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1、 模块模块四四 酸度调节剂、甜味剂和增味剂酸度调节剂、甜味剂和增味剂学习目标与要求学习目标与要求项目一项目一 酸度调味剂酸度调味剂项目二项目二 甜味剂甜味剂项目三项目三 增味剂增味剂l学习目标与要求学习目标与要求 了解食品酸度调节剂、甜味剂、增味剂的性质；掌握酸度调节剂、甜味剂、增味剂的应用。l学习重点与难点学习重点与难点 重点：酸度调节剂、甜味剂、增味剂的应用；难点：酸度调节剂、甜味剂、增味剂的机理。味觉是判断食品风味的重要项目。1.1.味的强度味的强度 （1）与呈味物质的水溶性有关。溶解速度不同，产生味觉的时间有快有慢，味觉维持的时间也有长有短。（2）味觉受温度影响，最能刺激味觉为1040
2、，30最敏感。2.2.味觉分类味觉分类 （1）分：酸、咸、甜、苦、辣、鲜和涩共7味；（2）我国食品添加剂使用卫生标准中列入的呈味剂有：酸度调节剂、甜味剂、增味剂。项目一项目一 酸酸度调味剂度调味剂一、食品酸度调节剂的酸味影响因素一、食品酸度调节剂的酸味影响因素二、常用的酸味剂二、常用的酸味剂一、食品酸度调节剂的酸味影响因素一、食品酸度调节剂的酸味影响因素1.1.食品酸度调节剂食品酸度调节剂用以维持或改变食品酸碱度的物质。还可使防腐剂、发色剂、抗氧化剂增效；也是食品酸性缓冲剂。2.2.酸味影响因素酸味影响因素 （1）酸味与氢离子有关：酸味阈值（无机酸pH=3.43.5，有机酸pH=3.74.9）
3、（2）阴离子对酸味影响 a.相同pH，酸味强度（有机酸无机酸）。b.阴离子对酸味剂风味的影响（由阴离子的羟基、氨基、羧基数目和位置定。如：醋酸甲酸乳酸草酸）。二、常用的酸味剂二、常用的酸味剂1.1.柠檬酸（枸橼酸）柠檬酸（枸橼酸）（1 1）性状）性状 无色或白色晶粒或粉末，无臭，有强酸味，易溶于水、乙醇。（2 2）性能）性能 强酸味，酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感后味延续时间较短。有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。它还能增强抗氧剂的抗氧化作用，延缓油脂酸败。（3 3）毒性）毒性 人体三羧循环的中间体，无蓄积作用。ADI不作限制性规定。但常饮高浓度柠檬饮料，牙齿珐琅质受腐蚀。(4)(4)应用应
4、用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011），可在食品中按生产需要适量使用。柠檬酸多用于饮料、糖果、罐头等食品。与柠檬酸钠复配使用，酸味更为柔和。2 2乳酸乳酸（1 1）性状）性状 透明或浅黄色液体，易溶于水、乙醇。产品中常含10%15%乳酸酐。（2 2）性能）性能 特异收敛性酸味。较强杀菌作用，防杂菌生长，抑制异常发酵。（3 3）毒性）毒性 ADI不作限制性规定(4)(4)应用应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011），可在食品中按生产需要适量使用。多用于果酒、饮料、蔬菜腌制、罐头加工等。3 3醋酸醋酸（1 1）性状）性状 有刺激性气味，无色、透明液体，能与水、乙醇混溶。（2
5、 2）性能）性能 味极酸。（3 3）毒性）毒性 无毒。（4 4）应用）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011），可在食品中按生产需要适量使用。常用于调味酱、泡菜、罐头、酸黄瓜、饮料等。酸味调味品主要是食醋。项目项目二二 甜味剂甜味剂一、甜味剂的分类和甜度一、甜味剂的分类和甜度二、人工合成甜味剂二、人工合成甜味剂三、天然甜味剂三、天然甜味剂 一、甜味剂的分类和甜度一、甜味剂的分类和甜度 1 1.分类分类 按来源分：人工合成，天然；按营养分：营养型，非营养型；2 2.甜度甜度 甜度：甜味高低，甜味剂重要质量指标。凭人的味觉判断。相对甜度：比较甜味剂的甜度，一般取蔗糖的甜度l00作标准。
