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1、果蔬干制与复水摘要：脱水是运用干燥介质使物料中的水分变成蒸汽状态而被排除的过程。干制品复水后恢复本来新鲜状态的限度是衡量干制品品质的重要指标。本实验采用的实验以鲜苹果和豆角为原料进行干制和复水实验，结果表白豆角比苹果更易脱水，苹果的护色干制品外观、口感改善明显，而0.2%亚硫酸氢钠热烫后的豆角比清水热烫的复水性好。关键词:干 制 护 色 烫 漂 复 水前言:食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏,延长食品的供应季节，平衡产销高峰。食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运送费用，便于携带，有助于交流各地特产。干燥时，物料细胞容易遭到破坏,使干燥产品复水性能
2、不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不抱负变化。为了阻止或减少这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂解决。果蔬通过烫漂,可有效杀死原料表面的微生物,破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变;脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质,减少营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。在果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠。复水后恢复本来状态的限度是衡量干制品品质的重要指标。一般常用干制品吸水增重的限度来衡量。因此,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标本实验重要为了研究护色剂对苹果干燥护色的影响，烫漂以及护色剂对豆角干燥的护色和复水性影响。研究结果表
3、白0.2%的亚硫酸氢钠对苹果干燥护色的效果显著；烫漂有助于豆角的干燥护色和风味保存，而0.2%碳酸氢钠只能对豆角切口处进行较好的护色。一、实验材料：1.1 材料:苹果、豆角；1.2 辅料：亚硫酸氢钠、碳酸氢钠;1.3 酶活检查指示液:愈创木酚指示液、双氧水。1 .4 用品:不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平、圆盘秤等。二、实验方法：2.1 水果干制工艺流程苹果:原料选择一清洗一去皮一去芯一切片一护色一沥干一干燥包装一贮藏操作要点：2.1 2 原料选择苹果规定达成加工成熟度、风味好、无病虫害和机械伤；2.1 3 原料整理苹果清洗、去皮，将苹果先对切成两半，去芯，再横切成约6-7 mm厚的半圆片，称重
4、；2.1 4 护色解决护色液0 2%亚硫酸氢钠护色液的用量为被浸泡的物料量的1.5 倍（W/W）,规定能浸没所有物料即可，浸泡时间1 0 m i n,以能浸泡彻底为准。对照组用等量清水浸泡1 O m i n。2.1 5 装筛干燥将护色解决后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在6 0 7 0 的烘箱中干燥直至水分符合规定（1-2 小时翻动一次，并称重）；要注意观测物料的干燥状态，至目视及手摸认为达成干燥规定后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入纸箱内。2.2 蔬菜干制工艺流程原料选择一清洗一去皮一切分一护色解决一干燥一包装f 回软f 检测操作要点：2.2 1原料选择选择新鲜、无病虫害和机械
5、伤的原料；2.2 2 原料整理豆角：去除头尾两段豆角、洗净,切成约5 c m长的段状，称重；2.23护色解决豆 角 用1 0 0 清水烫漂，另一组用1 0 0、0.2%碳酸氢钠热烫。烫漂时一般以过氧化氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来拟定烫漂的时间。（此实验中以检查过氧化氢酶失活为准）指示剂：0.3%0.5%的愈创木酚溶液（用5 0%的酒精溶解）检查过氧化物酶和过氧化氢酶的活性存在与否，可用指示剂和双氧水滴加在烫漂冷却后的原料纵切面上的中心部位，假如变红色，说明酶的活性存在，假如不变色，说明酶的活性已经被钝化。先取少量样品烫漂拟定烫漂的时间，再根据水量和需要烫漂的样品量多少分批进行烫漂。具体操作
