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1、关于食品添加剂酸度调节剂第1页，此课件共28页哦1.定义定义(Definition)以维持或改变食品酸碱度的物质。以维持或改变食品酸碱度的物质。Substances which can maintain or change the pH value of food products.第2页，此课件共28页哦我国现已批准许可使用的酸度调节剂有我国现已批准许可使用的酸度调节剂有18种。可分为：种。可分为：酸化剂酸化剂(acidulants)碱化剂碱化剂(alkalizers)缓冲剂缓冲剂(buffering agents)。2.种类种类(varieties)第3页，此课件共28页哦 碱碱性性剂剂：
2、碳碳酸酸盐盐类类，包包括括NaOH(烧烧碱碱,sodium hydroxide)、碳碳 酸酸 钠钠(苏苏 打打,纯纯 碱碱,sodium carbonate)、碳碳酸酸氢氢钠钠(sodium bicarbonate)、碳碳酸酸氢氢三三钠钠(sodium sesquicarbonate)、碳碳酸酸钾钾(potassium carbonate)、碳碳酸酸氢氢钾钾(potassium bicarbonate)。第4页，此课件共28页哦酸味剂酸味剂：A substance added to food or beverages to lower pH and to impart a tart,acid
3、taste.柠檬酸柠檬酸(critic acid)、乳酸乳酸(lactic acid)、酒石酸、酒石酸 (tartaric acid)、苹果酸、苹果酸(malic acid)、偏酒石酸、偏酒石酸(metatartaric acid)、磷酸磷酸(phosphoric acid)、乙酸乙酸 (醋酸，醋酸，acetic acid)、盐盐酸酸 (hydrochloric acid)、己二酸、己二酸(adipic acid)、富马酸、富马酸(fumaric acid)。（）第5页，此课件共28页哦 缓缓冲冲剂剂（一一般般是是多多元元酸酸的的钠钠盐盐和和钾钾盐盐）柠柠檬檬酸酸盐盐，包包括括柠柠檬檬酸酸钠钠
4、(柠柠檬檬酸酸三三钠钠，sodium citrate)、柠柠檬檬酸酸钾钾(柠柠檬檬酸酸三三钾钾，potassium citrate),柠柠 檬檬 酸酸 一一 钠钠(monosodium citrate).第6页，此课件共28页哦3、酸味剂酸味剂(acidulants)(1)定义定义：以赋予食品酸味为目的的物质。（）(Substances whose main purpose is to impart food with tartness/tart flavor).第7页，此课件共28页哦(2)种类种类：10 美国使用量最多的是美国使用量最多的是柠檬酸柠檬酸（占（占73%）、其次是）、其次是磷酸
5、磷酸（占（占15%）、马来）、马来酸（占酸（占4%）、醋酸、富马酸、酒石酸）、醋酸、富马酸、酒石酸（各占（各占1%）。）。中国使用量最多的是中国使用量最多的是柠檬酸柠檬酸，其次是，其次是醋酸醋酸和和乳酸乳酸。第8页，此课件共28页哦（3）酸味及其影响因素酸味及其影响因素(tartness/sour and its affecting factors)（）酸味酸味：是味蕾是味蕾(taste buds)受到受到H+刺激的一刺激的一种感觉种感觉(a sensation caused by the action of H+on taste buds).影响因素影响因素(affecting factor
6、s)pH值影响值影响(Effect of pH value on the sour of acidulants)第9页，此课件共28页哦 酸酸味味剂剂的的阈阈值值(thresholds)受pH影响，如无机酸的酸味阅值在pH3.4-3.5之间，有机酸的阈值在pH3.7-4.9之间。阴离子影响阴离子影响(Effect of the anion moiety of acids on their tartness)第10页，此课件共28页哦 -在相同在相同pHpH值时，有机酸值时，有机酸(organic acids)(organic acids)强度强度大于无机酸大于无机酸(inorganic aci
7、ds)(inorganic acids)，如乙酸，如乙酸 甲甲酸酸(methanoic acid)(methanoic acid)乳酸乳酸 草酸草酸(oxalic(oxalic acid)acid)盐酸。盐酸。-在相同浓度时，不同酸产生的酸味强度不同在相同浓度时，不同酸产生的酸味强度不同(与其分子与其分子中有无中有无羧基、羟基、氨基等有关羧基、羟基、氨基等有关）。第11页，此课件共28页哦酸味剂的酸味强弱酸味剂的酸味强弱（Sour intensity）酸味剂(acidulants)酸度(sour intensity)醋酸(acetic acid)1.0柠檬酸(citric acid)1.0酒石
8、酸(tartaric acid)1.3苹果酸(malic acid)1.1富马酸(fumaric acid)1.8抗坏血酸(ascorbic acid)0.5乳酸(lactic acid)1.2葡萄糖酸(glucuronic acid)0.5磷酸(phosphoric acid)2.5第12页，此课件共28页哦*令人愉快的酸味剂令人愉快的酸味剂(acids with pleasant tartness)：柠檬酸，抗坏血酸，葡萄糖酸，L-苹果酸。*伴有涩味的酸味剂伴有涩味的酸味剂(acids with astringent odor)：磷酸，乳酸，酒石酸，偏酒石酸。酸味的味感酸味的味感由于阴离子