6、各种甜味剂的相对甜度，如表表4-1 4-1。3.3.甜度的影响因素甜度的影响因素 浓度-浓度越高，甜度越大 温度-随温度升高而降低 介质-如食盐、淀粉 表表4-1 4-1 各种甜味剂的相对甜度各种甜味剂的相对甜度甜味剂甜味剂相对甜度相对甜度甜味剂甜味剂相对甜度相对甜度蔗糖100木糖醇100140乳糖1627糖精2000070000半乳糖3060糖精钠200700麦芽糖3260环己基氨磺酸钠3 0004 000D-甘露糖3260甘草（甘草甜素）200500木糖4070天冬氨酰丙氨酸甲酯（甜味素）1000020000D-山梨糖醇60701，4，6-三氯代蔗糖500 000葡萄糖74二氢查尔酮（柚苷
7、）10 000麦芽糖醇7595二氢查尔酮（新橙皮苷）15000020000转化糖80130 二、人工合成甜味剂二、人工合成甜味剂1 1糖精钠糖精钠（1 1）性性状状 无色或白色结晶，易溶于水，溶解度随温度升高增大；微溶于乙醇。（2 2）性性能能 水中离解的阴离子极甜；甜度为蔗糖的200700倍；甜味阈值0.00048%；分子态苦味。与酸复配有爽快甜味；与其他甜味剂复配，近蔗糖甜味。不产热。（3 3）毒毒性性 ADI为00.0025g/kg。无致癌性。当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力。（4 4）应用）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）；使用范围
8、和最大使用量（以糖精计，g/kg）如蜜饯凉果1.0。2 2环己基氨磺酸钠（甜蜜素）环己基氨磺酸钠（甜蜜素）（1 1）性性状状 白色结晶或晶粉，易溶于水，难溶于乙醇。对热、光、空气、碱性稳定，在酸性条件下略有分解。（2 2）性能）性能 甜度为蔗糖4050倍，不产生热量，无营养甜昧剂。（3 3）毒毒性性 ADI（gkg）00.011；较安全。摄入过量对人体的肝脏和神经系统可能造成危害。(4)(4)应用应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。使用范围和最大使用量（以环己基氨基磺酸计，g/kg）如:果冻0.65 1.0。3 3天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（
9、甜味素、阿斯巴甜）（1 1）性性状状 白色结晶或晶粉，微溶于水、乙醇，水液易分解而失去甜味。低温和pH=35时较稳定。（2 2）性能）性能 强甜味，甜度为蔗糖100200倍。不产生热量。（3 3）毒毒性性 ADI（gkg）00.04。进入人体后代谢成天冬氨酸和苯丙氨酸。（4 4）应应用用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）,阿斯巴甜可在各类食品中按生产需要适量使用。常用于饮料、糖果、蜜饯、果冻、果酱、糕饼、口香糖等。三、天然甜味剂三、天然甜味剂1 1甜菊糖苷甜菊糖苷（1 1）性状）性状 白色、浅黄色晶体粉末，味清凉甘甜，耐高温；易溶于水，微溶于乙醇。较稳定。（2 2）性性能能 甜度
10、为蔗糖300倍，接近蔗糖甜味，对其它甜味剂有改善和增强作用。为非发酵物质，不使食物着色。与柠檬酸复配，改善甜味。（3 3）毒性）毒性 食用后不被人体吸收，不产热量，无毒。（4 4）应用）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。在蜜饯凉果、熟制坚果与籽类、糖果、糕点、调味品、饮料类（包装饮用水类除外）、膨化食品，均可按生产需要适量使用。是糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。2 2山梨糖醇山梨糖醇 （1 1）性性状状 无色针状结晶或白色晶粉，易溶于水，微溶于乙醇；耐酸、耐热。（2 2）性性能能 甜度为蔗糖50%70%，清凉甜味。能保持甜、酸、苦味的平衡，增强食品风味。（3 3）毒毒性