6、方法为:将样品放入达成温度的水中直至达成规定的烫漂时间，取出样品立即投入冷水中进行冷却，待完全冷却后捞出样品。2.1 5装筛干燥将护色解决后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放 在60 7 0c的烘箱中干燥直至水分符合规定（1-2小时翻动一次，并称重）；要注意观测物料的干燥状态，至目视及手摸认为达成干燥规定后，取出物料装入保鲜袋、称重、贴标签，放入纸箱内。2.3干制品的检查对不同种类、不同护色解决的样品进行感官品质的比较（从颜色、气味、风味、口感、干燥限度等方面）。2 .4干制品的复水称取对照组和烫漂组的干制豆角各1 0 g加 入50-6 0 的 水4 0 0 g，放 在6 0 的水浴锅中保温
7、，每 隔2 0 m i n捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重,直至达成恒重为止，记录每次重量。三、结果与讨论：3.1原料重量变化表 1原料及前解决与干制品成品率及干燥比的关系原料切分后重(kg)干制品重(kg)成品率(%)干燥比苹果1.040.1514.426.93豆角0.6 80.068.8 211.33由 表 1可知，苹果的成品率比豆角高，而豆角的干燥比比苹果的高，同时，对 比 图 1中的曲线可知，豆角的干燥速度更快，且更快质量恒重，即豆角比苹果更容易除去水分。分析重要因素是豆角和苹果的形状大小差异大，豆角呈柱状条形较小，而苹果呈块状交大，此外苹果的含糖量更高
8、,所以水分更难除去。3.2 护 色 解 决 对 干 制 品 品 质 的 影 响表 2 护色解决对干制苹果品质的影响对照 护色黄 褐 色浅 黄 色颜色风味 苹果香明显,柔韧，苹果香不明显，干较酸 韧，较甜由表2可知，护色之后的苹果褐变明显减少，色泽美丽，口感也较对照组的好。护色组口感较甜应当是由于0 2%亚硫酸氢钠与苹果的酸性物质反映中和导致的。表3 护色解决对干制豆角品质的影响清水烫漂0.2%碳酸氢钠烫漂颜色褐变较严重切口处颜色较鲜艳由表3可知，烫漂后的豆角褐变严重，加 入0.2%碳酸氢钠只能使切口处的颜色保持绿色。因素也许是热烫时间没把握好，热烫后也没有进行冷却，导致豆角的品质达不到预期效果
9、。3.3护色解决对干制胡萝卜复水速度的影响tn n图2复水曲线4/iUn.nU-an non n/_ T-清水烫漂组重量（g）1 n n/护色烫漂组重量（g）n n（1 1 1 1 1 1 120 40 60 80 100 120 140复水时间（min）由图2可以看出，不管是对照组还是护色组的豆角复水情况都是刚开始时复水速度快，随着时间的增长，速度变慢。此外，通过清水热烫解决的豆角的复水速度比0.2%碳酸氢钠热烫更决，且刚开始时差异不是很明显，随着复水时间增长，差异逐渐增大。一般来说护色会提高豆角的复水性，此处碳酸氢钠护色减少复水性是护色过程中操作不妥导致0.2%碳酸氢钠热烫的干制豆角比清水
10、热烫组的变性更严重。四、结论：通过对苹果和豆角进行干制和复水实验可知，对比干燥过程中苹果和豆角的重量变化，可知豆角更容易脱水干燥，说明脱水干燥速率与干燥的果蔬种类有关。而在某些蔬菜水果干制中加入护色剂是很有必要的，特别是像苹果这类容易褐变得蔬菜水果的干制中，可以改善外观、口感；但是在护色时要注意护色时间的把握，否则护色效果将大大减少，甚至影响复水性。参考文献 1 赖海涛.马铃薯热风干燥前预解决方法研究.宁德师专学报,2 0 2 3,1 7(1)：8-1 0 2 陈从贵,刘进杰，陈东升等.烫漂解决劝荷兰豆嫩荚干制晌影响.食品技术与食品科技,2 0 2 3,1 0 :1 6-1 9 3 夏达金，吴祖芳，翁佩芳.速冻蔬菜的最适烫漂时间与其过氧化物酶活性测定研究.浙江水产学院学报，1 9 9 4,1 3 (4):2 3 9-2 4 3 4 卓成龙，李大姑，宋江峰等.微波烫漂与热水烫漂毛豆仁风味成分比较.食品科学,2 0 2 3,3 (1 8):3 2 1 3 2 4 5祝美云，魏征,陈广起.低糖果脯生产工艺中护色与硬化效果的研究.工艺技术食品科 学,2 0 2 3,3 1 (4)：81-84 6于勇，胡桂仙，王俊.脱水蔬菜的研究现状及展望，2 0 2 3(0 4)7刘菊华,刘志敏,张静，沈平，陈卫群.特种脱水蔬菜研究进展.长江蔬菜,2 0 2 3,8：3 7 3 9