、传热答案：A34、面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和()之用。A、馅料B、猪肉C、牛肉D、羊肉答案：A35、明酥制品包馅后收口要()，防止漏馅。A、捏平B、粘合C、捏紧D、捏均答案：C36、菜点研发创新的途径之一是利用()，
18、引领时尚潮流A、技术手段B、现代文化C、科学知识D、现代科技答案：D37、制作“家鸭雪菜馅”不可缺少的调味料是()。A、松籽B、蛀油C、鱼籽D、虾籽答案：D38、平衡膳食的()是满足人体生长发育和各种生理和体力活动需要。A、条件B、方法C、目的D、内容答案：C39、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和()的持气性 两方面。A、脂肪B、淀粉酶C、氨基酸D、蛋白质答案：D40、含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会()。A、长B、短C、多D、少答案：A41、面点制品中重馅品种皮、馅的比例以()为佳。A、60-80% 20-40%B、40-50% 5cH-60%C、20-40% 60
19、-80%D、 5060%、 4050%答案：C42、炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3. 8元/千克；豆油250克, 进价为12元/千克；调料成本共计5. 4元，此面包圈的单位成本是0。A、1. 2 元B、0. 5 元C、0. 6 元D、0. 56 元答案：D43、下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是()和水果。A、肉类B、奶类C、谷类D、蛋类答案：C44、制作像生雪梨的薯坯，马铃薯与澄粉的比例以()为宜。A、5： 1B、1： 1C、1： 2D、1： 3答案：A45、制作擘酥面坯一般要擀叠()为宜。A、2次B、3次C、4次D、5次答案：B46、酥盒的色泽特点是()。A、洁白B金黄C、淡黄D、银红答案：C47、制作莲花酥包酥要()，封口要严紧。A、少B、透明C、均匀D、分明答案：C48、粘质糕团是将熟()倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成。A、粘粉B、火粉C、糕粉D、夹荧答案：C49、厨房()包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。A、特点B、要求C、传统D、素质答案：D50、淀粉完全糊化会形成()极高的溶胶。A、量度B、温度C、色度D、黏度答案：D51、洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、盐醋搓洗C、矶水冲洗