11、性 ADI不作特殊规定。食用后不致龋齿，不被人体消化吸收；内服过量能引起腹泻等。（4 4）应用）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011）。使用范围和最大使用量如:冷冻鱼糜制品0.5g/kg；还可作膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂。3 3、木糖醇、木糖醇（1 1）性性状状 白色粉末或晶体,易溶于水，微溶于乙醇，pH=38时稳定，热稳定性好。（2 2）性性能能 清凉甜味，是糖醇中最甜的，与蔗糖接近。木糖醇不发生美拉德反应；能预防、抑制龋齿的发生，进入体内后不产生热量。（3 3）毒性）毒性 ADI不作特殊规定。（4 4）应应用用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011），
12、可在各类食品中按生产需要适量使用。木糖醇主要作为糖的替代物添加于口香糖、硬糖等。可作糖尿病患者糖类替代品。一、食品增味剂特性和分类一、食品增味剂特性和分类二、氨基酸类增味剂二、氨基酸类增味剂三、核苷酸类增味剂三、核苷酸类增味剂四、有机酸类增味剂四、有机酸类增味剂五、增味剂的合理使用五、增味剂的合理使用六、复合增味剂六、复合增味剂项目项目三三 增增味剂味剂一、食品增味剂特性和分类一、食品增味剂特性和分类1.1.食品增味剂特性食品增味剂特性（1 1）本身具有鲜味，而且呈味阈值较低。）本身具有鲜味，而且呈味阈值较低。（2 2）对食品原有的味道没有影响。）对食品原有的味道没有影响。（3 3）能够补充和
13、增强食品原有的风味。）能够补充和增强食品原有的风味。2.2.食品增味剂分类食品增味剂分类（1 1）按按其其化化学学成成分分可可分分:氨基酸类增味剂、核苷酸类增味剂、有机酸类增味剂和复合增味剂。（2 2）根据其来源可分）根据其来源可分:动物性增味剂、植物性增味剂。二、氨基酸类增味剂二、氨基酸类增味剂 氨基酸类增味剂：化学组成为氨基酸及其盐类的食品增味剂,如：谷氨酸钠（MSG，俗称味精）（1 1）性性状状 无色白色结晶，易溶于水，微溶于乙醇；对光稳定。水溶液加热也稳定。在碱性、酸性条件下加热，呈味力亦下降。市售味精谷氨酸钠含量一般为99。（2 2）性性能能 强肉鲜味，pH为6鲜味最佳。当谷氨酸钠量
14、占食品量0.20.8时，能最大程度增进食品的天然风味。谷氨酸有缓和咸、酸、苦味的作用。（3 3）毒性）毒性 ADI为00.12g/kg。进入胃后，受胃酸作用生成谷氨酸。（4 4）应应用用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011），谷氨酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用。如在葡萄酒中添加0.0150.03谷氨酸钠，能显著提高其自然风味。三、核苷酸类增味剂三、核苷酸类增味剂主要有：5-5-鸟苷酸二钠（鸟苷酸二钠（GMPGMP）；）；5-5-肌苷酸二钠（肌苷酸二钠（IMPIMP）。）。（1 1）性状）性状 GMP、IMP 均为无色白色晶粉，无臭，易溶于水，微溶于乙醇；对酸、碱、盐和热均稳定。