9、部分不同，各种酸的味感味感不尽相同（）.第13页，此课件共28页哦*有刺激性的酸味剂有刺激性的酸味剂(acids with pungent odor)：醋酸*有鲜味的酸味剂有鲜味的酸味剂(acids with umami)：谷氨酸(glutamic acid)，丙氨酸(alanine).第14页，此课件共28页哦*如如酸酸味味和和甜甜味味(sweet)之间有抗结作用(counteracting)，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比。*酸酸味味与与苦苦味味(bitter)、咸咸味味(salty)一般无抗结作用。*酸酸味味与与涩涩味味(astringent)混合，会使酸味增强。其他调味剂的影响其他
10、调味剂的影响(Effect of other seasoning agents on the sour flavor of acids)第15页，此课件共28页哦（4）酸味剂的作用酸味剂的作用（）赋予食品以酸味（食品本身的要求）(to impart sour to foods):主要用于饮料(beverages)、果酱(jams)、腌制食品(pickled foods)、配制酒(compound wines)、果酒(fruit wines)等。第16页，此课件共28页哦 调调节节食食品品的的酸酸度度以以达达到到加加工工工工艺艺要要求求（工工艺的要求）艺的要求）(to regulate the
11、acidity of foods to meet the requirement of processing):果胶果胶(pectin)的凝胶的凝胶(gel)、干酪的凝固、干酪的凝固(curd)提高酸型防腐剂的防腐效果提高酸型防腐剂的防腐效果;减少食品高温杀菌时减少食品高温杀菌时间间(sterilizing time)作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2.第17页，此课件共28页哦 作香味辅助剂作香味辅助剂(to be used as flavoring adjuvant):作作 抗抗 氧氧 化化 剂剂 增增 效效 剂剂,防防 止止 食食 品品 酸酸 败败
12、 (to be used as synergists of antioxidants to prevent rancidity):如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等.如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味.第18页，此课件共28页哦络络合合重重金金属属离离子子(to chelate heavy metals）：以阻止氧化或褐变反应(browning reactions)、稳定颜色(stabilize color)、降低浊度(reduce turbidity)等。第19页，此课件共28页哦防腐作用防腐作用(antimicrobial effects):短链有
13、机酸有一定防腐作用.*少于7个碳的有机酸在较低pH（酸性范围）更有效.*8-12碳的在中性或以上更有效第20页，此课件共28页哦作果蔬制品的护色剂和肉制作果蔬制品的护色剂和肉制品的发色助剂品的发色助剂(to be used as color-protecting agents for fruits and vegetables and as color-producing aids for meat products):抗坏血酸.第21页，此课件共28页哦 腌制剂腌制剂(pickling agents)，美式腌黄瓜.作加工助剂作加工助剂(to be used as food processin
14、g aids):盐酸.酸味酸味剂剂柠檬柠檬酸酸盐酸盐酸乳酸乳酸苹果苹果酸酸醋酸醋酸磷酸磷酸功能功能 1-6，82，9 1-3，6 1-6，8 1-3，6，81-6（5）酸味剂的应用和安全性酸味剂的应用和安全性第22页，此课件共28页哦酸味剂酸味剂应应 用用醋醋 酸酸 合成食用醋、苹果糖浆、干酪合成食用醋、苹果糖浆、干酪1柠檬酸柠檬酸清凉饮料、果加工、抗氧化增效清凉饮料、果加工、抗氧化增效2酒石酸酒石酸清凉饮料、与苹果酸柠檬酸等合用清凉饮料、与苹果酸柠檬酸等合用 3苹果酸苹果酸清凉饮料、果汁、果冻清凉饮料、果汁、果冻4富马酸富马酸清凉饮料、果汁、可乐清凉饮料、果汁、可乐5抗坏血酸抗坏血酸 果汁，
15、饮料、啤酒、果蔬罐头等果汁，饮料、啤酒、果蔬罐头等6乳乳 酸酸清酒、冰淇淋、果汁、干酪等清酒、冰淇淋、果汁、干酪等7葡萄糖酸葡萄糖酸 清凉饮料、冷冻食品、食用醋清凉饮料、冷冻食品、食用醋8磷磷 酸酸清凉饮料、可乐清凉饮料、可乐9第23页，此课件共28页哦酸味剂酸味剂 LD50(mg/kg)ADI(mg/kg)柠檬酸柠檬酸 6730 无需规定，无需规定，GRAS醋酸醋酸3310乳酸乳酸 3730 苹果酸苹果酸3200 磷酸磷酸 1530 70盐酸盐酸 900 无需规定，无需规定，GRAS第24页，此课件共28页哦第25页，此课件共28页哦 1.指出酸碱在食品中的应用范围和实例。指出酸碱在食品中的
16、应用范围和实例。2.列举出一些使用酸味剂的食品实例列举出一些使用酸味剂的食品实例及酸味剂在食品中所起的作用。及酸味剂在食品中所起的作用。3.最常用的酸味剂有哪些？最常用的酸味剂有哪些？4.酸味剂的安全性如何酸味剂的安全性如何?Questions for Discussion第26页，此课件共28页哦思考题思考题1 1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：可作肉制品的发色助剂：A A 柠檬酸柠檬酸 B B抗坏血酸抗坏血酸 C C磷酸磷酸 D D醋酸醋酸2 2、强酸强酸在食品中一般不使用的范围有：在食品中一般不使用的范围有：A A 淀粉水解淀粉水解 B B 赋酸赋酸 C C 加工助剂加工助剂 D D 水解植物蛋白水解植物蛋白第27页，此课件共28页哦02.10.2022感感谢谢大大家家观观看看第28页，此课件共28页哦