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1、小组成员：张媛、刘亚娟、鲍亚萍、郑文杰v 酸度调节剂的定义 在食品化学中，酸度调节剂是指能调节食品的值的试剂v 酸度调节剂的种类1.酸2.碱3.盐酸味剂可分类为：（1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。酸味强弱的比较标准 比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之则低于100。酸味剂的作用1.调味作用:2.防腐作用：3.抗氧化作用:4.缓冲作用:5.在饮料中的作用6.其他作用:调味作用名称 口感 保留时间柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸令人愉快、有清凉感
2、的酸味酸味消失快磷酸、酒石酸 较弱的涩味，酸味消失快醋酸 强刺激性 酸味消失快苹果酸 苦味 酸味的产生和消失缓慢富马酸 强涩味 能呈长时间的酸味防腐作用 微生物生存需要一定的pH 值，多数细菌为6 5 7 5，少数耐受到pH 为4 3 的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。抗氧化作用Fe、Cu 离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入酸味剂能发生螯合作用，与金属离子结合而失去催化活性。缓冲作用v 食品加工保存过程中都需稳定的pH 值，要求pH 值变动范围很窄，单纯酸碱调整pH 值往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起
3、不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH 过分波动的作用。酸味剂在饮料中的作用如下：（1）使用饮料生产特定的酸味（2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化（3）通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果（4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0 01 0 3 的酸味剂，使pH 值下降，细菌难于生长。其他作用 酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂，高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH 值，酸味剂对解酯酶有钝化作用等。常用酸味剂的性质与用途（1）柠檬酸（枸橼酸，2 羟基丙三羧酸）（2）乳酸（羟基丙酸）（3）酒石酸（4）磷酸乳酸的制备方法有发酵法和合成法。酒石酸（2，3-二羟基丁二酸）白色结晶性粉末、无臭、
4、易溶于水，稍有吸湿性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氢钾的形式存在，是葡萄酸味的主要成分。用于生产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。磷酸 是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。碱 在食品加工中，为了改善食品的颜色和风味，常需进行碱处理。例如，成熟的橄榄用氢氧化钠溶液（0.25%2.0%）处理，有助于除去它的苦味成分和显现较深的颜色。在脆花生的生产中使用少量碳酸氢钠溶液处理，可促使羟氨褐变，并且通过二氧化碳的释放使之具有孔状结构和松脆感。碱v 在食品加工中，强碱还大量用于各种水果和
5、蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热溶液（约3%，60 82）接触，随后稍加磨擦即可达到去皮的目的，与其他传统去皮技术相比，此种去皮法可减少工厂的大量废水。强碱引起细胞和组织成分不同程度的增溶作用（溶解薄层间的果胶质）是腐蚀性去皮工艺的理论依据。盐化学发酵粉中的酸式盐化学发酵粉，是由 硫酸铝钠等酸式盐（俗称发酵酸）、碳酸氢钠、淀粉及其它补充剂制成的。反应原理:面团发酵时发酵粉中的酸式氢离子会与碳酸氢钠反应，放出二氧化碳气体：R-O-，H+NaHCO3R-O-，Na+H2O+CO2二氧化碳的释放连同带入的空气和水汽使之膨胀，使加工制品具有特殊的多孔蜂窝状结构。盐化学发酵粉中的酸式盐v 注意 保持发
6、酵粉中酸式氢离子和碳酸氢钠的适当比例。碳酸氢钠过量会使焙烤食品带肥皂味，而过量酸又会使食品带酸味，若比例很不适当有时还带苦味。常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质发酵酸 化学式 中和值a室温下相对反应速率b硫酸铝钠Na2SO4Al2(SO4)3100慢(白色或黄色蛋糕粉)磷酸氢钙二水合物CaHPO42H2O 33无磷酸二氢钙一水合物Ca(H2PO4)2H2O 80快(白色或黄色蛋糕粉);(巧克力蛋糕粉)常用在发酵粉中的酸式盐的某些性质1-3-8 磷酸铝钠 NaH14Al3（PO4）4H2O100慢酸式焦磷酸钠Na2H2P2O772慢(巧克力蛋糕粉)酒石酸氢钾KHC4H4O650中等 葡糖酸内酯C6
7、H10O655慢a.在简单模拟体系中，中和100 份重量的发酵酸所需NaHCO3的重量分数。b.NaHCO3存在下，释放CO2的速率。盐化学发酵粉中的酸式盐 典型的发酵粉一般含有10%20%作用快的无水磷酸二氢钙和80%90%作用较慢的磷酸铝钠或酸式焦磷酸钠碱式盐在乳制品加工中的作用v 在食品和食品加工中碱性盐类有多种应用。它们包括对过量酸的中和、体系pH 的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的螯合、二氧化碳气体的产生等。在生产像发酵奶油这类食品过程中，需要用碱中和过量的酸，减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。食品中的缓冲液和pH 控制v 在食品加工过程中，要使体系的pH 稳定在预期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。常用的有葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐等。v 在调节酸味上，柠檬酸盐优于磷酸盐，其酸味显得更为平和。需要低钠或无钠产品时，可用钾盐代替钠盐。但是不可使用钙盐，因钙盐难溶并与系统中其他组分不相溶。食品中的缓冲液和pH 控制 常见酸-盐体系的缓冲范围是：柠檬酸和柠檬酸钠pH2.1 4.7 醋酸和醋酸钠pH3.6 5.6 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠pH6.0 8.0 碳酸氢钠和碳酸钠pH9.0 11.0