15、（2 2）性能）性能 GMP有香菇香味；IMP有鲜鱼味。（3 3）毒性）毒性 ADI不作特殊规定。（4 4）应用）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011），GMP、IMP 均可在各类食品中按生产需要适量使用。如在罐头食品中添加呈味核苷酸二钠后，能抑制淀粉味和铁腥味；GMP+IMP 与味精有协同效应，能显著提高鲜味。四、有机酸类增味剂四、有机酸类增味剂 琥珀酸二钠：琥珀酸二钠：目前我国许可使用，仅有的有机酸类增味剂。（1 1）性状）性状 白色晶体或晶粉，无臭，无酸味；易溶于水，不溶于乙醇；在空气中稳定。（2 2）性能）性能 有特异的贝类鲜味；与谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠复配使用效果更好
16、。（3 3）毒性）毒性 对猫的最小致死量为2gkg。（4 4）应用）应用 按食品添加剂使用标准（GB 27602011），使用范围和最大用量（g/kg）为：调味品20.0。五、增味剂的合理使用五、增味剂的合理使用1.1.溶解性溶解性 使用时，必须具有较大的溶解度。如:谷氨酸钠在0时，溶解度为64.1，20时为71.74。2.2.稳定性稳定性 (1)温度 如:谷氨酸和谷氨酸钠在高温条件下加热会脱水环化生成焦谷氨酸和焦谷氨酸钠；(2)pH 如:肌苷酸钠和鸟苷酸钠在酸性条件下容易分解，故不能在酸性强的食品中使用。(3)化学物 如:谷氨酸在锌离子存在下，会发生反应生成难溶盐类，影响效果。六、复合增味剂
17、六、复合增味剂 复合增味剂：复合增味剂：由两种或多种单增味剂组合的增味剂复合物。1 1水解动物蛋白水解动物蛋白（HAP）水解动物蛋白是通过蛋白酶对牛皮及骨头等含胶原蛋白产品的酶水解产物。又称为酶解胶原蛋白。（1 1）性状）性状 淡黄色液体、糊状体、粉状体或颗粒，含有多种氨基酸，具有特殊的鲜味和香味。（2 2）性能）性能 制品的鲜味程度和风味，因原料和加工工艺各异。（3 3）毒性）毒性 无毒，安全。（4 4）应用）应用 用于各种食品加工和烹任。与增味剂复配使用，可产生各种独特风味。如:用于虾片、鱼片等，可增强鲜美风味。2 2水解植物蛋白水解植物蛋白 水解植物蛋白：是植物性蛋白质在酸催化作用下，水
18、解后的产物。又称氨基酸液（HVP）。（l l）性状）性状 淡黄至黄褐色液体、糊状体、粉状体或颗粒。（2 2）性能）性能 可产生众多风味如家禽味、猪肉味、牛肉味等，可增强食品的鲜美味，呈味力强。（3 3）毒性）毒性 无毒，安全。（4 4）应用）应用 广泛用于食品加工和烹调中；与增味剂复配使用，可产生各种独特风味。如:用于方便面汤和酱包的调味汁增鲜、增香。3 3酵母抽提物酵母抽提物 是通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它们和其他有效成分，如B族维生素、谷胱甘肽、微量元素等,一起从酵母细胞中抽提出来所制得的,人体可直接吸收利用的可溶性营养物质与风味物质的浓缩物。（1 1
19、）性状）性状 深褐色糊状或淡黄褐色粉末，呈酵母所特有的鲜味和气味。（2 2）性能）性能 酵母抽提物具有浓郁的肉香味。有明显的增鲜、增减、缓和酸味、去除苦味的效果，并且对异味和异臭具屏蔽功能。（3 3）毒性）毒性 无毒，安全。（4 4）应用）应用 常与其他调味品合并使用，用于各种加工食品。如汤类、酱油、香肠、米果等调味之用。也用作增香剂。4.4.复配型复合增味剂复配型复合增味剂 不同种类的食品增味剂配合使用具有协同增效作用。（1 1）与食盐的配合）与食盐的配合 食品增味剂与食盐一起使用，能达到显著的增鲜味效果。（2 2）与其他氨基酸配合）与其他氨基酸配合 食品增味剂还可以与甘氨酸等氨基酸及植物水解蛋白等配合使用，效果增强。（3 3）核苷酸类增味剂的配合）核苷酸类增味剂的配合 如，5一肌苷酸二钠的鲜味阈值为0.025g100mL，当与5一鸟苷酸二钠等量混合，其鲜味阈值降低为0.0063g100mL。（4 4）与其他有机酸配合）与其他有机酸配合 如，食品增味剂可与柠檬酸、苹果酸配合使用，成为有不同特色的复合鲜味剂。（5 5）氨基酸类增味剂与核苷酸类增昧剂配合）氨基酸类增味剂与核苷酸类增昧剂配合 如谷氨酸钠与5一肌苷酸二钠以1：1比配合使用，鲜味强度增加8倍。