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1、微生物与食品卫生 同学你好！日常生活中我们有这样的生活经验，在天气炎热的夏季，我们把食品放置在室温条件下，很快产生腐败气味、颜色发生改变及外形的组织溃烂等腐败变质的现象。是什么导致了食品变质腐败呢？今天我们学习的微生物与食品卫生将回答这一问题。食品卫生(Food hygiene)是指为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。即在食品它在原料生产、加工及制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的，符合卫生的和有益健康的；食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒有害物质或杂质。中华人民共和国食品卫生法第六条指出：食品应当是无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有色、香
2、、味等感官性状。一、食品卫生标准食品卫生标准是检验食品卫生状况的依据，是判定食品、食品添加剂及食品用产品是否符合食品卫生法的主要衡量标志。它规定了食品中可能带入的有毒、有害物质的限量。实践中，只有按照规定的检测方法，对某种食品逐项加以检测，然后再与食品卫生标准进行比较，就可判断食品卫生状况的好坏。我国制定的食品卫生标准一般包括三个方面的内容：1、感官指标感官指标(sensory index)，是指感觉器官检验食品鲜度的标准，包括外观、色泽、组织形态、气味、弹性等指标。2、理化指标理化指标（Physical and chemical index），是指食品的物理化学指标，包含食品的折光率、黏度、
3、酸碱度、各种离子、化合物的含量等。3、微生物指标微生物指标（Microbiological index），是指食品中含有的微生物的种类和数量。本次课程重点学习我国食品卫生标准中的微生物指标。二、 微生物指标1、 细菌总数(Total number of bacteria) （细菌总数作为食品卫生质量的指标）（1）食品中细菌数量的表示方法食品中细菌数量的表示方法是：每毫升或每克食品中所含细菌数，并不考虑细菌的种类。表示方法有两种：1）是在严格规定条件下，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称该食品的菌落总数。2）是将食品经过适当处理后，在显微镜下对细菌细胞数进行
4、直接计数。其中包括各种活菌，也包括尚未消灭的死菌，结果称细菌总数。我国食品卫生标准中采用第一种表示方法。（2）细菌总数作为食品卫生质量评定的意义1）作为食品被污染程度即清洁状态的指标，以控制食品污染的允许限度。2）用来预测食品耐储藏的程度或期限，即利用食品中的细菌数作为评定食品腐败变质（或新鲜度）的指标。3）从食品卫生观点来看，食品中的细菌数越多，则病原菌污染的可能性也愈大。细菌数的测定对评定食品的卫生程度或新鲜度起着一定的卫生学指标作用，但必须配合大肠菌群数和其它的项目才能对食品卫生做出正确判断。（3）不适于用细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量指标的食品发酵食品（尤其是细菌类发酵食品 ）。2、
5、大肠菌群数 ( Number of coliforms) (大肠菌群数作为食品卫生质量的指标）（1）大肠菌群简介：需氧及兼性厌氧、在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、产气肠杆菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌等。（2）大肠菌群数作为食品卫生质量指标的原因1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常菌群，并且只存在于人和动物肠道中。2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。3）动物肠道致病
6、菌抵抗外界不良环境的能力差，在体外环境中极易死亡，因此难以在食品中检出。 基于以上原因，通常采用大肠菌群数来预测食品被粪便、肠道病原菌污染的可能性。（3）不适于用大肠菌群数作为粪便污染指示菌的食品冷冻食品；经射线照射处理过的食品；pH较高的食品在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。3、致病菌 ( Pathogenic bacteria) （致病菌作为食品卫生质量的指标）食品中不允许有致病性病原菌的存在，所以在食品卫生标准中规定，所有食品均不得检出致病菌。病原菌种类繁多，在国家食品卫生标准中要求检测的病原菌至少有15种，因此，一般食品卫生检验，只能根据不同食品可能污染情况进行针
7、对性的重点检查。 例如：禽、蛋、肉类食品必须做沙门氏菌的检测 低酸性罐头类食品必须做肉毒梭菌及毒素检测4、霉菌和酵母菌数( Number of molds and yeasts) （霉菌和酵母菌数作为食品卫生质量的指标） 霉菌和酵母菌是食品酿造的重要菌种，但也可以造成食品的腐败变质，有些霉菌还可以产生毒素，因此，霉菌和酵母菌也作为食品卫生质量指示菌。不同类型食品卫生标准中霉菌和酵母菌数标准不同。5、常见食品的微生物标准（1）酱油的微生物标准：细菌总数（cfu/ml）30000，大肠菌群数（MPN/100ml）30，致病菌不得检出。（2）食醋的微生物标准：细菌总数（cfu/ml）10000，大肠菌群数（MPN/100ml）3，致病菌不得检出。（3）酸牛乳的微生物标准：大肠菌群数（MPN/100ml）90，致病菌不得检出。（4）含乳饮料的微生物标准：细菌总数（cfu/ml）10000，大肠菌群数（MPN/100ml）40，霉菌10，酵母菌10，致病菌不得检出。（5）肉灌肠类的微生物标准：细菌总数（cfu/g）50000，大肠菌群数（MPN/100g）30，致病菌不得检出。